«Кролик в бересте» или Русские гастрономические сезоны на Лазурном

Гастрономия - это вид искусства, считает гостья программы «Новые французы» Наталья Марзоева, основатель и директор русско-французских гастрономических сезонов.

Наталья Марзоева (RFI)

RFI : Наташа, расскажи, пожалуйста, что это такое - русско-французские гастрономические сезоны и где они проходят?

Наталья Марзоева: В этом году нам исполняется пять лет. Это сезоны, целью которых было изначально продвижение русской гастрономии, русских поваров в Европе. На каком-то этапе своей жизни во Франции я обнаружила, что про русскую гастрономию, про русскую кухню в общем-то никто ничего не знает, и еще меньше знают про российских шеф-поваров. Что в принципе, неудивительно, потому что в Париже было и есть несколько ресторанов, существующих еще с начала двадцатого века, которые были открыты русской иммиграцией. И понимание русской кухни осталось немножко на этом уровне. Это классический борщ, пирожки, обязательное сопровождение цыган, и так далее. Это какой-то небольшой мир, который не развивался. Что в принципе не страшно, потому что этот мир, он все равно существует, те же самые цыгане, те же самые пирожки – это все неотъемлемая часть культуры. Но хотелось показать еще и современную гастрономическую культуру: то, что сегодня москвичи, санкт-петербуржцы могут отведать в современных ресторанах, и кто такие современные российские шеф-повара.

И кто такие современные российские шеф-повара? Я в Москве бываю только наездами и «отведать» удается редко. Но у меня сложилось впечатление, что сейчас в крупных российских городах все берут на вооружение скорее зарубежную кухню.

К сожалению, да. Наверное так и есть, во всяком случае было точно. Что такое современные российские шеф-повара? Это очень молодые повара, которым от 25 до максимум 40 лет, которые учились, проходили стажировки в известных мишленовских ресторанах Европы. Это, как правило, Испания и Италия. К сожалению, во Франции немногие из них проходили стажировки. Я думаю, что это связано с тем, что французские шеф-повара более закрыты. Они менее открыты, чем испанцы или итальянцы.

А современная русская кухня, что это такое? Это конечно же симбиоз того, что есть на сегодняшний день во всем мире. Наша кухня на сегодняшний день очень интернациональна. Это влияние испанской, итальянской, японской, китайской кухней, всего на свете! В принципе, французская кухня, она тоже на сегодняшний день находится под влиянием, во-первых, всех туристов, которые сюда приезжают, во-вторых, шеф-повара, которые тоже ездят и работают с иностранными шеф-поварами это все на сегодняшний день интернационализируется. Но у каждой кухни сохраняется своя специфика, и слава богу!

Я бы сказала, что современная русская кухня – это те же базовые элементы и продукты, которые перерабатываются и интерпретируются российскими шеф-поварами на свой лад. У нас есть замечательные имена: Иван и Сергей Березуцкие, Дима Зотов, Дима Шуршаков. Они проявляют очень креативный подход, используя базовые российские продукты.

Они запекают кролика в бересте, они могут добавить конфетки из водки, которые сами делают. Классические, более чем классические вещи, но переработанные на современный манер, они могут сделать из них интересные блюда, а это уже гастрономический подход.

То есть, все рецепты – новые?

Да, это новая гастрономическая кухня, которую на самом деле, не просто делать, потому что таких шеф-поваров еще не много на сегодняшний день в России. Это сфера, которую надо развивать и над которой надо работать. Но она развивается, и могу сказать, что тенденция современная – это то, что ребята стали делать русскую кухню, это тало модным.

То есть получается, что в России гастрономическая кухня существует столько же, сколько вы возите ее во Францию?

Я думаю, что можно так сказать, потому что она молодая и наш фестиваль был родоначальником. И первые годы, когда я возила шеф-поваров, я всегда очень переживала, как же это пройдет? Для них это был первый опыт, они не так часто выезжали, и все они впервые выезжали во Францию. Из русских шеф-поваров очень мало кто выезжает в Европу.

И как их здесь встретили?

Хорошо. Их приняли французские коллеги, шеф-повара, на своих кухнях. Очень сложно бывает адаптироваться к продуктам. Продукты вроде бы те же самые, то же самое мясо, та же самая соль, тот же самый сахар. Но это только нам так кажется. А на самом деле не так. Шеф-повара приезжают и им надо день-два адаптироваться к продуктам, и только потом они начинают что-то создавать. Это бывает очень интересно и французским шеф-поварам, потому что у ребят техника другая, они привозят свои продукты и ягоды из Сибири, все то, чего здесь нет, то что здесь не используется. И я могу сказать, что французские шеф-повара, с которыми работали наши ребята – я сама была свидетелем – они обмениваются рецептами. Так не происходит, что приехали русские шеф-повара, посмотрели, научились и уехали. Нет, у них получается полноценный обмен опытом.

Можно сказать, что это конкурс между российскими и французскими шеф-поварами или обмен?

На фестивале мы это называем обменом. Но когда они оказываются на кухне, у них это всегда конкурс. Они мне потом рассказывают как это вначале было: французский повар смотрит с недоумением и определенной ноткой недоверия, типа «ну что же ты мне тут покажешь, у меня две звезды Мишлена», и тут ребята должны показать, что они способны на все. А потом в конце бывает, что французские повара просят: «дай мне твоего соуса, я подолью». И я этому очень рада. Но на кухне у них всегда конкурс.

Так же как две хозяйки на одной кухне…

Да, и это хорошо, потому что ребята играют на равных. Такого нет, что ты – учитель, а я – ученик, или ты знаешь больше, а я меньше. Этого нет. И мне очень приятно, что ребята этот конкурс выдерживают. Но для них это большой психологический стресс.

Где обычно проходят эти гастрономические сезоны? Первый, насколько я знаю, прошел в Париже. А потом ты решила переместиться на юг Франции, почему?

На самом деле была очень банальная история, в Париже очень хорошо прошел первый сезон, это было в рамках года России во Франции. У нас был очень красивый ужин в отеле Крийон. А потом – наверное тяга к Лазурному берегу, которая существует у всех русских, которая существует у нескольких поколений, и я решила, ну ладно, если уж делать такое мероприятие, то почкму бы не на Лазурном берегу, тем более что море рядом. Так я переместилась на Лазурный берег и на самом деле, интерес там высокий. И потом наверное, историческачя связь, кторая существует тоже сказывается.

На Лазурном берегу проживают очень много русских как из старой иммиграции, так и из современной. Тогда получается, что там у вас публика больше русская или французская?

И та и эта. Французам интересно узнать что-то новое про русских. Потому что мы же не говорим, что это гастрономическая культура России. Мы говорим, что гастрономия – это часть культуры и что через гастрономию можно открыть для себя новую Россию. И поэтому мы на наши сезоны привозим артистов высокого уровня. Получается такой симбиоз: мода, кино, музыка – мы рассказываем о современной России. Мы транслируем атмосферу того как это бывает сегодня.

И в каких городах это обычно происходит?

Это обычно Канны, Ницца, Мужан – гастрономическая столица Франции. В этом году мы решили сосредоточиться на Монако. С 28 июля по 2 августа в Монако приедут 5-6 поваров из России. А с французской стороны участвуют Café de Paris, отель Hermitage, отель Meridian (это кухня на каждый день). Мы хотим показать, что русская кухня бывает разной. Вообще, если говорить об открытии сезонов 2014 года, то оно проходило в Москве, мы пригласили Кароль Буке, она представила свое вино и м говорили о кино и вине, о гастрономии и моде…

То есть, это перекрестные сезоны, во Франции и в Москве? И в Россию едут французские повара?

Да, и первый раз мы такое делали в 2012 году, и второй раз в этом.

Там была Кароль Буке и просто не могу не задать такой вопрос: а Жерар Депардье имеет отношение к вашим гастрономическим сезонам?

Нет, не имеет! И, наверное, у нас с ним разная энергетика – не пошел у нас контакт. И я, в принципе, не особенно хочу его куда-либо приглашать. Пусть простит меня Жерар Депардье, но я считаю, что он немножечко переиграл со своим образом. Мне комфортнее работать с Кароль Буке.

Организация в этом году этих сезонов проходила в такой политической атмосфере – все началось, можно сказать, с Депардье, а закончилось Украиной. Сложно ли было в этом году организовывать, не изменилось ли отношение к России, не было ли каких-то препон?

Не могу сказать, что изменилось отношение к России. Естественно, было напряжение – у нас несколько шеф-поваров не поехали, потому что их не пустили супруги. Но они не знали, что происходит в Москве, как происходит. И ребята, которые приехали – Арно Табаре (это одна звезда «Мишлена» из отеля «Five» в Каннах) и Эрик Майо (это тоже звезда «Мишлена», чей ресторан называется « Auberge Eric Maillot ») – они оба остались просто в восторге.

То, что им понравилось – я не сомневаюсь, потому что очень любят в России принимать. Но с точки зрения организации: визы…

У нас все очень хорошо было, все очень плавно. Я вообще не могу говорить, что какие-то были сложности. Есть со стороны партнеров (потому что сезоны держатся на партнерах) – с этой точки зрения был какой-то момент, что «не знаем, как будет, немного подождем». Но что-то глобального – нет.

Некоторые французские предприниматели сейчас боятся вкладывать деньги в Россию, потому что думают: а вот вдруг со дня на день введут санкции, и всё – наши денежки улетят.

Нет, мне кажется, что санкции точно европейцы не станут вводить. Потому что уж очень много связано всего, невозможно рисковать экономикой целого континента. Политически, я думаю, все утрясется.

Мы познакомились еще когда были студентами. Ты защищала диплом юриста, и я думала, что ты пойдешь именно по этой стезе. Почему вдруг ты занялась гастрономией?

Я, на самом деле, изучала международное право, причем, публичное международное право – это дипломатические отношения. И, наверное, в какой-то момент мне захотелось начать пробовать себя, работать. И я стала работать с «Фошоном». Это было самое-самое начало основание гастрономической темы вообще в России. Потому что до этого нам надо было очень много рассказывать людям, что такое гастрономия: почему есть 24 типа масла, что такое фуа-гра и т. д. Это был 2004-2005 г. То есть прогресс просто огромный за эти десять лет в России. А потом, меня всегда тянуло в сферу культуры, и опять-таки, международные отношения возобладали. Мне всегда хотелось работать между двух стран, сделать какой-то проект красивый, эстетичный, культурный и интересный. И пришла эта идея работать с шеф-поварами и открывать культуру по-другому.

Ты считаешь, что сегодняшняя гастрономия – это искусство?

Да. Я считаю, что гастрономия – это искусство. Очень много воображения требуется от шеф-повара, большое количество знаний, что может показаться удивительным. Очень много новых технологий, которые они знают, и владеют ими. Кто-то использует, кто-то не использует, в зависимости от того, какую стилистику кухни он выберет. Да, это искусство. Но мы не можем ходить в театр каждый день, я вас не приглашаю ходить в гастрономический ресторан каждый день – это тоже скучно, хочется простой еды поесть. Но гастрономия, то, что шеф-повар готовит, - это его внутреннее проявление. То же самое, как художник, когда пишет картину, - это его внутреннее проявление, в этом он хочет выплеснуть свою эмоциональную нагрузку внутреннюю. То же самое с шеф-поваром. Поэтому он должен готовить с хорошим настроением, с хорошей базой своих идей, данных и т. д. Это часть культуры.

Живя во Франции, мне это понятно стало, спустя несколько лет. Потому что французы – это, по-моему, единственная нация, которая может говорить про еду часами. А в России? Не обидно бывает, что повар готовит-готовит, душу свою вкладывает, а потом это все – раз, в тарелку – и дальше…

Очень часто, когда я с шеф-поварами бываю в России, я говорю: «Ребята, вы можете использовать 29 технологий, вы можете использовать какие угодно продукты – фрукты, овощи. Но самое главное, чтобы это было вкусно». Человек, который пришел, ему без разницы – у вас молекулярная кухня, простая кухня, борщ вы сделали по бабушкиному рецепту – без разницы, главное – чтобы было вкусно. Поэтому, придя в гастрономический ресторан, если там очень концептуально, конечно, это не многим интересно, и мало кто это поймет. Но если это и концептуально, и вкусно, и красиво, я вас уверяю – любой человек это поймет.

Приятного аппетита!