Принуждение к пиру: Франция устроила самый большой ужин в мире
Картофель «Анна», кролик в горчице и мильфей: в какой бы стране мира вы ни находились 21 марта, у вас есть возможность попробовать эти и многие другие классические блюда французской кухни. 2000 ресторанов принимают участие в подготовке «самого большого французского ужина», акции «Вкус Франции» (Goût de / Good France), организованной французским МИД и знаменитым шефом Аленом Дюкасом. Русская редакция RFI спросила у поваров, почему им важно принять участие в акции и что они будут готовить.
Опубликовано:
Аперитив, теплая и холодная закуска, основное блюдо и десерт: во вторник вечером, 21 марта, повара, которые решили принять участие в ежегодном «французском ужине» должны будут следовать этому порядку, закрепленному в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. Среди участников акции — французы, работающие у себя на родине или за границей, а также иностранные повара, влюбленные во французскую кухню.
Сергей Ерошенко (ресторан «Честная кухня», Москва) говорит о том, что если техники остаются французскими, ингредиенты он предпочитает использовать местные. И этот принцип — тоже один из базовых во французской гастрономии.
Сергей Ерошенко: Я начинаю ужин с тартара из северного оленя с перепелиным яйцом и теплым муссом из пармезана, мягким молодым сыром, обжаренным в стружке из картофеля, с соусом из оливок и томатов. Тартар — это французская техника, мусс из пармезана — тоже. А олень — это исконно русское мясо. Поскольку моими первыми и последующими учителями по кулинарии были французы, я взял технику и стиль работы французских поваров. Французская кухня мне вообще очень нравится. Я путешествовал по Эльзасу, встречался с разными шефами — хорошие ребята, большие профессионалы. Сыр в стружке из картофеля — не знаю, насколько это традиционное блюдо, но я его увидел и готовил вместе с шефом ресторана в Оберне, и потом оно вошло в меню моего ресторана.
Затем у вас в меню значится филе северного оленя с кремом из свеклы, инжиром и соусом из черной смородины.
Здесь, безусловно, тоже французские техники. Первое — это свекольный крем. Вкус на 100% русский, потому что свеклу пробивают с добавлением сахара, соли, кислоты, и потом уже добавляется холодная сметана, и со сметаной взбивается. Французы называют это муссом, а вкус у него настоящего борща.
Мусс из фуа-гра с желе из мадеры с корицей, медовым хлебом и апельсиновым конфитюром.
Понятно, что это французское блюдо, но фуа-гра по всей России, по крайней мере в Москве, было достаточно популярно среди гурманов. Я участвую во «Вкусе Франции» уже второй год, поэтому все сделано так, как того требуют условия.
И, наконец, «Наполеон» по семейному рецепту. Расскажите про семейный рецепт.
Квадратные заготовки из слоенного теста выпекаются до корки карамельно-бронзового цвета. Потом, когда мы готовим его для подачи на стол, разрезаем вдоль на три части, вот эту бронзовую корку переворачиваем и кладем в середину. Потом уже все это смазываем соусом. В результате, когда гость ест, внутри неожиданным образом появляется приятный хруст и карамельный вкус — такой сюрприз. Все отмечают, что это самый обалденный «Наполеон».
«Честная кухня» — это ресторан какой кухни, как бы вы его определили?
Тренд, безусловно, национальный, но у него нет четких привязок к какой-то эпохе, стилю и направленности. Безусловно, он русский, поскольку это мой ресторан. Когда я его открывал, я декларировал, что буду использовать на 100% национальный продукт — отечественный, фермерский. Дичь в том числе я буду добывать сам — я охотник. Поэтому, как бы я ни старался придать какие-то нотки-либо азиатские, французские или итальянские, он все равно русский.
В общем, это ваша авторская кухня.
Да, мое видение русской кухни.
Почему вы решили участвовать в Goût de France?
Потому что мне сама кухня нравится — она по-прежнему задает тренды в мировой гастрономии.
Жером Кустийяс (ресторан La Colline, Москва) живет и работает в Москве уже 17 лет.
RFI: Вы уже не первый раз участвуете во «Вкусе Франции», не так ли?
Жером Кустийяс: Нет, я участвую с самого начала. Я французский повар, работающий за границей, в России, поэтому мы в некотором смысле работаем на развитие французской гастрономии в мире. Так что совершенно нормально дать о себе знать, участвуя в подобных мероприятиях. Я говорю не только о себе, но о французской кухне в целом. В моем случае есть некоторые особенности, у меня уже семь лет свой ресторан здесь, в Москве, и нас знают как французский гастрономический ресторан. Так что принципиально для нас участие в этом мероприятии ничего не поменяет. У нас уже есть свои клиенты, и в этом отношении особенно ничего не изменится. Мы этим занимаемся каждый день, поэтому день французской кухни не станет каким-то выдающимся событием для нас. Не думаю, что у меня появится особенно много новых клиентов, или мне будут задавать больше вопросов о нашей кухне.
Что вы запланировали на ужин?
Как вы знаете, есть особенности с продуктами в России, так что постепенно нам пришлось адаптироваться со временем, в том числе с учетом санкций. Я, разумеется, работаю только с местными продуктами, это отчасти мой выбор, отчасти — необходимость. Французские импортированные продукты найти непросто, их в последнее время практически не осталось, так что мы используем местные продукты. Но в этом и заключается работа повара — мы должны по возможности работать с местными продуктами. Так что мы работаем на 100% с российскими продуктами, но по рецептам и используя методы французской кухни.
Например, камчатский краб — российская классика, конечно. Крабов легко найти, и они очень хорошие, а к ним я подаю пюре из трав, поскольку здесь всем нравятся разные травы, их часто просто сырыми подают к столу, и я их очень много использую в своих рецептах. Далее идут грибы, это тоже очень важный ингредиент в России, — лисички, сморчки, белые. Мы также варим яйцо на низкой температуре и делаем конфи из печени птицы.
Вы занимаетесь поиском производителей в России? Это не сложно?
Да, это непросто. По крайней мере, по сравнению с Францией выбора гораздо меньше, но со временем удается найти продукты хорошего качества — яйца, птицу… Еще я просто регулярно хожу на рынок. Вот и утиное магрэ — из утки, которую я покупаю на рынке. А затем — ромовая баба с ягодами… Классический французский десерт.
Как получилось, что вы переехали в Москву?
Случайно получилось, меня сюда позвали на работу. И я здесь уже 17 лет. Сначала, когда мне позвонили с предложением поехать в Россию, я отказался, сказал, мол, ни за что. У меня тогда был период, когда я хотел путешествовать, и, как большинство, мне скорее хотелось отправиться в южные страны — под солнце, под пальмы. Но потом я подумал, слетал посмотреть — так и остался. Я родился и вырос в Париже, и мне хотелось найти город, который будет еще больше, чем Париж, и я совершенно не разочаровался.
Франсуа Кантен (François Cantin, ресторан Arborea, Минск) — единственный французский повар во всей Беларуси. Для него готовить французскую кухню значит еще и рассказывать о своей стране.
Франсуа Кантен: Ко мне обратилось посольство Франции с предложением принять участие, и я, разумеется сразу согласился. Во-первых, я единственный французский шеф-повар, работающий в Беларуси, поэтому было бы жаль мне не поучаствовать, во-вторых, это мне позволяет рекламировать французскую кухню здесь, в стране. В Беларуси вообще гастрономическая кухня не очень распространена, это очень молодое явление. Потихоньку появляются рестораны с кухней разных стран мира, но это процесс не очень быстрый, хотя рестораны тоже постепенно становятся демократичнее. Все-таки, в целом, все очень ограничено, а благодаря «Вкусу Франции» у нас появляется возможность донести информацию до людей, дать им возможность попробовать что-то новое и непривычное.
Термин «французская кухня» хорошо известен, но люди не всегда знают, что за ним кроется и как его воспринимают во Франции. Я здесь всегда объясняю, что для нас это — не просто поесть, а целый образ жизни, это имеет большое значение в повседневной жизни. Например, перерыв на обед для нас, французов, очень важен. Во Франции даже расписание учреждений и школ организовано с учетом перерыва на обед, далеко не во всех странах это так.
Во французской кухне очень большое значение имеет исходный продукт. Легко ли вам удается в Минске найти все, что вам нужно?
Это не всегда просто, в том числе и по географическим причинам: Беларусь — страна без выхода к морю, поэтому всю рыбу и морепродукты приходится импортировать. Потом, страна это не очень большая, ресторанов здесь немного, а поэтому продукты завозят тоже далеко не каждый день, в отличие, например, от Парижа, где вы можете найти что угодно на рынке в Ранжисе.
Расскажите о меню, которое вы подготовили к 21 марта.
Я выбрал стиль «бистро». То есть блюда попроще, более понятные, которые подойдут самой разной публике, чтобы привлечь и местных клиентов, и, конечно, французов, которые здесь живут. Я запланировал четыре блюда плюс закуски. Сначала перепелиное яйцо-пашот и пюре из цветной капусты с пармезаном, затем первое блюдо — рыба. Мы приготовим хвост налима — здесь эту рыбу почти не знают, так что как раз будет повод ее попробовать. Затем — салат из чечевицы с беконом, с соусом винегрет, горчицей и мясным бульоном, а к салату — медальон из налима, запеченного в духовке. Такой теплый салат, к которому я планирую подать шабли 2015 г.
Далее — горячее блюдо: мясо или рыба, на выбор. Если это мясо, то мы приготовили корейку ягненка, запеченную в духовке с корочкой из трав. Мы будем запекать его без костей и на низкой температуре, чтобы мясо было максимально нежное и равномерно пропеклось. Потом мы из него делаем пармантье, запеканку из баклажанов и мяса, которое мы обжарим. К ним мы подадим белую фасоль из Бретани — «коко де Памполь», а в качестве соуса — сок ягнятины с тимьяном. К этому блюду подается бордо.
Второй вариант — сибас, выловленный на удочку, запеченный вместе с чешуей, то есть хрустящий снаружи и нежный внутри. К нему — пюре из пастернака с ростками шпината, слегка обжаренными в масле, и ко всему этому — бульон из моллюсков. Мы сварим их в белом вине с луком и к ним сделаем соус.
Дальше идет сыр — вместо подноса с сырами на выбор я решил приготовить сыр. Я выбрал сыр, который должен понравиться большинству. Это будет бри, из которого я сделал гратен с тостами, и к нему, тоже французская классика, смешанный салат и соус винегрет с шалотом.
На десерт я также планирую предложить совершенно классическое французское блюдо, очень модное. Сейчас французские кондитеры очень любят придумывать вариации классических пирожных, чтобы придать им свежести и оригинальности. Мне очень нравится эта идея. Мы сделаем «Наполеон» с ванилью, хорошим слоеным тестом и взбитыми кремом, к десерту подадим сотерн. И, наконец, как в конце любого хорошего ужина, будет кофе с небольшими мини-пирожными.
Эдгар Егаян (ресторан Charles, Ереван) говорит о том, что не каждому удается попасть в список участников. Его ресторан готовит ежегодный общий французский ужин уже во второй раз
Эдгар Егаян: Мы очень горды, что нас пригласили участвовать в Goût de France, и очень рады. Мы уже во второй раз участвуем. В этот раз у нас, например, будет телятина в гранатовом соусе. Там армянские ингредиенты: гранат, нашараб, а техника французская. А для буйябес три вида нашей рыбы: форель, сом и красноперка. Буйябес — знаменитое французское блюдо, но мы его «армянизировали». А на десерт французский «мильфей» с ягодами.
Генри Циммерман (ресторан The Kitchen Room Hotel, Тбилиси) также решил 21 марта принять участие во «Вкусе Франции». Менеджер ресторана Тамта Кикалешвили рассказывает, почему они решили воспользоваться этой возможностью.
Тамта Кикалешвили: Мы используем местное мясо, сыр тоже делают в Грузии, и овощи, разумеется, тоже местные. Для ужина «Вкус Франции» мы подадим рагу из мяса теленка. Почти все продукты у нас — грузинские, кроме фуа-гра и макрели, которую привозят в Тбилиси охлажденной, в ящиках со льдом. На ужине также будет алпури окро. Это грузинский сыр, похожий на швейцарский, но из коровьего молока грузинского производства. У него великолепная структура, вкус грузинский, но технология производства — савойская. Его мы будем подавать с ягодами, карамелизированным луком и лесными орехам. Французская кухня, я думаю, самая замечательная в мире, но у нас нет здесь в Грузии возможности часто готовить типичные французские блюда, из тех, что едят каждый день, и нам хотелось как раз показать, какие бывают французские блюда, какие у них вкус и текстура.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться