Рейтинг 50 лучших ресторанов мира обвинили в предвзятости
А что же французы? — спрашивают меня, когда смотрят на очередной список пятидесяти лучших ресторанов мира, спонсируемый известным брэндом. Французов, действительно, в списке немного, и главное — тех французов, которых мы привыкли видеть на пьедесталах, в первой десятке и вовсе нет.
Опубликовано: Отредактировано:
Слушать - 10:30
Оккупай The World’s 50 best restaurants
Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.
Mirazur в Ментоне (шеф Мауро Колагреко) и парижский l’Arpège Алена Пассара, соответственно, на 11 и 12 местах, похоже, присутствуют именно для этой шокирующей констатации: французская кухня в десятку лучших не вошла. Баскский шеф (тоже из Парижа) Инаки Аиспитарте — на 21, чуть опережает россиянина Владимира Мухина, который занял 23 место. L’Astrance с шефом Паскалем Барбо, вдохновившим немало молодых французских бистрономов, и вовсе на 36. А завершает «французский список» Ален Дюкас. Ему досталось 47 место, третье от конца. И тоже, похоже, не случайно: вроде, и вошел в список самый главный французский шеф, но одним из последних. Интересно при этом, благодаря какому ресторану Дюкас попал в число лучших поваров мира. У Дюкаса есть трехзвездный Le Meurice, есть и десятки других, но британский рейтинг выбрал ресторан в отеле Plaza Athénée, недавно открывшийся после шестимесячного ремонта.
Недавно — это в 2014 году. Достаточно давно, например, для гида Мишлен, который не присудил ресторану свою высшую награду — три звезды. А вот ресторану Le Meurice, которого в британском рейтинге вовсе нет, французский гид три звезды оставил. Шеф один, в чем же разница между двумя ресторанами? Или между двумя подходами к оценке? Почему Мишлен поставил ресторан ниже других заведений того же повара, а британский рейтинг выделил именно его? Может быть, дело в том, что Le Meurice с его золотыми, «версальскими» потолками слишком традиционен внешне? Одноименный отель, в котором он находится, является одним из французских «предприятий живого наследия». Таких отелей во Франции всего два, кроме Le Meurice только Hotel du Palais в Биаррице вошел в список из 1000 предприятий, от крупных до совсем маленьких, с одним работником. В то же время в ресторане Plaza Athénée, который тоже находится в пятизвездном парижском отеле, Дюкас отказался от скатертей, а стаканы в баре, хоть и заказывались специально в Мурано, но по форме напоминают своих родственников из Starbuck’s и точно так же распределяются по размерам: small, medium, large. Достаточно просто разорвать с традициями, чтобы войти в список? Или дело в том, что в Plaza Дюкас решил расстаться c мясом? В меню значится только рыба и морепродукты, овощи и крупы. А жюри 50 best любит эксперименты.
Если кто и ответит на вопрос, почему тому или иному ресторану досталось место в рейтинге, то только не жюри самого рейтинга. Организаторы предпочитают держать в тайне и критерии, и способ проверки результатов. У рейтинга 2014 года, в частности, вышла незадача именно с Plaza Athénée: ресторану и тогда досталось одно из последних мест. Но дело не в этом, а в том, что сам ресторан был в это время закрыт на ремонт и в рейтинг вообще попасть был не должен. Критиковали организацию и за первое место, присужденное датскому ресторану Noma, несмотря на то, что именно в прошедшем году ресторан временно закрывали санитарные власти вследствие нескольких отравлений. А еще за то, что некоторые премированные шефы в предыдущие годы сами являлись членами жюри.
Газета «Фигаро» и вовсе назвала рейтинг «гламурной тусовкой». Гастрономический критик и главный редактор журнала Atabula Франк Пине-Рабаруст, входивший в состав жюри в 2013 году, рассказал RFI о том, что «нет никакой возможности узнать, действительно ли победители номинации выбраны в результате голосования, или же эти результаты — всего лишь воплощение чьего-то пожелания, например, возможно, руководителей 26-и региональных жюри. По идее, результат должен рассчитываться обычным математическим сложением, чтобы понять, кто набрал больше голосов. Но это только в теории». Рассказал он и том, что у него, простого члена жюри, «не было никакой возможности проконтролировать ход голосования и его результаты. И если бы кто-нибудь захотел увидеть подтверждение результатов рейтинга, то вряд ли бы он смог это сделать».
Пине-Рабаруст сравнивает The World’s 50 best с Евровидением, явно отдавая свое предпочтение последнему.
Франк Пине-Рабаруст: Люди ждут, что, как в Евровидении, например, или в других конкурсах, кто-то будет оценивать одного участника в 10 баллов, другого в пять баллов, третьему поставит 3 балла. В рейтинге 50 best все совсем по-другому, это пристрастный выбор нескольких человек в очень узком профессиональном сообществе, и этот выбор никаким образом не контролируется извне. В этом и состоит парадокс между огромной международной популярностью рейтинга и полной невозможностью проверить его решения.
Французы сердиты на рейтинг и объясняют отсутствие в нем своих соотечественников завистью к французской кухне. Вышла во Франции и петиция, направленная против британского рейтинга, под названием Occupy 50 Best.
Текст петиции: Мы, ценители кухни всех стран, повара, гастрономические критики и просто любители вкусной еды, просим вас прекратить финансировать и поддерживать этот непрозрачный, сексистский и основанный на взаимной лести рейтинг, который ставит кулинарный национализм выше качества блюд, а известность поваров выше удовольствия посетителей и даже их здоровья.
Упоминание здоровья, несомненно, снова камень в датский огород под названием Noma. А заодно и критика Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, чьи рестораны тоже в последние годы имели проблемы с санэпидемнадзором.
Основательница Occupy, Зоэ Рейнерс, специалистка по маркетингу и коммуникациям бельгийско-шведского происхождения, критикует британский рейтинг и за диктатуру маркетинга, который, по ее мнению, заменяет отныне гастрономические коды. Причем клиенты ресторанов становятся подопытными кроликами поваров.
Петицию подписали уже более 500 шефов. Среди них, конечно, и «старая гвардия», в чьих рядах, например, Жоэль Робюшон и Жорж Блан, но и представители молодого поколения, явно не чуждого экспериментам, в том числе и Тьерри Маркс. Есть среди подписавшихся не только французы, но и иностранные шефы.
Накануне публикации британского рейтинга Зоэ Рейнерс получила письмо от адвокатов The World’s 50 best с требованием сменить логотип, слишком похожий на их собственный. Пока логотип меняли, то есть уже на следующий же день, сайт действительно закрыли. Зоэ пришлось напоминать о существовании свободы мнений, чтобы сайт снова начал работать. Газете «Монд» она рассказывает и о том, что письма от адвокатов возобновились и приходят теперь по четыре-пять раз в день, а еще о том, что на сайт начались ддос-атаки, и что нью-йоркский шеф Даниель Булю, награжденный во время лондонской церемонии за «вклад в дело гастрономии», потребовал, чтобы один из подписантов петиции убрал слова «бывший повар ресторана Булю».
В свою очередь, организаторы рейтинга уверяют, что ничего не имеют против французов, указывая на 10-е место Миразур и 47 Дюкаса, а также на звание «Лучшая женщина-повар года», врученное француженке Элен Дарроз на той же церемонии, что и The 50 best. Впрочем, ресторан Дарроз в Париже, который носит ее имя, потерял одну из двух мишленовских звезд, в то время как ее же лондонский The Connaught вторую звезду приобрел. Так что считать ли ее теперь парижским поваром или лондонским, еще не известно.
Вопрос о национальной принадлежности в этих спорах, пожалуй, и есть самый важный. Суммируем: петиция обвиняет рейтинг в кулинарном национализме. Сторонники рейтинга упрекают французскую кухню в отставании от мировых трендов. Как написал недавно один мой коллега, людям просто поднадоела французская кухня, хочется чего-то поэкзотичнее. И это, пожалуй, ближе всего к истине. Только я бы посмотрела на это с другой стороны, не из Франции, а, скажем, из Перу, или даже из Дании, или России. Упоение национальной кухней объяснимо и его можно уважать: каждому повару хочется поделиться своим богатством. Желание играть в большой игре — тоже достойно, особенно, если позволяет квалификация. Тем более, что кулинарные техники все равно остаются французскими, и если подходить к вопросу педантично, можно назвать «французским» и попавший в рейтинг перуанский ресторан. Многие из отмеченных в британском списке все свое обучение проходили во Франции. Но французы, несомненно, виноваты и сами — уж очень долго французские гастрономические гиды вообще не обращали внимание на любые другие рестораны, кроме своих, национальных. Поэтому и Мишлен, в частности, не пришелся по вкусу американской публике, предпочитающей Zagat. Французская гастрономия не заметила, как глобализовался мир, как перемешались в единой мировой кастрюле ингредиенты разных континентов. Как, в конце концов, поменялся вкус. Не факт, что он стал лучше: популярное не всегда означает утонченное, но сколько в мире тонких гурмэ, готовых разбираться в оттенках? Гораздо интереснее, когда кухня яркая, театрализованная, необычная, экспериментальная. Вот только нужно ли наказывать за это тех молодых (или не молодых — вопрос не только в возрасте) французских шефов, которые, владея высоким уровнем техники, быстро догнали своих зарубежных коллег?
Но и петиция Occupy не вызывает симпатии. Русскоязычный ее вариант лучше вообще не читать, скорее всего, он сделан гугл-переводчиком, и это свидетельствует об уровне внимания к иностранному читателю. А в первую очередь, удивляют нападки на шефов.
Повара, попавшие в рейтинг, замечательные. Не могу судить о каждом, но те рестораны, в которых я побывала, были прекрасны. Как, впрочем, и многие из тех, кто в список не попал. И попроси меня организаторы рейтинга принять участие в работе жюри, мне было бы сложно определиться с номерами — кто первый, а кто последний из семи ресторанов, которые нужно ввести в электронную систему голосования.
Главная проблема британского рейтинга состоит именно в том, что он — рейтинг. В отличие, например, от гастрономического гида, который ставит отметки. Повара — те же художники, устроить между ними соревнование за первые места кажется мне идеей без будущего. Пикассо ничем не лучше Дали, и вряд ли им пришла бы в голову идея вступить в соревнование. А главное, что выиграли бы от этого любители искусства? Может быть, главное — ответить на вопрос, для кого составлен рейтинг? Тогда и его критерии станут немного яснее. Глядишь, организаторы The World’s 50 best поделятся ими с нами.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться