Дни французской Ривьеры в Минске под мишленовской звездой

Белорусские гурманы все неделю могли попробовать блюда специально разработанного меню гастрономического ресторана «Le Candille», отмеченного звездой гида Мишлен. На время Дней французской Ривьеры прованский ресторан «Le Candille» переместился в ресторан отеля «Пекин» в Минске, где шеф-повар Давид Шовак обучал белорусских коллег, проводил мастер-классы высокой кухни, обещая, как говорилось в анонсе прованской недели, «раскрыть секрет «мишленовского» успеха».

Давид Шовак

Давид Шовак 9 лет проработал в «Le Candille» су-шефом, в статусе шеф-повара в феврале 2016 года подтверждает звезду знаменитого гида Мишлен. Инспекторы гида пишут о ресторане: «Кухня этого изысканного места выполнена с особой тонкостью, шеф использует только самые свежие фермерские продукты. Свежесть, утонченность и мастерство исполнения!»

Давид Шовак заявляет, что готовит исключительно в традициях родного Прованса, при этом постоянно импровизируя.

Давид Шовак: — Что касается молодых шеф-поваров, которые действительно получают хорошее образование — сегодня есть такая возможность, то я как раз отношусь к тем, кто достаточно критичен к ним, потому что сам родом из Канн, уроженец Прованса — поэтому, конечно, традиции семейные и традиции прованской кухни для меня очень важны и я им следую. Но мастерство любого шефа заключается в том, чтобы фантазировать, импровизировать на тему каких-то стандартных, базовых вещей — иначе это будет неинтересно. И во Франции, вы знаете, кулинария, гастрономия — это искусство, поэтому каждый творец здесь приветствуется. Что касается «забытых» продуктов [традиционные для региона сельскохозяйственные продукты.— RFI], действительно, есть такая тенденция сегодня во Франции к ним возвращаться. И этот возврат актуален для меня, тем более, это традиционные овощи для региона, они там же выращиваются, и, безусловно, я использую только все самое свежее, очень часто бываю на рынке, общаюсь с фермерами. И это все оказывается потом у меня в меню.

Особенных секретов Мишлен лаконичный Давид Шовак не выдал, сформулировав лишь три фактора успеха.

Давид Шовак: — Конечно, какой-то секрет успеха выделить тяжело, но есть три фактора, которые влияют на выбор инспекторов Мишлен. Первый, это качество продуктов, оно должно быть превосходным, второе, это регулярность, то есть каждый день, приходя в ресторан, нужно получать одно и то же блюдо — оно не должно меняться, и третье, это, конечно, способы приготовления — они должны быть на высоте.

Что же касается белорусской кухни, с которой, по словам Давида Шовака, он тоже познакомился в первые дни работы, то тут шеф-повар был сдержан в оценках, отметив сходство с французской лишь в частом использовании свёклы. Самих белорусов он оценил как очень открытых людей.

Давид Шовак: — Конечно, два дня — это очень мало для того, чтобы узнать страну, узнать людей, поэтому я вернусь, я надеюсь, что в этом помогут наши партнеры. Мы больше работаем в эти два дня — и очень напряженно, но что я понял для себя за это время — Беларусь очень открытая страна, люди очень открыты и с большой любовью относятся к себе, к стране и к делу, которым занимаются. И это самое важное.

Могут ли такие визиты повысить уровень ресторанной культуры в Минске, где заведений с высокой кухней раз-два и обчелся? На этот вопрос RFI отвечает известный кулинарный блогер Арина Лисецкая.

Арина Лисецкая:— Как говорил Бокюз [Поль Бокюз, французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века.— RFI], великий повар, нельзя научить поварскому искусству, но можно научиться, если ты этого желаешь — благодаря хорошему шефу. У нас в Беларуси очень много талантливых ребят, которые тоже имеют какие-то основы хорошей кухни, которые могут научиться великой французской кухне, могут сами готовить — их надо только направлять. К сожалению, у нас проблемы с языком и с деньгами. К сожалению, не дают денег на поваров и обучение их языку, на возможность уезжать (на учебу). Если бы такая возможность была, то, я уверена, французская кухня у нас была бы представлена в куда более широком формате, чем сейчас. У нас есть некоторые попытки французской кухни, но не сказала бы, что основы, не сказала бы даже, что у нас есть какая-то парижская кухня, даже ее — высокой, в каком-то смысле гламурной — очень мало. Но в то же время тот же рататуй или что-то еще — я говорю о простейшей, сельской, традиционной, вкуснейшей кухне, даже те же улитки, которые у нас под Мяделем [город в западной части Беларуси, — RFI] французы собирают и отвозят — у нас есть. У нас есть продукты и люди, готовые их выращивать, как говорят в Провансе, как «забытые» - мы можем это делать. И потенциал в этом есть — я говорю как человек, который 10 лет назад начал писать (в Беларуси) о кухне, когда никто ничего не понимал и не знал, и через 10 лет я вижу, что огромное количество кулинарных передач появилось, сам интерес к кухне вырос. Я очень рада развитию в Беларуси кулинароного искусства. И огромное спасибо французскому шефу, французской стороне за то, что они привезли таких людей к нам. Это огромный рывок для всей кулинарной истории Беларуси. Спасибо!

Дни французской Ривьеры проводились при поддержке Посольства Франции в Беларуси. Отметим, что сейчас Минск ждет еще несколько значимых культурных событий от французской дипмиссии — начинает месяц франкофонии.

Ну и наконец, чем же угощал Давид Шовак белорусов? В меню Дней французской Ривьеры значились: иль флотан из тыквы и белого гриба, маринованное яйцо и тартар из редиса в лепестках гибискуса; хрустящие креветки с имбирем на картофельном облаке, филе сибаса в ароматном масле с тушеным фенхелем и конфи из красного лука, турнедо из говядины со спаржей и кремом из черного чеснока и воздушный десерт с яблоком в соленой карамели.