Ах, фестиваль, фестиваль! — гастрономия от Шартра до Периге

Гастрономических фестивалей разного размаха только во Франции можно насчитать несколько десятков. И все же в этом году в Шартре, городе, известном не только своим собором, но и гастрономией, в первый раз прошел еще один, новый фестиваль под названием Entremets. Его создатель – Лоран Семинель, который также стоял у истоков Omnivore, рассказал русской службе RFI, что нового он хотел предложить избалованной кулинарными событиями публике. В то же время, один из самых старых гастрономических фестивалей, в городе Перигё, также обсуждал профессиональные вопросы. Повар Елисейского дворца Гийом Гомез рассказал о том, почему гастродипломатия — не совсем то же самое, что диплогастрономия.

Шеф-повар Елисейского дворца Гийом Гомез и глава Института Франции Ксавье Даркос на сцене Фестиваля гастрономической книги, Перигё, ноябрь 2018. Guélia Pevzner

C 27 по 30 октября в Шартре проходили круглые столы и дегустации, — для любителей кулинарии, а также Symposie, фестиваль внутри фестиваля, но на этот раз, для профессионалов. 29 октября, например, Кристоф Сантень, шеф парижского ресторана Papillon и бывший глава крупнейших французских ресторанов в отелях Plaza Athénée и Le Meurice, представил своим коллегам традиционную японскую технику разделки рыбы. В программе также стенд-апы на актуальные социальные и экологические темы, связанные с гастрономией: «Где же женщины-повара?» и «Мы против электролова».

Дальше всего за пределы чисто французских границ гастрономической тематики вышел шеф Николя Шатенье, глава французского отделения конкурса The Workl’s 50 best restaurants, который провел конференцию на тему «Soft power гастрономии». Французские повара представляют собой «предмет» экспорта, в частности, в азиатские страны, но не только. И рецепт этого экспорта, утверждают повара, — чисто французский. Первые французские рестораны открывались в Японии еще в 1970-е годы, среди поваров, отправившихся на Дальний Восток был Жоэль Робюшон, а Поль Бокюз был одним из первых, кто посмотрел в сторону американского континента. Возможно, именно за это французские повара чтят память обоих шефов, ушедших из жизни в этом году.

Гастродипломатия, теперь уже не только французская, являлась средством влияния еще со времен Талейрана, чья летучая фраза стала лозунгом этого движения. «Дайте мне хороших поваров, я беру на себя все остальное», — говорил он. Правда, повар Елисейского дворца Гийом Гомез считает, что слово «гастродипломатия» скорее напоминает болезнь, и что «диплогастрономия» звучит гораздо лучше, тем более, что, по его словам, «дипломаты все же важнее поваров». Но принятый термин был предложен бывшим министром иностранных дел Лораном Фабиусом и так и остался во французском языке. Хотя, как ни называй разговоры дипломатов за хорошим столом, они помогают разрешить острые вопросы, уверен повар президента Франции.

Гийом Гомез: «Этот термин — гастродипломатия, — помогает передать смысл сообщений. И если многие сюжеты, в том числе политические, разделяют людей, есть одна вещь, которая их объединяет — это застолье. И это не только повара, это, в первую очередь, продукты — сыр, вино, — а также сервис, столовые приборы, умение накрыть стол. И когда у всех за столом хорошее настроение, когда все перешли к вкусному сыру, а может быть еще раньше — над рыбным блюдом, или наоборот, позже — когда подают дижестив, — в любой момент можно начать разговаривать на любые другие темы. Можно говорить об экономике, о культуре, путешествиях, туризме, инвестициях. Совершенно очевидно, что у кулинарной дипломатии прекрасное будущее. Как вы знаете, шефы никогда не говорят сами от себя. В каждом посольстве Франции, в любой стране, проходит день под названием Gout de France, а кроме того, проходят недели французской гастрономии. Я помню, как я открывал год Кореи во Франции и год Франции в Корее гастрономическим фестивалем в Сеуле. Двадцать лет тому назад это невозможно было себе представить. Год, посвященный иностранному государству, скорее всего открыли бы оперой или другими культурными манифестациями, а далеко не гастрономией. В Израиле, например, мы также ежегодно проводим в семи городах фестиваль французской кухни. Так что, как видите, французская гастрономия экспортируется прекрасно».

В будущее гастродипломатии также верит Ксавье Даркос, дипломат, глава Института Франции, объединяющего пять французских академий

Ксавье Даркос: «Я верю в гастродипломатию, в этот способ обмена между странами и дипломатами, когда все собираются за столом. Я верю в это прежде всего потому, что гастрономия и дипломатия идут рука об руку уже давно. Так было при монархии и потом уже при республиканском строе. Но я верю еще и потому, что именно французская гастродипломатия совершенно аутентична, это не выдуманное, не искусственное, а естественное действие. И когда Франция со всем присущим ей умением принимает гостей на ужин или на обед, все понимают, что это именно французский дух. Что во Франции всегда была великая гастрономия. Наша гастрономия — способ передать правильное представление о себе. А дипломатия, не забудем, — это искусство понимать, кто перед тобой. Это обмен компетенциями, точками зрения. Так что я уверен — для Франции гастрономия, французское искусство жить и французские продукты — способ укрепить международные отношения, и гастродипломатия может быть уверена в своем будущем. Все крупные министерства, Елисейский дворец и другие государственные органы обладают собственной армией шефов, гости оказываются на приемах, которые поражают своей красотой. Это уже можно считать государственным действием в области дипломатии. Я не знаю, как это происходит в других странах, но у нас есть целая армия людей, прямо или косвенно действующих в области гастродипломатии».

Ни один фестиваль в Шартре не обходится без самого знаменитого блюда города — паштета Guélia Pevzner

Организатор Entremets, Лоран Семинель, в свою очередь, утверждает, что гастрономия идет рука об руку не только с дипломатией, но. В первую очередь, с размышлением. Для него главное в фестивале, который прошел в первый раз, — создать площадку для обмена мнениями, идти вглубь, а не вширь.

Лоран Семинель: «Идея профессиональной части фестиваля заключается в том, чтобы предложить поразмышлять над вопросами, связанными с гастрономией. И в том, чтобы начать борьбу со стереотипами, с общепризнанными взглядами. А еще мы надеемся представить талантливых, но малоизвестных шефов. На телевидении и в прессе речь все время идет об одних и тех же, чаще всего о парижанах, тогда как в провинции есть много очень компетентных профессионалов, о них никогда не говорят. Бенжамен Турсель, например, один из крупнейших талантов французской кухни, его ресторан находится в настоящей глубинке, около города Ажана (юго-запад Франции, департамент Лот-и-Гаронна — RFI) — нужен день, чтобы туда поехать, и день, чтобы вернуться, так что журналисты туда не добираются. Есть и другие повара, которых я могу назвать, тоже огромные таланты. Так что мы надеемся, что они смогут на нашем фестивале выйти на авансцену. Кроме того, речь пойдет об очень профессиональных вещах. Например, о японском способе разделки рыбы «икежиме» (традиционный японский способ умерщвления рыбы для большего сохранения вкуса — RFI). Интересно, что многие шефы обладают этой техникой, но не все действуют одинаково. Нам было бы интересно показать все способы и сказать — «здесь нет одного правильного, все способы хороши по-своему», мы предлагаем шефам обмениваться опытом. На фестивале они смогут объяснить, почему один из них действует таким образом, а другой — другим. Это единственный способ совершенствоваться в своем ремесле — присматриваться к тому, что делают коллеги, и принимать это или не принимать. А может быть, даже применить незнакомую технику, но для чего-то другого. И на презентациях мы хотели бы, чтобы присутствующие пробовали блюдо и обсуждали, а не как на Omnivore — шеф готовит, все фотографируются и расходятся. Интереснее всего, когда шеф остается после презентации и разговаривает с присутствующими, может быть, даже на другие темы, но обязательно разговаривает. Entremets будет не только форумом для размышления, а еще и приятной встречей, во время которой можно будет хорошо провести время за вкусным обедом. И я пригласил на эту встречу иностранных шефов, чтобы можно было познакомиться с кухней других стран».

***

Само название Entremets, утверждает Лоран Семинель, означает те блюда «застолья по-французски», внесенного в список нематериального наследия ЮНЕСКО, которые появляются между главными блюдами. В те моменты, когда люди, сидящие за столом, разговаривают между собой. Главные, на его взгляд, моменты гастрономии.