Савойские виноградники: в борьбе с потеплением вся надежда — на горы
Французские виноделы все больше опасаются необычно высоких летних температур. Виноград приходится собирать все раньше, теперь уже почти на месяц, а это нарушает равновесие вкуса. Только для виноградников горных регионов солнце все еще — не враг, а помощник. В условиях глобального потепления у савойских виноградников, еще недавно незаметных на фоне «благородных» винных регионов, большое будущее.
Опубликовано: Отредактировано:
«У нас что ни виноградник, то герой», — говорит Филипп Гризар, пока мы взбираемся в гору вдоль рядов лозы. Винное хозяйство Philippe Grisard расположено рядом с городком Крюэ, на южном склоне массива Бож в Савойе. «Курчавые всадники бьются в кудрявом порядке», поднимаясь к вершине под углом в 45°. «Героической нашу лозу называл еще мой отец, — продолжает Филипп, — савойский виноград стойкий, спокойно выдерживает холод и даже дожди».
В последние годы главным врагом французских виноградников становится солнце. В условиях потепления климата виноград быстро набирает сахар и, следовательно, высокий градус алкоголя. Но мода на мощные, «тяжелые» вина прошла, их сменяют слабоалкогольные. Хозяйства в традиционных винных областях все чаще прибегают к искусственной деалколизации вин, которая разрешена европейским законодательством с 2009 года. Но винам савойских предгорий это не требуется — местные сорта сами, естественным образом, дают слабоалкогольное вино. Причиной тому — высота над уровнем моря и большое количество осадков.
«Шесть бутылок савойского за одну бургундского»
Еще совсем недавно именно из-за слабой алколизации при упоминании савойских вин специалисты и любители с улыбкой пожимали плечами. «Когда я учился в школе для виноделов, в Бургундии, никто не принимал наши вина всерьез. Мы обменивались вином, и за одну бутылку бургундского давали шесть савойского», — рассказывает Гризар.
Настоящий кризис случился в 1993-1994 годы, когда виноград собирали под проливными дождями. Тогда INAO (Французский институт происхождения и качества, отвечает за контроль аппеллясьонов, сельскохозяйственной продукции, защищенной по географическому признаку — RFI) собирался даже запретить савойские сорта красного винограда для винификации. По словам Филиппа, не верили в собственные вина и сами жители французской Савойи. «Раньше мы думали, что нужно было копировать благородные сорта бордо и шампанского и забыли про наши собственные», — продолжает он.
Большинство хозяйств перестроили свою деятельность и стали заниматься выращиванием на продажу лозы самых разных сортов, распространенных во Франции. Любых сортов, кроме местных — виноградники превращались в питомники, а савойские сорта постепенно исчезали.
«Однажды я нашел записи отца, где он отмечал ежедневные работы с виноградниками. Это была сложная, полная труда жизнь, и огромная преданность этой земле и лозе. Тогда я понял, что не имею права это потерять, мы все не имеем права. Мы на этой земле находимся только временно, наше дело — передать наследие дальше». Филипп Гризар стал приглядываться к местным сортам, некоторые из которых к тому времени были представлены всего одним — двумя корнями винограда. «Они росли по краям виноградников, сами хозяева про них почти забыли. А бывало, что кто-то из соседей приносил мне лозу и говорил, что сам не знает, как он называется». Постепенно савойские виноделы стали собирать старые сорта в виноградники-хранилища.
Хранилища старинных сортов
Сегодня в Савойе три хранилища местных сортов винограда. На одном участке растет виноград, который не используют для производства вина, но хранят для поддержания биологического разнообразия. На другом — сорта, которые понемногу начинают винифицировать в экспериментальном порядке. На третьем — почти утраченные, но возрожденные сорта, уже поступившие в производство. Среди них персан, мондёз бланш, мондёз гриз, корбо и другие. Эти названия давно никто не слышал, сорта не входили в списки INAO, их возрождение требовало долгой и тщательной работы, в которой савойским виноградарям помогало центральное французское хранилище виноградных сортов, Domaine de Vassal.
При Музее вина и винограда в городке Монмельян, в десяти километрах от Шамбери, действует Центр альпийской ампелографии (науки о видах и сортах винограда — RFI). Монмельян, сохранивший дух и образ северных савойских и итальянских городов, достоин того, чтобы сюда заглянули туристы, а музей — его главная достопримечательность, наряду со средневековыми замком и укреплениями. Через город когда-то проходила римская дорога, так что местонахождение музея закономерно. Савойские вина были известны римлянам уже две тысячи лет тому назад. В I в. н. э. их расхваливали Плиний Старший и автор сельскохозяйственного трактата Луций Колумелла.
Музей, который к лету 2019 года был полностью перестроен, начинается с рассказа о почвах Савойи, это они определяют вкус будущего вина. На видео в музейных залах виноградари сами рассказывают, как повезло им с почвами, с разнообразием их состава и освещенности. Глинисто-известковые и известковые самых разных видов, они включают в себя древние наносы, ледниковые моренные отложения и речные террасы. Один и тот же сорт на соседних участках дает разные вина, значительно отличающиеся друг от друга по вкусу.
Внутренний двор здания увит виноградной лозой, рядом расположены земледельческие орудия начала прошлого века. Но за внешним видом провинциального краеведческого музея скрывается серьезное научное учреждение. Самое большое сокровище музея — коллекция Пьера Гале, крупнейшего современного ампелографа, которого называют «римским папой французского виноградарства». Пьер Гале ушел из жизни 30 декабря 2019 года в возрасте 98 лет. Его записи и собрания включают в себя все сорта сельскохозяйственного винограда, который существует во Франции, и многие — за ее пределами. Как рассказывает сотрудница музея Франсуаза Весс, Гале мог без труда определить сорт винограда по форме листа и почке, быстрее, чем его «диагноз» подтверждал анализ ДНК. Ученый помог савойским виноградарям перестроить хозяйства. «Раньше сажали без особого порядка, без структуры», — говорит Филипп Гризар. — нужен один сорт, сажают пятьдесят кустов этого сорта, нужен другой — рядом сажают его». После консультаций с Пьером Гале часть сортов выкорчевали, другие посадили на их место.
Одно из хранилищ находится в окрестностях городка Сен-Жан-де-ля-Порт, в хозяйстве Domaine de Méjane. Анн Бельман-Лапонназ показывает нам ряды сорта персан. Этот древний савойский сорт красного винограда практически исчез за последнее десятилетие. Он и сейчас довольно редко встречается в местных виноградниках, но опыты, проведенные в хранилище, а главное, произведенное из персана моносепажное вино, доказывают его потенциал.
В хозяйстве занимаются и традиционным ремеслом савойских виноградарей — разведением лозы для других хозяйств для замены старых корней или новых насаждений.
Зачем вспоминать забытые сорта
«У нас только раз была засуха, в 2018 году, но и тогда виноград хорошо с этим справился, — рассказывает молодой виноградарь Матье Гури. Виноделием он начал заниматься в 2016 году и сразу органическим способом. — Что касается потепления климата, наши сорта кому угодно дадут фору». В деревню Сен-Пьер-д’Альбини, где находится его хозяйство Domaine de Chevillard, мы приехали под дождем. «У нас выпадает много осадков, — радуется Матье, — из-за этого наши вина легкие и легко пьются».
На высоте 650 м, до которой поднимается лоза, солнце — скорее помощник, чем враг. Сен-Пьер-д’Альбини — даже не деревня, а маленький хутор, где новые дома не появлялись с XIX века. Это огромные шале, в каждом есть винный погреб. «Мы уже не знаем, кому какой участок принадлежит, бывает, что дверь — одной семье, а сени — другой. Но вино все делают, и по старинке». Жена Матье, Гийемет — тоже уроженка этой деревни. Ее специальность — травы, которыми она «лечит» не людей, а виноградную лозу. «Когда жарко, мы поливаем виноградник отваром из крапивы, она приносит прохладу, а в дождливые дни используем хвощ, он сушит», — рассказывает она.
Хозяйство не стремится к большим производственным показателям, количество произведенного вина не достигает даже половины разрешенной нормы. «Для нас важно, чтобы растение чувствовало себя хорошо. А главное — дождаться правильного вызревания винограда».
В других регионах французские виноделы опасаются необычных температур. Виноград приходится собирать все раньше (теперь уже почти на месяц). А это страшно не тем, что приходится возвращаться с каникул, а тем, что нарушается равновесие вкуса, в частности, исчезает сбалансированная кислотность, «костяк» белых и розовых вин.
Во Франции производить и продавать вино разрешено только из 250 сортов винограда (всего в мире более 7000 сортов). При этом 95% всех французских виноградников заняты четырьмя десятками сортов. В других странах дело обстоит не лучше. В США девять сортов занимают 90% винодельческих площадей. Повезло только тем регионам, вина которых не особенно ценились, им удалось избежать промышленного единообразия.
«Савойские вина невероятно разнообразные, — объясняет Филипп Гризар, — Мы сами были поражены количеством сортов, которые нашли. Это сорта с малым количеством алкоголя. Поздние, малопродуктивные, — идеальный профиль в условиях потепления. И они резистентные, если уметь с ними работать. А это самое интересное и есть, работать с каждым сортом по-разному, поэтому мы и храним их в моносепажных винах».
Виноградник Матье Гури — идеальная иллюстрация к этим словам. Это сорок разных участков, сбор начинается с одного сорта и продолжается другими, хозяин прислушивается к каждому из них. «Я хочу, чтобы каждый глоток был как открытка с видами наших гор, — говорит винодел. — Чтобы вино было похоже на тот склон, где вырос для него виноград».
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться