Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 15/06 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 15/06 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 15/06 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 15/06 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...
СТИЛЬ ЖИЗНИ

Goût de France: повара и потребители несут ответственность за природу

media  
Goût de France объединяет в 2019 году 5000 поваров из 150 стран DR

Goût de France (Good France) — самый большой в мире французский ужин — проводится по инициативе французского МИД и звездного повара Алена Дюкаса уже в пятый раз. В 150 странах 5000 поваров готовят в эти дни блюда, основанные на французских традиционных кулинарных знаниях и умениях. В этом году Белая книга ответственной гастрономии закрепила главный принцип французской кухни — прямую связь между кулинарией и продуктом. О том, какая ответственность лежит на поварах, фермерах и потребителях, и какую роль играют в спасении живой природы вкус и застолье, русской службе RFI рассказывает составительница Белой книги Камий Лабро.

RFI: В Белой книге ответственной гастрономии вы проводите прямую связь между опасностью, которая нависла над живой природой, и нашим кулинарным выбором. До сих пор речь шла, в основном, об устойчивом развитии, а не об ответственном. Откуда такое название, и на ком лежит эта ответственность за сохранение природных ресурсов?

Камий Лабро: Я согласилась принять участие в создании этой книги по одной причине. Я думаю, что сегодня каждый из нас должен понимать свою личную ответственность. Она лежит на каждом из нас, на всех уровнях. Это относится и к поварам, и к производителям, и к сетям дистрибуции, но также и к потребителям. Каждый из нас может на своем уровне сделать что-то для улучшения ситуации, которая требует нашего срочного вмешательства. И которая может в ближайшее время резко ухудшиться.

Но вот, что интересно: гастрономия, которая считается элитарной областью, может оказаться в этом деле очень полезна. Это та область человеческой деятельности, к которой люди приглядываются и которая оказывает воздействие на умы. Гастрономия сильно медиатизирована, она привлекает к себе внимание, нам нравятся шефы, мы их слушаем, мы смотрим их выступления. А значит, на шефах лежит большая ответственность. Вот почему мы выбрали это выражение — «ответственная гастрономия», а не привычное уже «устойчивая гастрономия». «Устойчивое развитие» стало термином, в который в последнее время включают что попало, и уже не очень понятно, что он означает.

Но ведь повара не работают непосредственно на земле, они готовят из уже выращенного продукта и, в большой мере, согласуются с требованием потребителя. В чем именно заключается лежащая на них ответственность?

Белая книга предполагает создание редакционного комитета. В него входят повара, крестьяне, производители, рыбаки, фермеры и поставщики услуг. Вместе мы должны понять, какие существуют препятствия и проблемы, и что нужно сделать, чтобы улучшить ситуацию и двигаться в правильном направлении. Для меня было очень важно включить в этот комитет фермеров, крестьян. Они — движущая сила гастрономии. Если нет продуктов, то нет и гастрономии. Я предложила принять в нем участие тем, кого я уже знала по моим предыдущим репортажам и книгам. Я уже знала, как они действуют. Никто, конечно, не без греха, совершенства не существует, но некоторые стараются больше, чем другие. И это, в том числе, и повара. Наиболее очевидный пример — шеф Мауро КалогрЕко и его ресторан Миразур в Ментоне, только что получивший три звезды.  Он сам выращивает свои овощи, работает с маленькими рыбацкими хозяйствами, его меню состоит исключительно из тех продуктов, которые имеются на сегодняшний день. Он много работает и над проблематикой использования пластика на кухне, и над сохранением старинных сортов в его родной стране, Аргентине. Я считаю, что чем больше известности, чем больше вокруг вас прессы, чем больше у вас клиентов, тем больше на вас лежит ответственности.

Кроме него, могу назвать Александру Монтань, у которой небольшое бистро в тринадцатом округе Парижа, простое и популярное. Она хочет, чтобы ее кухня была доступна каждому. А для этого нужны недорогие продукты. И она их находит, причем только органические, и готовит их практически без отходов, от корня до цветка. Или Кристофер Кутансо в Ларошели, который много работает над такой проблемой, как исчезновение водных ресурсов. Он всегда с большей охотой приготовит сардину, чем тюрбо. И хотя тюрбо – одна из рыб, которая символизирует высокую гастрономию, но тюрбо в тарелке  – не слишком экологически ответственное решение.

Вы говорите о французских поварах. Но Goût de France — всемирная операция. Насколько Белая книга и ее принципы способны ответить этим всемирным амбициям?

У нас в комитете пока не очень много иностранцев, но я надеюсь, что он станет по-настоящему всемирным. Среди иностранцев назову только Элис Уотерс. Она была одним из первых шефов Америки, которая связала ферму и ресторан напрямую, создала безотходный цикл, когда отходы становятся компостом для выращивания новых овощей. И, наконец, в комитет входят производители. Именно они меня больше всего восхищают. У поваров есть их искусство, их талант, но зато крестьяне и фермеры делают то, что жизненно необходимо. Среди них — Пьер Гайек из Бургундии, который работает над проблемами биологического многообразия и не высеивает ни одного гибридного сорта, только старинные сорта. За этой работой стоит настоящее, глубокое знание. Возможно, оно эмпирическое, и все же это настоящая наука. Есть и Грегори де Лясю, который на своей ферме под Лиллем выращивает коров и свиней таким образом, что я бы хотела, чтобы туда заглянули веганы. Я уверена, что они уйдут оттуда потребителями мяса. Или Ролан Файяс, крестьянин-булочник, в юго-западной части Франции. Он – настоящий поэт старинных злаков и размышляет о спасении живой природы. Ритм, с которым движется мир, ставит ее в опасность. И он считает, что наша миссия и ответственность заключается в спасении живой природы. А это уже философия.

Но есть и очень простые вещи. Например, правильная еда. Каждый из нас должен подходить к выбору еды разумно и задаваться вопросом, откуда она, кто ее сделал и как. Тогда наши действия примут огромные масштабы.

Goût de France проводится по инициативе французского МИД. Так ли важно, чтобы в движении по спасению планеты, которое, в целом, основано на гражданской инициативе, принимало участие государство?

Я надеюсь, что государство будет участвовать. И очень активно. Это необыкновенно важно. Просто потому что государство издает законы. И все мы – шефы, производители и потребители – подчиняемся этим законам. Во Франции есть законы, которые действуют в правильную сторону, но есть и те, что тянут нас в обратном направлении. А есть и вовсе без всякого направления. Вот, например, я пыталась разобраться с европейскими   санитарно-гигиеническими нормами в ресторанах. Они применяются к любым заведениям, от знаменитого ресторана до маленького бистро. Однако эти нормы основаны на американских нормах, разработанных еще в 1960-е годы. Все это совершенно неприменимо в большинстве случаев, где можно говорить о ручном ремесле, где повар работает с живыми продуктами, с ферментацией. Я надеюсь, что к этим законам будут приняты поправки, чтобы они уважали саму гастрономию. Гастрономия – тоже живая область, она состоит из исключений. Правительство должно это учитывать, а государство — сопровождать этот процесс.  

А вообще, над этим вопросом в наше время должен задуматься каждый из нас.  Я думаю, что мы еще не осознаем лежащей на нас ответственности. За исключением некоторых первопроходцев. Нужно идти за ними, а главное – продолжать любить кухню, любить еду. Потому что удовольствие, которое мы получаем за столом, рождает желание продолжать эту борьбу. 

Белую книгу на французском языке можно скачать на сайте Goût de France.

Камий Лабро — журналистка газеты Le Monde, автор книг о гастрономии и фермерстве.

Ссылки по теме
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.