Парижская брассери Vaudeville: от «Травиаты» до оперы наших дней

Продолжаем разговор об исторических парижских ресторанах и брассери. На площади, где стоит здание бывшей Биржи и когда-то находился театр, не мог не появиться ресторан. Он и появился — при первой же громкой театральной постановке. Там, где раньше обедали белые воротнички и прятались от дождя кучеры фиакров, стал собираться столичный артистический мир. Ресторан под названием Vaudeville существует и сейчас, это знаковое парижское место со всеми родословными чертами французской брассери.

Фасад ресторана Vaudeville Yann Deret

08:07

Парижская брассери Vaudeville: от «Травиаты» до оперы наших дней

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Если возвращаться в XIX век в поисках корней «Водевиля», то сразу найдется его прародитель — одноименный театр, с 1840 года находившийся в том же здании. Группа ничем о себе не заявляла, таких театров в округе было немало, — но только до тех пор, пока в 1852 году здесь не прошла премьера пьесы Александра Дюма-сына «Дама с камелиями». Успех был такой громкий, что в первый же сезон прошло не менее ста представлений. Отчасти шум был вызван тем, что пьесу долгое время запрещали как безнравственную. Актриса, которая должна была играть главную роль, дошла с просьбами разрешить постановку до Луи-Наполеона, с которым познакомилась в Лондоне. Когда премьера все же состоялась, публика не хотела расходиться после спектакля и оставалась после каждого представления в соседнем ничем не примечательном кафе, хозяева которого не верили своей удаче и быстро переименовали его в «Водевиль», вслед за театром. На одном из представлений присутствовал Джузеппе Верди. Вдохновившись историей любви Армана Дюваля и куртизанки Маргариты Готье, композитор уже на следующий год, в 1853, написал оперу, которую мы знаем как «Травиату».

Фасад здания ресторана Vaudeville в XIX в DR

Для театра на волне его успеха выстроили новое здание, а старое, на Биржевой площади, снесли. Ресторан уцелел, но снова впал в безвестность. Места великих писателей и композиторов за его столиками снова заняли клерки и извозчики. Так ресторан дожил до Первой мировой войны. Многие парижские здания пострадали от германских бомбардировок, в их числе и «Водевиль». В 1918 году, после перемирия, здание начали отстраивать заново. Полуресторан, полукафе наконец превратилось в настоящую брассери. В ней кроме ресторанного зала появились бар, стойка и терраса. Работы проводили отец и сын Сольве, которые уже декорировали другие знаменитые парижские брассери и кафе, в том числе La Coupole и La Closerie des Lilas. Эту дату, 1918 год, «Водевиль» и считает своим днем рождения. В этом году ресторану исполнилось сто лет.

К своему столетию «Водевиль» решил прихорошиться. Интерьеры 1920-х годов остались нетронутыми, в том числе мозаичные полы, мрамор и люстры из опалины — белого матового стекла. Это действительно исторический ресторан, в котором чувствуешь себя в Париже «Безумных лет». Зато темные шторы сменили на светлые, террасу открыли, на ней появились элегантные черные плетеные кресла Drucker и так называемые «лимонадные» столики, типичные для брассери.

С 1920-х годов сохранились барная стойка и мозаичные столы Yann Deret

Режис Шевалье (Régis Chevallier), директор ресторана Vaudeville:
«„Водевиль“ еще и сегодня со всех сторон окружен театрами. И среди наших посетителей много как актеров, так и зрителей, любителей театра. После спектакля они приходят к нам ужинать. А днем здесь обедают те, кто работает неподалеку, вокруг нас много офисов. Раньше, когда еще действовала биржа, ее работники приходили сюда звонить, осуществлять трансакции. В нашем подвальном помещении до сих пор сохранились три телефонные кабины, из которых шли эти звонки — какие акции купить, какие продать. В зависимости от результатов этих финансовых операций трейдеры или пили у нас шампанское, или просто чашку кофе, либо праздновали, либо топили потерю в вине.

Когда в этом году мы заново открыли „Водевиль“ после ремонта, то посетители получили в свое расположение открытую террасу, фасад был полностью изменен. Зимой терраса отапливается. Мы поменяли мебель, теперь это так называемая „лимонадная“ мебель, круглые столики на чугунной основе, а к ним плетеные стулья марки Drucker, тоже очень типичные для брассери. Мы перетянули кресла и стулья внутри, сменили посуду и хрусталь, теперь посуда украшена вензелем ресторана. А еще мы понизили тарифы, чтобы иметь возможность конкурировать с другими кафе в квартале. Неизменным остался наш прилавок с устрицами и другими дарами моря, а также карта вин. Зато мы ввели меню завтраков, так что теперь у нас можно завтракать с 8 утра. И еще появилось меню для перекусов, блюда, которые можно съесть быстро, это тартар, крок-месье, салат „цезарь“, фуагра, десерты и так далее.

Ресторан теперь открыт ежедневно, с 8 утра до полуночи. Конечно, мы подаем такие классические для брассери блюда, как блинчики „сюзетт“, которые официант фламбирует прямо перед посетителями. Наше главное блюдо — телячья голова, тоже очень типичное. Мы можем сказать, что это лучшая телячья голова в Париже. То есть „Водевиль“ начал новую жизнь, и это касается не только его внешнего вида, но и меню, при том что сам дух ресторана остался, как и его старинный мрамор и интерьеры „ар-деко“».

О том, чем меню брассери отличается от меню обычного ресторана, говорит шеф Vaudeville Жером Маркович (Jérôme Markovic), который до этого ресторана успел поработать в других знаковых парижских брассери, например, в Fouquet’s на Елисейских полях.

Омар по-арморикански, ресторан Vaudeville Yann Deret

Жером Маркович: «Сам сервис и интерьеры типичны для брассери. И, конечно, блюда, которые мы предлагаем. Это колбасы из потрохов, телячья голова, тартар, шукрут… Все это традиционные французские блюда. Наши специалитеты — это треска с картофельным пюре и трюфелем, а также телячья голова с соусом „равигот“, с уксусом, луком и каперсами. Добавим к этому омара и рыбу-соль под белым соусом. Десерты тоже очень французские: „плавающий остров“, шоколадный мусс-суфле, который известен всему кварталу, а также ромовая баба и, конечно, шоколадные профитроли. Мы также ввели карту блюд, которые появляются в определенный день недели. То есть вы заранее точно знаете, что в понедельник, скажем, будет тартар, а во вторник — колбаса из потрохов. Люди приходят специально ради утки конфи, фиш-энд-чипс или фаршированных помидоров. То есть мы остаемся внутри традиции».

Биржа на площади больше не проводит финансовых операций, но историческое здание напротив ресторана можно посетить, а также пойти в один из близлежащих театров, которые всегда полны. Гранд Опера — тоже на расстоянии приятной пешей прогулки. Этой осенью и до самого Нового года в программе — «Травиата» Джузеппе Верди.