Нео-Прованс: новый стиль, старое вино

В конце августа на юге Франции начался сбор винограда. Прованс и его кухня притягивают туристов больше, чем любой другой французский регион. О том, что представляет собой новый провансальский стиль в гастрономии и виноделии, RFI рассказывает мишленовский шеф Бенжамен Колломба (Benjamin Collombat). Ресторан, который он возглавляет, назван в его честь «Сады Бенжамена» и расположен в замке Château de Berne, неподалеку от деревень, знакомых по книгам Питера Мейла.

Ресторан Le Jardin de Benjamin, винное хозяйство Château de Berne (Прованс) RFI/ G.Pevzner

07:23

Нео-Прованс: новый стиль, старое вино

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

«Нам нравился виноградник, нравилась его элегантная упорядоченность на фоне лениво развалившейся горы, нравилось то, как его цвет меняется с ярко-зеленого весной на темно-зеленый летом и желтый — осенью; нравились голубой дым, поднимающийся от костров к небу в сезон обрезки лозы, и одинокие пеньки, торчащие из голой земли зимой. А ведь, кроме того, было еще и вино», — так описывает провансальские виноградники Питер Мейл, автор знаменитых книг о Провансе, его гастрономии и виноделии. Château de Berne окружен обширными виноградниками, это, в первую очередь, винное хозяйство, но также и пятизвездный отель с мишленовским рестораном.

143 га виноградников Château de Berne RFI/ G.Pevzner

RFI : Ресторан почти самодостаточен. Как выглядит провансальская жизнь в автаркии? 

Бенжамен Колломба: В этой кухне есть своя линия, своя философия. И она, в первую очередь, связана с растениями, с продуктами, которые дарят сад и огород. У нас в хозяйстве — несколько огородов. Два раза по 3000 кв. м и еще один гектар. Недавно мы посадили много плодовых деревьев. Мы сами производим оливковое масло. Дикую спаржу мы тоже собираем на территории хозяйства, как и различные дикие травы. Площадь хозяйства – 530 гектаров, так что мы можем, как в северных странах, заниматься собирательством, причем в собственных угодьях. Кстати, я собираюсь в Данию, чтобы посмотреть, как этот процесс устроен там. Мы практически самодостаточны, весной и летом мы обеспечиваем себя на 60-70%, в ближайшем будущем, я надеюсь, мы сможем то же сказать про осень и зиму. Мы, например, купили цитрусовые деревья для посадки. Поэтому философия кухни выстроена вокруг продукта, и не важно даже, овощи это, мясо или рыба. А мы, повара, должны только подготовить пьедестал для этого продукта.

Сезонные овощи, местные продукты RFI/ G.Pevzner

С овощами обычно легче. Но возможен ли такой подход ко всем остальным продуктам? К мясу, например?

Мы сами производим козий сыр. Другие подобные проекты находятся пока в подготовительной стадии. Мы намереваемся, завести свое собственное стадо. В добавление к этим 60-70% я покупаю продукты у местных производителей, и только у них, у фермеров, чьи угодья находятся в нескольких километрах отсюда. Фермерские хозяйства расположены на территории от нас примерно до Грасса, это периметр, не превышающий 100 км.

Вид на огород с ароматическими травами RFI/ G.Pevzner

У местных фермеров шеф не просто покупает их продукцию. Он приглашает их к своему столу, чтобы те смогли увидеть, как эти продукты будут представлены в тарелке.

Вот, например, Патрик Торжман из Сент-Антонена, мы приглашали его к нам обедать. Я хотел, чтобы он понял, насколько ремесленного, ручного подхода мы от него ждем. Он выращивает овощи органическим способом, этот человек как будто умеет с ними разговаривать, а они к нему прислушиваются. К нам приходили обедать все наши фермеры – в том числе те, кто поставляет нам форель. Благодаря им мы получаем рыбу, которую выводят с помощью таких современных фильтрационных систем, что воду можно назвать одной из самых чистых в Европе. Мясо тоже поступает только от местных фермеров, которые работают органическим или экологически рациональным способом. Мы покупаем туши животных целиком, а не только лучшие, эксклюзивные части. Дальше наши гости сами выбирают, что именно они хотят попробовать. Фермерам выгодно продать тушу животного целиком, а для нас это способ получить отличное мясо. И еще они видят, как мы работаем, и понимают, что это не хитрость и не шарлатанство, что к их продуктам относятся уважительно. Мы посещаем хозяйства, видим, как выращивают животных и даже знаем по имен жен и всех детей наших фермеров. Развивать экономику региона для меня очень важно. И потребителю тоже нравится прямой подход к кухне. Если нет бараньей лопатки, то я подам седло или баранину на ребрышках. Я не обманываю ни природу, ни клиента и одновременно могу придерживаться собственной философии и хартии моей собственной кухни.

Артишоки в огороде замка RFI/ G.Pevzner

Философия, о которой рассказывает Бенжамен Колломба, охватывает не только продукты, но и искусство сервировки стола.

Мы работаем вместе с фермерами, но этот подход касается и столовых приборов, и посуды 80% приборов и посуды, которые вы видите на столе, тоже произведены местными ремесленниками. И я этим горжусь.

Конечно, мы находимся в пятизвездном отеле, в мишленовском ресторане, со всеми критериями luxury, но для меня важно сохранить контакт с землей. Например, тарелка для хлеба выполнена художником по керамике Тьерри Перо. В ней, на первый взгляд, нет никакой отделки, ка будто ее вообще не касалась человеческая рука, и я именно такого эффекта и добивался. Другие тарелки делает небольшое ремесленное предприятие в городе Кавалер-сюр-Мер. Ножи производятся в Драгиньяне, их автор — не профессионал, а любитель, добившийся высокого профессионального уровня. Я стараюсь сохранять равновесие между роскошью и ремеслом. Это именно то равновесие, которое существует и в моей кухне. Делать простое очень сложно, самое сложное.

Вид на виноградники RFI/ G.Pevzner

***

И, конечно, кухня Бенжамена Колломба сочетается с местным вином. За последние десять лет розовые вина и, в частности, провансальские, перестали восприниматься как непримечательные напитки, идущие к пицце в пляжном кафе. Они давно уже появляются в ресторанах высокой кухни. 2018 год считается многообещающим.

Виноградники Château de Berne занимают 143 га, вино производится экологически рациональным способом, переход к полностью органическому хозяйству уже начался. Здешний микроклимат местные жители считают континентальным — в виноградниках вокруг замка не так жарко, как на побережье, для вина это важно. Известковые почвы — тоже удача, объясняет главный винодел хозяйства Алексис Корню, —  от них в вине ощущение минеральности и свежести.  К вину здесь относятся как в кухне и к отельерному делу, на местных почвах вырастает стиль néo-provancal. Тонкие вина в дизайнерских, квадратных в сечении бутылках, — только одно его проявление, возможно, самое заметное. Но как роскошь сочетается с ремеслом в кухне Бенжамена Колломба, так и в стиле всего хозяйства слово «новый» не раздельно со словом «традиция.  Чтобы описать это равновесие, откроем еще раз «Год в Провансе»:  «Свежайший салат был заправлен вкусным соусом, а холодное розовое вино в графине приятно бодрило».