Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 25/04 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 25/04 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 25/04 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 25/04 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...
СТИЛЬ ЖИЗНИ

Goût de France: «Не участвовать в этом — значит отстать от времени»

media  
В ресторане The Club (Ереван) в меню — рыбный суп а-ля буйабес из армянских рыб: севанского сига, речной форели и обычной форели. The Club

Рестораны французской кухни — и просто рестораны, кафе и пекарни, которые чувствуют свою связь с Францией — приготовили 21 марта французское меню. Всемирный французский ужин Goût de France / Good France проходит по инициативе французского министерства иностранных дел уже в четвертый раз. В этом году французский стол накрыли в 150 странах на пяти континентах  — всего более 3000 ресторанов.

Goût de France: «Не участвовать в этом — значит отстать от времени» 22/03/2018 - Гелия Певзнер Слушать

По предложению Алена Дюкаса, возглавляющего это мероприятие, отныне ежегодно почетным гостем Goût de France будет один из французских регионов. Первым из них стала Аквитания, с ее блюдами из утки и гуся, картофелем «сарладез», слоеным пирогом «пастис» с яблоками в арманьяке и даже с черной икрой — это гастрономическое направление Аквитания успешно развивает в последнее время благодаря рыбоводческим хозяйствам.

В Goût de France решили принять участие и рестораны большинства стран постсоветского пространства — за исключением Таджикистана, Казахстана и Туркменистана. Около 60 ресторанов проявили желание подать в этот день французскую еду в России — это наибольшее количество участников — и всего один участник в Кыргызстане, в Бишкеке.

В России французский ужин в среду подали в известных ресторанах Москвы, Петербурга, Новосибирска, Владивостока, Иркутска и Ростова. Среди городов, гастрономический пейзаж которых мало известен даже в самой стране, — Самара. О том, как поживает французская кухня в девятом по величине городе России, мы спросили ресторанного обозревателя газеты «Самарское обозрение» Маргариту Горкину.

Маргарита Горкина («Самарское обозрение»): Самара — прекрасный русский город, который стоит на великой русской реке Волге. Он хорош и своей парадигмой: есть Иверский монастырь, а рядом стоит главный  гастрономический завод города — Жигулевский пивоваренный завод. Самара пьет пиво, ест шашлыки, плов и — сейчас — хинкали. Как со всем этим связана Франция? Для нас, как и для всей России, это всегда был некий гастрономический Олимп. У нас нет французских сыров, как и во всей России. Но у нас есть люди, которые ездят во Францию, учатся и сами производят сыр. Это то, что началось сейчас. Можно спорить о качестве, но это есть. У нас есть и очень хорошие винные бутики и несколько человек, которые прошли обучение в школе Cordon Bleu и двух других французских школах. Они открыли свои кондитерские, в Самаре есть великолепные круассаны. Есть и отдельные люди, вроде Леры Вахитовой, которые тоже пекут и пирожные, и круассаны, и багеты. У нас в городе, как и в стране, сейчас кондитерский «бум». И на этом наша связь с Францией, кажется, заканчивается.

Вам кажется, что эта операция поможет распространению французской гастрономии в вашем городе?

Маргарита Горкина: Как каждое движение со знаком плюс, оно принесет плоды. С чего-то нужно начинать. Шефы попробовали себя на другом уровне. Например, кондитерская «Софи и Аннабель», которая также принимает у себя на ужины, существует уже год и называет себя «французская пекарня». Вот только под санкциями очень сложно печь без правильного масла, а у нас с этим проблемы. Или еще Павел Пичужкин. Сегодня он работает в ресторане Не-Brugge, который ближе к пивному, хотя там делают и авторские сеты. Павлу дают работать и творить. Он один из немногих в городе, кто представляет гастрономический интерес. Он использует приемы молекулярной кухни, он из тех, кто понимает, что он кладет в тарелку, он экспериментирует, и у него все, начиная от качества продуктов до подачи, имеет смысл. Павел — один из тех, про кого можно и нужно говорить.

Cамарский ресторан Не-Brugge — один из участников операции Goût de France Не-Brugge

По совету самарского гастрономического обозревателя накануне всемирного французского ужина мы решили задать вопросы непосредственно участнику Goût de France, повару Павлу Пичужкину.

Павел Пичужкин (ресторан Не-Brugge, Самара): Мне вообще интересна французская кухня. Франция — страна, которая внесла огромный вклад в мировую гастрономию. Таких людей, как Жоэль Робюшон или Ален Дюкас, я всегда считал основателями современной гастрономии и своими учителями. И в своей кухне я использую базовые французские техники и приемы. В среду я буду подавать рийет из утки, морские гребешки с мятным соусом вербуа, террин из щуки с соусом нантуа и клубничное бланманже. Продукты в основном местные.

Как бы вы сформулировали принципы вашей авторской кухни?

Павел Пичужкин: Я стараюсь готовить несложные сочетания из качественных продуктов и придавать им максимально эстетическую форму.

В самарской пекарне-кондитерской «Софи и Аннабель» тоже ответили на наши вопросы. О том, что он подаст своим посетителям в среду вечером, рассказал накануне Сергей Корнев.

Сергей Корнев («Софи и Аннабель», Самара): Для этого ужина я взял классические рецепты Огюста Эскофье. Это величайший повар, мы только немного приспособили его рецепты к современным продуктам. У нас будут шампиньоны под трюфельной пастой и сыром бри, затем легкий тунец, турнедо из говядины, а на десерт — эклеры. Ведь у нас кондитерская, и мы сами выпекаем хлеб. Я работаю поваром уже 21 год, и такие повара, как Антонен Карем, Огюст Эскофье и Поль Бокюз, вдохновляли меня с первых дней моего поварства. А продукты у нас местные. Иногда трудно бывает достать трюфель, тогда мы используем ложный трюфель с наших ферм, но с хорошим маслом из белых трюфелей. Сыр бри или камамбер — тоже из местных хозяйств, в которые мы ездим и пробуем их сыры перед тем, как подавать их у нас. Соус демигляс — это классический соус, который мы можем делать из наших продуктов, как и турнедо из говядины. И, конечно, у нас ежедневно есть французская выпечка. Мы находимся в центре города, работаем с 10 утра, и люди приходят завтракать круассанами, а запах хлеба разносится на весь микрорайон.

Мы также решили обратиться к поварам, которые работают в Армении, стране, где в этом году пройдет саммит франкоговорящих стран. В Армении к Goût de France подключились девять ресторанов. Рассказывает Кристина Налбандян, ресторан Delice (Ереван), для которого это уже второй французский «сезон».

Для ресторана Delice (Ереван)это уже второй французский «сезон». Delice

Кристина Налбандян (Delice, Ереван): Мы открыты всего два года, но участвуем уже второй раз. Как и в прошлом году, мы подаем это французское меню 7–8 дней. На столах лежат меню на французском и на армянском языках. Сначала киш лорен в виде маленьких канапе, салат «нисуаз», филе-миньон с гратеном, сырная тарелка с французскими сырами и груша в винном соусе. Все продукты из Армении.

Что дает вам Goût de France?

Кристина Налбандян: Мы очень любим Францию, и у нас французское кафе. Конечно, это для нас своего рода реклама. Но и еще: то новое, что мы сейчас предлагаем, вполне возможно, останется в нашем меню. 

Ресторан The Club в Ереване проводит ужин Goût de France, соблюдая главное правило: блюдо должно быть французским и приготовленным по французской технологии, а продукты — местные. В меню — буйабес из трех сортов местной рыбы. Рассказывает Роберт Акопян.

Роберт Акопян (The Club, Ереван): В среду мы подали холодную закуску и рыбный суп а-ля буйабес, только из армянских рыб: севанского сига, речной форели и обычной форели. Затем козий сыр в шоколаде и грушевый торт. Суп сделан на основе ракового соуса с шафраном. Мы сделали французский буйабес на армянский лад. Все это при клиенте обдается дымком, все очень красиво выглядит. Там присутствует и трюфельный крем на основе сливок. Иными словами, и вкусно, и по-французски. Козий сыр, правда, не местный, а тоже французский, но в местном шоколаде и с облепиховым соусом. В Армении очень много облепихи, это местный продукт.

Что Goût de France дает вашему ресторану?

Роберт Акопян: У нас общая направленность ресторана скорее европейская, и наш шеф-консультант — француз. А кроме этого, мы считаем, что Франция — одна из передовых стран в области гастрономии, и не участвовать в этом — значит отстать от времени.

Полный список ресторанов-участников можно найти на сайте. https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france

Ссылки по теме
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.