Goût de France: «Не участвовать в этом — значит отстать от времени»
Рестораны французской кухни — и просто рестораны, кафе и пекарни, которые чувствуют свою связь с Францией — приготовили 21 марта французское меню. Всемирный французский ужин Goût de France / Good France проходит по инициативе французского министерства иностранных дел уже в четвертый раз. В этом году французский стол накрыли в 150 странах на пяти континентах — всего более 3000 ресторанов.
Опубликовано:
Слушать - 12:56
Goût de France: «Не участвовать в этом — значит отстать от времени»
По предложению Алена Дюкаса, возглавляющего это мероприятие, отныне ежегодно почетным гостем Goût de France будет один из французских регионов. Первым из них стала Аквитания, с ее блюдами из утки и гуся, картофелем «сарладез», слоеным пирогом «пастис» с яблоками в арманьяке и даже с черной икрой — это гастрономическое направление Аквитания успешно развивает в последнее время благодаря рыбоводческим хозяйствам.
В Goût de France решили принять участие и рестораны большинства стран постсоветского пространства — за исключением Таджикистана, Казахстана и Туркменистана. Около 60 ресторанов проявили желание подать в этот день французскую еду в России — это наибольшее количество участников — и всего один участник в Кыргызстане, в Бишкеке.
В России французский ужин в среду подали в известных ресторанах Москвы, Петербурга, Новосибирска, Владивостока, Иркутска и Ростова. Среди городов, гастрономический пейзаж которых мало известен даже в самой стране, — Самара. О том, как поживает французская кухня в девятом по величине городе России, мы спросили ресторанного обозревателя газеты «Самарское обозрение» Маргариту Горкину.
Маргарита Горкина («Самарское обозрение»): Самара — прекрасный русский город, который стоит на великой русской реке Волге. Он хорош и своей парадигмой: есть Иверский монастырь, а рядом стоит главный гастрономический завод города — Жигулевский пивоваренный завод. Самара пьет пиво, ест шашлыки, плов и — сейчас — хинкали. Как со всем этим связана Франция? Для нас, как и для всей России, это всегда был некий гастрономический Олимп. У нас нет французских сыров, как и во всей России. Но у нас есть люди, которые ездят во Францию, учатся и сами производят сыр. Это то, что началось сейчас. Можно спорить о качестве, но это есть. У нас есть и очень хорошие винные бутики и несколько человек, которые прошли обучение в школе Cordon Bleu и двух других французских школах. Они открыли свои кондитерские, в Самаре есть великолепные круассаны. Есть и отдельные люди, вроде Леры Вахитовой, которые тоже пекут и пирожные, и круассаны, и багеты. У нас в городе, как и в стране, сейчас кондитерский «бум». И на этом наша связь с Францией, кажется, заканчивается.
Вам кажется, что эта операция поможет распространению французской гастрономии в вашем городе?
Маргарита Горкина: Как каждое движение со знаком плюс, оно принесет плоды. С чего-то нужно начинать. Шефы попробовали себя на другом уровне. Например, кондитерская «Софи и Аннабель», которая также принимает у себя на ужины, существует уже год и называет себя «французская пекарня». Вот только под санкциями очень сложно печь без правильного масла, а у нас с этим проблемы. Или еще Павел Пичужкин. Сегодня он работает в ресторане Не-Brugge, который ближе к пивному, хотя там делают и авторские сеты. Павлу дают работать и творить. Он один из немногих в городе, кто представляет гастрономический интерес. Он использует приемы молекулярной кухни, он из тех, кто понимает, что он кладет в тарелку, он экспериментирует, и у него все, начиная от качества продуктов до подачи, имеет смысл. Павел — один из тех, про кого можно и нужно говорить.
По совету самарского гастрономического обозревателя накануне всемирного французского ужина мы решили задать вопросы непосредственно участнику Goût de France, повару Павлу Пичужкину.
Павел Пичужкин (ресторан Не-Brugge, Самара): Мне вообще интересна французская кухня. Франция — страна, которая внесла огромный вклад в мировую гастрономию. Таких людей, как Жоэль Робюшон или Ален Дюкас, я всегда считал основателями современной гастрономии и своими учителями. И в своей кухне я использую базовые французские техники и приемы. В среду я буду подавать рийет из утки, морские гребешки с мятным соусом вербуа, террин из щуки с соусом нантуа и клубничное бланманже. Продукты в основном местные.
Как бы вы сформулировали принципы вашей авторской кухни?
Павел Пичужкин: Я стараюсь готовить несложные сочетания из качественных продуктов и придавать им максимально эстетическую форму.
В самарской пекарне-кондитерской «Софи и Аннабель» тоже ответили на наши вопросы. О том, что он подаст своим посетителям в среду вечером, рассказал накануне Сергей Корнев.
Сергей Корнев («Софи и Аннабель», Самара): Для этого ужина я взял классические рецепты Огюста Эскофье. Это величайший повар, мы только немного приспособили его рецепты к современным продуктам. У нас будут шампиньоны под трюфельной пастой и сыром бри, затем легкий тунец, турнедо из говядины, а на десерт — эклеры. Ведь у нас кондитерская, и мы сами выпекаем хлеб. Я работаю поваром уже 21 год, и такие повара, как Антонен Карем, Огюст Эскофье и Поль Бокюз, вдохновляли меня с первых дней моего поварства. А продукты у нас местные. Иногда трудно бывает достать трюфель, тогда мы используем ложный трюфель с наших ферм, но с хорошим маслом из белых трюфелей. Сыр бри или камамбер — тоже из местных хозяйств, в которые мы ездим и пробуем их сыры перед тем, как подавать их у нас. Соус демигляс — это классический соус, который мы можем делать из наших продуктов, как и турнедо из говядины. И, конечно, у нас ежедневно есть французская выпечка. Мы находимся в центре города, работаем с 10 утра, и люди приходят завтракать круассанами, а запах хлеба разносится на весь микрорайон.
Мы также решили обратиться к поварам, которые работают в Армении, стране, где в этом году пройдет саммит франкоговорящих стран. В Армении к Goût de France подключились девять ресторанов. Рассказывает Кристина Налбандян, ресторан Delice (Ереван), для которого это уже второй французский «сезон».
Кристина Налбандян (Delice, Ереван): Мы открыты всего два года, но участвуем уже второй раз. Как и в прошлом году, мы подаем это французское меню 7–8 дней. На столах лежат меню на французском и на армянском языках. Сначала киш лорен в виде маленьких канапе, салат «нисуаз», филе-миньон с гратеном, сырная тарелка с французскими сырами и груша в винном соусе. Все продукты из Армении.
Что дает вам Goût de France?
Кристина Налбандян: Мы очень любим Францию, и у нас французское кафе. Конечно, это для нас своего рода реклама. Но и еще: то новое, что мы сейчас предлагаем, вполне возможно, останется в нашем меню.
Ресторан The Club в Ереване проводит ужин Goût de France, соблюдая главное правило: блюдо должно быть французским и приготовленным по французской технологии, а продукты — местные. В меню — буйабес из трех сортов местной рыбы. Рассказывает Роберт Акопян.
Роберт Акопян (The Club, Ереван): В среду мы подали холодную закуску и рыбный суп а-ля буйабес, только из армянских рыб: севанского сига, речной форели и обычной форели. Затем козий сыр в шоколаде и грушевый торт. Суп сделан на основе ракового соуса с шафраном. Мы сделали французский буйабес на армянский лад. Все это при клиенте обдается дымком, все очень красиво выглядит. Там присутствует и трюфельный крем на основе сливок. Иными словами, и вкусно, и по-французски. Козий сыр, правда, не местный, а тоже французский, но в местном шоколаде и с облепиховым соусом. В Армении очень много облепихи, это местный продукт.
Что Goût de France дает вашему ресторану?
Роберт Акопян: У нас общая направленность ресторана скорее европейская, и наш шеф-консультант — француз. А кроме этого, мы считаем, что Франция — одна из передовых стран в области гастрономии, и не участвовать в этом — значит отстать от времени.
Полный список ресторанов-участников можно найти на сайте. https://www.france.fr/fr/campagne/gout-france-good-france
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться