Французский выбор: кафе или брассери?

Куда пойти в ресторан? Когда планируется поездка в Париж, этот вопрос возникает одним из первых. Ответить на него, к сожалению, нельзя. Каждый день во французской столице появляется три новых ресторана. Много, конечно, и закрывается, но в общей сложности ежедневно у парижан возникает выбор из 14 000 заведений. Из них около 6000 именно ресторанов, 3000 брассери, примерно столько же фастфудов и прочих «забегаловок» и около 2000 кафе. В самых разных, разумеется, ценовых категориях и представляющие разные кухни мира.

Парижская брассери Lipp Arnaud 25/Open access

09:10

Французский выбор: кафе или брассери?

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Но познакомиться хочется прежде всего с французской кухней. И начинать лучше не с ресторана. Хотя бы потому, что день начинается с завтрака, а завтраки в ресторанах не подают. Рестораторы начинают принимать посетителей с полудня, а до этого их команда готовит и в последний раз протирает тарелки и стаканы. Так что поутру ваш путь лежит, скорее всего, в кафе или брассери.

Кафе

Кафе — французское слово и французское же понятие. Не стоит путать кафе с его предками, восточными кофейнями, возникшими еще в Средние века в Персии. В 17 веке во Франции распространилась мода на кофе, а вместе с ней появились и заведения, где его можно было выпить.

Первое французское кафе открылось в Марселе, саму идею вывезли из Константинополя. А с 1672 года кафе стали появляться и в Париже. Закрывались одни, открывались новые, но все они оказывались слишком восточными заведениями для «чистой публики»: там курили трубку и кальян, а женщинам вход в них был, конечно, запрещен. Первым «европейским» кафе считается Le Procope в Париже, оно было открыто в 1674 году.

Выпить там кофе можно и сейчас, в Procope вкусные традиционные блюда, а вдобавок невероятной красоты интерьеры. Но атмосферы настоящего французского кафе вы не почувствуете, Le Procope давно превратился в ресторан. Отправляйтесь за этим, например, на площадь Бастилии, там находится Le Café Français. Как говорит само название, это архетип французского кафе. Его любят парижане, и оно сумело сохранить «парижский шик», избежав при этом туристического нашествия. Традиционное и одновременно современное, кафе было переоформлено дизайнером Индией Махдави (India Mahdavi). А в тарелке остался традиционный репертуар парижских кафе, от обычного яйца под майонезом до пирожного мильфей.

Парижские кафе тщательно описаны французскими писателями разных поколений. Самое знаменитое упоминание — у Мопассана в «Милом друге». В разных кафе, существующих и сегодня, происходит все действие романа. Вот как описан приход Жоржа Дюруа в кафе Riche на бульваре Итальянцев:

«Его провели на третий этаж, в маленький, обитый красной материей кабинет с единственным окном, выходившим на бульвар. На квадратном столике, накрытом на четыре прибора, белая скатерть блестела, как лакированная. Бокалы, серебро, тарелки — все это весело сверкало, озаренное пламенем двенадцати свечей, горевших в двух высоких канделябрах….

Неясный шум наполнял весь этот огромный дом, — тот слитный гул, который образуют быстрые, заглушенные коврами шаги лакеев, снующих по коридору, звон серебра и посуды, скрип отворяемых на мгновение дверей и доносящиеся вслед за тем голоса посетителей, закупоренных в тесных отдельных кабинетах».

Брассери

Когда вы идете по парижским улицам, то видите террасы с плетеными стульями и круглыми столиками, выплеснувшиеся на тротуары, как будто внутри им не хватило места. Столики стоят плотно друг к другу. Стулья повернуты так, чтобы окружающие могли смотреть на прохожих. Это любимое парижское развлечение — regarder passer les gens, смотреть на прохожих. Садитесь и вы. Скорее всего, вы находитесь в одной из парижских брассери.

Название «брассери» происходит от слова brasser, что означает «варить пиво». Когда-то они и были обычными пивными. Сегодня непрезентабельное пивное прошлое прочно забыто. Понятие «старая парижская брассери» включает в себя белые скатерти, посеребренные приборы и целый набор традиций. Среди них те, что вам явно понравятся.

Например, в брассери, в отличие от ресторана, от вас не потребуют есть по часам. Будь то пять часов вечера или семь, вам подадут хотя бы холодный салат или паштет с маринованными корнишонами. А в ресторане, если вы не попали к столу раньше двух дня или позже девяти вечера, в еде вполне могут и отказать. Кухня закрылась, повар уже выключил плиту, так что в ресторан — к 12:30 или к 13 часам днем или к 19:30 или 20:30 вечером, а в брассери — когда вам удобно.

В брассери шумно, зато вас быстро обслужат. От кафе оно отличается еще и тем, что придите вы сюда год спустя — найдете все то же меню, оно наверняка не изменится. Тогда как кафе должно все же готовить блюда в зависимости от продуктов, которые утром были на ближайшем рынке.

Есть еще в Париже и брассери, которые, как в старые времена, работают 24 часа в сутки. Их, правда, совсем немного, времена Хэмингуэя, который после бессонной ночи читал у стойки газеты, прошли.

Современные традиционные брассери могут быть очень дорогими, как Le Fouquet’s, или вполне доступными, например, как Au Boeuf Couronné в квартале Вилетт, оставшаяся от времен бывших парижских боен.

Le café de Flore в Париже RFI / Clément Robin

***

Кафе, брассери, а ведь есть еще бистро и, главное, рестораны, с которых мы и начали рассказ. Само слово происходит от французского глагола restaurer, означавшего «восстановить здоровье». Первый французский ресторан, то есть место, где можно подкрепиться, открылся в 1765 году на улице Лувр (современное название). На вывеске было написано: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — что в переводе означает: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

Сегодняшние рестораны разделились на множество категорий, в том числе традиционные, гастрономические и «бистрономические» (restaurant bistronomique). О том, что это такое и чем они отличаются друг от друга — разговор в нашей следующей передаче.