Слушать Скачать Подкаст
  • Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 24/11 16h00 GMT
  • *Эфир RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 23/11 16h10 GMT
  • Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 23/11 19h00 GMT
  • *Эфир RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 23/11 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...
СТИЛЬ ЖИЗНИ

Родина вина, или Грузия и ее кувшин на 300 ведер

media  
Сбор винограда в Кахетии, 23 сентября 2014. AFP/ VANO SHLAMOV

В 1970 году киностудия Грузия-фильм выпустила короткометражную картину «Кувшин» по сценарию Резо Габриадзе. Над грузинскими короткометражками, шедеврами кинематографа, смеялась и плакала в те годы вся страна. «Кувшин» — один из самых смешных среди них, а еще это учебник по грузинскому виноделию. Традиционный винодельческий метод был в 2013 году внесен в списки нематериального наследия ЮНЕСКО. Создатели фильма и не подозревали, что их персонажи удостоятся такой чести. Только назвать фильм нужно было не «Кувшин», а «Квеври» — как древние амфоры, без которых нет настоящего грузинского вина.

Родина вина, или Грузия и ее кувшин на 300 ведер 21/08/2017 - Гелия Певзнер Слушать

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Злополучный кувшин, который главный герой фильма Гогия недорого купил у мегрельского торговца, сначала путешествовал на старом грузовичке по разбитым деревенским дорогам, а потом, уже во дворе, разбился. Местный умелец Авессалом приклеил осколок чудесным клеем. Вот только беда: сам Авессалом оказался внутри и никак не может вылезти наружу через узкое горло кувшина-квеври. Друзья приходят кормить его курицей и лавашом, приносят вино нового урожая, в конце все, конечно, поют, грузинские голоса взлетают до небес. Только Гогия не рад — он не соглашается разбить такую драгоценность, как квеври. За полчаса, что идет фильм, он успевает продемонстрировать весь процесс производства вина. Вот он привозит хороший, крепкий кувшин — «на триста ведер!», за который по цене 1970 года заплатил немного, всего 200 рублей. Теперь он закопает его в землю. Потом привезет в высоких корзинах виноград и будет его давить. На экране Гогия вместе с дочерью, которая и разбила кувшин, крутит ручку самодельного пресса.

Более подробно процесс приготовления самодельного вина описан в недавно вышедшей книге Элис Фейринг Skin Contact, одном из самых подробных исследований, посвященных грузинскому виноделию. Оно, по мнению автора, стоит во главе настоящей революции, совершающейся в наше время в мире вина. Натуральное, оно же биологическое вино, в производстве которого человек почти не участвует, становится все более популярным. Именно так производится вино в квеври. Самое древнее виноделие оказывается самым современным.

«Огромные амфоры овальной формы, заостренные с одной стороны, сначала смазываются изнутри прополисом, — пишет Элис Фейринг. — Затем, когда их прочно установят в земле и зальют цементом, они могут служить многим поколениям».

Квеври недалеко от Гори Mart Laanpere/ wikipedia.org

Квеври должны быть сделаны из глины, которую добывают в западной части Грузии, в меру пористой, с примесью песка и сланца. Собранный виноград чаще всего давят ногами, иногда — ручными прессами, как в фильме. Затем в квеври начинается естественная ферментация. К винограду ничего не добавляется и из квеври ничего не изымается. Белое вино винифицируется как красное, мацерация происходит при контакте виноградного сока с кожицей винограда. Это вино часто называют «оранжевым» — благодаря янтарному оттенку и более плотной структуре. Как рассказывает Яго Битаришвили, винодел из Мцхетского района (село Чардахи), виноград попадает в квери вместе с кожицей, и даже ветками.

Яго Битаришвили: Мы производим очень ограниченное количество натурального вина, следуя старым, традиционным методам. В центральной части Грузии, Картли, — мы делаем вино старым, древним способом, в глиняных кувшинах, которые по-грузински называются «квеври». У нас очень маленькое хозяйство, всего лишь 2 га виноградника. Сорт винограда — чинури. Вы, наверное, знаете, что Грузия богата виноградными сортами — у нас 525 аборигенных сортов, и чинури — один из них. Истории изготовления вина в кувшинах уже около 8 тысяч лет. Очень интересную роль в этом играет Грузия. Это единственная страна, которая на сегодняшний день сохранила древнюю технологию в первоначальном виде, и это несмотря на очень трудный исторический период. Это был главный критерий для ЮНЕСКО, которое признало этот метод изготовления вина как нематериальное наследие человечества.

RFI: Чем отличается способ изготовления вина в квеври от обычного?

Белое вино из квеври часто называют «оранжевым» — благодаря янтарному оттенку и более плотной структуре. RFI/ G.Pevzner

Яго Битаришвили: Дело не только в кувшине, где все это делается — сама технология отличается. Если во всем мире из белого винограда отжимается сок, и от него отделяют кожицу винограда, то в нашем случае весь виноград — со своими косточками и веточками — все это вместе забрасывается в кувшин, и все это находится в течение шести месяцев вместе с вином. Там начинается брожение благодаря натуральным дрожжам. Происходит не только мацерация, но и естественная фильтрация вина с помощью жмыха. То есть все процессы происходят естественно, без вмешательства человека — и брожение, и ферментация, и мацерация, и фильтрация. Наша философия — не вмешиваться и не изменять ничего. Конечно, каждый год наши урожаи отличаются друг от друга, но так и должно быть, мы не делаем стандартные вина. Вкус нашего вина зависит от качества винограда, от года, от погоды — но не от нас, человек только может испортить все это. Мы делаем только белое сухое вино. У грузинского вина, если оно делается этим методом, нетипичный белый цвет — немного золотистый, янтарный, потому что в течение этих шести месяцев из кожицы винограда переходит очень много ферментов, и у вина появляется не только необычный цвет, но и необычный вкус.

Яго Битаришвили был одним из первых виноделов Грузии, которые принялись возрождать старинный способ производства и доказали всему миру, что он позволяет получать вино очень высокого качества. Семейным виноградником Яго начал заниматься еще в конце 1990-х, когда, как он говорит, «в Грузии не было ни бутылок, ни пробок». Он винифицировал только старинный, местный сорт винограда, чинури, в то время как многие хозяйства, стремясь получить отличные отметки «по паркеру», переходили на европейские сорта.

Советское и постсоветское времена почти привели грузинское виноделие к катастрофе, в том числе к исчезновению местных сортов лозы. Из всех сортов разрабатывались только самые урожайные. А в 1990-е у местных виноделов не хватало средств на развитие хозяйства. Большинство так называемых «грузинских» вин, поставлявшихся основному экспортеру — России, там же и бутилировались.

Чинури – один из аборигенных сортов винограда RFI/ G.Pevzner

Сегодня в Грузии действует программа выявления и сохранения старинной лозы. Рассказывает глава отдела истории виноделия научно-исследовательский центр Минсельхоза Грузии Звиад Бобокашвили.

RFI: Когда был создан этот центр и для чего?

Звиад Бобокашвили: В 2007 году началось строительство этого центра, задачей которого было сохранение генофонда грузинских сортов винограда, а также создание коллекции фруктовых сортов. Сейчас это основная база сельскохозяйственных исследований. В 2014 году центр перешел под руководство министерства сельского хозяйства, и на его базе был создан научно-исследовательский центр сельского хозяйства.

Сколько у вас сортов? Представьте вашу коллекцию.

У нас есть коллекция грузинских автохтонных сортов винограда. В коллекции собрано 465 генотипов грузинских сортов винограда. Согласно источникам, их было 525. Кроме того, у нас есть коллекция международных сортов винограда, включающая 325 сортов, а также отличная коллекция дикого винограда — около ста генотипов, так что у нас в коллекции собрано около 700 сортов, которые дают нам возможность проводить исследования и изучить потенциал сортов для производства.

Большинство из этих 465 сортов были собраны в 20-30-х годах 20 века грузинскими селекционерами и исследователями. Они ходили по деревням, собирали эти сорта, это богатейший генофонд. Например, такие сорта, как усахелаури, как сорт муджуреули, который является базовым в производстве высококачественного грузинского вина.

Они существуют только у вас или также у производителей?

У нас есть сорта, которые распространены в производстве, но также около ста сортов, которые вы можете найти только здесь. Например, сорт нощро — это красный столовый сорт из Кахетии. Или данахарули — тоже очень мало осталось, так что вы можете только здесь найти и посмотреть на эти сорта, которые были созданы нашими предками.

Вы возвращаете этот виноград вашим фермерам, чтобы они его производили?

Книга Элис Фейринг Skin Contact, одно из самых подробных исследований, посвященных грузинскому виноделию. Nouriturfu

Многие интересуются коллекцией. Как правило, ее цель — использование сортов как в научных, так и в туристических целях. Основная задача — не создавать мертвую коллекцию, на которую будут только смотреть, а возвращать некоторые сорта в производство. Мы сейчас называем их «новыми старыми сортами». Это старые сорта, которые веками были позабыты, но сейчас есть возможность их возродить. Мы делаем из них вина, и те сорта, у которых обнаруживается потенциал, возвращаем обратно. Где-то полтора месяца назад мы приглашали всех ведущих виноделов Грузии и представили им старые сорта, которых они даже не знали. Основные сорта Грузии — это саперави, ркацители и некоторые другие, и для диверсификации интересно найти редкие сорта, у которых хороший потенциал, чтобы производить что-то отличное от стандартного.

У нас очень хорошие взаимоотношения с лучшими центрами мира, в том числе в Украине и Молдове. Мы благодарны нашим коллегам, у которых сохранились сорта грузинской народной селекции. И когда некоторые сорта мы не смогли найти в Грузии, они помогли нам. Мы привезли обратно эти сорта и посадили их у нас. Так что они помогли нам сохранить наш богатейший генофонд.

Можно сказать, что идет работа над апелясьонами?

Кроме того, что мы сейчас изучаем сорта, наш департамент работает над изучением микрозон, так называемых апелясьонов. Два года у нас идет изучение зоны саперави, и в этом году мы добавили еще одну микрозону усахелаури, которая будет довольно интересна для производителей. Усахелаури считается самым дорогим вином Грузии, это одно из самых изысканных вин, не похожее на другие. Сейчас мы работаем над определением границ этой микрозоны.

Можно ли действительно сказать, что вино родилось здесь, в Грузии?

У нас есть много предпосылок, которые указывают на то, что вино начали изготавливать именно в Грузии. Есть и артефакты. Мы, как виноградари, можем говорить только насчет сортов. У нас богатейший генофонд, который указывает на то, что существовала большая и древняя традиция.

Винное хозяйство Shuchmann RFI/ G.Pevzner

В этом году в Грузии виноградарям не везет. Жара сменяется градом, град — проливными дождями и снова жарой. В Кахетии, где в основном расположены винные хозяйства, урожай ожидается почти на треть меньше, чем в прошлом году. Здесь, в Алазанской долине, расположены 15 из 18 так называемых микрозон, будущих зон апелясьонов. Винное хозяйство Shuchmann, благодаря которому грузинское вино известно в Европе, также находится в Кахетии, неподалеку от Телави. Вина, которые здесь производятся, включают все названия, от саперави и ркацители, до напареули, цинандали и киндзмараули, есть и ностальгически звучащая «Алазанская долина». Часть вина также производится в квеври из аборигенных сортов винограда, таких как киси. Развитие виноделия идет параллельно с винным туризмом — в хозяйстве Shuchmann находит отель, ресторан, винный бар и даже винное спа, которые могут сравниться по уровню с соответствующими заведениями вокруг Бордо.

Винные туры в Грузии — еще одна область, в которую грузинское виноделие смотрит с большой надеждой. Энотуризм, действительно, быстро развивается. Грузия, как пишет Элис Фейринг, оказалась в авангарде мирового виноделия — в первую очередь благодаря своим традиционным методам. В 2010 году здесь прошел Конгресс лозы и вина, в 2011 — симпозиум, посвященный квеври, а в 2013 пришло признание ЮНЕСКО. В западной прессе начали появляться заголовки «Грузия — родина вина».

В Музее истории Грузии в Тбилиси стоит амфора шестого тысячелетия до нашей эры, формой напоминающая квеври, с орнаментом из виноградных листьев. Внутри археологи обнаружили остатки виноградных косточек, которым тоже уже исполнилось 8000 лет. Это самое древнее свидетельство виноделия в мире. Кувшин, в котором выдерживали вино, с тех пор не изменился. «Как же я разобью такой кувшин, — печалится Гогия в фильме, когда его уговаривают сделать это ради замурованного в квеври Авессалома. — Кувшин — как раз к урожаю. В землю закопаем, вина нальем!»

Ссылки по теме
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.