Географ глобус съел

Одни обедают сидя за столом, другие заглатывают на бегу сандвич, а третьи ложатся на диван перед телевизором, поставив перед собой миску с попкорном. Но мы все — едоки, только способы питания у нас очень разные. Жиль Фюме (Gilles Fumey), преподаватель географии питания в университете Сорбонна, рассказывает русской редакции RFI о четырех моделях питания. В июне 2017 он открыл конференцией о «кругосветном путешествии едоков» форум Nantes Food Forum, прошедший в городе Нанте и посвященный всей цепочке питания — от поля до тарелки.

REUTERS/Carlo Allegri

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

RFI: Еда — это действие, которое связано с областью культуры?

Жиль Фюме Alimentation Générale

Жиль Фюме: Еда относится именно к области культуры. Наше желание ответить на срочную необходимость поесть всегда проходит через культурные фильтры. Мы никогда не допустим внутрь собственного тела то, что не было «одобрено» обществом или окружающими людьми, что не получило научного или религиозного «разрешения». Цивилизационные составляющие дают еде «право на вход» в наше тело.

Люди едят по-разному. Почему мы едим тем или иным образом, и сколько моделей питания существует?

Когда началась работа над географией культур питания, то сначала принялись изучать вкусы. Известно, например, что на севере планеты едят пищу более соленую и горькую, а на юге больше любят сладкое. Тогда казалось, что этого подхода достаточно, чтобы понять системы питания. Но — нет. Потому что внутри разных сообществ есть люди, и у них существуют собственные вкусовые предпочтения, которые могут идти вразрез с более общими.

Тогда начался второй этап — изучение кухонь. Кухня бывает французская, китайская и так далее. Но когда мы говорим о США, то понимаем, что там никакой кухни нет. Есть промышленность, которая производит продукцию, возникшую в национальных кухнях, но кухни как таковой — нет, в том смысле, в котором она представляет собой продукт общества, сложенный целым корпусом рецептов, домашними, в основном женскими, способами приготовления, а главное — передачей из поколения в поколение с помощью особых ритуалов и календарных дат.

Иными словами, с кухнями тоже не получилось. И тогда мы решили применить еще одну систему — она изучает тела едоков. Мы выделили четыре основных типа. Первый тип — это люди, которые едят, сидя на земле. Это, между прочим, четверть населения земли. Они могут есть на ковре, на полу, на чем угодно — не важно. Но это практически всегда коллективная трапеза, часто единое блюдо для всех. И даже когда речь идет не об общем блюде, то оно было приготовлено коллективом. Как, например, в случае Индии. Даже если все не едят из одного блюда, ужин наверняка приготовлен членами одной семьи.

Затем есть вторая модель — люди, еда которых стоит на небольшом возвышении: на диване, на низком столике, на скамейке. Такая еда всегда специально приготовлена таким образом, чтобы ее можно было взять руками и донести до рта, не запачкав по дороге ни собственные колени, ни тот же диван. Приборов обычно нет. Это менее коллективная манера питаться, более индивидуальная. Например, в кухнях Магриба и Центральной Азии всегда есть небольшие компактные элементы. Такое застолье часто бывает не слишком формальным: можно сесть куда хочешь. Доминантой такой еды является не общее блюдо, а общий, дружелюбный настрой.

Третья модель объединяет людей, которые едят сидя за столом. Они обычно пользуются приборами, а само застолье сценаризировано, у него существуют определенные этапы. Кроме того, существуют определенные навыки, связанные с определенными же предметами. Если вы попросите в Китае вилку, все удивятся, а у нас, наоборот, удивятся, если попросить палочки. Закуска — блюдо — десерт — это ведь очень похоже на театр. Именно внутри этой модели европейцы изобрели то самое застолье, которое существует у нас сейчас, это также модель, внутри которой возникла гастрономия. И она предполагает, что за столом мы сидим вместе. То есть, конечно, мы садимся за стол, чтобы поесть, но и для того, чтобы что-то обсудить. Очень часто, когда говорят «нам надо пообедать», имеется в виду «нам надо поговорить» и найти для этого время.

И, наконец, четвертая модель предполагает, что люди едят стоя. Едят заранее приготовленные продукты, не требующие дальнейшего приготовления, и едят в одиночку. Эта модель существует преимущественно в англоязычном мире, она родилась в США. Крупные промышленные группы превратили элементы различных национальных кухонь в массовую продукцию и распространили их по всей планете, чтобы каждый человек мог найти в своей сумку еду и напиток в любых обстоятельствах. В поезде, самолете, — неважно, — он постоянно должен иметь доступ к еде. Это промышленная модель.

Четыре модели питания Les Arènes

Конечно, каждый из нас может сочетать все четыре модели. Мы можем пойти на пикник на лужайку в полдень, затем посмотреть футбольный матч на диване, поставив перед собой миску с попкорном, вечером поужинать за столом вместе с семьей, а после этого пойти в бар и выпить там стоя за победу местного депутата. Каждый раз перед нами разные типы еды. Каждый из которых выполняет собственную функцию.

Эта система позволяет нам создать картографию способов питания, а главное — понять наше отношение к еде на всемирном уровне.

Можно ли сказать, что мир разделен на два типа едоков: тех, чей способ питания определен промышленным производством, и тех, кто пытается держаться за более традиционный способ питания? И ведутся ли битвы между двумя этими моделями?

Конечно, ведутся экономические битвы. Промышленность как таковая существует для завоевания рынков. Мы все наблюдаем в настоящее время споры между теми, кто остается приверженцем семейной кухни, и теми, кто желает иметь еду постоянно в свободном доступе. В конечном счете, все зависит от образа жизни. Вы можете изо всех сил желать питаться едой, приготовленной вашей бабушкой, но если она не живет рядом с вами, то вы эту еду не получите. Кроме того, защитников этой традиционной пищи уже не так много. Сопротивление промышленной модели идет в городах, причем оно часто принимает форму пищевого национализма. Например, слоу фуд в Италии отстаивает итальянскую модель в противовес американской. Мне кажется, что от промышленности никуда не деться. Мы можем упрекать ее в том, что она предлагает нам не те продукты, которые мы бы хотели, особенно с точки зрения здоровья и экологии, а также вкуса. И все же она нам нужна. Когда в три часа ночи я оказываюсь на автостраде, и я голоден, а кругом ничего нет, кроме отвратительного сэндвича у кассы на бензоколонке, то я его съем, даже если я пишу в данный момент книгу о терруарах. И буду очень доволен.

Вы думаете, что глобализация победит?

Будут упрощаться социальные ритуалы вокруг еды, и это идет в сторону глобализации. Но и некоторые местные культуры тоже чрезвычайно сильны. Возвращается местное производство и осознание того, что нужно находиться рядом с местом производства — это полезно и для здоровья, и для экологии. И это может смягчить общий тренд. Мы идем к большему разнообразию моделей питания. Если не случится крупного продуктового кризиса, то у нас будет — и есть уже — большой выбор способов питания.

Во время Nantes Food Forum много говорилось как раз о кризисах питания и о проблеме недоедания и голода в мире. Каким образом это влияет на наш способ питания?

Les Arènes

Мы забыли о том, что может случиться голод. Кстати, движение «локаворов» в Европе, хоть оно и не связано напрямую со страхом голода, но все же связано со страхом дефицита продуктов. Мы вспомнили об этом лет двадцать тому назад во время забастовки водителей грузовиков во Франции. Человек всегда внутри себя хранит страх голода. Обилие еды избавило нас от него, но это относится только к небольшой части населения планеты. Когда Африка к 2050 году удвоит свое население, иммиграция полностью переменит европейскую манеру питаться. Например, появится большее число ресторанов африканской кухни. От этого смешения культур никуда не деться. Если сегодня мы все живем в промышленной модели питания, то это потому что американцам удалось глобализовать локальные блюда, такие как пицца или гамбургер, появившиеся на свет в Европе.

Можно ли надеяться, что глобализация приведет к решению проблемы голода? Или, наоборот, она является его причиной?

Я думаю, что лучше от нее не становится. Промышленную модель Севера нужно связать с проблемой голода. Южная Америка уже идет по этому пути — с Бразилией, которая пожелала стать мировой фермой, выращивая сою, и с Аргентиной, где колоссальное производство мяса вредит экологии, и со всеми совершенно разрушенными местными кухнями. ЮНЕСКО включило кухню Мексики в список нематериального мирового наследия. Теперь страна может начать восстанавливать гастрономию и воссоздавать то, что существовало до прихода европейцев. Эта доколумбова, автохтонная кухня поможет создать в пустыне промышленного сельского хозяйства элемент настоящей кухни, готовый для всемирного распространения.