Французская тыква для Диснея

Тыква – одна из главных участниц празднования Дня Благодарения. Она обязательно появляется на столе – в фарше для индейки, в гратене, в супе. Это американский овощ, один из тех, на которых строилась кухня американских индейцев. Но, как и многим другим американским продуктам, чтобы получить призвание на родине, ей сначала пришлось отправиться в Европу (и это случается не только с овощами). Самый распространенный в США сорт тыквы был выведен под Парижем, в городе Этампе. Именно эта тыква превращается в карету в диснеевском мультфильме «Золушка».

RFI/ G.Pevzner

Если хотите представить себе город Этамп (Etampes), что на юге Парижского региона, то вспомните старые фильмы о Париже: большинство из них снималось именно там. Городу удалось избежать массовой застройки 1970-х и сохранить фахверковые домики, башни, церкви и узкие, спокойные улочки. Овощи здесь выращивали всегда, но своего пика производство достигло в XIX веке. И самым знаменитым в этом краю замков была этампская тыква: к замкам, конечно же, полагается карета, хоть и волшебная. Сорт так и называется «ярко-красная тыква из Этампа», нарядная, блестящая, яркая, с красивыми дольками. В российском садоводстве-огородничестве сорт тоже сохранил название города: «этампская тыква».

Но Этамп — прежде всего город булочников и мельников. Неподалеку находится «французская житница», долина Бос, где со времен начала земледелия выращивали хлеб. А в самом городе до сих пор огромное количество водяных мельниц. Нет ничего удивительного в том, что тыкву стали выращивать там, где всегда мололи зерно. Ее мякоть добавляли в хлеб для бедных: тыква была дешевле муки. Сегодня гастрономические вкусы изменились, и тыквенный хлеб с семечками считается городским деликатесом.

Несмотря на то, что сказка Шарля Перро была написана в 1697 году, а тыкву в Этампе стали выращивать только в XVIII столетии, тыква эта самая что ни на есть золушкина. Служить моделью Шарлю Перро этампская тыква никак не могла — она на целый век моложе сказки. Зато она послужила моделью Диснею для знаменитого фильма «Золушка». В США, конечно, были и свои сорта, но Дисней выбрал французскую тыкву из Этампа: так и получилось, что в конце XIX века эта тыква еще раз пересекла океан — теперь уже в обратном направлении.

Этампская тыква, в то время самая распространенная на парижском рынке, была включена в самые популярные американские каталоги семян.

Где Уолт Дисней увидел французскую тыкву, в каталоге или на грядке, неизвестно. Но в 1950 году именно такую тыкву он превратил в золушкину карету. Сцена, где мыши, толкающие огромную тыкву, превращаются в великолепных скакунов, вызывала всемирный восторг своим техническим совершенством. Фильм прославился, а вместе с ним и тыква. Теперь в США этот сорт так и называется — Cinderella Pumpkin, и американцы уже не вспоминают о ее французских корнях. И, конечно же, теперь это самый распространенный в США сорт. Кто же не хочет сам вырастить на грядке золушкину тыкву? Мало ли что из этого получится…

Зато в окрестностях Этампа сегодня этампскую тыкву выращивает только один фермер — Венсен Барберон. Тыквы — не основной его продукт, Венсен выращивает знаменитый этампский кресс-салат. Именно отсюда он распространился по всей Франции, а затем и по Европе. Венсен работает на самом старом кресонном поле во Франции. Впрочем, полем его назвать сложно, ведь кресс растет не на земле, а в воде. Его собирают, надев высокие резиновые сапоги, а источниковая вода для этих «плантаций» такая чистая, что в ней водятся речные креветки. Дополнительный бонус — раки. Если топнуть хорошенько по берегу на самом краю крессонного бассейна, то раки вылезают из нор и пытаются спастись, тут-то их и хватают.

На берегу бассейна растут старые высокие груши, их еще называют «грушами кюре». Имеется в виду, что это никакой не специальный сорт, а просто беспородная груша из частного сада — такого, какой мог бы быть у деревенского кюре. Известно же по Флоберу и Мопассану, что у сельских священников, вышагивающих по дорогам между фермами, вряд ли было время ухаживать за садом, и тот рос как придется.

Под грушами и расположилась тыква, вернее, много тыкв, одна другой краснее и ярче. Венсен выращивает каждый год примерно тонну, которую продает на знаменитом оптовом рынке Ранжис, Чреве Парижа. По его словам, все тыквы скупает один и тот же парижский ресторатор.

Попробовать этампскую тыкву в Этампе почти негде. Разве что поехать в Le Silo. Это не ресторан даже, а бывшая силосная башня и водяная мельница в окрестностях города. Хозяева переделали ее в неформальный центр для проведения концертов и тому подобных мероприятий. Здесь, действительно, очень красиво. Башня заросла плющом, в ручье сам по себе растет дикий кресс — он здесь везде. Ходят куры, поют петухи, вокруг тихая французская деревня, время остановилось в позапрошлом веке.

Венсен каждый год, когда приходит пора собирать урожай, приносит сюда тыкву, которой хватает на целое застолье из десяти человек. Хозяин Le Silo перетягивает ее обручем, фарширует и готовит для застолья, которое на мельнице всегда затягивается до темноты. Мы тоже можем воспользоваться его рецептом — ко Дню Благодарения и в любой другой долгий зимний вечер.

Фаршированная тыква

RFI/ G.Pevzner

Срезать с тыквы «крышку», чтобы получился съедобный котелок. Выбрать семечки и несъедобные волокна. Поместить тыкву в разогретую до 180 духовку и запечь в течение короткого времени, чтобы ее легче было резать, но ни в коем случае не до готовности. Тыква должна оставаться твёрдой. Выбрать тыквенную мякоть, не повредив кожу и оставив на стенках слой не менее 1 см для маленькой тыквы и не менее 2 см для крупной.

Нарезать тыкву кубиками, лук и порей — кольцами или просто мелко, натереть морковь. Обжарить все овощи по отдельности не до готовности. Одновременно залить кускус подсоленным кипятком и оставить, чтобы крупа впитала воду. Не варить. Смешать все ингредиенты, кроме сыра, добавить травы, посолить и поперчить. Положить фарш в тыкву, закрыть «крышкой» и поставить в жароустойчивое блюдо в духовку. Если тыква стоит неровно, ее можно установить на крупную соль. Когда фарш будет готов (для определения готовности нужно пробовать крупу), снять крышку, посыпать видимую часть фарша тёртым сыром и запечь. Подавать, надев крышку «набекрень». Раньше этот рецепт готовили не с крупой, а сухим хлебом. Вы тоже можете заменить кускус сухариками стороной в 1 см. Особенно вкусно получается с ржаным хлебом.