Парижская школа Le Cordon Bleu: «Гастрономия — это знание»

Школа Le Cordon Bleu — это поварские и кондитерские курсы, а теперь еще и курсы менеджмента и хлебопечения, о которых мечтают специалисты во всем мире. Но для того, чтобы учиться там же на факультете под названием «Высшая школа вкуса», совсем не обязательно быть поваром или ресторатором. Университетские преподаватели рассказывают о последних открытиях в области гастрономии и питания блогерам, журналистам, маркетологам, пиарщикам и всем, кого интересует скрытая сторона мира еды.

cordonbleu.edu

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Директор проекта «Высшая школа вкуса» (HEG) Эдвиж Ренье (Edwige Regnier) рассказывает о том, что факультет существует уже 12 лет и что его студенты приезжают в Париж со всех пяти континентов

RFI: Только что начался новый двухнедельный курс HEG. Откуда на этот раз приехали ученики?

Эдвиж Ренье:  «Из 12-ти разных стран. Пятеро приехали из Австралии, остальные из Малайзии, Индии, Германии, США, Новой Зеландии, Великобритании, Гонконга, Сингапура, Филиппин и Нидерландов.

cordonbleu.edu

Высшая школа вкуса существует уже 12 лет, ее курс предназначен для всех, кто интересуется гастрономией и кто хотел бы знать, что происходит за ее кулисами, по другую сторону умений и жеста повара. Для этого мы обратились к ученым и университетским преподавателям и попросили их поделиться научными знаниями, которые позволяют увидеть иную, иногда удивительную картину этого многообразного мира гастрономии и вкуса. Это многопрофильная программа: она длится две недели, у учащихся примерно 70 часов уроков, их ведут около двадцати преподавателей, консультантов и специалистов. Они рассказывают о последних открытиях и дают более широкую картину гастрономического мира.

Мы называем наших учащихся „студентами“, но им от 25 до 60 лет, большинство из них уже связаны с гастрономией профессионально. Это и повара, и даже преподаватели из различных кулинарных учебных заведений. У нас все больше учащихся — кулинарных авторов, блогеров, журналистов, специализирующихся на ресторанной критике. Есть и ресторанные консультанты, и люди, работающие в агропромышленном комплексе, например, в магазинах гурме или даже супермаркетах, хозяева ресторанов, специалисты в области ивента или винного и гастрономического туризма. Все они чувствуют потребность в расширении горизонтов и в ответах на новые вопросы. Они открывают для себя новые окна в той области, где они, возможно, уже давно работают, и получают новые ключи к пониманию очень быстро развивающегося сектора кухни, вкуса и гастрономии. Первая неделя обучения проходит в школе Cordon Bleu в Париже, а вторая — в университете Реймса. Такую программу предлагает только парижский кампус Cordon Bleu».

cordonbleu.edu

Ответственная за учебные программы Сильви Морино (Sylvy Morineau) также говорит о том, что к HEG учащихся приводит любопытство, в первую очередь, к гастрономии как способу познания мира.

Сильви Морино: «Идея заключается в том, чтобы у человека появились вопросы, любопытство относительно определенного продукта — например, это может быть рыб, — или по отношению к кухне в целом. Мы хотим добиться размышления на эти темы, а, может, и споров».

Во время ежегодного Дня гастрономии в сентябре Le Cordon Bleu также начала курс бесплатных лекций для желающих. Первой темой стала «Кухня для всех». Директор школы Франк Ресси (Franck Ressy) говорит, что идея бесплатной популяризации знаний вписывается в саму концепцию учебного заведения, которое ставит перед собой цель помочь каждому ориентироваться в мире современной гастрономии.

cordonbleu.edu

Франк Ресси: «Для нас это также и способ открыть наши двери для учащихся из разных стран. Мы прежде всего учебное заведение, и наша роль — помочь людям найти их призвание, завести с ними разговор о гастрономии и дать им возможность существовать в этом мире. Нам кажется, что это важно — распахнуть двери для всех и каждого, и не ставить никаких преград для знакомства с этими конференциями».

Идея о том, что кулинарное знание должно раздвигать горизонты не только профессиональной, но и общей культуры, лежит и в основе Высшей школы вкуса.

Франк Ресси: «Во время обучения на кулинарных факультетах, а также во время обучения ресторанному менеджменту мы предлагаем нашим учащимся прослушать ряд конференций, лекций, мастер-классов приглашенных шефов, чтобы еще больше раздвинуть горизонты и показать учащимся, что происходит во Франции сегодня в области гастрономии и что будет происходить завтра. И не только во Франции, а и вообще в мире. Например, на следующей неделе у нас еще два события — лекция о пармезане, затем мастер-класс с мексиканским шефом. То есть каждую неделю кроме основных уроков наши студенты получают дополнительную информацию и возможность расширить в гастрономической области свою общую культуру».

Кристоф Лавель (Christophe Lavelle) — ученый, сотрудник французского Центра научных исследований CNRS, преподаватель университетов Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse и SupBioTech Paris. Его главная тема — регуляция экспрессии генов и физические свойства макромолекул. В Высшей школе вкуса Le Cordon Bleu он говорит о тех явлениях, которые происходят на границе искусства, науки и гастрономии, а также о том, какие новые тенденции в кухне появились после молекулярной гастрономии. В день, когда общей темой лекция была «Кухня для всех», он рассказал RFI о том, что HEG — удобный формат демократизации знания «для всех» в профессиональном контексте.

cordonbleu.edu

Кристоф Лавель: «В области питания, да и кухни в целом, очень важно сломать стену, существующую между профессиональной ресторанной кухней и домашней. Ведь речь идет об одном и том же, о трансформации продукта, интересного с точки зрения вкуса и питательных свойств. Одну и ту же цель могут преследовать и профессиональный шеф, и домашняя хозяйка. К сожалению, „звездная“ система ресторанного дела представляет собой проблему, поскольку утверждает, что есть две кухни: парадная и домашняя.

Многие шефы сейчас по-другому смотрят на этот вопрос и снова обращаются к публике, хотя иногда и из маркетинговых целей. Я мог бы привести в пример Тьерри Маркса, и не только его одного. Есть и другие шефы, которые поворачиваются лицом к потребителю и влияют на способы питания, присущие каждому из нас. Один из первых шефов, который стал этим заниматься — и здесь я вынужден назвать имя не французского шефа — это Джеми Оливер. Он профессионал, который с самого начала, с юного возраста, решил, что будет менять способ питания. Вначале он много занимался здоровой, творческой, быстрой в приготовлении кухней, сейчас он работает над такими проблемами, как устойчивое развитие или бессмысленные продуктовые потери. Я надеюсь, что мои следующие конференции тоже будут следовать этой логике, то есть будут касаться самой широкой публики, но в профессиональном, серьезном контексте. Это позволяет демократизировать знание. Каждый имеет право и может иметь к нему доступ, потому что каждый из нас готовит еду».

cordonbleu.edu

Дени Сайяр (Denis Saillard) — доктор исторических наук, сотрудник Центра истории культуры современного общества (CHCSC) Университета Версаля (UVSQ), работающий в настоящее время над программой «Медиа и гастрономия», изучающей все векторы гастрономического знания от книг и блогов до гастрономических ярмарок и музеев. Для него гастрономия — именно область знания и связанный с ней дискурс, а Le Cordon Bleu и программа HEG — один из векторов распространения этого знания.

Дени Сайяр: «Это очень важно. Мы, ученые, 90 процентов нашего времени проводим в архивах и библиотеках, уткнув нос в документы. Это очень интересно, и я очень люблю это занятие, но в один прекрасный момент нужно начинать популяризировать это знание, делиться им. Потому что если знание остается в распоряжении одного-единственного человека или узкого академического круга, то оно не очень-то и полезно. А я нахожу столько удовольствия в выстраивании связей между разными документами, что если эту радость, которую дает знание, удается передать более широкой публике, то для меня это огромное счастье. Я всегда старался сочетать мои академические занятия — преподавание, научный поиск — с обращением к широкой публике, которая захотела бы меня выслушать».

cordonbleu.edu

10 октября школа Le Cordon Bleu переехала из исторического здания на юго-западе Парижа к Эйфелевой башне, в новый кампус. Это 13 классов общей площадью 4000 кв. метров для занятий будущих поваров, кондитеров и булочников, три демонстрационных зала, винный погреб, кафе и учебный огород на крыше, где под ветром с Сены вызревают дыни, помидоры и ароматические травы.

Франк Ресси: «Мы имеем возможность пользоваться новейшими техническими приспособлениями. Это и кулинарные приспособления последнего поколения, и все компьютерное обеспечение, и все меры безопасности. То есть студенческий кампус соответствует самым строгим нормам, и одновременно в нем просто приятно находиться. Как вы сами видите, здесь просторно, а здание находится в самом центре Парижа, и это особенно удобно для студентов».