Сыр, вино и духи: французом можешь ты не быть
Сыр, вино и духи — три продукта, при упоминании которых в сознании неминуемо возникает Эйфелева башня. Но чтобы производить французскую продукцию, вовсе не обязательно родиться в семье французского крестьянина. С этим успешно справляются, в том числе, выходцы с постсоветского пространства. Русская редакция RFI встретилась с создателями трех успешных проектов, от Прованса до Парижа.
Опубликовано:
Слушать - 16:07
Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.
Вино: Château la Martinette
Алексей Дмитриев ведет нас по своему хозяйству: виноградники, фруктовый сад, лаванда, масличная роща и лес, охотничьи угодья. В огромном имении главное, конечно, — виноградник, хотя символом La Martinette вполне могли бы стать возрожденные оливы. Деревья погибли во время заморозков 1950-х гг., но корни сохранились, и теперь из старого ствола в хозяйстве выращивают новые побеги. Виноградник, который достался Дмитриеву, тоже был в плачевном состоянии, почти две трети пришлось пересаживать: и потому, что деревья были уже слишком старые, и, отчасти, для смены сортов. Большая часть вина — розовое. Aurore sur la Moskova: в названии акцент делается не на подмосковных вечерах, а на утренней заре на Москве-реке.
Акценты самого вина — ответ тем, кто утверждает, что в розовое вино нельзя ввести «дуб», говорит Дмитриев и советует слушать под это вино начало «Хованщины», где тоже наступает день. Есть еще розовое с «родовым» названием Château de la Martinette, классическое провансальское, предназначенное для ресторанов, и, конечно, Rollier de la Martinette, которое в этом году получило сразу две награды: серебряную медаль на Конкурсе вин Прованса и золотую медаль парижского Сельскохозяйственного салона. Rollier — это редкая, охраняемая птица под названием сизоворонка, которая гнездится на берегу протекающей по хозяйству речки Аржан. Она и изображена на этикетке. Белые: Caviar Blanc, Château la Martinette и Imbroglio, и красные, одно из которых — также одноименное хозяйству и тоже получило в этом году серебряную медаль на Сельскохозяйственном салоне в Париже.
Недавно к Château la Martinette Алексей Дмитриев присоединил второе хозяйство, Prieuré Sainte Marie Vieille. В винограднике, концепция которого разрабатывалась вместе с одним из крупнейших французских виноделов, Стефаном Деренонкуром, 35 га. Из них на 22 уже собирают урожай и производят из него вино, а еще 13 — молодые посадки, которые ждут своего часа. Нужно дождаться 2021 года, чтобы хозяйство полностью вошло в производственную силу, а прочную репутацию своему вину оно уже создало. О других проектах хозяйства рассказывает Алексей Дмитриев.
Алексей Дмитриев: «Это два поместья. Одно, Шато Ля Мартинет, — 300 гектаров, и там основная часть винограда, оливки и так далее. А через речку было другое поместье — Prieuré Sainte Marie Vieille. Неожиданно оказалось, что оно продается — умер владелец, а его дети не хотели этим заниматься. Поскольку мы часто через него проезжали, чтобы попасть в Мартинет, то положили глаз и на него тоже. Нам удалось все собрать, получилось 400 гектаров, и там свое очень оригинальное строение — оно состоит из двух частей: одна — это скит 11 века с часовней, а вторая — постройка XVIII — XIX века в итальянском стиле — у нас там сейчас находится офис. До конца года, наверное, мы получим разрешение, чтобы сделать там пять гостевых комнат и ресторан. Тогда 2017 год посветим стройке, а в 2018-м запустим отельерный проект. Там, естественно, будет продаваться наше и не только наше вино, оливковое масло, фрукты, которые к тому моменту должны уже появиться.
Повар для ресторана есть уже — есть в Марселе такой довольно известный повар Мишель Портос. В Бордо у него было две мишленовские звезды, потом он махнул рукой на все эти звезды, продал автомобиль и брюки, купил джинсы и мотоцикл, открыл в Марселе два бистро. Он мой хороший друг. Мы создадим то, что сейчас модно называть „бистрономией“ — под его руководством поставим повара, и будет он пару раз в месяц приезжать, проверять все, делать меню. А в Мартинете должен появиться отельный комплекс, мы уже начинаем работы. Два корпуса точно, это порядка 20 номеров, плюс к этому три виллы, разбросанные по поместью с отельным обслуживанием. Сейчас как раз я занимаюсь тем, что мы пытаемся написать концепцию ресторанного комплекса, потому что на местном уровне будет приниматься план урбанистического развития коммуны, и мы должны подать свои заявки для того, чтобы все наши объекты туда включили и сделали переадресацию земель и строений».
Сыр: Fromagerie Danard
Где вино, там и сыр. Сырная лавка Галины Данар находится в Париже, в районе, где когда-то располагался рынок, получивший название Чрево Парижа. После недавней реставрации квартал возрождается, здесь снова возникают то, что французы называют métiers de bouche, магазины еды. Среди них — Fromagerie Danard. Ее хозяйка родилась в Воронеже и до сырной эпопеи занималась программированием. Все началось с приезда в Париж.
Галина Данар: «Сначала появляется просто интерес к кухне, потому что здесь это такой мощный культурный пласт, что мимо него пройти невозможно. Потом интерес к кухне перешел в интерес к продуктам — когда немного углубляешься, уже видна разница между регионами, то самое понятие „терруар“. Я начала изучать это для личного развития, целью было получить систематизированную информацию от профессионалов. Когда я узнала про курс в университете Тура, который был посвящен именно сырам, я очень обрадовалась: начну с сыров. Начальный легкий интерес постепенно с помощью профессионалов, с помощью погружения в круг посвященных вырос во что-то большее. Тут же встал вопрос: не перевести ли это в профессиональную сферу, не сделать ли это основным родом деятельности. Сначала я поработала у других — у профессионалов, хороших продавцов, чтобы посмотреть, совпадает ли то, что я у себя в голове составила, с ежедневной реальностью в профессии. И только потом уже получилось перевести это в профессиональный проект и создать что-то свое.
Cначала возникла идея магазина чисто сырного, но во время стажировок я встретила очень интересного кависта (специалиста по вину — RFI), молодого человека, который точно так же, как я сырами, увлечен вином. Так возник сырно-винный магазин. Очень популярным оказался формат дегустаций, в котором мы собираем сырную тарелку, причем все дегустационные тарелки индивидуальные, то есть человек сначала нам объясняет, что он любит и что нет, в каком стиле, что он пробовал, и мы уже пытаемся адаптировать тарелку к тому, что он нам рассказал. К ней подбираем и вино, с небольшой презентацией на 10–15 минут. Интересно было бы делать дегустации более углубленные, возможно, более тематические, посвященные определенным регионам, но это пока в проекте».
Духи: Sens Unique
Парижский квартал Маре известен своими маленькими бутиками с авторской одеждой. А если завернуть на улицу XIII века, названную в честь Сицилийского короля, то окажется, что не только одежды, но и авторских духов. Здесь находится маленький, не больше чем в 25 метров, магазин Sens Unique. В названии — игра слов. Sens — слово, означающее чувство и аромат, а все выражение в целом — одностороннее движение. На полках — флаконы, из которых самых знакомым оказывается Serge Lutens. Нас встречает Рената Файзутдинова, которая рассказывает, что такое тонкая парфюмерия и как она к ней пришла.
Рената Файзутдинова: «Идея возникла от встречи 10 лет назад с моим будущим бизнес-партнером, который занимался парфюмерией в России. У него и его жены до сих пор есть свои магазины селективной, нишевой парфюмерии в Москве. В то время я была еще студенткой, мне предложили подработку переводчиком, и эта работа превратилась в дружбу — и с этим человеком, и со всеми парфюмерами, с которыми ему тогда надо было встречаться, а в то время это уже были парфюмеры тех марок, которые в будущем мы будем представлять в нашем магазине.
Если сказать „духи“, то во всем мире подумают о Париже. Но по большому счету именно тонкой парфюмерии в Париже вы можете насчитать не более шести магазинов, в то время как в Италии их, например, 300. У нас уже два бутика: первый в Париже — в этом году мы отпраздновали пять лет. И два года назад мы открыли второй — в Нормандии, в городе Кан.
На сегодняшний день в парфюмерии, к сожалению, очень часто нам пытаются продать красивую картинку — будь то по телевизору, в журналах, неважно, где — и намного меньше внимания уделяется самим ароматам, ингредиентам, качеству, стойкости и всему остальному, хотя в конечном счете мы носим не картинку, а аромат. Пионером в нишевой парфюмерии был Серж Лютенс, который в начале 90-х сказал, что не будет вкладывать в маркетинг и во флакон, а только в сам аромат и ингредиенты. У нас есть бренды, как, например, Parfumerie Général или итальянский бренд Laboratorio Olfattivo, у которых флакон очень красивый, но минималистичный. Всего у нас на 25 кв. метрах около 50 брендов. С их авторами мы дружим, все бывают рады потом забежать к нам в магазин. Клиенты это тоже любят, они уже знают, что когда приходят в Sense Unique, чаще всего они могут кого-нибудь интересного там встретить. Что касается отбора брендов, я обычно отвечаю, что мы выбираем бренды так же, как вы выбираете свои духи: мы их очень любим. У нас уже нет места, но, как и вы, — если нам показали что-то, без чего мы жить не сможем, мы, наверное, его возьмем».
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться