Перейти к основному контенту

На остров Олерон за устрицами и коньяком

Олерон — самый большой французский остров (если не считать Корсики). Жители, когда говорят о своем острове, делят его мысленно на две половины: «там на юге» — это значит, среди устричных бассейнов, «там на севере» — среди виноградников, где вино производят в основном для коньяка и шарантского, крепленого коньяком же, пино — остров входит в два этих апелясьона. Местное вино, впрочем, можно купить прямо на винограднике.

Олерон — самый большой французский остров, не считая Корсики.
Олерон — самый большой французский остров, не считая Корсики. Guelia Pevzner
Реклама

17:08

На остров Олерон за устрицами и коньяком

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

Паскаль Фавр, у которого органическое производство, так и объяснил географическим «раздвоением» острова свой переход к биопродукции: «Говорят, что устрицы стали умирать из-за того, что в океан поступает все больше пестицидов с полей. А у меня один дед занимался виноградниками, а другой — устрицами. Я никого из них предавать не хочу».

Паскаль Фавр: К производству органического вина меня подтолкнуло отношение к другим людям и к самому нашему острову. В первую очередь, отношение к моим рабочим. Ведь они приходят работать на мою землю, и я несу ответственность за то, что с ними происходит. Если кто-то из них заболеет из-за того, что мы применяем в хозяйстве химические вещества, то по отношению к себе самому это еще можно допустить, но по отношению к другому человеку — сложно.

Guelia Pevzner

Затем — отношение к потребителю. Хотя это не главное, потому что я считаю, что потребитель в наше время хорошо информирован. Очень много репортажей на эту тему, и мы сами ответственны за то, что мы покупаем. И еще отношения с собственными детьми. Они ходят в школу, а в школе, к счастью, им говорят о том, что наш мир не вечен, что он хрупок и что его нужно беречь. А я не хочу однажды встретить укоряющий взгляд собственных детей из-за того, что я использую в хозяйстве химические средства, в частности те, которые все равно будут запрещены, не пройдет и пяти лет.

Мы, фермеры, тоже хорошо информированы. Никто сегодня не может сказать: «Я не знал». Есть среди нас такие, кто используют химию, зная, что именно эти средства скоро будут запрещены. Сейчас совсем не такая ситуация, как двадцать лет назад, когда фермеры могли сказать «мы не знали, думали, что ничего страшного, это безопасные существа, которые хорошо перерабатываются природными элементами».

И еще есть отношение к самому нашему краю. Я очень люблю Олерон, это прекрасный остров. А когда любишь свой край, будешь ли его портить? Я, во всяком случае, не смог.

И, наконец, по отношению к другим профессиям это тоже было невозможно. У меня один дед выращивал устриц, а другой — виноградники. У тех, кто выращивает устрицы, сейчас серьезные проблемы. Устрицы погибают, в их поголовье высокая смертность. Некоторые винят в этом пестициды, которые попадают в море. Я не хочу, чтобы потом меня в этом обвиняли.

Что же касается отношения к самому продукту, то все, что я делаю, это продукция, связанная с удовольствием. И она должна связываться только с удовольствием. Когда видишь рекламу коньяка или пино, то всегда видишь прекрасные долины, на них роскошные виноградники. Никогда не видишь тонн пестицида или других токсичных веществ под ними. И это при том, что виноградники и лесное хозяйства требуют гораздо больше пестицидов, чем другие культуры. Гораздо больше, чем, например, злаки.

Guelia Pevzner

И все же самый знаменитый олеронский продукт — это устрицы. Под Рождество, когда устрицы привозят в Париж, устричники зазывают прохожих прямо на улицах: «Кому устрицы Маренн-Олерон!» Кому? Да всем! Из всех французских устриц эти – самые популярные. Фин-де-клер вы встретите в любом меню, а «клеры», которые мы слышим в их имени, — это бассейны, где уже выросшие устрицы жиреют последние недели. Семья Fonteneau поставляет свои устрицы не только в лучшие французские рестораны, но и экспортирует в разные страны. Николя Верховен каждый день выходит в море: это только кажется, что устрицы спокойно растут сами по себе в глубине океана, на самом деле они требуют ежедневного внимания.

«Устричные» поля
«Устричные» поля Guelia Pevzner

Николя Верховен:Море для нас — все равно что поле. Бывают поля, на которых растут культуры, бывают поля — пастбища, а у нас поля для устриц, и их тоже надо растить. Для этого существуют устричные парки в самых разных местах наших морских полей. Устрица растет только потому, что она питается. И если ее поместить в зону, где предположительно находится много пищи, то у нее будет хорошо развиваться раковина, и она сама будет более жирная. Мы помещаем устриц в разные места в зависимости от стадии их развития. А для этого каждый день выходим в море, чтобы следить за их развитием и перемещать их из одной зоны в другую. Зоны зависят от глубины моря. Устриц нужно переносить, потому что если еды недостаточно, она сама перемещаться не будет. Их надо переносить в места с большим

Такими номерами помечают размер и степень жирности устрицы
Такими номерами помечают размер и степень жирности устрицы Guelia Pevzner

количеством пищи, чтобы они поменяли номер. Например, из номера два стал бы номер один. Номер четыре станет номером три. В некоторые зоны, где мало еды, мы обычно помещаем уже крупные устрицы. Это нечто вроде складов. Устрица остается живой, но дальше не растет, и когда приходит момент ее вылавливать, мы переносим ее в клеры — так называются бассейны для ее окончательного развития. Там она получает фитопланктон. Ведь это живой организм, который питается тем, что фильтрует морскую воду. Ей нужен фитопланктон и кислород.

Николя Верховен рассказывает о своем участке Fonteneau как об огороде. «Посмотрите направо, здесь у нас канал, центральная дорога, а налево от нее отходят аллеи, а между аллеями — «столы с устрицами». Но вокруг только бескрайнее море, не видно даже берегов. Однако в отлив аллеи и ряды «столов» действительно существуют. Вскоре корабль уже лежит днищем на песке, и можно сойти на морское дно. Пока снова не начала прибывать вода, можно расспросить хозяина устричного поля, как различать олеронские устрицы, если они попадутся нам в ресторанном меню.

Tout l'année mangez des huîtres - Ешьте устрицы круглый год!
Tout l'année mangez des huîtres - Ешьте устрицы круглый год! Guelia Pevzner

Николя Верховен:На Олероне встречаются четыре типа устриц, которые различаются по уровню жирности. Мы начинаем с фин-де-клер, это не очень жирная устрица, у нее довольно йодистый и солоноватый вкус, именно из-за того, что в ней немного плоти. За ней идет label rouge, это тоже фин-де-клер, ее мясо обязательно зеленого цвета, это наш местный, олеронский специалитет.

Затем мы покидаем фин-де-клер и переходим к устрицам «спесьяль». Они, как и остальные, существуют разных размеров: от номера четыре до номера один. Один — это самые жирные. И, наконец, устрицы пус-ан-клер. Их уровень жирности превышает 12 единиц, иногда даже гораздо больше (тогда как спесьяль — около девяти по той же шкале). Такие устрицы вырастить непросто. Нас постоянно проверяют разные санитарные организации Олерона, так что наши устрицы соответствуют всем существующим нормам, а иногда их превосходят.

У нас также выращиваются устрицы, которые называются «резерв». Это как бы супер-спесьяль, очень жирные, очень полные. У них и вкус гораздо более сладкий, ореховый. Сначала, конечно, чувствуется приятный привкус соли, а затем вкус становится гораздо более мягким.

Производство устриц можно сравнить с производством вина. Те, кто занимается виноделием, знают, что у них есть такие участки, на которых они могут вырастить совершенно замечательные, очень тонкие сорта. Но если вдруг прошел град, было слишком много солнца или слишком мало солнца, короче, если погодные условия были неблагоприятными, то вино получится не таким уж превосходным. В море у нас та же проблемы. Мы знаем, где находятся лучшие зоны, мы помещаем туда устриц, но природа должна предоставить нам условия для успеха.

Guelia Pevzner

Есть устриц только в месяцы, где присутствует буква «р», в наше время уже нет смысла. В 19 веке их еще вылавливали, а не выращивали, да и ели сотнями, вот и предпочитали оставить их в покое в период размножения. Но и летом устрицы хороши, особенно на олеронских пляжах. Их продают прямо у дорог, готовят пиратское блюдо, жарят их в сосновой хвое, как обычные мидии. Автомобилисты не выдерживают, тормозят около придорожных барбекю – съел дюжину, поехал дальше.

И все же с дороги лучше съехать. А то и вовсе пересесть на велосипед. Олерон весь, без исключения, со всеми своими устрицами, — единый природный заповедник, а посередине острова – лес с грибами и соляные болота с цаплями, журавлями, утками и другими птицами. Сейчас болота заросли, а когда-то здесь добывали соль. Сейчас это производство возрождается. Рассказывает Мари Дюверже, сотрудница Музея олеронской соли Port des Salines.

Мари Дюверже: У нас два сорта соли: так называемая флер-де-сель (Fleur-de-sel) и крупная соль. Флер-де-сель — это первые соляные кристаллы, которые образуются на поверхности воды. Они меньше и легче других. Так как в них содержится кислород, они не тонут. В начале дня флер-де сель — словно маленькие пайетки, которые блестят на поверхности воды. Здесь играет очень важную роль ветер: он ускоряет испарение воды и формирование соляных кристаллов. Без ветра образование флер-де-сель невозможно, если стоит знойное лето — это не очень хорошо для ее производства. Важны оба элемента: солнце и ветер. Благодаря ветру маленькие частички флер-де-сель «склеиваются», и постепенно, в течение дня мы видим, как поверхность резервуара белеет, словно покрывается инеем. Но на самом деле — это плавающий слой флер-де-сель. Мы собираем его при помощи специального приспособления, похожего на огромную шумовку. На момент сбора флер-де-сель в бассейне остается не больше трех сантиметров воды. Важно помнить, что формирование соли происходит в воде, и не надо ждать, когда вся вода испарится, иначе ее нельзя будет употреблять в пищу из-за перенасыщения магнием. Собирают соль очень точным и аккуратным движением, чтобы не задеть дно бассейна и не повредить соляной слой. Часто говорят, что это женская работа. После этого соль погружают на тележку. Когда лишняя вода стечет, соль высушивают в холщовых мешках в соляных амбарах. Именно там она проходит последнюю просушку перед продажей. Получается, что каждый сезон мы собираем в 10 раз меньше флер-де-сель, чем крупной соли, так как для ее образования необходимы специальные условия: ветер и солнце. Именно поэтому флер-де-сель стоит в 10 раз дороже, чем крупная соль. Флер-де-сель по вкусу отличается от крупной соли, и ее применение другое. Она, например, не терпит термической обработки, ее добавляют в последний момент прямо в тарелку, чтобы подчеркнуть вкус блюда.

Способ добычи крупной соли
Способ добычи крупной соли hotel-vert-bois-oleron.com

Мелкая соль — это просто измельченная крупная соль. Крупная соль не плавает на поверхности емкости, а нарастает на ее дне. Очень важно, чтобы на соляных разработках был глинистый грунт, который не пропускает воду. Крупная соль образуется на глиняной поверхности — кристаллы крупной соли обволакивают мельчайшие частицы глины. Поэтому, собрав крупную соль, мы видим, что она не белая, в отличие от флер-де-сель, которая белая, как снег. Крупная соль принимает цвет глины. Крупная морская соль в Средиземноморье, например, будет серого цвета, потому что зачастую глина там бывает серой. Крупная соль, собранная здесь, будет желтого или даже оранжевого цвета. Как на всех соляных разработках во Франции, мы не стремимся очистить нашу соль от глины, ведь глина обогащает соль олигоэлементами и минералами, и такая соль лучше очищенной белой соли. Чтобы собрать крупную соль, нужно «поскрести» дно бассейна. Для этого нам понадобится другое приспособление. С его помощью мы создаем волну, которая постепенно перемещает соль, скопившуюся на дне резервуара, к одному краю. Затем крупную соль достают из воды и складывают в форме пирамиды рядом с емкостью — часто на соляных разработках мы можем увидеть именно такие пирамиды, это типичный пейзаж.

Guelia Pevzner

Рядом с музеем – один из лучших ресторанов острова. Хозяин сам коптит соль и смешивает ее с травами, которые тоже выращивает собственноручно. Он знает, и где купить лучшие устрицы, а уж рыба попадает на его стол из главного и единственного рыбного порта Олерона, Ля Котиньер. И сам порт, и корабли, которые к ней приписаны, под стать всей остальной олеронской деятельности. Во Франции это называют очень точным выражением: «человеческого размера». Корабли с капитаном и одним матросом не привезут больше тонны улова, рыбная биржа — на два десятка мест.

Рыба на кораблях, в порту, на бирже и, конечно, в главном рыбном магазине Ля Котиньер. Здесь ее даже можно потрогать руками. Магазин работает по принципу самообслуживания, достаточно надеть перчатки, и вы превращаетесь в заправского рыбника. У магазина есть хозяйка, ее зовут Дельфин Дюпюи (Les Pêcheries de La Cotinière)

Guelia Pevzner

Дельфин Дюпюи:Мы с мужем – уже четвертое поколение. Все начала прабабушка моего мужа в 1932 году. А сейчас у нас уже 11 рыбных магазинов по всему атлантическому побережью – от Бретани до Пиренеев. А этот, главный, функционирует как лавка фруктов и овощей — здесь самообслуживание, люди надевают перчатки и сами берут рыбу. У нас также есть отдел кулинарии, и все, что там продается, мы готовим сами. Для брандады из трески мы сами чистим картошку, готовим рыбные рийеты, рыбный шукрут, соус «бер блан» — все сами. А кухни находятся прямо здесь — вон там, в конце порта. У нас там два повара, которые ежедневно готовят свежие блюда.

Guelia Pevzner

В Олероне всего один порт, наш. Вся рыба продается на рыбном рынке в Ля Котиньер, утром и вечером – у нас рынок работает два раза в день. Мой муж каждый день сам покупает рыбу, он родом отсюда и хорошо знает суда. У нас есть еще второй вид деятельности — небольшой консервный завод, тоже в Олероне. Так что он покупает рыбу и для консервов. Мы не используем для консервов какие-нибудь остатки, а покупаем специально свежую рыбу благородных пород. Чтобы получить вкусное блюдо, нужно его делать из хороших продуктов. Мы готовим в консервах террины, муссы, например, мусс из омара в коньяке, лангустины в соусе из пино — это вино тоже с Олерона, делаем консервы из горбыля с лимоном конфи, и для этого сами засаливаем лимоны, и пять сортов супа: традиционный рыбный суп, суп из лангустинов, из крабов, суп из морского окуня и солнечника и биск из омара. Для рыбных пончиков мы сами вымачиваем треску. И хотя мы — довольно большое предприятие, но нам удалось сохранить ремесленный, традиционный дух. Мне кажется, именно поэтому все так неплохо получается. И, в первую очередь, потому, что мы используем очень качественные продукты. Все, что мы продаем, мы едим сами, и все, что есть в моей витрине, я бы дала моим детям.

Guelia Pevzner

Хозяин судна Univers (Вселенная) капитан Йоанн Кроше рассказывает о том, что морской мир Олерона – это действительно целая вселенная. Одной рыбы здесь более 90 разновидностей.

Йоанн Кроше: Я хожу на ловлю бара, соли и каракатицы, а еще на угря и, конечно, ловлю морского гребешка и все его семейство, когда на них сезон. У нас тут очень много видов рыбы: есть хек, небольшие акулы, разные виды скатов, морской язык, лангустины — иными словами, у нас очень много рыбы!

Поужинать можно прямо в порту, но лучше отправиться в ресторан отеля Jardins d’Aliénor в городе Шато. Разноцветные рыбацкие хижины вокруг цитадели, которая и дала название городу, муниципалитет давно отдал местным художникам, а отель — как раз по дороге между рынком и цитаделью. А на рынке, конечно устрицы. Устрица, холодная и немая, тоже способна вызвать страсть. И если эта страсть — ваша, то ваш путь лежит на Олерон.

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Поделиться :
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.