Что такое французская кухня? Почему она так задается перед остальными и имеет ли на это право? На этот вопрос 19 марта ответили 1500 поваров во всем мире, принявших участие в мероприятии под названием Gout de France. Идея, разработанная Аленом Дюкасом вместе с французским Министерством иностранных дел, заключалась в том, что на пяти континентах в один и тот же день рестораны-участники приготовят «обед по-французски». Зачем это нужно, мы спросили у нескольких поваров, французских и российских, а также у гастрономических критиков.
Французская кухня — это не собрание блюд, а церемониал, созданный для общения, — считает Кристоф Сентань (Christophe Saintagne), повар сразу двух ресторанов, принявших участие в Gout de France и работающий непосредственно с Аленом Дюкасом. Оба ресторана расположены в парижском отеле Le Meurice, причем один из них обладает тремя мишленовскими звездами — высшей наградой этого гастрономического гида.
Кристоф Сентань: Это очень важно, чтобы вновь подчеркнуть определенное представление французов об отношении к еде. Дело в том, что во Франции застолье — это момент общения, часть нашей культуры. Это самое важное, встреча за едой, когда мы вместе обедаем или ужинаем, мы делимся друг с другом. И при этом мы будем обсуждать это, то есть пища, которую мы едим, имеет значение не только для тела, но и для разума.
Я всегда говорю поварам, с которыми работаю: «знаете, прием пищи — это интимное действие, ведь что-то постороннее попадает внутрь вашего тела. Нужно помнить об этой интимной составляющей».
Любимое блюдо, по крайней мере, с точки зрения французов — это которое вы едите в семье, которое вызывает у вас воспоминания. И это становится неким идеалом, даже фантазмом. Меня даже иногда пугает, когда приходит, например, клиент и просит подать ему омара, потому что мама его замечательно готовила… Обычно мы отвечаем ему, пусть закажет лучше что-нибудь другое, потому что еда — это не только продукты, но и чувства, воспоминания. И если у вас с каким-то блюдом связано что-то очень личное, то я, будучи профессиональным поваром, тут ничего не смогу поделать — у меня никогда не получится лучше. Мое любимое блюдо, например, — курица, зажаренная на вертеле. Мне это напоминает о родной Нормандии, о нашей семейной ферме и о том, как мы вместе ужинали.
Мы в «Дали» сосредоточились на копченой семге и гребешках Сен-Жак, они скоро закончатся, так как сезон скоро подходит к концу, и трюфели тоже подходят к концу. Мы сейчас подаем серебристую сайду, выловленную в море, приготовленную со сморчками в желтом вине, птицу, ароматизированную сумахом, приготовленную с турецким горохом и лимоном, набор сыров и на десерт — эклеры с шоколадом и острым перцем.
Что вы увидите, глядя на это меню? Во-первых, что мы подаем блюда по сезону, у нас сейчас в меню последние трюфели, первые сморчки, мы смотрим на ассортимент, который есть сейчас. Еще в ресторане «Le Meurice Alain Ducasse» мы работаем с такими продуктами, как дорада с икрой, спаржа, омар с топинамбуром, голубь с сельдереем и арахисом, затем подается сыр, затем — шоколадный десерт. Ко всему этому, конечно, подается французское вино и, напоследок, — дижестив.
Когда вы работаете с такими продуктами, вы работаете также на производителя. У нас есть несколько фермеров-овощеводов среди поставщиков, пять или шесть, и со всеми у нас особые отношения, поскольку они сами привозят нам продукты, рассказывают, что и как сделали. Мы, в свою очередь, можем у них что-то заказать на будущий год, например, не мог бы он нам вырастить черный редис, но помельче. Так что, это действительно совместная работа, и очень интересная.
Мои поставщики находятся в разных регионах страны, один, например, возле Сомюра, один здесь, в Аржентёе, есть один под Марселем…
Именно в качестве церемонии, а не составом отдельных блюд вошла французская кухня в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Глава французского МИДа Лоран Фабиус и вовсе считает, что гастрономия — это дипломатическое оружие. До него так же считал и Талейран, поваром которого был знаменитый Антонен Карем, «повар королей и король поваров».
В день операции Gout de France в Версале состоялся ужин, который французский министр иностранных дел давал для иностранных послов. А глава операции Gout de France, также бывший посол Франции в Японии, Филипп Фор (Philippe Faure) объяснил нам, что непременно должно было входить во французский ужин, где бы его в этот день ни подавали.
Филипп Фор: Обед будет, конечно, не везде одинаковый, но в целом общие очертания будут одни и те же: французский аперитив — белое вино, шампанское, гужер, паштет, фуа гра — в зависимости от страны, мы, конечно, адаптируем меню. Как вы понимаете, где-то не пьют спиртного, где-то не едят свинины и т. д. Затем мы подаем закуску, основное блюдо, сыр и десерт с шоколадом. Ко всему этому подаются французские вина или более крепкие напитки.
На мероприятии будет присутствовать около 5000 человек, будет два формата — более шикарный ресторан или бистро. В последнем случае будет чуть попроще — бокал вина, немного паштета, жаркое. Вовсе не обязательно подавать икру, фуа гра и омаров.
Повар Жерар Канья (Gérard Cagna), например, отправился готовить французскую кухню в Ташкент и был приятно удивлен местными продуктами.
Жерар Канья: Главной моей мыслью было — продемонстрировать местные продукты и создать меню французского среза, французского аромата из местных продуктов. И от начала до конца мы использовали только местные продукты, только сыр был из Франции. Все остальное — от гаспаччо до десертов — было из местных продуктов. Мы изготовили гаспаччо из помидоров и огурцов — великолепных огурцов. Ташкент — это оазис, весь этот регион — это сказка. Свежие травы, помидоры — все великолепно. Для повара эта местность — кладезь идей.
До Дюкаса идея единого ужина в разных странах приходила в голову Огюсту Эскофье, отцу современной ресторанной кухни, он организовывал подобную операцию в отелях Ritz в разных европейских столицах. Но вот парижский повар Фредерик Вардон (Frédéric Vardon) считает, что совсем не обязательно готовить одно и то же меню. Это даже и невозможно, говорит он. Сам Вардон участвует в Gout de France двумя своими ресторанами. Один — мишленовский 39V, а второй — простое, хотя и очень вкусное, парижское бистро под названием Le Zinc.
Фредерик Вардон: Моя философия такая — гастрономия это цыпленок с картошкой. И неважно, имеет ли ресторан звезды или нет. Один великий шеф-повар, у которого я работал, Ален Шапель, говорил мне: «Когда клиенты будут приходить к тебе, чтобы поесть цыпленка с картошкой, тут ты сможешь сказать себе, что более-менее освоил профессию. Черной икрой их заманить труда не представляет». По-моему, этим все сказано.
Кухня, в первую очередь, это продукты, а не то, что мы из них сделаем. Конечно, каждый добавит что-то свое: здесь больше соли, там — больше масла… Меня же интересует другое: продукт, из которого мы готовим. И, на мой взгляд, хороший продукт — это, в первую очередь, история любви между человеком и природой. Вот, что интереснее всего!
Мы недавно начали работать со спаржей, молочным ягненком. В моем гастрономическом ресторане мы начали подавать необыкновенное блюдо — жирная мезенкская говядина. Таких быков продают всего 800 в год. Мезенк находится в горном массиве Севеноль в Оверни. И история там такая: когда тягловые быки заканчивали свою службу, то есть годам к четырем, их за зиму откармливали фуражом из местных растений, а там есть необыкновенные травы и другие растения, которые растут только на высоте от 1000 м, и это дает в результате чрезвычайно тонкий жир. И эти животные предназначались для лучших рынков, их обычно закалывали в конце зимы. Поэтому их ели на Пасху, и эта говядина известна как «пасхальный бык».
Я заказал быка полтора года назад. В бистро и в гастрономическом ресторане я использую не одни и те же продукты: здесь возьмем окуня, там — ската. Иногда мы делаем что-то попроще, погрубее, в бистро — меньше церемоний… Но при этом, внимания уделяется ничуть не меньше — скат должен быть приготовлен отлично, мясо тоже, кнели, кровяная колбаса — должны быть безупречными.
То же можно сказать и об окуне, птице или омарах — в гастрономическом ресторане все должно быть сделано по высшему стандарту. В бистро есть ограничения: я не все могу себе позволить, например, бресских цыплят — мы не покупаем, но вместо них готовим очень хорошего качества фермерских цыплят, и гораздо проще.
Что для меня самое важное во «Вкусе Франции» — это общность. Я понимаю, что во время фестиваля одновременно несколько десятков шефов будут готовить одно и то же — или похожие друг на друга вещи. Важно не приготовить блюда именно французской кухни на другом конце света, а приготовить обед или ужин по-французски, на базе французской кухни. И неважно, что мы приготовим — можно сделать филе «Россини» и из верблюжатины.
Верблюжатину, действительно, подают во французских ресторанах в Абу-Даби. Как сказал московскому гастрономическому критику Нелли Константиновой французский посол в Москве, в этом и есть один из главных принципов французской кухни — работать с местными продуктами. 19 марта Нелли организовала прием в московском ресторане «Пушкинъ», ресторан тоже является участником мероприятия.
Нелли Константинова: Мы уже дозрели до французской кухни, осознали ее величие и то, что она с китайской определяют существование любого повара. И мы, ее приверженцы в России, уже поняли, насколько важно знать и понимать ее. Конечно, каждый хороший повар в России изучил французскую кухню назубок и любит ее. А мы, те, кто ходит к поварам, те, кто ходит именно на поваров, а не на модные названия, тоже знаем и любим французскую кухню.
Сейчас пора позитивных жестов, и я считаю, нашим странам надо дружить на самых разных уровнях. Мне кажется, что французский всемирный обед – своего рода всемирная гастрономическая Олимпиада. Это же прекрасно! Мы первые узнали об нем, мы страшно гордимся участием в нем. Потому мы и устроили такое срочное собрание в "Пушкине", чтобы записать на скрижалях: мы были среди первых болельщиков на первой гастрономической олимпиаде.
Пусть Россия сейчас и находится в поре санкций, но, как замечательно сказал ваш посол, главное свойство французской кухни — это местные продукты, таким образом, кстати, показав нам пример дипломатии высшего класса. Пусть не все продукты к нам добираются, но перетекание информации (как хочешь назови – знаний, умений) между двумя странами происходит и путем обмена умениями, рецептами, навыками. Очень надеюсь, что мы этой инициативой участвуем в мировом процессе: пробуем здесь французские блюда, расширяем свои предпочтения, готовимся к тому, чтобы поехать во Францию и попробовать их там – и почувствовать оттенки вкусов и разницу между российской и родной версиями французской кухни.
В мировом процессе, во всяком случае, удалось принять участие гостям Нелли Константиновой в «Пушкине». Хотя бы потому, что благодаря ей 19 марта состоялся прямой мост между московским «Пушкиным» и французским Сafé Pouchkine, которое недавно с большим успехом открыл в Париже ресторанный дом Андрея Деллоса (это уже третье их парижское заведение).
Андрей Махов, бессменный повар московского «Пушкина», подробно рассказал о меню, которое он разработал в этот день. Но главное, сформулировал ответ на вопрос, зачем нужна французская кухня.
Андрей Махов:Если говорить о ресторане, о еде, сразу на ум приходит Франция и французская кухня. И почему бы нам не использовать все, что связано с Францией, все, что связано с вкусной эстетической и исторической едой? Почему нам не присоединиться, не приобщиться к культуре, не напомнить лишний раз о французской кухне, о кафе «Пушкинъ», о том, насколько мы, в принципе, по нашей идеологии, едины. И тем самым доставить удовольствие нашим гостям. Оно будет основано на нашем базовом меню.
Единственное: мы блюда несколько изменили, чуть-чуть доработали. На закуску мы предлагаем традиционный французский комплимент к шампанскому, гужеры, маленькие профитроли с сыром, которые мы будем подавать с французским наполнением — с тарамой из копченой икры. (Завтра ждем с оказией — с нашей очередной «лошадью из города Парижу» — прямо к нам придет копченая икра, из которой мы будем делать тараму.) Французы любят ее мазать на хлеб, на тосты или на блины.
Еще одно очень классическое блюдо из французской кухни — тартар из говядины. Мы готовим его не вполне на французский манер, потому что сейчас во всех ресторанах Парижа и вообще мира это блюдо очень распространено и популярно, и каждый шеф готовит его со своими нюансами. Но там, безусловно, соблюдены все классические моменты: очень вкусный тартар из охлажденной, и, кстати, российской говядины.
Затем мы подаем, разумеется, жареную фуа гра, жареный морской язык с равиоли с крабами и жареного молочного поросенка с перловой крупой. Это уже не совсем блюдо французской кухни, но его исполнение, технологические моменты – достаточно современные, и блюдо выглядит очень эстетично, и в настоящем французском стиле.
Может быть, не хотелось бы мне этого говорить, но я скажу. Французскую кулинарию я использую как базу в течение всей моей жизни практически в большинстве блюд, с которыми я работаю — придумываю, адаптирую или переделываю. К тому же, уже 15 лет работая в ресторане «Кафе Пушкинъ», мы как бы существуем в XIX веке. А что такое XIX век? Как раз XIX век — это засилье французской кухни в России. Французская кухня была представлена во всех домах, знатных домах России — Москвы, Санкт-Петербурга — поэтому мы тоже готовим французскую кухню, перемешанную с русской. Это наш стиль, в котором долгие годы мы живем и работаем.
Конечно, наше меню не обойдется без сыров, без тарелки сыров. Но сегодня мы предлагаем российские фермерские сыры. У нас будет рокфор, камамбер и козий сыр. Причем, маленьких частных фермерских компаний-производителей.
Французская кухня — база любой другой, в этом Махов не ошибся, потому что в Европе только французская кухня сумела себя кодифицировать, создав научную классификацию своих блюд. Тут и вспомнишь слова Фредерика Вардона о том, что главное — не французский обед, а обед по-французски. Андрей Махов подал в этот день своим гостям очень французское блюдо — гужеры с тарамой. Интересно, что в тот же момент парижский «Пушкинъ» подал своим гостям самое русское из блюд, как считают парижане — блины с тарамой. Рассказывает генеральный директор французского отделения дома Деллос Людовик Розье.
Людовик Розье: Что касается беф-строганофф, мой начальник хотел, чтобы мясо было очень нежным, поэтому мы адаптировали рецепт, взяв за основу самую качественную говядину на рынке — мясо породы Шароле.
Борщ — поскольку суп не является во Франции очень популярным блюдом, французы воспринимают его, в первую очередь, как домашнее блюдо — мы стилизовали за счет способа подачи. Вместо того чтобы подавать его просто в глубокой тарелке, мы приносим тарелку, на которой красиво выложены свекла, картофель, красная фасоль, утка — поскольку мы делаем его из утки, — суп же, а точнее бульон, мы приносим отдельно в горшочке и уже за столом аккуратно разливаем его по тарелкам.
С пожарскими котлетами тоже было непросто: мы долго думали, сможем ли мы их подавать или нет. Дело в том, что в представлении большинства французов, рубленые котлеты — скорее блюдо для детей. Так что вопрос действительно пришлось как следует обдумать. В результате мы решили так: поскольку котлеты чрезвычайно вкусные, мы решили их рецептуру и вид не изменять, а вот на гарнир мы вместо картофеля, как в Москве, подаем тальятелле из овощей. Получается такой контраст, между сытностью пожарских котлет и легкостью овощных тальятелле. И это нам позволило создать непреходящее блюдо в нашем меню: котлеты все время одни и те же, а вот гарнир меняется в зависимости от сезона.
Тарама, в представлении французов, — русское блюдо, хотя на самом деле не имеет никакого отношения к России, это вообще-то греческий продукт. Но когда мы устраивали дегустации, нас все время спрашивали, почему же у нас нет блинчиков с тарамой. Поэтому мы решили подавать тараму — мы ее готовим сами, по классическому рецепту, с хлебным мякишем, икрой, лимоном, сметаной, солью и перцем.
Но что мы здесь добавили — небольшой французский штрих: русские блинчики, по сути, не сильно отличаются от французских, их подают с соленой начинкой, но в представлении французов это блинчики потолще, наподобие оладий. Поэтому нам нужно было что-то более понятное для французов сделать, то есть блин потолще, но мы сделали его из гречневой муки. Мы делаем их небольшого размера — диаметром сантиметров в 6–7, и потолще, чем обычно — около сантиметра. Использование гречневой муки придает им «русскость», при этом сохранив и «французскую» сторону, которая здесь всем понятна.
Во Францию теперь не разрешается импортировать российскую черную икру, поэтому наша икра — французского происхождения. Для нас главной трудностью было подобрать икру, которая понравилась бы и французам, и нашим русским клиентам — поскольку в парижском «Кафе Пушкинъ» русских клиентов довольно много, это и те, кто приезжает из России и знает про нас, и русские, живущие в Париже, которые довольны, что в Париже появился хороший ресторан русской кухни.
Итак, французы предпочитают икру не сильно маринованную, недолгой выдержки. В России же предпочитают икру пожирнее, и большей выдержки. Поэтому, среди около шестидесяти сортов икры, доступных на рынке, надо было подобрать тот, который подойдет и тем, и другим. Пока нам это вроде удается — никто не жалуется!
В Gout de France 19 марта принял участие и московский ресторан Wine Religion и его повар Тимур Абузяров. Авторское видение французской кухни с применением российских продуктов — вот что интересует его в этой операции. А вообще, он любит Францию, ее кухню и современных поваров.
Тимур Абузяров:Очень люблю Францию, французских шефов и решил сказать свое видение.
Первая позиция будет достаточно классическая — это маринованный гребешок, устрицы в огуречном бульоне.
Вторая позиция у нас будет паштет из утиной печени.
Третья позиция у нас будет судак с беломорскими мидиями. В каждом блюде практически будут российские продукты использоваться.
И четвертая позиция — воронежский стейк с воздушным картофелем.
Ну, и на десерт у нас будет шоколадный мусс достаточно классический — малина, базилик.
Гастрономический критик Александр Ильин взял интервью еще у одного участника Gout de France, Адриана Кетгласа. А это уже совсем интересно — испанский повар, готовящий для московских посетителей французскую кухню. Как именно — рассказывает Александр Ильин.
Александр Ильин: Франция — это не только для него, но и для всех приличных шефов, шефов, которые стремятся развиваться и что-то придумывать, это безусловная база. Если ты не умеешь работать во французском стиле, значит, ты не умеешь работать вообще.
Если мы говорим о продуктах, то продукты, в принципе, можно купить любые, но, например, если это в Испании, то в Испании это все так несколько по-деревенски. Грубовато слегка. Франция предоставляет нам возможность увидеть, что такое изящество. Собственно, обучает нас изяществу.
Закуска холодная — были, по-моему, устрицы с лимонным воздухом. «Лимонный воздух» — это, в принципе, пена, но легче, чем пена. Затем был телячий бланкетт — это абсолютная классика. Был французский обед, в который он добавил обязательные практически для современной испанской деконструкции такие вещи, как сферифицированные овощи, тот же самый «лимонный воздух». То есть, это Франция, но с испанскими шутками.
Как и у Нелли Константиновой, мы спросили у Александра Ильина, в чем важность этой французской операции для России. Оказывается, большое видится на расстоянии, и французское мероприятие помогает российским поварам лучше познакомиться друг с другом.
Александр Ильин:Поварам вообще хорошо участвовать во всех таких приличных вещах, требующих какой-то мгновенной солидарности, мгновенной сосредоточенности. Потому что это хорошо для цеха поварского — просто люди узнают о существовании друг друга.
Это одна из самых больших проблем в Москве, что люди не видят и не знают о существовании друг друга. Там были люди из других городов, и это хороший шанс, что мы узнали, что эти люди существуют.
Вопросов после 19 марта оказалось больше, чем ответов. Гости Нелли Константиновой расходиться из «Пушкина» не желали. Слова Кристофа Сентаня нашли себе подтверждение: французская кухня — это пища не только для тела, но и для разума, ведь мы о ней еще и говорим и рассуждаем. А значит, приятного аппетита и до следующей встречи с французской кухней!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться