Перейти к основному контенту
Кухня Франции

«Не распускай руки на кухне»

Опубликовано:

Все началось с того, что один из поваров знаменитого парижского звездного ресторана Pré Catelan, издеваясь над молодым подмастерьем, специально обжег его раскаленной добела ложкой. Виновного немедленно уволили, но для повара Жерара Канья, обладателя двух мишленовских звезд, история не закончилась. Слишком много таких и подобных случаев он встречал на профессиональных кухнях. И Канья решил написать манифест «Не распускай руки на кухне».

gerardcagna/DR
Реклама

Текст был опубликован в ноябре 2014 года, и вскоре к нему присоединились еще пять известных поваров. Все они обладают званием «Лучший ремесленник Франции». Среди них – шеф Елисейского дворца и шеф знаменитой школы Lenôtre.

А недавно в гастрономическом мире разразился еще один скандал. Один из работников только что открывшегося в декабре ресторана Жоэля Робюшона «La Grande maison» подал в суд на своего сушфа за оскорбления и издевательства. Робюшон, самый звездный повар планеты, хоть и сказал, что даже никогда не встречался с этим работником, выступил в защиту своего заместителя и тоже подал жалобу, на этот раз за клевету.

Прав Робюшон или нет, профессия требует новой этики, считает Жерар Канья. Мы встретились с автром манифеста и спросили его, почему он счел необходимым написание и публикацию этого текста.

gérardcagna/DR

Жерар Канья:Почему манифест и почему три месяца назад? Потому что я отреагировал на важное событие во Франции, произошедшее в мае. Тогда один повар (а вы знаете, что на кухне есть шеф, помощник шефа и специализированные повара). Так вот, один специализированный повар специально обжег молодого стажера раскаленной добела ложкой. Обжег ему руку. Это, по-моему, преступление, очень серьезное преступление.

Дедовщина, дурные наклонности, мелкие издевательства, множась, перерастают в серьезное насилие, поскольку все начинается с мелочей.

После этого случая я сказал себе: «Надо что-то делать». И я начал писать манифест, чтобы шефы взяли свою судьбу в свои руки. Сами взяли – не профсоюзы, не политики, не власти, не система образования.

Шефы сами должны себе сказать: слишком долго продолжались злоупотребления, сейчас нужно перевернуть страницу и подумать, как мы будем управлять нашей молодежью, как придать человечный характер обучению. Это нужно делать по-прежнему с прицелом на передачу знаний, передачу всего того, что я люблю называть тремя словами «строгость, заинтересованность, аккуратность». Но нужно прекратить считать, что жестокость, постоянная дедовщина – способ достижения цели.

Боль не имеет никакой ценности для развития людей, напротив, боль их сковывает, они столбенеют. И я заметил, что на кухне, как только люди слишком напряжены, слишком скованы, негибки, зажаты в своих движениях, у них часты порезы. Порезов в нашей деятельности слишком много. Недавно был опрос – все больше и больше людей получают порезы на кухнях. Я не говорю прямо уж об отрезанных пальцах, но об обычных, иногда сильных порезах.

И я всегда говорил – молодой повар, который переживает стресс, который напряжен, который боится либо насмешек или даже зуботычин, он скован, и отсюда порезы. И поэтому я принялся писать этот манифест. А потом привлек пятерых крупных французских шефов, приверженных этике, пятерых «Лучших ремесленников Франции». Среди них – Гийом Гомез, шеф Елисейского дворца, который недавно написал мне «Жерар, я с тобой, продолжай, мы должны преодолеть это. Нужно об этом говорить без ненужной полемики, но нужно объяснять, дать пищу для размышлений, чтобы мы могли продвинуться на пути нового менеджмента, управления нашими будущими кадрами, будущими талантами». Из-за всей этой скрытой, замалчиваемой жестокости профессия теряет очень много людей еще на стадии обучения.

Почему именно на кухне, как в армии часто встречаются случаи физического и морального издевательства, попросту говоря, дедовщины?

Когда я начинал в 60-х годах, мы проводили по десять часов на кухне с одним выходным в неделю и тремя неделями отпуска. 60-е – это переходный период к обществу потребления, начало общества развлечения. В послевоенное время, в 60-е, когда я работал подмастерьем, условия жизни повара были те же, что и в 1935 году – угольные печи, очень тяжелый физический труд, жара, зачастую – подвальное помещение, очень редки были хорошо оборудованные кухни, очень часто они были устарелые – не скажу обветшалые, но часто это были кухни из другой эпохи.

Надо признать, что люди, склонные к жестокому обращению, были всегда, но не надо всегда обвинять и упрекать всех подряд. Всегда существуют 3-4 % сумасшедших, психопатов и болванов. Но в каждой профессии есть свои болваны, психопаты и душевнобольные. И всегда были люди, спокойно сносившие издевательства, они считали, что чтобы быть поваром, надо страдать.

Но «страдание» бесполезно. Я спортсмен высокого класса, с моих 13 лет, я тренировался, постепенно увеличивая нагрузку, поэтапно. Вот в чем секрет – нужно увеличивать трудовую нагрузку поэтапно, так мы подготавливаем свое тело для работы поваром. Потому что повару нужно быть энергичным, быстрым, нужно быть марафонцем, потому что нужно уметь долго выдерживать нагрузку.

Когда я поступил на кухню в 14 лет, я на два года бросил ежедневные легкоатлетические тренировки – метание, бег, прыжки. И это было огромной ошибкой с моей стороны, так что я снова начал заниматься. Я привык готовить мое тело к усилиям, и уже понимал, что, как при прыжках в высоту, надо устанавливать свои отметки, я знал, что есть дисциплина – нельзя расслабляться на работе. То есть я дал своему телу все нужное для правильного существования. И я пришел на кухню в 14 лет атлетом, и никто никогда меня не тронул.

Вы говорите о физических издевательствах, о боли. Но есть ведь и «просто» оскорбления и унижения. Мы это видим даже на телевизионных экранах. Есть медийные шефы, которые считают грубость и жестокость своим особым стилем. Вот и выражение «есть, шеф», «слушаюсь, шеф» – это не унизительно говорить на каждом шагу?

На подводной лодке, когда она погружается, все говорят «есть!», потому что нельзя ошибиться. Это выражение «есть, шеф!» очень важно. Речь не идет о военном подразделении, нет, эти люди должны проделать работу, и «есть, шеф» — это подтверждение. «Я услышал, я понял, я выполняю». «Я услышал, я понял» — вот что для меня означает «есть, шеф».

На кухне «есть, шеф» — это не шутки, это важно. У вас 12 поваров, в зале – 40-60 кувертов, заказы поступают, надо, чтобы была отдача. Значит, «есть, шеф» уместно как «я услышал, я понял, я выполняю».

Если вернуться к раздражению, ругани, повышению голоса – это превышения полномочий обычными хамами. Если вернуться немного назад, во времена, когда я начинал, среди шефов приверженность к алкоголю была очень распространена. Не во время службы, но в перерыве. Им больше нечего было делать, они закладывали за воротник. Надо это признать.

Потому что не надо забывать, что в кухнях мы работаем по две смены в день. С трех до шести — пауза. Или ты, как я, в это время занимаешься спортом или учишься, или же идешь в бистро. Хамы — это зачастую люди, которые прикладывались к бутылке. Эпоха, когда алкоголь практически исчез из кухонь, пришла позже. Его больше нет сегодня на кухнях. А я знал время, когда его было много – в 60-х.

Но сегодня, мне кажется, существует два других феномена – кокаин, чтобы поддерживать свою активность (и это очень распространено, это правда, это не шутки) и злоупотребление марихуаной среди молодежи. И это настоящая проблема. На мой взгляд, подлинная проблема – это марихуана среди молодых, а среди «асов», чтобы выносить большие нагрузки высокой кухни – кокаин.

В деле, которое вы упомянули, есть два аспекта: там не было физических издевательств, но, по-видимому, были словесные оскорбления, вульгарные выходки. И вульгарность – вещь очень распространенная. Я всегда очень осторожен в этом вопросе с молодежью, я не позволяю себе вульгарных выражений. Ведь стоит начать употреблять бранные слова, как это пойдет по нарастающей.

Правда, что извозчичья брань, грубость, оскорбительность употреблялись повсюду, были жизненной составляющей. В 50-60-х годах говорилось «малыш, прими на грудь, будешь мужиком». Отсюда – «малыш, помучайся, станешь мужиком».

Вопрос, который я задам, впрямую не касается ситуации с рестораном Робюшона. Но не задать его нельзя. Каково место женщины на кухне? Подвергаются ли женщины таким же унижениям, как мужчины?

Быть женщиной на кухне до 1995 года было очень-очень трудно. Либо из-за сексуальных домогательств, либо, как мне стало известно из исповедей двух женщин, пришедших ко мне (сейчас стало возможным исповедоваться, я стал, в некотором роде, «белым рыцарем», простите за выражение), когда они поступали работать на кухню, если они были хорошенькими, все — они пропали.

Потому что парни, чтобы отомстить им за неприступность, грузили их самой черной, самой унизительной, самой неприятной работой. Так всегда было на кухнях в старые времена. Как только женщины появлялись на кухне, было впечатление, что всем хотелось просто вызвать у них отвращение к профессии. Это была непрерывная дедовщина, чтобы проверить, выстоишь ли ты перед центнером шпината, который надо перебрать, двадцатью килограммами моркови, которые надо очистить.

И эти бесконечно-однообразные операции превращали тебя в машину, в стахановку. Это не менеджмент, это невесть что. В моем ресторане, в том, что касается учеников и женщин, всегда было по-другому. Если привезли два или три ящика лисичек, вместо того, чтобы поставить молодого, чтобы поскорее закончить, я командую «все – на лисички». И вся команда чистит лисички.

Если есть какая-то длительная работа, вместо того, чтобы загрузить ею кого-то одного (типа, «тебе это полезно» – такая мужицкая мораль), я делил эту работу на всех. Но сегодня речь не идет о том, чтобы быть «белыми и пушистыми», в работе, конечно, нужна дисциплина и строгость, но нужно стараться не вызвать отвращения. А отвращение возникало часто. Женщины выносили его особенно часто.

Каков выход из этого положения?

Абсолютно необходимо, чтобы профессия очистилась, взяла себя в руки и выработала определенную этику, новую этику, чтобы были человеческие правила управления. Будь то столовая или звездный ресторан, трактир, сельская харчевня или крупное учреждение общественного питания, нужно придать ему человечный аспект. Речь не об изнеженности, а о человечности, необходимой для гибких отношений между людьми.

Манифест, написанный Жераром Канья, подписали еще пять поваров. Готовятся подписать и другие. А недавно Тьери Марк, также обладатель двух звезд, сказал Канья, что хочет использовать этот текст как рабочий документ для совместного размышления представителей профессии и создания новой профессиональной этики.
_________________

Текст манифеста Жерара Канья

« Touche pas à mon commis »

Manifeste des chefs Français pour le respect de l’intégrité physique et psychique des jeunes cuisinières et cuisiniers.

En anthropologie des sociétés organisées et codifiées il est dit que « toute époque charnière est tombeau d’une époque révolue et berceau d’une époque à découvrir ». Ainsi le microcosme de la Cuisine Française, ceux qui la font et ceux qui en parlent, s’est ému de faits avérés graves de violences physiques en cuisine.

Devant l’émoi et la sidération provoquée par cette violence récurrente dans les cuisines, que l’on pensait archaïque, il est venu le temps de proposer à l’ensemble des chefs Français de s’élever et de s’engager solennellement contre la violence en nous rejoignant pour ce projet de Manifeste.

Il n est pas question de stigmatiser ou de faire la leçon, de diviser notre profession mais de la rassembler pour refuser la banalisation des violences larvées ou actées, et son évident corollaire corporatiste de la tentation du silence version Omerta !

Ainsi nous pensons qu’il faut bannir toutes les mini brimades physiquement contondantes et répétitives, qui sont des atteintes à l’intégrité physique tangibles et douloureuses, afin de rendre la profession éthiquement indiscutable.

Il ne faut pas oublier que la peau est à la fois une frontière qu’on ne viole pas et un organe et comme l’a dit si joliment Paul Valéry ;
« Ce qu’il y a de plus profond chez l’homme, c’est la peau ».

Il n est pas question de s’ériger en moraliste ou donneurs de leçons mais de continuer à transmettre les fondamentaux de nos métiers « Rigueur Engagement et Régularité » sans lâcher sur l’essentiel, en excluant sans faiblesse les violences gratuites de type exutoires qui sont réputées douloureuses et humiliantes !

Certes la cuisine est à la fois un microcosme avec ses règles souvent dans un espace contraint, de productions et de déplacements, de tensions psycho-physiologiques rythmées souvent par les deux services du théâtre de la gourmandise.

Cela ne doit pas être la Cour des Miracles de personnages, certes courageux et talentueux, mais qui reproduisent ce qu’ils ont vécus, devenant à leur insu des générateurs de scories violentes et névrotiques.

Il nous paraît important et salutaire de lever l’omerta qui règne pour refuser la banalisation des petites violences ordinaires à tendance bizutages larvées ou considérés calibrés comme des rites initiatiques !

Il nous semble bon de rappeler que dans une société saturée de technologies ou règne en permanence la dictature de l’image et de la violence, il est prouvé que le mimétisme associé à la mémoire de ces deux éléments a des capacités dupliquantes et par extension génératrices de violences.

Il nous appartient aussi d’ apprendre aux jeunes à dire l’ inacceptable, mais aussi à faire la part des choses avec ce qui participe à l’ autorité normale et induite dans la conduite d’ un métier à fort engagement psycho physiologique ou les substances psychoactives ne doivent pas s’ additionner à l’ adrénaline !

En conclusion, puisque les chefs qui sont à juste titre identifiés comme des magiciens du goût et comme l’excellent philosophe Jean Bertrand Pontalis aimait à dire avec beaucoup d’élégance et de sensualité que « le goût est un toucher », le cuisinier moderne ne doit jamais toucher la peau /frontière de ses apprentis, commis ou subordonnés !

Ainsi nous pensons que la signature d’une pétition des chefs Français nous semble une réponse appropriée contre des actes de violence indigne de notre profession et propose quelques pistes d’amélioration.

1) Les centres de formation CFA ou lycées hôteliers doivent développer un court module d‘information et de sensibilisation sur le sujet et de mettre en place un référent de profil ressources humaines afin d’être à l’écoute des étudiants apprenants.
2) Les chefs doivent assoir leur autorité sans avoir recours à des violences physiques, psychologiques, sexistes, sans insultes et dans l’intégrité de chaque membre de l’équipe ou de la brigade.

Surtout au moment ou la Gastronomie est au menu du Comité de promotion du tourisme sous l’autorité de Monsieur Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères et du développement international.

Gérard Cagna,
Cuisinier Reporter

Pour les chefs Meilleurs Ouvriers de France :
Guillaume Gomez, Guy Krenzer, Fabrice Prochasson, Michel Roth Christian Tétedoie et le maître- Chocolatier Gilles Marchal

Le 14 novembre 2014

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Остальные выпуски
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.