В Лионе прошел конкурс «Золотой Бокюз»

Во Франции на прошлой неделе прошел Международный салон ресторанного дела и питания. Sirha c 1983 года проходит в Лионе, столице французской гастрономии, где Рабле когда-то писал книгу о Пантагрюэле. И размеры салона - раблезианские. Мастер-классы, презентации, выставки, круглые столы. Дебаты, а главное, конкурсы. Около двадцати! Из них два – самые главные: «Золотой Бокюз» – гастрономический Оскар, конкурс на лучшего повара мира и кубок мира по кондитерскому искусству.Эта страница содержит только аудиоверсию передачи для экспорта RSS и скачивания. Полная текстовая версия выпуска с фото и видео, а также аудио для прослушивания только на сайте RFI находится здесь.

Конкурс "Золотой Бокюз" на кулинарном салоне Sirha sirha2015

Сразу объявим победителей — лучшим поваром стал в этом году Орхан Йохансен из Норвегии, за ним на подиум поднялись повара из США и Швеции. Звание лучших кондитеров досталось итальянцам. Конкурс не индивидуальный, а командный. В каждой команде — три человека: непосредственно кондитер, шоколатье и скульптор, резчик по льду (ледяные фигуры появляются на французских торжественных столах с королевских времен). Второе и третье места заняли Япония и Соединенные Штаты.

Трое призеров "Бокюза" 2015 sirha2015

Мишленовский трехзвездный повар и глава организационного комитета конкурса Режис Маркон рассказал об истории «Золотого Бокюза». История самого конкурса не была бы так интересна, если бы не отражала историю мировой кухни в целом, от классической до современной. Чем одна отличается от другой, рассказывает Режис Маркон.

Режис Маркон: Салон Sirha был создан в 1983 году, а в 1987 стал проводиться конкурс «Золотой Бокюз». Это было в Париже, конкурс был задуман лионскими поварами, но среди них были не только повара, а еще кондитеры и булочники, и это позволило создать такое замечательное событие. На фотографиях, которые вы видите перед собой, 1987 год. Повар Жаки Фреон. Свое вдохновение он находил еще в Антонене Кареме и классической французской кухне. А вот 1991 год. Блюда уже другие, более красочные. Продукт виден уже лучше, но в блюдах еще по-прежнему много соуса. В 2003 на «Золотого Бокюза» начинают приезжать повара из стран Северной Европы. Их блюда вносят новую ноту, здесь гораздо явственнее чувствуется продукт. Блюда становятся точнее, вкусы более выверенные. И если сравнить с предшествующими блюдами, то соусов вы больше прямо в блюде не увидите.

Но мировая кухня развивается и дальше. Мы в 2005 году. Блюда начинают рассказывать истории. Например, блюда Сержа Вьера, где рассказывается история Лионской кухни. 2007 — год, когда исполнение становится тоньше, куски мяса, например, гораздо меньше. Блюдо похоже на маркетри, это ювелирная работа. Соусов на тарелке нет уже совсем, их подают отдельно. А еще это начало кухни, которую называют молекулярной. Меняются формы, появляются сферы из желе, гораздо больше жидкой субстанции. Вот, например, блюдо норвежского повара. В тарелке появляются овощи, сама природа. Повара северной Европы приносят с собой на конкурс блюда, вдохновленные созданиями дизайнеров. И наконец, мы приходим к поворотному моменту в истории «Золотого Бокюза», когда кандидатам становится важно рассказать о продуктах именно своего региона.
Я высоко оценил в этом году работу американского кандидата. Именно потому, что овощи для мясного блюда были взяты непосредственно из личного сада Томаса Келлера.

Мы специально поменяли правила «Золотого Бокюза», чтобы дать возможность этим странам рассказать о собственных продуктах, о собственной истории и чтобы повара могли дать волю воображению, насколько это только позволяет блюдо. Это очень важно.

Этот выпуск «Бокюза» стал поворотным еще и по другой причине. Для стран, которые не обладают значительными бюджетами, мы создали все возможности. В этом году обязательные овощи, и тема основного блюда была известна за четыре месяца до соревнования, и это позволило значительно уменьшить расходы. В этом году мы также сделали присутствие овощей обязательным в рыбной тарелке. По регламенту, 50% ингредиентов должны были быть растительными. И я могу уже сейчас объявить вам правила следующих «Бокюзов». Одно из блюд отныне будет полностью из растительных ингредиентов.

Кроме конкурсов, одним из главных событий салона вот уже второй раз становится Всемирный кулинарный саммит. На нем выступают главы крупных корпораций, производителей еды или всемирных сетей общественного питания, выступают ученые и повара. Здесь определяют и формулируют тенденции ресторанного дела на ближайшие два года — до следующего салона и следующего саммита.

Поддержать свою команду приехала посол США в Париже Джейн Хартли. Вместе с ней пришел и крупнейший американский повар Томас Келлер, к которому, как сказала посол, она ездит обедать «со своей подругой — первой леди Америки». Разговор шел и о Даниеле Булю, одном из крупнейших французских поваров Америки. А начала свою речь посол с разговора, конечно же, о дипломатии.

Джейн Хартли: Во время этого саммита проходит высочайший всемирный кулинарный конкурс. Но это еще не все. Это еще и вершина кулинарной дипломатии: разделить трапезу — лучший способ узнать друг друга, каковы бы ни были наши культурные различия. Государственный Департамент США инициировал программу кулинарной дипломатии три года тому назад. Ее цель — развитие креативной кухни и здорового питания. Как многие из вас знают, моя близкая подруга, Мишель Обама — первая леди Соединенных Штатов, является преданным защитником здорового питания и кулинарной дипломатии. Мое присутствие на этом форуме напомнило мне, что на Даниеле Булю лежит ответственность первого знакомства моего сына с трюфелем. Он попробовал трюфель в четырехлетнем возрасте и полюбил его навсегда. И можете мне поверить, что это отличная привычка. Но очень дорогая. Одно из моих самых дорогих воспоминаний в жизни — это тот день, когда Даниель готовил ужин для президента США Барака Обамы на моей кухне в моей нью-йоркской квартире. После ужина президент сразу вышел на кухню и сказал Даниелю: «Это был один из лучших ужинов моей жизни».

Стенды салона Sirha ломятся от продуктов — здесь только пройти из одного конца выставочных залов до другого достаточно, чтобы плотно пообедать. О том, что в мире изобилия существуют голодные, не дал забыть архиепископ Лиона кардинал Барбарен. Он неожиданно приехал на саммит, чтобы рассказать о своей программе помощи беженцам из Ирака и Сирии и напомнил, что Библия — это огромная история еды.

Кардинал Барбарен: Я ее вижу как историю, которая проходит через всю Библию. Уже в первых страницах я читаю историю Авраама, который принимает пришельцев, и забивает для них лучшего ягненка из своего стада, и старается приготовить его как можно лучше. Печет хлеб, угощает их всем лучшим, что у него есть. А потом, уже в конце Библии, читаю про Иисуса, который объединяет друзей вокруг стола и говорит им: «Ешьте, я как живой хлеб, спустившийся с небес» и дарит им этот пасхальный ужин. Когда я читаю библию, я вижу, что это огромная история еды. А еще я знаю всей глубиной моего сердца, что в мой последний день, когда я попаду в Царство Божье, мне скажут: вот твое последнее застолье, смотри — это трапеза из тучных яств, трапеза из чистых вин.

Я знаю, и все мы знаем, что в глубине нашей способности делиться, нашей радости, нашего братства лежит это застолье, которым мы делимся с другим. Я счастлив поблагодарить всех тех, кто помогает нам накормить изгнанников и беженцев — из Курдистана, Моссула и со всей территории Ирака.

Завершил саммит самый известный французский повар, Ален Дюкас. Из его слов стало понятно, что предугадывать тренды бесполезно, потому что будущее будет точно таким, каким мы сделаем его сегодня.

Ален Дюкас: Будущее не будет ни мечтой, ни кошмаром. Оно будет таким, каким мы его сделаем. Таким, каким мы начинаем его строить сегодня. Я уверен, что будущее нашего питания в наших руках, это наша ответственность. Мы, повара, должны это будущее построить. А для этого нужно ясно и четко видеть стоящие перед нами вопросы. Первый вопрос: позволим ли мы постепенно стерилизовать наше питание с помощью индустриализации и все большей стандартизации вкусов. Или мы будем бороться за их многообразие?

В мире существуют тысячи сортов картофеля, эти клубни хранятся в Национальном центре в Лиме. В то же время, мы используем в нашей кухне максимум десять-двенадцать сортов. Ответ на вопрос: «стандартный вкус или разнообразие вкусов» находится в наших руках. Если мы откажемся от этой борьбы, мы будем иметь стандартный вкус во всем. Если утром, отправляя заказы для моих ресторанов, я дам шанс малоизвестным сортам, мир не будет прежним.

Второй вопрос связан с первым: глобальный подход или локальный? Что касается меня лично, я отвечу: оба. Нужно иметь глобальный взгляд на мировую кулинарную сцену, потому что это реальность. Мы все — из разных стран, воспитаны в разных кулинарных традициях, но это не мешает нам делиться идеями. Наоборот, многообразие перспектив — это наше общее богатство. Но когда мы приходим в свой ресторан, наша местная точка зрения возвращается. Потому что мы принадлежим региону, кварталу, городу и сельской местности, которая его окружает. Будущее кухни будет зависеть от нашей способности совместить два этих взгляда — глобального, отдающего себе отчет в реалиях всемирной кулинарной сцены, и локального, несущего в себе идентичность и наследие ремесленных навыков.

Третий вопрос: большое или малое. Когда я покупаю на рынке Ранжис, в гигантском Чреве Парижа, пучок спаржи, в то же время агропромышленное предприятие покупает десять тонн той же самой спаржи. И все же, даже если мой вклад скромен, я знаю, что он положительный. Выбирая поставщиков, привлекая фермеров, рыбаков, ремесленников, которые в своей работе соблюдают предохраняющие планету методы, мы увеличиваем наши шансы сохранить экологически уравновешенное сельское хозяйство. Проблема состоит в том, что экономика всегда берет свое. Нам, поварам, не одержать победу в одиночку. Поэтому я торжественно обращаюсь с этой сцены ко всему агропромышленному комплексу. Он должен прийти на помощь небольшим производителям. Если мы малы по сравнению с промышленностью, то они — еще меньше. Нужно создать Всемирный форум небольших фермерских хозяйств. Необходимость назрела как в развитых странах, так и в развивающихся.

Четвертый вопрос: технологии или человек? Мы используем технологии в наших ресторанах, они необходимы. Но нужно осторожно относиться к их засилью. Оно ведет к тому, что человек, в конце концов, попадает в зависимость от технологий. Технологии должны служить человеку, а не наоборот.

На нас лежит коллективная ответственность по отношению к молодежи, которую мы обучаем нашему ремеслу в наших ресторанах в самых разных странах. Мы говорим о будущем кухни, но речь идет именно о них. Научим их ремеслу, передадим им наши ценности, протянем к ним долгую цепь традиционных умений. Мы — всего лишь звено этой цепи.
Я хочу выступить здесь в защиту гуманной кухни, то есть кухни, отдающей себе отчет в лежащей на ней ответственности. Эта ответственность распространяется далеко за пределы наших ресторанов. Наша деятельность оказывает влияние на наших клиентов, на наших сотрудников и на планету. Призываю вас действовать совместно, чтобы обеспечить кухне всей планеты гуманное будущее. Благодарю вас.

С призывом к защите мелких производителей фермерской еды Ален Дюкас обратился к аудитории, где сидели топ-менеджеры таких корпораций, как «Кока-Кола» и «Макдоналдс». Услышан ли его призыв, можно будет услышать через два года, когда Всемирный саммит и салон гастрономии откроются снова.