Итак, звезды вручены – гид Мишлен по Франции определил своих чемпионов и аутсайдеров. Тридцать шесть новых звезд, но 45 уже существовавших в этом году погасли.
Сначала — имена победителей. Тридцать шесть ресторанов перечислить невозможно, невозможно даже услышать каждого из поваров. Они стоят на сцене в залах Министерства иностранных дел Франции под лепниной, щедро украшенной золотом, — те, кого глава французской дипломатии только что назвал главными французскими дипломатами. Им только что подарили новые издания гида.
Те, кого по нескольку раз на дню называют «шеф», как школьники, листают книжки в поисках своих фамилий. Зал набит битком, уставлен камерами, увешан микрофонами, публика — гастрономические критики, приехавшие со всей Франции и из-за ее пределов. Они тоже чувствуют себя причастными, у каждого свои любимцы, все с напряжением ждут, кому дадут очередную звезду.
На экранах вспыхивают одна за другой карты французских регионов, а на них звездами ярко горят награжденные рестораны. Зал реагирует бурно, в этот момент, прежде всего, радуются за тех, кому повезло. О тех, кому звезды не достались, вспомнят позже, Мишлен еще успеют поругать за то, что не заметил многих. Действительно, не заметил, и, наверное, ни один гастрономический справочник не способен охватить все французское гастрономическое поле.
Кто-то в зале машет знакомым на сцене, повара, впрочем, реагируют слабо, они слишком сосредоточены на том, что происходит на подиуме. Вот уже наградили двузвездных шефов, а перед ними тех, кто получил свою первую звезду. Самый молодой — Людовик Тюрак из Марселя, ему двадцать шесть лет, и уже мишленовский повар.
Рестораны французские, а повара — совсем не обязательно. В последнее время мишленовские звезды получили несколько японцев, приехавших в Париж или Лион готовить французскую кухню. В «улове» 2015 года — итальянский повар, ресторан находится в Порто Веккьо, кухня корсиканская.
Среди ресторанов, получивших в этом году две звезды, — Alain Ducasse отеля Plaza Athénée. Великий повар, привыкший к трехзвездным наградам, не пришел на вручение. Как объявил ведущий, и сам Дюкас, и повар, непосредственно стоящий у плиты в ресторане отеля, находятся в данный момент в Корее.
Наконец, на подиум поднимаются три главных победителя. Строго говоря, поваров трое, а ресторанов только два. Янник Алено — повар парижского ресторана Pavillon Ledoyen, а повара Рене и Максим Мейер из Савойи — хозяева ресторана La Bouitte в Сен-мартен-де-Бельвиль. Он расположен на высоте почти 2000 метров и, как говорят сами хозяева, выше уже ресторанов нет, зимой все закрывается, а к ним еще можно проехать. Так что эту кухню еще нужно заслужить, как сказал ведущий, вручивший им знаменитый красный путеводитель.
Оба повара — самоучки, отец с сыном работают вместе уже восемнадцать лет, отцу недавно исполнилось 65, и он уже собрался было уходить на пенсию и окончательно передать дело сыну, но теперь решил, что еще подумает. На вручение звезд они пришли со всем семейством, с детьми и внуками.
Рене Мейер: Для нас этот год исключительный: три мишленовских звезды — это просто сказочно, это то, чего мы ждали, я, во всяком случае, надеялся давным-давно, и не знал, смогу ли когда-нибудь достичь этого уровня. Максим мне очень помог. Он работает со мной уже 18 лет. Дочь тоже работает с нами, она принимает посетителей, это мне сообщила: — Папа, тебе звонят из Мишлена, господин Эллис у аппарата, беги скорей. — Максим сначала не успел подойти, а потом раздался новый телефонный звонок, и тогда мы, наконец, поверили.
Максим Мейер: Наша кухня -мне нравится в ней то, что она удивляет. Я люблю, когда вкус блюда не окончательный, а когда он изменяется от первого до последнего кусочка.
Рене Мейер: В нашей кулинарии мы очень связаны с поставщиками — наш ресторан в горах, у нас тут есть травы, на нашем столе всегда свежайшие продукты, напрмиер, рыба из озера. Наша кулинария очень личная.
Максим Мейер: Что очень важно для меня — это тесная связь с отцом. Все опирается на папин опыт савойской кухни, которую мы, конечно, модернизируем, сохраняя при этом связь с терруаром. И у нас по-настоящему старинная савойская кухня, но которая по-настоящему нам близка, а еще мы ее делаем более легкой. Мы, может быть, названы лучшими, но, только потому, что мы знаем, что мы делаем. Я думаю, надо не заноситься высоко. В Сен-Марселе мы, возможно, ближе всех к звездам, но мы твердо стоим на земле и будем продолжать.
Рене Мейер: Конечно, надо прочно стоять на земле, иначе упадем — ресторан-то в горах!
У Янника Аллено уже был трехзвездный ресторан — в парижском отеле Мерис. Два года тому назад он решил уехать из столицы и сосредоточиться на своем куршевельском ресторане Le Cheval Blanc (две мишленовские звезды). Но Аллено, видимо, слишком уж прочно связан с парижским терруаром, это, пожалуй, самый парижский из шефов, он родился в семье держателей небольшого парижского бистро, и выпустил несколько лет назад книгу о продуктах Иль де Франс, парижского региона.
Уехав в Куршевель, он так и не уехал окончательно — открыл в столице два бистро, а вскоре стал хозяином знаменитого исторического ресторана Pavillon Ledoyen, самого старого в районе Елисейских полей, открывшегося за несколько лет до начала Французской революции. Именно здесь снимался знаменитый французский фильм с Луи де Фюнесом «Большой ресторан».
Три звезды у ресторана были и до Аллено, но как только уходит шеф, уходят и звезды. Верно и обратное — повар, уйдя из ресторана, не может унести их с собой. Мишлен дает звезды одновременно и заведению, и его повару, в связке. Аллено пришлось зарабатывать звезды заново, времени было не много — под его руководством Ledoyen начал работать только в июле.
Сразу три звезды — это реальная, блистательная победа. Что Аллено получит свои звезды, было, впрочем, очевидно и до этого — критика и до гида была восторженная. Кроме того, другой гид, Го и Мийо, назвал его поваром года. В прошлом году так же было с Арно Лаллеманом из Ренна — сначала титул повара года, а затем третья мишленовская звезда.
Как и Дюкас, Аллено работает над поиском естественности в такой сложной и глубокой кухне, как французская. И ищет эту естественность в соусах.
Янник Аллено: Сегодня особый день, потому что на наш дом спустились три звезды. И мы бесконечно счастливы. Счастливы за всю нашу команду, за всю выполненную работу. Я достиг того уровня, когда нужно посмотреть на себя со стороны, сделать два шага назад, чтобы продвинуться на три шага вперед. Последние два года вне парижских стен были для меня благодатными, потому что я много работал, искал, пробовал, находил новые пути, открывал новые двери. И сегодня, наверное, мне приятнее всего то, что работа, которую я проделал в эти годы, увенчана гидом Мишлен, и это лучшая награда. Очень важно, чтобы Doyen вошел в XXI век и чтобы этот парижский ресторан стал символом высокой французской кухни.
У меня нет главного блюда. Как только мне надоедает одно, я начинаю выдумывать другое. В последнее время я начал большую работу над соусами. Возможно, соус останется основным французским блюдом. Соус — это нерв кухни, по-моему, без соуса невозможна история кулинарии, так было всегда во французской кухне, и я буду пытаться создать новые соусы. Нужно всегда сохранять, уважать, передавать основы и все то, чему наши предшественники нас научили, что нам передали, а еще нам нужно внести свой камешек в это здание.
Всего в издании 2015 года мишленовский справочник отметил 609 ресторанов. Отныне трехзвездных из них — 26.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться