Французский повар в Москве: «Русский посетитель любит выбирать»

В понедельник, 21 марта, французский МИД во второй раз проведет операцию Goût de France. 1700 поваров на пяти континентах приготовят в этот день для посетителей своих ресторанов французский обед. Среди них — повара из России, которые в этом году должны будут выходить из положения в условиях эмбарго на западные продукты. О том, как работается французскому повару в Москве, мы спросили Фабриса Лекуана, шеф-повара ресторана Normandie-Niemen.

Фабрис Лекуан http://bouchonmoscow.com

09:36

Французский повар в Москве: «Русский посетитель любит выбирать»

Гелия Певзнер

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

RFI: Как получилось, что вы работаете в России?

Фабрис Лекуан: Работать в России я начал 16 лет назад. До этого я работал в Варшаве два года, а потом захотел уехать в другую страну. В Америке я уже был, в Азии тоже… Мне было интересно приехать в Россию. Меня пригласили на работу в ресторан «Эльдорадо», и я начал в Москве 15 июля 2001 года, отработал там 8 лет, потом 5 лет — в резиденции французского посла, а после посольства приступил к работе здесь, в ресторане Normandie-Niemen, вместе с еще одним французом, который и открыл этот ресторан. Сейчас я здесь шеф-повар, руковожу кухней и готовлю блюда французской и русской кухни.

Какие блюда в карте ресторана?

Из французской кухни это яйцо «меретт», луковый пирог Flammekueche, бланкет из телятины, лопатка ягненка. Из русской кухни это, разумеется, салат «Оливье» с перепелкой, борщ, бефстроганов, пожарские котлеты. Я меняю блюда в меню — все зависит от продуктов и сезона. Сейчас, например, начинается весна, и я хочу добавить что-то новое — например, суп из зеленых овощей с крапивой. Я люблю крапиву, она очень полезная. Еще хочу добавить фаршированный перец с фаршем из ягненка и каре ягненка.

Вы сами — уроженец какой области во Франции?

Я родом из маленького города, в 50 километрах от Лиона, на берегу Роны.

У вас там недалеко бресская курица.

Да, совсем рядом.

Мы все знаем, что такое лионская гастрономия, насколько она богата, насколько там прекрасные продукты. Вам сложно было это применить на российской почве?

Во Франции я работал в одно-двухзвездных ресторанах Michelin, готовил высокую кухню. Когда я начинал в Москве, меня пригласили готовить именно такую кухню. А сейчас я этого не хочу, сейчас я хочу готовить именно домашнюю, лионскую кухню, что-то вроде касуле из Тулузы, которое мы иногда готовим, семейную кухню, она по-настоящему вкусная. Здесь, в Москве я все готовлю из русских продуктов, понятно, что и из-за санкций в том числе. Зато здесь я нашел очень хорошее мясо, очень хорошие продукты. Вообще, из русских продуктов можно приготовить очень многое.

Расскажите, пожалуйста, поподробнее.

Здесь, например, очень хорошее мясо ягненка, прекрасная свинина, фермерский сыр, который готовят по французским технологиям. В России есть люди, которые этим занимаются, и у них выходит отличный сыр из козьего и коровьего молока — типа камамбера, реблошона, валансе. Можно сказать, что в России народ потихонечку понимает, что у них есть прекрасная земля и на ней можно сделать очень многое.

Вы еще сказали, что готовите русскую кухню: «Оливье», борщ, пожарские котлеты. Ведь с этим вам пришлось знакомиться в первый раз.

Во многих блюдах изначально были задействованы французские технологии. Это салат «Оливье», конечно же, но и пожарские котлеты — тоже. Что касается гастрономии, между Францией и Россией есть очень много связей. За то время, что я здесь работаю, я научился адаптировать французскую и русскую кухни. Например, сибирские пельмени я готовлю по своему рецепту. Это не просто мясо, соль и перец, я добавляю туда другой ингредиент, и пельмени получаются очень вкусные. Пожарские котлеты я тоже приготовлю по-своему — в фарш из телятины добавлю обжаренные белые грибы, от этого он еще вкуснее. Обжаренные в свежей панировке, такие котлеты получаются очень сочные и ароматные.

То есть в этих блюдах вы увидели знакомые вам французские технологии и применили их к русской кухне?

Да, по французским технологиям я готовлю блюда русской кухни. У меня жена — русская, у нее есть мама, которая очень хорошо готовит, и я очень многому у нее научился — особенно всякие соления, консервы, малосольные огурцы, помидоры — я обожаю такие продукты.

Что касается операции Goût de France, вы уже участвовали в ней или это первый раз?

Это первый раз.

Почему это важно для вас?

Во-первых, я француз, а потом — у нас французское кафе-бистро. Это реклама для нас. Это доказывает, что французская кухня в Москве существует и жива. В Москве за последние лет десять стало очень мало ресторанов французской кухни. Она ассоциировалась с чем-то очень дорогим, и народ просто распугали — если в Москве есть французский ресторан, то он обязательно очень дорогой. Но это неправда, У нас есть наше бистро, и мы предлагаем простую домашнюю кухню, и готовим из свежих, вкусных продуктов.

Вы готовите какое-то специальное меню для Goût de France, который пройдет 21 марта?

Да, это будет специальное меню. В нем будет салат, который я назвал Printanier, весенний, потому что 21 марта — это первый день весны. Это овощной салат со спаржей. Будет филе камбалы и раки, а также соус из эспелетского перца. Потом мы приготовим каре ягненка и маленькие paupiette — рулеты из ягненка на гриле. Их подадут с баклажанами и перцем-конфи. Я еще хотел бы приготовить салат с горячим козьим сыром из Петербурга и подать его с алтайским медом. Я очень люблю мед, а в России его огромное количество. На десерт будет замороженное суфле из антоновки. Это все русские продукты. И это будет прекрасно.

Мы беседовали с Фабрисом Лекуаном, шеф-поваром ресторана Normandie-Niemen в Москве. Французское посольство в России также включилось в подготовку Goût de France. На протяжении последнего месяца французские шефы рассказывали на камеру свои истории и отвечали на вопросы о том, что такое французский обед, как им работается в Москве и что любит российский посетитель. Ниже — видеоролики, подготовленные Французским посольством в России для Goût de France.