Павел Сюткин: «Интерес к нашей книге отражает интерес ко всему советскому»

Мы разговариваем с Ольгой и Павлом Сюткиными – историками кухни. Недавно у них вышла новая книга «Непридуманная история советской кухни». Ольга и Павел Сюткины - историки и кулинары, специалисты по прошлому русской гастрономии. В своих многочисленных выступлениях на радио и ТВ, статьях и блогах, они отстаивают простой принцип: дать объективную картину наших кулинарных достижений. Отказаться от глупого восхваления «каш, блинов и щей», как вершины человеческого развития. И рассказать о подлинной истории нашей гастрономии, победах и драмах поварского искусства. Вспомнить о кулинарах, которые на протяжении веков вносили в него посильный вклад. О тех, кто работал ради славы, достатка и процветания нашей страны.

Книга Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история советской кухни" DR

Ольга и Павел Сюткины, историки русской и советской кулинарии DR

Вышедшие в последние годы их книги и, прежде всего, дилогия «Непридуманная история русской/советской кухни» - вызвали неподдельный интерес многих профессионалов и любителей, были высоко оценены специалистами.

По сути, каждая из них является исследованием нашего кулинарного прошлого. Но, одновременно, превращается в занимательный и строго документальный рассказ о блюдах и кулинарных книгах, поварах и министрах, случайностях и закономерностях того, что происходило с нашими соотечественниками многие века назад или совсем недавно - во времена СССР.

Их выступления - настоящее гастрономическое шоу, где параллельно с приготовлением и дегустацией блюд зрители смогут услышать о том, какой была русская кухня и, что ждет ее в будущем.
 

RFI: Это продолжение вашей предыдущей книги «Непридуманная история русской кухни» или совершенно самостоятельное произведение?

Павел Сюткин: Конечно, в какой-то степени, это явилось продолжением нашей предыдущей работы. Я, вообще, являюсь противником версии о том, чтобы делить русскую кухню на период до 1917 года и после. Все-таки это была единая страна, единый народ, и кухня, кулинария как часть культуры этого народа неделима. В этой связи, конечно, книга о советском периоде нашей кулинарии явилась продолжением, логичным продолжением, этапом великой русской кулинарии XIX и предыдущих веков.

Книги Ольги и Павла Сюткиных DR

RFI: То есть, для вас это единое культурное явление?

Павел Сюткин: Конечно. Несомненно. Мы, собственно говоря, и пытались проследить эволюцию этого явления. Что такое кухня? Это же не просто набор каких-то блюд, рецептов. Это гораздо более широкая вещь.

Фактически, кухня, кулинария – это такая же часть культуры, как поэзия, как язык, как мода, например. Поэтому невозможно ее рассматривать в каком-то отрыве. Взять, например, какую-то кухню XVIII века и построить описание этого явления, изолировав от предыдущего времени, от последующего, от соседних стран, от явлений, которые происходили параллельно в мировой истории.

RFI: Во всяком случае, русскую кухню мы представляем такой вкусной, аппетитной, а советская кухня рождает у нас такие печальные воспоминания. Объясните, откуда у вашей книги такой успех? Потому что это на самом деле ужасно успешная книга. И откуда вдруг интерес к этой бедной кухне, лишенной продуктов, которые мы одно время все время старались забыть?

Павел Сюткин: Я думаю, что этот интерес к нашей книге отражает интерес ко всему советскому как явлению в нашей жизни. На самом деле, он же не случаен. И те процессы, которые сейчас идут в нынешней России – мы же неслучайно пытаемся найти ответы на нынешние вопросы, как и куда идти дальше, к какой социально-экономической модели в прошлом.

Сейчас получилась удивительная вещь, когда для многих, особенно для молодого поколения, Советский Союз представляется такой идеальной страной, практически бесконфликтной, где все было хорошо, где у всех была работа, где у всех было жилье, где каждый мог пойти в магазин купить продукты, какие им хотелось. Тем более, когда они листают старую книжку «О вкусной и здоровой пище», у нас и сегодня слюнки текут от этих иллюстраций.

Наша-то задача и была показать объективно, что было. Может быть, развенчать эти мифы, которые существуют и активно создаются сегодня относительно Советского Союза как вершины человеческого развития, а показать, как это было на деле. И мы очень далеки от того, чтобы критиковать все и говорить, что все было плохо, все было безобразно, были очереди, были дефициты, ничего хорошего. На самом деле не так.

Очень интересную фразу сказал нам один из ветеранов советского общепита, когда мы беседовали с ним: «Вы понимаете, когда будете писать о советском периоде нашей кухни, не забудьте, что тысячи прекрасных, умных людей работали над ней и отдавали ей всю свою жизнь». И я задаю себе вопрос – неужели в труде, в работе этих тысяч талантливых людей не было того, что сегодня можно отметить как правильное, как нужное?

На самом деле советская кухня – это явление очень многостороннее. В ней были, конечно, и советские глупости, связанные с экономической политикой, с недостатками торговли, снабжения и т. д. Но были и очень полезные вещи, которые и сегодня неплохо бы возродить.

RFI: Назовите три бренда, которые создала советская кухня, три главных блюда, которые остались до сих пор, которые мы до сих пор любим.

Студень - один из брендов советской кулинарии в книге Сюткиных DR

Павел Сюткин: Ваш вопрос очень типичный. И мне говорят всегда: назовите (по нашей старой книге) три русских блюда, которые самые распрекрасные и только русские. А нет их, только русских. Все приходило-уходило. И что мы ни возьмем в русской кухне – блины или пельмени наши, или каши, или такие старинные блюда как левашники – они есть и у соседних народов. Точно так же их аналоги есть.

А почему это происходит? Потому что кулинария сама по себе, приготовление пищи гораздо старше, чем деление общества, человечества на какие-то этносы, на народы. То же самое было и в советской кухне. Ведь все эти блюда советские, которые сейчас, например, котлеты «по-киевски» или тот же киевский торт…

RFI: Салат «оливье»…

Павел Сюткин: Да, салат «оливье». Это все, извините, росло из досоветской, росло из русской кухни. Потому что котлеты «по-киевски» созданы еще в конце XIX века. Они называются немножко по-другому, но, тем не менее, активно участвуют в нашей кулинарной жизни. Бефстроганоф – хит советский – тоже понятно, это еще XVIII-XIX века. Салат «оливье» - даже из названия вы, очевидно, чувствуете французское происхождение. И действительно, Люсьен Оливье – ресторатор, который в середине XIX века, работая в Москве, привнес этот салат на русский стол.

RFI: А кроме Люсьена Оливье, что-нибудь из французских традиций, французского влияния осталось в советской кухне? Ведь в русской кухне это было довольно сильное влияние.

Павел Сюткин: Несомненно. Давайте говорить так: вообще в русской кухне влияние французов, французской кулинарии, вы совершенно правильно отметили, безумно велико. Начиная уже с конца XVIII века, оно начинает чувствоваться после французской революции. Для многих французских поваров Россия показалась тихой заводью, куда можно спокойно переехать и работать.

Начало XIX века – это, конечно, творчество Карема, который посетил Россию, пусть всего на несколько месяцев, но оставил неизгладимый след в нашей кухне. Может быть, не хотя этого, превратился в некую икону, которой просто поклонялись русские повара.

Этот процесс продвигался и развивался и в веке ХХ. Но тут смотрите, какая тонкость. Когда мы говорим о нашей советской кухне и ее реформах – это же не чисто советское изобретение – общепит страшный и ужасный, как нам сейчас кажется. Это общемировая тенденция.

Дело в том, что и в Америке, и во Франции, и в Германии возникали заводы, где нужно было кормить десятки тысяч рабочих одновременно. Возникали новые города, возникали проблемы с питанием, особенно после Первой мировой войны в Германии, которая пострадала больше всех. Да и Франции тоже досталось.

Естественно, все это повлекло за собой утяжеление пищи, изобретение всяких суррогатов, консервантов, необходимость дополнительного врачебного контроля над всем этим.

Смотрите, это все те позиции, которые характерны для микояновских реформ 30-х годов. Создание общепита – это общемировая тенденция. Поэтому, когда мы говорим о том французском влиянии или, скорее, общеевропейском, общемировом влиянии на советскую кухню, она подчинялась тем же тенденциям, которые существовали для кулинарии всего мира.

RFI: Ваша первая книга называется «Непридуманная история русской кухни», а вторая книга называется «Непридуманная история советской кухни». Их явно роднят слова «история» и «непридуманная». Понятно, откуда идет «история», а откуда – «непридуманная»?

Павел Сюткин: Изначально мы поставили перед собой такую цель – отвлечься от всех рассуждений, от всех сказок, от всех стереотипов о русской или советской кухне. Исключительно сосредоточиться на документальном подтверждении тому, как это было в действительности, и какие процессы в ней происходили.

Если с дореволюционной кухней мы могли больше всего опираться больше всего на письменные источники, которых, нужно сказать честно, не очень много, потому что, в отличие от европейской кухни, у нас не было исторической традиции записи рецептов. И первые поварские книги возникают у нас лишь в конце XVIII века – 1780, 1790. 1796 год – выходит знаменитый словарь Василия Левшина – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский». А до этого ничего нет.

Есть, конечно, «Домострой» 1550 года, но это, давайте говорить честно, не поваренная книга, хотя и содержит описания различных блюд и продуктов.

Конечно, в европейской кухне все совершенно по-другому. Первые книги возникают уже где-то в XIII-XIV веке, а уж в XVI-XVII их десятки, если не сотни поварских источников.

Поэтому в русской кухне это письменные источники, на которые мы опирались. А в советской ситуация, конечно, немножко другая. Этот непридуманный характер мы обеспечили за счет бесед с людьми. Они ведь сохранились, эти ветераны, они еще живы. Сейчас им по 80-90.

Одному – мы с ним встречались в прошлом году – ему было 96 лет. Бодрый старик, который был главным кулинаром города Москвы. Он помнит все. Он помнит еще, как он сидел на совещании с Микояном в 1935 году, когда его вызывали в министерство, он был тогда директором столовой. И объясняли, как нужно внедрять линию самообслуживания.

А он как раз набрался храбрости и возразил Микояну: «Слушайте, мы же работаем в столовой старых большевиков. Они же не все достоят с подносом до кассы». «А вы попробуйте», - сказал ему ласково Микоян, приобняв за плечи. Ну, что делать, попробовали: сделали два зала – один для старых большевиков, другой – для обычной публики.

Глава в книге Ольги и Павла Сюткиных, посвященная микояновскому общепиту DR

Вот эти непридуманные картинки, сюжеты, сцены – их нарочно не придумаешь. Они и показывают тот дух, дают неприглядную картину (где-то неприглядную, где-то, наоборот, восхищающую картину) того, как создавалась советская кулинария. И воспоминания этих людей ничто не заменит. Это действительно та правда, которую надо сохранять. Потому что они не вечны, понятно, пройдет еще 5-10 лет, и эти сведения просто затеряются. Вот их-то мы и хотели сохранить.

RFI: Это, конечно, самые впечатляющие страницы вашей книги, там чувствуется и ваше личное волнение, и их голос. А как вы нашли этих людей?

Павел Сюткин: Очень непросто, на самом деле. Конечно, через наших знакомых, через наши контакты в поварской, в кулинарной среде. Большую помощь оказал, например, Игорь Бухаров, который возглавляет сейчас федерацию рестораторов и отельеров. Кстати говоря, за свои заслуги перед французской кухней и пропаганду французской кухни Игорь Бухаров в свое время был награжден орденом Почетного легиона. Поэтому человек очень достой ный и уважаемый. И, конечно, он знает многих этих ветеранов, которые поделились с нами своими воспоминаниями.

Но, честно говоря, это вопрос нелегкий, непростой, и порой мы натыкались на совсем грустные ситуации, когда мы звоним одному из заместителей министра торговли СССР в 60-е годы, сейчас ему много-много лет, представляемся: «Так и так, пишем книгу о советской кухне, хотели бы взять интервью, нам рекомендовали побеседовать, очень интересен ваш опыт».

Он весь расстроенный говорит: «Что вы? Я не хочу. Я написал много тетрадей о своих встречах, командировках, о своей работе – десятки тетрадей. Они никому не нужны. Никто не хочет. Детям это не нужно, я сейчас сжигаю их».

Не удалось его убедить в том, что это нужно. Вы правильно сказали: эти сцены волнующие и во многом трагические. Но, тем не менее, работу эту нужно делать, она важна.