Эльзас – самый звездный регион Франции – по количеству гастрономических ресторанов с ним не сравнится даже Париж. И все же, если уж сюда едут поесть, то не ради ресторанов, а ради крестьянской и городской кухни, которая сохранилась здесь в таком же нетронутом виде, как фахверковые домишки эльзасских селений. Достаточно посмотреть, сколько во всем мире так называемых эльзасских ресторанов, зачастую никакого отношения не имеющих к реальной эльзасской кухне, чтобы понять насколько это притягательный образ.
Эльзасаскую кухню поочередно называют то слишком немецкой, то слишком французской. Она ни та и не другая, она – эльзасская, и всегда старается подчеркнуть собственную кулинарную идентичность, так же, как например, свои языковые отличия от соседних языков. Во время Второй мировой войны немецкие власти, аннексировавшие Эльзас, по употреблению диалектных словечек отличали эльзасцев от немцев. Точно так же невозможно спутать с немецкой и эльзасскую кухню.
До XVII века Эльзас жил без французского влияния, а в 1648 году, став французской территорией, начал преображать и собственную гастрономию. До этого времени в Страсбурге питались точно так же, как и во Франкфурте. По сообщениям путешественников, жители Кольмара или Гебвиллера были обжорами, не обращавшими внимания на качества блюд и вин – исключительно на количество.
Мишель Монтень, например, проезжая через Эльзас в конце XVI века, пишет: «они прекрасно готовят, в первую очередь рыбу, но подача очень отличается от нашей. Они не доливают водой свои вина и в этом отчасти правы. Что же касается мяса, то им случается смешивать разные сорта. Блюда сменяются сразу по два, и бывает до семи перемен, а малейшее застолье длится три или четыре часа».
Эльзас стал французским уже через двадцать лет после того, как Монтень написал эти слова, и французские сановники, государственные чиновники, аристократы, присланные занять верховные должности, привезли с собой и нравы французского застолья. Французам пока еще не нравится местная кухня, это в XX веке эльзасская гастрономия станет привлекать к себе туристов. Пока же новые жители воротят нос от местной свежей пасты, замешанной на яйцах, и от мясных запеканок, все это для них слишком тяжелая пища.
Приживаются только некоторые блюда. Например, именно отсюда, а не из Перигора, к столу Людовика XIV, а затем и на все знатные французские столы попал фуагра. Жирная гусиная печень – традиционное эльзасское блюдо, отнюдь не с благородных столов.
Но фельдмаршал, глава французских армейских подразделений, стоявших в Эльзасе, как-то принимая гостей, попросил своего повара приготовить что-нибудь необычное. Тот завернул печенку откормленного специальным образом гуся в слоеное тесто. Так родился тот самый «страсбургский пирог нетленный», паштет из гусиной печени. Он понравился, гости увезли рассказ о нем в Париж, рецепт, в конце концов, попал и на королевский стол.
А в Эльзас, прослышав об изобилии продуктов, поехали французские повара, захватив с собой тонкие техники. Кулинарные книги, которые печатаются в начале XIX века, уже полны именно эльзасских рецептов, в которых местные продукты сочетаются с навыками французской гастрономии.
Здесь значительное место уделяется и еврейской кухне, которая еще со Средних веков была частью эльзасского быта. Еврейские семьи жили в Эльзасе с самых древних времен, возможно, еще с римских. В самом маленьком местечке можно набрести на деревенскую синагогу, а на страсбургском соборе и в наше время каждый вечер незадолго до десяти часов звонит колокол, вызывая недоумение у туристов – что означает этот вечерний звон?
Это так называемый «еврейский колокол» – собор оповещал, что евреи должны покинуть в этот час городские улицы и закрыться в гетто, они не имели права находиться в городе ночью.
В эльзасской кухне ярким примером еврейского влияния стал тот же самый фуагра. Технику откорма гусей евреи принесли сюда еще из древнего Египта.
Еще одно символическое блюдо, которое затем станет хорошо известно на территории Российской империи – фаршированный карп и плетеный хлеб, посыпанный маком, который почти в неизменном виде тоже дошел до российских территорий. Это старинная форма хлеба, известная еще с XV века.
Эльзасский хлеб – ржаной, ячменный, пшеничный и из старинной формы пшеницы – полбы, - славился еще в XII веке, когда император Фридрих Барбаросса ставит эльзасских булочников в пример всем остальным. Со времен Средневековья, некоторые – с эпохи Возрождения или с момента присутствия в Эльзасе французов – эльзасские хлебцы, булочки и крендели до сих пор популярны во всем мире.
В эльзасских селах, в отличие от многих других французских селений, хозяйкам разрешалось уже в XVI веке иметь дома печь для хлеба. Трубы от этих печей видны на высоких крышах рядом с огромными гнездами аистов. Аист, как известно, такой же символ Эльзаса, как бретцель.
В последнее время птицы прекратили возвращаться в Эльзас с мест их зимовок в Африке, и в регионе это стало национальной трагедией. Дело дошло до того, что на всей территории Эльзаса насчитывалось не больше двухсот семей аистов. Тогда между Кольмаром и Страсбургом было решено открыть центр для их приема. Специально был создан крупный приемный заповедник, в котором они могут размножаться, и поголовье постепенно увеличивается.
В городах хлеб традиционно пекли не хозяйки, а булочники, и не только хлеб. Та самая смесь из разных сортов мяса, о которой пишет Монтень – это, несомненно, знаменитая бекеоффе – мясная запеканка. Название так и переводится – печь булочника.
Уходя в воскресенье на утреннюю мессу, жительницы Страсбурга, Кольмара или Мюлуза заносили керамическую форму с запеканкой в булочную. Когда через четыре часа – а церковные службы в то время были долгими – они возвращались, блюдо было готово.
Первоначально в бекеоффе не всегда было мясо – бедняки сочетали картошку с местным мягким сыром или с яйцами. В наше время бекеоффе встречается и с рыбой – но это скорее дань моде на более легкую еду.
Бекеоффе, конечно же, диетическим не назовешь. Но чаще всего между двумя слоями картофеля все же находилось мясо – свинину смешивали с говядиной и даже с уткой, которые предварительно были замаринованы в местном белом вине. Впрочем, если мяса всего один сорт, сделать бекеоффе все равно можно. Чаще всего, в таком случае, это свинина.
Эта запеканка настолько популярна, что именно ее считают главным эльзасским блюдом, а вовсе не квашеную капусту в белом вине и гусином жире – знаменитую шукрут.
Для бекеоффе в Эльзасе делали даже специальную посуду – эльзасские глины ценятся во всем мире. До сих пор в регионе существуют предприятия, которые работают по старинке и справедливо получили наименование «предприятия живого наследия».
Такие горшечники, например, существуют на севере Эльзаса, в городке Суффленхайм, изготовленные ими формы для запекания бекеоффе и для любой другой эльзасской выпечки продаются по всему Эльзасу и даже по всему миру – их можно узнать по традиционному рисунку – это часто те же аисты, или же просто крупный горошек.
Готовится бекеоффе два дня. Накануне все мясо нужно нарезать крупными кубиками. Ножки и хвосты режем на части – чаще всего на шесть. Всю ночь мясо должно мариноваться в белом вине, с пореем, не мелко нарезанным луком, четырьмя зубчиками чеснока, травами и гвоздикой.
В день самой готовки форму нужно натереть оставшимся зубчиком чеснока и салом. Затем на дно кладут слой нарезанной тонкими круглыми ломтиками картошки и часть порея и лука из маринада. Соль, перец – и сверху укладывают куски мяса, чеснок и травы и гвоздику из маринада. Сверху все снова закрывается слоем картошки, порея и лука. Сам маринад тоже пригодится – им заливают все блюдо, форма должна заполниться на три четверти. Сверху кладут три лавровых листа.
Но и это еще не все. Недаром бекеоффе несут булочнику – блюдо запекается под слоем теста, которое делают из муки, воды и белка. Под этой съедобной коркой удается сохранить все ароматы и додержать мясо на не очень высоких температурах до такой степени, что его консистенция будет напоминать тушенку.
Форму с бекеоффе ставят на стол и подают к ней – местную эльзасскую горчицу, конечно же, а еще либо просто зеленый салат, либо, если среди гостей встречаются настоящие гурманы, знаменитую эльзасскую пасту – свежую, замешанную на яйцах.
Получается то самое сочетание, от которого когда-то отворачивались привередливые французские носы и за которыми сейчас со всего мира едут туристы. Эльзас – четвертый по посещаемости регион во Франции и входит в десятку самых туристических мест мира. Бекеоффе на эльзасских столах – конечно же, одна из причин, если не самая главная, то, несомненно, самая вкусная.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться