Как открывать и с чем есть устрицы на Новый год: видео

На рождественском или новогоднем столе во Франции обязательно будет блюдо с устрицами. Дикие и выращенные в устричных хозяйствах, плоские и глубокие, зеленые и перламутровые, разных номеров, от нулевого до пятого — во всех этих разновидностях решила разобраться русская редакция RFI. А заодно понять, как открывать и готовить такого вкусного двустворчатого моллюска.

RFI/ G.Pevzner

«Официант, сотню устриц!» — так заказывал свой обед Бальзак. Генрих IV, как считается, съедал за один присест около двадцати дюжин. Но и сегодня французы не утратили вкус к устрицам. Устричные хозяйства производят около 100 000 тонн моллюска в год, 98% из них съедаются самими французами, и около половины всех французских устриц попадают на стол в период новогодних праздников. Декабрь – лучший момент, чтобы познакомиться со всеми разновидностями и научиться подавать их на стол.

Остров Олерон – одно из самых известных во Франции (а значит, и в мире) мест производства устриц. Здесь, после того как устрицы вырастут до нужного размера, их помещают в искусственные заводи — «клеры». Отсюда и название устриц «фин де клер» (с тонким вкусом, из клеров). Но еще до этого все устрицеводы, как Николас Верховен (на нашей фотографии) из хозяйства Huîtres Fonteneau, отправляются в море, чтобы отобрать устрицы для сортировки. Он привозит на берег мешки из металлической проволоки, а затем работники устричной фермы калибруют и перекладывают раковины. Получившие номер 4 будут снова помещены в море, чтобы доросли до калибра 3, номер три постарается набрать вес и стать номером 2, ну а номеру 1 расти больше не нужно, его поместят в менее глубокие воды, туда, где меньше еды. Лишь немногие из устриц достигнут нулевого калибра (и даже калибра, обозначаемого двумя нулями). Но все они отправятся на рынок в декабре: рыбные лавки, а также устричные бары – одна из главных гастрономических тенденций этого года, они открываются по всей Франции — требуют все больше и больше устриц.

Маленькие не хуже больших

Трудно разобраться между номерами? Нужно всего лишь запомнить, что чем больше устрица, тем меньше у нее номер. Нулевые, самые крупные, встречаются довольно редко. Пятые — самые маленькие. Но не спешите гнаться за крупными. Небольшие устрицы тоже имеют право на место на столе. Например, они хороши на аперитив.

RFI/ G.Pevzner

Но кроме номеров, разобраться нужно еще и с разными видами. Из всех ста (и даже больше) разновидностей устриц, проживающих в морях, океанах, а также озерах и реках (да-да, есть и пресноводные устрицы), настоящие знатоки выделяют всего лишь два вида. Это Crassostrea gigas (так называемые глубокие) et Ostrea edulis (плоские). Именно этих устриц разводят хозяйства Франции Нормандии, Бретани, Шаранты, но также и Средиземноморского бассейна, и других регионов. Они также встречаются и в диком виде. Плоские они или глубокие, можно сразу понять по виду ящика или корзинки, в которых они продаются: первые будут в круглой таре, а вторые — в прямоугольной.

Устрицами голосовали: отсюда и слово «остракизм»

Разница между плоскими и глубокими — также и в происхождении, и в количестве, которое встречается на французских рынках. Плоские устрицы — исконные европеянки, это их прабабушки украшали столы римских императоров. Это остовы их ракушек находят археологи в первобытных пещерах: первобытный человек тоже любил закусить устрицами. И это какая-то плоская устрица решила участь Сократа, подвергнутого остракизму. Само слово «остракизм» и происходит от слова «устрица»: ракушками голосовали. Но в наше время плоские устрицы составляют на наших рынках не более 2% всего товара: большинство европейских устриц погибло от эпизоотии в 1967 году. Им на смену из Тихого океана, из Японии прибыли глубокие, которые и называют «фин», «фин де клер» или «спесьяль». У «фин» вкус более йодированный, соленый, «спесьяль» более мясистые, их вкус скорее сладковато-ореховый.

На видео Франк Ле Байон, управляющий парижским устричным баром Sea Bar, рассказывает, как правильно открывать устрицы.

Видео: Елена Габриелян

Устрица «лошадиное копыто» может весить 500 г

Разбираться в калибрах устриц и их наименованиях недостаточно. Это только первые шаги в огромном мире, населенном устрицами. Между бельгийской и итальянской границами Франции можно встретить целую палитру вкусов. А значит, нужно отправиться в путешествие с дегустациями, и, возможно, наняться к хозяину какого-нибудь устричного хозяйства переворачивать в море мешки (этим нужно заниматься чуть ли не ежедневно). Различные проложенные туристическими ведомствами «дороги устриц» предлагают маршруты по устричным местам. Одна дорога приведет вас в Канкаль, где водятся плоские устрицы «лошадиное копыто», достигающие веса в 500 г. Другая доведет до Корсики, где в прудах Дианы живет устрица «нюстраль» с характерным жемчужным цветом и хрустящей текстурой. Она жила здесь и за 2500 лет до нашей эры.

На Рождество и во время новогодних праздников устрица становится королевой если не бала, то, по крайней мере, стола. Вплоть до того, что на рынке появляются поддельные устрицы, а настоящие становятся предметом кражи. Несмотря на то, что жандармерия устраивает облавы, а хозяева устричных ферм устанавливают камеры видеонаблюдения, ежегодно пропадают десятки тонн устриц (10 000 в 2015 г.). Семья Gillardeau, чьи устрицы славятся на весь мир своим качеством, стала гравировать раковины лазером. А недавно молодой стартап выпустил электронную устрицу-шпионку. Ее подкладывают к настоящим моллюскам, при движении она просыпается и посылает сигнал на телефон своего хозяина.

Существо без головы, но с ресницами

«Люди начали любить устриц с тех самых времен, когда еще недалеко ушли от обезьян, об этом говорят окаменевшие отходы доисторических кухонь», — утверждает американская писательница М-Ф-К Фишер, автор «Сентиментальной биографии устрицы». Существо без головы, но с ресницами, устрица элегантна. У нее есть даже мантия, очень важная для нее самой — это внешняя структура ее тела, — но также представляющая важность и для нас. Именно мантию устрицы мы опрыскиваем лимоном или трогаем острием ножа, проверяя свежесть моллюска. Устрица стыдлива. Стоит для нее дотронуться, и она подбирает край своего одеяния.

RFI/ G.Pevzner

То мужского, то женского пола, устрица меняет ориентацию каждый сезон. Летом она становится молочной, это период размножения. Именно отсюда возникла легенда о месяцах с буквой «р» и о том, что есть устриц можно только в те месяцы, в названиях которых эта буква есть. Устрицеводы пытались таким образом отвадить едоков от устриц в период «молочности» и сохранить будущее поголовье. Теперь это правило больше не действует. Устрицы-младенцы являются плодом естественного размножения диких экземпляров, а устрицы, которые попадают нам в тарелку, выводятся из этих «младенцев» на фермах. Ешь — не хочу!

Поцеловать море в губы

Правда, человек — не единственное существо на свете, которое любит устриц. Ими не прочь полакомиться морская звезда, способная взломать раковину, а также дорада или же устричный сверлильщик, который буквально высверливает устрицу из ее раковины. Если же дикой устрице удается избежать всех этих неприятностей, то она может спокойно дожить до 15 лет (мы же едим молюсков в возрасте примерно трех лет, то есть, совсем юных). Не удивительно, что это молчаливое существо, одиноко живущее в глубине океана, восхищает поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг писал об устрице: «Обожаю устрицы: кажется, будто целуешь в губы само море».

Как подавать устрицы?

Французы едят устриц сырыми, подавая к ним лимон либо винный уксус с мелко нарезанным шалотом. Знатоки предпочтут один раз провернуть над устрицей мельницу для перца, а настоящие пуристы проглотят ее без всего, «натюр». Открыватели устриц (есть во Франции и такая профессия) не советуют укладывать их прямо на колотый лед, он не позволит раскрыться вкусу. Лучше полодить устрицы на ветки водорослей. Открывать их нужно непосредственно перед подачей на стол, но купить можно и за несколько дней до этого. После того, как устрицы были уложены в коробку (дата указана на самой коробке), они хранятся еще до десяти дней. В холодильнике — накрытые влажным полотенцем. Открытая устрица должна содержать воду. Ее можно сохранить, а можно вылить, устрица создаст новую. Чтобы открыть устрицу самому, вооружитесь коротким толстым ножом с острым кончиком, а также перчаткой из кольчуги, она охранит вас от порезов.

Средневековое рагу из устриц

Некоторые местные рецепты французских регионов сохранили традицию приготовления устриц на огне. Так, в Приморской Шаранте готовят эскладу: кладут устрицы на угли под сухие иглы приморских сосен. В Средние века французы тоже любили горячие устрицы, рецепты устричного рагу или сиве (civé d'oïttres) встречаются во многих источниках. С XIV по XVIII век, как считает исследовательница Магелонн Туссен-Сама, автор «Естественной и моральной истории еды», это была излюбленная еда и высших классов общества, и бедноты.

RFI/ G.Pevzner

Рецепт «устричного сиве» (civé d'oïttres) из Mesnagier de Paris, 1392-1394 гг.

3 мелко нарезанные луковицы
50 г масла
1 кусок поджаренного хлеба
1 стакан белого вина
1 лимон (сок) или немного винного уксуса
1 гвоздика
по ¼ ч. л. корицы, имбиря, перца, сафрана
соль

Открыть устрицы, пошировать их вместе с их водой.
Вынуть устрицы, воду не выливать.
Смочить хлеб белым вином.
Смешать, добавить воду, в которой пошировались устрицы.
Добавить специи и лимонный сок или уксус.
Поставить на огонь на несколько минут.
Потомить лук в масле до прозрачности.
Добавить на 1 минуту устрицы.
Добавить соус, подогревать еще 2 мин на небольшом огне.

Устрицы с пармезаном

В наше время горячие устрицы гораздо легче встретить по ту сторону Атлантики, чем во Франции. Кухня Луизианы, верная своим французским корням, представляет большое количество рецептов приготовления устриц, которые затем распространились по всей американской территории. Пьер Соваже (Los Angeles Tennis Club), французский повар, живущий в США более 30 лет, предлагает рецепт калифорнийских устриц.

На 4 человека:
16 устриц
2 шт. лука шалот (мелко нарезанного)
1 чеснок (мелко нарезанный)
100 г молодой кудрявой капусты (мелко нарезанной
2 ст. л. оливкового масла
60 г майонеза
60 г тертого пармезана
Соль и перец

Открыть устрицы, вынуть из раковины, слить воду и сохранить ее.
Смешать воду устриц с майонезом и пармезаном.
Поставить томить нарезанную капусту с шалотом и чесноком, посолить и поперчить.
Положить капусту в раковины, сверху положить устрицы, добавить смесь пармезана с майонезом и поставить в духовку на 10 минут.
Подавать немедленно.

Текст и фотографии: Гелия Певзнер