Парижский терруар Янника Аллено

Что такое парижская гастрономия? А парижский терруар? Или терруар бывает только в благословенном Провансе и тучной Бургундии, а в столичном регионе под бетоном и асфальтом больше ничего не растет? Как оставаться локавором бедному парижанину — то есть, питаться местной едой? На эти вопросы отвечает повар, пользующийся всемирной известностью, — Янник Аллено (Yannick Alleno). Своей репутацией он обязан не только трем звездам его ресторана Ledoyen, но и изобретенной им концепции «Парижского терруара». Такое же имя — Terroir Parisien — носят два его столичных бистро. Аллено и сам вырос в семье «бистротье», хозяев бистро, в парижском пригороде. Когда-то рецепты называли именами оперных  В его только что вышедшей книге Ma cuisine de bistro рецепты названы именами поставщиков и производителей окрестных хозяйств, носят названия парижских площадей и улиц и воскрешают старинные, именно парижские рецепты.

Янник Аллено Revelli-Beaumont/SIPA

Страница с подкастом этого выпуска передачи для экспорта RSS и скачивания находится здесь.

RFI: Когда-то повара, в том числе великий Эскофье, называли свои рецепты именами знаменитостей. Всем знаком, например, десерт «персик мельба», названный в честь великой певицы. Ваша книга встраивается в эту традицию совершенно особым образом. Ваши знаменитости — это производители шампиньонов или ягнятины из парижского региона. Теперь и их имена останутся для потомства.

Янник Аллено: Вот и хорошо. Возможно, это один из способов сохранить то, что они делают, а то, что они делают, нужно нам всем. Надеюсь, что это признание выразится не только в словах этой книги, а еще и в совместных усилиях потребителей, и в общих действиях властей, чтобы мы смогли использовать опыт прошлого на благо будущего. Одно время было много градостроительных проектов, когда асфальтировали буквально все. Мы тогда не обратили должного внимания на фермеров, но ведь они тоже имеют право на существование. Сейчас идет развитие урбанистического плана «Большой Париж», и я что-то не слышал, чтобы в его рамках говорили о сельскохозяйственных проектах. Мне бы хотелось, чтобы им уделяли больше внимания.

Многие продукты парижского региона уже не встретить. Например, знаменитые персики из Монтрея, которые поставлялись даже к российскому императорскому двору. Они даже изображены на знаменитой картине «Девочка с персиками» — именно эти персики росли в Абрамцево, про которое в Монтрее и Париже, может, никогда и не слышали. Что делать, чтобы то, что еще осталось, не исчезло?

Нужно покупать. Покупать у этих производителей их продукцию. Нужно просто перестать покупать кресс-салат в Англии и начать покупать его в Иль-де-Франс. Это не так уж и трудно. На самом деле фермерам нужно немного. Те, кто выращивает овощи и фрукты, просто хотят остаться на своем месте и делать то, что делают сейчас. Они умеют выращивать кресс-салат и спаржу. Вот и все. Это и есть осмысленное потребление. Шеф-повара, обычные потребители, супермаркеты — все должны быть внимательны и не слишком давить на фермеров, чтобы у них была возможность работать в атмосфере стабильности.

Я думаю, что в супермаркетах достаточно стиральных порошков, чтобы зарабатывать на них маржу. Наверное, нужно работать над нейтральными расценками в крупных магазинах, чтобы помочь этим людям. Морковь не становится дороже, потому что она выращена в Иль-де-Франс, а не в Чили. Я думаю, не будет большой разницы, если продавать морковь по себестоимости. Это очень важно, и я вполне способен за это побороться.

Я встречаю совершенно замечательных людей, которые счастливы работать на своем участке. Когда Берюрье мне показывает свой порей Сен-Виктуар и говорит: «Смотри, что я для тебя вырастил»,  — это для меня что-то невероятное. Не так много шеф-поваров поступают так же, поэтому я делюсь информацией о своих поставщиках, не делаю из этого секрета. Я думаю, что все бы хотели покупать у них.

Вы — главный защитник парижского терруара, или единственный? Есть ли вокруг местных продуктов настоящее движение, объединяющее парижан и парижских поваров?

110 шеф-поваров используют продукты, выращенные в парижском регионе — это не благодаря мне, а благодаря Cervia, государственной организации, которая способствует тому, чтобы продукты Парижского региона действительно продавались и покупались. Меня можно назвать первооткрывателем или вдохновителем, но я не один такой, нас много — может, правда, не настолько много, как бы этого хотелось. Но я рад быть частью этого сообщества. А еще надо сделать так, чтобы люди поняли, что, например, из кресс-салата можно сделать такой же суп, как из шпината, что он полезен. На сельскохозяйственном салоне должен быть отдельный павильон Иль-де-Франс. Может, сейчас как раз подходящий момент, чтобы создать такой павильон, посвященный нашим фермерам.

После того, как французское гастрономическое застолье в 2011 году вошло в список нематериального наследия ЮНЕСКО, появилась необходимость это наследие охранять. Для этого были созданы четыре гастрономических полюса: ими стали города Тур, Дижон, Лион и Париж-Ранжис. Именно так: Париж и Ранжис вместе, то есть город, где находится крупнейший в мире оптовый рынок, наследник знаменитого Чрева Парижа. Ранжис готовится к открытию этого полюса наследия, а в 2016 году состоится еще одно событие: будет заново открыт квартал Чрева Парижа, где уже несколько лет идет ремонт. Что можно сделать, чтобы эти два события, которые наверняка будут широко освещаться, помогли продвижению продуктов из Иль-де-Франс?

Ранжис — это крупнейший международный рынок, а кто говорит «международный», понимает, что это место, открытое для любых начинаний. Там есть павильон, посвященный фермерам Иль-де-Франс, и, если получится, я сделаю все возможное, чтобы там также было представлено городское сельское хозяйство. Потому что вызовы — они одинаковые и для парижан, и для нью-йоркцев, это вызовы для жителей городов, так почему бы не создать павильон городского сельского хозяйства.

Пример парижского региона вдохновляет и других — я не говорю, что все это благодаря мне, но, например, Даниэль Юм (Daniel Humm) сделал в Нью-Йорке то же самое, что мы сделали в Париже и выпустил книгу I love NY. То есть вы видите, идеи перекликаются.

Вообще, в современном мире проблемы и идеи зачастую одни и те же. Даниэль Юм — это потрясающий шеф-повар из Нью-Йорка. Мы с ним схожи по духу, оба — дети пригородов, он — своего, я — своего… То есть мы очень похожи, и наше городское происхождение не мешает нам заниматься высокой кухней.

Где кончается и где начинается парижская кухня? Многие рецепты, в названии которых указаны другие города и провинции, стали известны именно потому, что их готовили парижские повара. Это региональная кухня или столичная? Или вот еще пример — Париж и Лион спорят о том, кто из них первым придумал луковый суп. Что вы на это скажете?

Если обратиться к истории, то Париж, прежде всего в настоящее время, — это смешение культур, цивилизаций и религий. В этом и заключается его великолепие. Парижская кухня опирается на богатую историю французской кухни, которая была написана во время монархии. Ее принципы — основательность, хорошо есть, хорошо принимать. Затем монархи уже не стояли во главе всего, не они одни обладали богатствами. Кухня стала открытой и начала развиваться, в первую очередь, с появлением критиков. В истории французской кухни были взлеты и падения. Но, как бы то ни было, она обладала уникальной структурой…

Так что я не знаю, где именно был придуман луковый суп. У лионцев, у Поля Бокюза родилась прекрасная идея назвать Лион гастрономической столицей Франции. Это была отличная маркетинговая идея. Бокюз думал о своем регионе, который он любит, и о своем деле. Вот и все. Надо просто вернуться немного назад. Харизма Поля Бокюза нашла выражение в реальной деятельности. Надо сказать, что Лиону удалось сохранить свое сельское хозяйство. Правда, Поль Бокюз начал на 35–40 лет раньше меня. Ему это удалось по многим причинам, в том числе и благодаря географическому положению Лиона. Если вдруг завтра случится какой-нибудь конфликт, то Лион будет в состоянии прокормить своих жителей. В то время как в Париже запас местного продовольствия закончится через два дня.

Кроме парижского региона, у вас есть еще одна страсть — это соус. Соус — такой же символ французской кухни, как, впрочем, и ваш ресторан Ledoyen на Елисейских полях, где когда-то снимали фильм с Луи де Фюнесом под названием «Большой ресторан», — архетип французского ресторана. Почему вы выбрали именно эту тему? Почему соус?

Когда я ушел из ресторана отеля Le Meurice, я, как и все, искал чего-то нового — мне ужасно надоело работать, как раньше. Я начал путешествовать. И чем больше я видел, чем больше пробовал, тем чаще говорил: «Да нет, это совсем не то, что я бы хотел готовить». Франция все-таки не заграница, это что-то другое, и именно через призму нашей культуры я нашел решение.

Итак, самый главный компонент кухни — это соус. Сейчас все так говорят. Но сначала его отвергали, убирали подальше в шкаф, потому что слишком жирно, слишком тяжело и прочее. Но если немного подумать, соус — это самое главное.

Производим шоколад, ганаш — это соус. Соусы мы встретим и в кондитерском деле — шибуст, и в производстве мороженого. Соус — это все. Если мы хотим готовить что-то современное, что-то новое, надо сменить термины. Вспомним, как говорил Эскофье: «Самое важное — это суть, а не форма». Что во французской кухне является сутью? Это соус. Поэтому нужно заново изобрести соусы. Именно изобрести. Творчество — это не повторение работы другого автора. Творчество — это когда создаешь новое. Сделать тот же шибуст по-новому — в этом нет творчества. Страсть всей моей жизни — это кухня. Человеческая жизнь построена на еде и на удовольствии, которое человек получает от еды. И цивилизации, которые выжили и развились — это цивилизации, которые умели находить удовольствие в еде. С тех пор, как человек научился добывать огонь, он учится им управлять.

Только в 1990-х годах начали говорить о том, что каждое блюдо надо готовить при правильной температуре. А соусы мы продолжали кипятить часами, как готовили в Средние века. Вот и получалось, что подавали хорошо приготовленное мясо или рыбу и поливали их соусом, который готовился чуть ли не часами. Глядя на это, я решил, что и соусы надо готовить при правильной температуре.

Самое главное в этом процессе — разделять продукты. Морковь не готовится так же, как и лук или мясо, поэтому каждый продукт нужно готовить отдельно. Раньше, чтобы соус получился насыщенным, было необходимо, чтобы жидкость испарилась, и для этого использовали огонь. Мы решили пойти совершенно противоположным путем — для того, чтобы соус стал гуще, мы используем лед.

Перед вами два колоссальных досье: Париж и соус. Видимо, этого вам хватит на несколько ближайших лет? Или ваши планы этим не ограничиваются?

Я еще работаю над ферментацией. Потому что только ферментация позволяет по-настоящему проявить терруар. Анри Го в свое время сказал в «Десяти заповедях повара»: «Не ферментируй». Я тоже решил написать свои заповеди современного повара, и там одна из основных — «ты снова начнешь ферментировать продукты».

Возьмем, скажем, вино, или ваниль, или сыр. Как они проявляются? Благодаря ферментации. Хитрость заключается в том, что ферментация должна сочетаться с приготовлением продукта на нужной температуре. Это помогает понять, что именно ферментация привносит во вкус.

Значение ферментации для вкуса я понял благодаря экстрагированию. Мы посадили семена одного и того же сорта сельдерея — отправили их в Англию, в Нормандию, на юг Франции, в Испанию, в парижский пригород. Потом получили все, что выросло, ферментировали и произвели экстракцию посредством холода. В результате каждый образец обладал собственным вкусом, похожих не было! Благодаря этому я могу утверждать, что терруар проявляется благодаря ферментации при условии, что вы умеете управлять температурами.

Мы беседовали с Янником Аллено, шеф-поваром парижского ресторана Pavillon Ledoyen.