«Зимой и летом одним цветом» – это не только о новогодней елке. Зимой на наши столы приходит вечнозеленый кресс-салат. Это его время, странного салата, растущего в воде и созревающего тогда, когда никакой другой зелени не остается. У него острый, перечный вкус, а во Франции его называют родниковым – cresson de fontaine. И в окрестностях города Меревиль, куда я отправилась посмотреть на плантации кресс-салата, у каждого крестьянина свой источник, их ревниво закрывают от посторонних глаз, но с гордостью демонстрируют гостям.
Меревиль – европейская столица кресс-салата. Отсюда он издавна уходил в столицу, в Париж. Вот по улице Пьер Леско идет Флоран, главный герой «Чрева Парижа» Золя, «рынок, где торговали кресс-салатом и картофелем, показался ему непроходимым».
Villa Paul в окрестностях Меревиля выращивает кресс-салат уже с 1894 года. Нынешний хозяин, Оливье Барберо, уже пятое поколение. Источники и вода в них – живые, доказательством тому – крохотные речные креветки, которые видны на дне, когда урожай уже снят.
Оливье Барберо: Кресс-салат – это часть моей жизни. Мы живем здесь, на месте, где он растет. С детства я видел, как плантации изменялись, хотя мой отец не был сторонником технических инноваций, модернизации. В наших венах течет не кровь, а вода, благодаря которой растет кресс-салат.
Как получилось, что кресс-салат растет именно здесь, в Эссоне, неподалеку от Парижа?
В Эссоне есть несколько факторов, необходимых для выращивания кресс-салата: во-первых, качество и количество воды – источники. И долины, не подвергающиеся затоплению. Если часть года земли залиты речной паводковой водой, то нет смысла ничего выращивать. И потом, у нас тут уже в прошлом веке была хорошо развита железнодорожная сеть, людям несложно было перевозить товар в Париж – они садились в поезд на вокзале в ближайшем селе, и корзины с кресс-салатом оказывались на центральном оптовом рынке вовремя.
Летом кресс-салат в магазинах практически не найти, зато зимой его темно-зеленые листья невозможно не заметить среди другой, бледной зелени, выращенной под искусственным солнцем.
Времена года для кресс-салата такие: посев идет около 15 июля, первый урожай – конец августа - начало сентября. А затем мы снимем урожаи каждые пять-шесть-семь недель. Конечно, многое зависит от погоды, и чем ближе к зиме, тем больше времени нужно будет для проращивания кресс-салата. Начиная с 15 мая, кресс-салат принимается цвести. Поэтому в этот период производители занимаются выращиванием кресс-салата на семена, а затем цикл возобновляется. Так что, главные периоды торговли кресс-салатом – это осень и весна. Зимой, конечно, существует очень большой спрос, но объем производства снижается, поскольку световой день укорачивается, температура снижается. Но есть производители вроде нас, которые производят кресс-салат круглый год – даже летом, хотя и в меньших объемах. Для этого мы высеиваем его весной – в марте-апреле, чтобы к маю-июню-июлю иметь незацветший салат.
У Оливье Барберо я спросила также, что готовили из кресс-салата в Меревиле во времена его детства. Здесь мало что изменилось, даже пейзаж остался тем же, его сформировали каналы, прорытые специально для кресс-салата, в них отведена родниковая вода.
Раньше очень много использовали кресс-салата, особенно зимой, в приготовлении супов. Это была единственная зелень, которую можно было найти зимой в продаже. Сейчас, в связи с тем, что люди после всех санитарных проблем, с которыми мы столкнулись по поводу мяса и других продуктов, все больше отказываются от индустриальной пищи, происходит возвращение к качественным местным продуктам. И даже если судить только по кулинарным телевизионным передачам, мы все чаще видим, что люди заново открывают для себя продукты, вроде нашего, подзабытые. Мы даже замечаем, что наша клиентура помолодела. К тому же, с нашей стороны, со стороны производителей, ведется кампания на национальном уровне – чтобы приучить людей подавать сырой кресс-салат как можно чаще. Пока что из него в основном делают супы. А ведь его лист обладает очень ярким выраженным вкусом. В условиях нашего общества, которое ест вещи совершенно стерилизованные, лишенные вкуса, стандартизированные, мы остаемся носителями подлинного, неизменного вкуса и продукта без генетических изменений. Нашему продукту 150 лет, а он все тот же, и это наш козырь, так что люди его любят и вновь к нему возвращаются.
Еще одна героиня Золя, Кадина, продает кресс-салат на крик – «по два су за пучок! по два су за пучок!». Сегодня кресс-салат стоит гораздо дороже. Прежде всего, потому что работают с ним вручную, по колено в воде, наклонившись, а иногда и на коленях.
Счастье в том, что мы обслуживаем крупные рестораны и отели, не могу всех перечислить, но, к примеру, «Георг V». Это продукт высокой категории, категории «люкс», и даже во Франции базовая повседневная кулинария его потребляет не много. А рестораны высшей категории, наоборот, довольно много. На национальном уровне сейчас продукцию обеспечивают примерно 90 производителей во Франции на полусотне гектаров плантаций. По некоторым оценкам – это 150 000 пучков с гектара. А пучок это примерно в 300 г. С моего участка мы продаем от 800 000 до 1 000 000 пучков кресс-салата в год. Это не вполне типичная продукция. Каждый производитель выращивает свою разновидность кресс-салата, и каждый традиционно располагает своими семенами, приспособленными именно к условиям участка, на котором его выращивают. Никогда не существовало семян, генетически измененных фирмами-производителями, просто у каждого производителя испокон веков – своя разновидность. Все зависит от времени года, и потребитель не всегда это замечает, но размер листа, форма листа, окраска более или менее темная – это различия, которые мы, производители, видим. Практически у каждого – свой кресс-салат.
Неподалеку от Меревиля находится городок Анжервиль, а в нем – отель под символическим названием «Отель де Франс», бывший дорожный привал на королевской дороге. Разговор с его хозяйкой, Анн-Мари Фоше, я начала с вопроса о том, как давно владеет она главным отелем города.
Анн-Мари Фоше: С 1979 года. Я – третье поколение рестораторов в «Отель де Франс» в городе в Анжервиле. Cам отель – бывший этап королевского пути, он существует с 1715 года, и в нем останавливался Людовик XIV.
А потом речь, конечно, зашла о кресс-салате. Здесь его можно попробовать и сырым, в салатах, и в супе, и в виде соуса – все зависит от сезона. И снова не обошлось без Золя. Возлюбленный Кадины заходит с кресс-салатом в лавки вокруг рынка, предлагая его «для здоровья тела». Такое было у кресс-салата прозвище еще со Средних веков. А хозяйка «Отель де Франс» нашла свидетельства того, что кресс-салат еще в Средние века использовали как лечебное средство.
Вместе с производителями кресс-салата Villa Paul, я стояла у истоков присвоения кресс-салату собственного апеллясьона, мы вместе за это боролись. Это довольно сложный для поваров продукт, при высоких температурах он теряет цвет. А значит, требует осторожного и внимательного к себе отношения. Готовить кресс-салат можно тремя разными способами. Это овощной суп, а также соус, например, к рыбе, или же его можно подавать на горячих гренках к аперитиву.
У меня есть идея создания продукции для SPA из кресс-салата, он обладает полезными для кожи свойствами. В Меревиле были обнаружены развалины средневековых бань, а при них архивы с массой интересных сведений. В частности, мы обнаружили, что люди лечились кресс-салатом. У него есть очищающие, отшелушивающие свойства. Летом в нашем ресторане мы подаем жареную рыбу под соусом из кресс-салата. Зима, на мой взгляд, лучше время года для этого продукта, в это время кресс-салат приобретает острый, пикантный оттенок и лучше всего годится в салаты. Его можно подавать к фуагра, к морским гребешкам, к копченой рыбе, самыми всевозможными способами.
Напротив «Отель де Франс» находится, пожалуй, главная достопримечательность города – колбасная лавка Pavard. Ее хозяин Дидье Павар отвечает на мои вопросы и одновременно отвешивает покупателям свои знаменитые колбасы – ливерные, кровяные чесночные.
Дидье Павар: Этому дому больше ста лет, он начал работать в 1887 году. Я – четвертое поколение, и все время на том же месте, мы из этого дома никуда не переезжали. Предприятие перешло ко мне в 1990 году – мне 54 года.
Ответ на вопрос, какие именно местные продукты Дидье Павар использует при приготовлении своих колбас, следует незамедлительно:
Кресс-салат. Мы находимся в восьми километрах от Меревиля, а это европейская столица кресс-салата. Мы делаем белую ливерную колбасу с кресс-салатом, мы делаем чесночную колбасу с кресс-салатом, мы делаем зельц с кресс-салатом, и мы делаем «бабушкин паштет» - на основе утиного мяса, хлебного мякиша и свинины – и тоже с кресс-салатом. И все это очень-очень хорошо покупается. Людям очень нравится кресс-салат, он некоторым продуктам, вроде тех, что я перечислил, придает сладковатый привкус с оттенком ореха.
И здесь я снова поинтересовалась, как готовили кресс-салат местные жители.
Я привык к нему сызмальства. Мы ели кресс-салат в салатах, и жареным на сковороде, в дополнение к жаркому. Ну, да, по моим детским воспоминаниям, мы всегда ели кресс-салат. Вот почему мы пытаемся продвигать этот продукт. Люди сейчас открывают его для себя заново, интерес к нему очень сильно взлетел.
Любители колбасы готовы проехать сто километров, чтобы купить продукцию именно в колбасной Павара. Справочник Го и Мийе внес его в список лучших колбасников Франции, единственного из всей Парижской области. Теперь колбасы Павар можно попробовать и в Париже – в винном баре неподалеку от площади Бастилии. Но и сам раблезианский список наград, как говорят во Франции, поет на сковородке.
Я – чемпион Франции по изготовлению свиной колбасы, и чемпион Европы по белой ливерной колбасе, я получил золотую медаль на чемпионате по кровяной колбасе, а в этом году мы – золотые призеры на международном конкурсе по кровяной колбасе в категории биологически чистых продуктов. Мы защищаем все время один и тот же принцип – принцип местных продуктов. Все продукты моей колбасной имеют награды на различных конкурсах. Я участвую в них уже лет двадцать именно для сохранения терруара и для того, чтобы показать, что ремесленное производство живо, и что эти продукты стоит производить.
В революционном календаре «крессоном», то есть кресс-салатом назывался семнадцатый день месяца брюмера. В обычном календаре – середина ноября, самый сезон для кресс-салата.
Осторожно вымойте и промокните его бумажными салфетками. Сварите картофель и посыпьте его мелкими листьями салата, словно петрушкой. Или положите его на несколько минут в кипяток и отправьте вместе с картофелем в блендер. В любом случае, будет хорошо – и для вкуса, и «для здоровья тела».
________________________________
Оливье Барберо
Cressonnières de la Villa Paul
Anne-Marie Faucheux
«Отель де Франс»
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться