Кондитерское искусство вытесняет гастрономию с площадок телестудий и газетных полос. Специальные номера журналов, блоги, профессиональные салоны и чемпионаты и, конечно, книги все чаще рассказывают о сладком. То ли слишком много горьких моментов в нашей жизни, и их нужно заедать конфетами и шоколадом? С Пьера Эрме, короля макаронов, началась в 2000-е годы и эпоха «высокого кондитерского искусства», сродни высокой моде. С тех пор рестораны и кондитерские, как и дизайнеры, создают коллекции – правда, не осенне-зимние и не весенне-летние, а, прежде всего, рождественские и пасхальные.
Кондитерское дело – французское искусство. Повара в других странах, вооружившись французскими технологиями и умениями, давно встали вровень со своими французскими коллегами. У иностранных кондитеров это пока не получается. Более того, возвращаются и входят в моду французские традиционные пирожные, казавшиеся еще совсем недавно устаревшими. Все эти эклеры, мильфеи и пирожные пари-брест с кремом внутри. Кондитерские, посвященные исключительно эклерам или исключительно маленьким «шу» с кремом в Париже уже никого не удивляют.
Правда, современные кондитеры выпускают их под собственной подписью, как, например, мильфей Жака Женена, пари-брест Филиппа Контичини и эклеры Кристофа Адама. Выходят пирожные, посвященные выставкам, как, например, в ресторане пятизвездного парижского отеля Шангрила к выставке Брака. Кондитеры Ленотр, в свою очередь, посвящают в этом году свою новогоднюю коллекцию Жану Кокто.
И все же пирожные и торты, кексы и тарты не остаются в области исключительно высокого искусства профессионалов. Пирог и торт – по-прежнему домашнее удовольствие, и книг с рецептами в книжных магазинах немало. Вот, например, книга Кеды Блэк «Одно яблоко в день». Une pomme par jour.
Несколько десятков рецептов помогут справиться с яблоками даже в такой урожайный год, как 2014. Начинается все, впрочем, не с рецептов, а с рассказов о садах и яблонях, о сортах и разновидностях. В мире их уже более 20 000, разных форм, цветов и вкусов. Так что выбрать нужный сорт для каждого рецепта нетрудно.
Следующая глава – об ассоциациях любителей яблок в мире, восстанавливающих старинные сорта и о программе французского Государственного института агрономических исследований под названием Corepom, которая предполагает возможность определить сорт яблоко по его генетическому коду. Здесь же о науке помологии, которая изучает яблоко и объясняет нам, что в Средние века это был далеко не такой распространенный фрукт, как сейчас.
Настоящей звездой была груша, и, спроси тогда у прохожего: «назовите цвет, поэта и фрукт», рядом с «красным» и «Пушкиным» оказалась бы именно она. И, наконец, грустная констатация относительно современных сортов яблок: в магазинах мы находим сейчас не более четырех-пяти, несмотря на все их многообразие. При этом яблоки собирают еще зелеными, держат в холодильных камерах, а перед тем, как выпустить на прилавок, обрабатывают специальным газом, от которого яблоки немедленно «зреют». Какой уж тут вкус?
От яблони – к яблоку, и, прежде всего, его использованию в сыром виде. Соки, смузи и коктйли, которые помогут пережить зиму. Например, яблоко, груша, грейпфрут и немного кресс-салата, который придаст остроту. Или классический вариант – яблоко, морковь, апельсин и имбирь. А вот более неожиданный, где тоже есть яблоко и имбирь, а к ним прибавляется красная капуста.
Мы все еще не дошли до рецептов, а уже нашли полезные советы поварам и кондитерам. Как вы храните ваши яблоки? в холодильнике? на столе? – ни то, ни другое не годится. Температура не должна быть комнатной, но и холод убьет вкус и попортит яблоко. Раньше для их хранения существовала специальная мебель – ящики, которые выстилались соломой, и ставили их в прохладных помещениях.
А что происходит с яблоком, которое так давно лежало у вас на столе, что совсем сморщилось, как лицо у старушки напротив? Оно все так же улыбается вам, как та старушка из окна. Попробуйте почистить яблоко, и вы, вполне возможно, увидите, что оно стало еще лучше, все зависит от сорта.
Вы можете высушить яблоко и специально. Нарезать его тонкими ломтиками, положить на пекарскую бумагу и поставить в духовку на 80-90° на полтора-два часа или чуть больше. На ближайшие два месяца вы обеспечены некалорийными чипсами.
И, наконец, рецепт. Кроме всевозможных тартов, пончиков и сабайонов, а также птицы и свинины, запеченных с яблоками, сидров, желе и варений, вы найдете в книге рецепт супа. Оказывается, яблоко прекрасно сочетается с пастернаком.
Поджарим немножко кусочки и того, и другого, добавим овощной или куриный бульон и провернем в блендере. Или же сварим яблоко и пастернак в бульоне и тоже протрем. Добавим немного лимонного сока и те же чипсы из яблок, и ваш суп готов. Тот же самый вариант хорош, если смешать его с вегетарианским гороховым супом.
А вот книга «Сласти и конфеты» Douceurs et Confiseries Анни Ригг, как и говорит ее название, рассказывает только о десертах. Автор предлагает вам приготовить такие традиционные сласти, как нуга и тянучки, карамель и леденцы, которые непременно вернут вас к любимым вкусам детства.
Идеальный подарок для того, чтобы самим начинать делать подарки к Новому году. Домашние конфеты и сласти можно положить в самодельную или покупную коробку или пакет – и вы смело можете начинать ходить по гостям во время длинных новогодних каникул.
И не только новогодних. Здесь есть рецепты для дня Святого Валентина, Пасхи и просто будних дней – не только же в праздники можно подарить себе сладкое. И тоже рецепт. Песочная роза с сухофруктами.
миндаль 100 г
лесной орех 100 г
сухая вишня 75 г
изюм 75 г
сахар 50 г
ром 1 ст. л.
черный
шоколад 200 г
Разогреваем духовку до 180°, грубо помелем миндаль и лесной орех и чуть поджарим это на протяжении четырех минут. Нарежем сухую вишню крупными кусочками и смешаем с изюмом без косточек. В кастрюлю кладем сахар и добавляем большую ложку воды. Расплавляем сахар на медленном огне. Теперь доведем до кипения, дадим покипеть одну минуту, добавляем ром и снова даем закипеть.
В сироп кладем вишню, изюм и орехи и хорошенько перемешиваем. Даем остыть и руками делаем небольшие конфеты в виде одинаковых горок на пекарской бумаге. Они должны окончательно остыть. Шоколад расплавляем на водяной бане, размешиваем его до гладкости, кладем конфеты одна за одной на вилку и окунаем в расплавленный шоколад. Снова выкладываем на бумагу. Все готово – приятного аппетита, конечно, под интересное чтение!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться