Слушать Скачать Подкаст
  • 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 23/06 15h00 GMT
  • 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 23/06 15h10 GMT
  • 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 23/06 18h00 GMT
  • 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 22/06 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...
СТИЛЬ ЖИЗНИ

Российский повар Антон Ковальков стал лауреатом Omnivore

media Cуфле из борща с японскими мотивами, представленное на Omnivore в Париже Антон Ковальков

Omnivore — гастрономический фестиваль, который определяет себя как «100% молодая кухня». Молодая — читай, новаторская. Фестивалю 12 лет, за это время он успел объехать планету и найти единомышленников в разных странах. В этом году премию под названием «Близкая кухня» получил российский повар Антон Ковальков. Русская редакция RFI встретилась с ним сразу по окончании мастер-класса.

Антон Ковальков, бывший шеф Fahrenheit, известен европейским «фуди» прежде всего своим участием в работе Всемирной выставки в Милане в 2015 году. Omnivore, представляя российского участника, подчеркнул «поиск в области копчений, ферментации и других способов консервации продуктов» и напомнил о стажировках в Лондоне, Чикаго и в ресторане Noma у Рене Редзепи.

В Милане Антон Ковальков возглавил кухню российского павильона, построив ее по принципу, который Omnivore особенно любит и пропагандирует с самого своего основания. Продукты — местные, традиционные, взгляд — глобальный. На Omnivore Ковальков пошел по этому пути еще дальше и приготовил японскую шавамуши из борща. Фестиваль присудил ему одну из своих десяти премий — «за близкую кухню». В тот момент, когда мы беседуем с Ковальковым, он еще не знает, что станет лауреатом.

RFI: Что такое для вас Omnivore?

Антон Ковальков: В первую очередь, это фестиваль для обмена опытом. Omnivore везде разный: в России, в Монреале или в Париже. Он везде по-своему хорош, но парижский поразил размахом, наверное, он самый масштабный из всех. Такой сильный разброс — от самых мэтров, например, Жана-Франсуа Пьежа или Пьера Ганьера, до таких ребят, как я, — они нас объединили.

Чего вы ожидаете от фестиваля?

Жду реакции по поводу того, что я делаю. Еще жду для себя чего-то нового — я с удовольствием хожу и смотрю, что делают другие, естественно, ем. Самое главное — впечатления, посмотреть, что делают другие, пообщаться с шефами, по возможности покормить кого-то тем, что приготовил сам.

Мы готовили четыре блюда из русских продуктов, но все они объединены влиянием японских ароматов и ингредиентов на русскую кухню — это мои вариации на тему Японии и России.

А почему Япония?

Меня вдохновляют ароматы, вдохновляют техники — не только Япония, мне очень интересна азиатская кухня вообще, азиатские мотивы и ингредиенты. Я считаю, что используя их, можно придать новое измерение привычным русским продуктам, новую грань, полноту. Например, мы готовим гречку на японском грибном бульоне даши и подаем с якитори — японскими шашлычками. У меня есть своя вариация на тему борща, и гастрономическая, и простая. В моем случае гастрономическая интерпретация — шивамуши из борща. Это японское суфле, которое готовится на пару, с неповторимой, на мой взгляд, текстурой. Как раз шивамуши из борща я и привез сюда. Десерт вдохновлен бабушкиными и мамиными рецептами — это простая тыквенная каша, которую каждый ел в детстве. Мы ее обыграли по-своему, сделав из нее холодный десерт: каша, тыква, сорбет из меда, пчелиного воска и пыльцы, мороженое из тыквенных семечек.

Какие у вас самые яркие впечатления от Omnivore?

Мне очень понравился Марк Оливье, которого я видел еще в Монреале. Он в очередной раз показал вроде бы простые техники — готовил стейк из капусты, тарт из свеклы, который мы ели на ужине, и это было, наверное, одно из тех блюд, которые произвели на меня особое впечатление. Мне очень понравился шеф из Чикаго Джон Шилдс — у него тоже очень интересная смесь, можно сказать, новая американская кухня. Естественно, Пьер Ганьер, который говорил о вечных ценностях, о том, что надо развиваться и помогать развиваться другим — у него была очень вдохновляющая речь. Жан-Франсуа Пьеж, Александр Готье — французы, каждый на своей, очень сильной волне. Пьеж показал, как он делал сябу-сябу из мраморной говядины, но немного на французский манер — такое азиатское блюдо, но с французским шиком. Он также рассказал о посуде, которую сделали ему на заказ. Готье показал свои блюда, клип про ресторан. Мне понравился дух его кухни, мне кажется, она очень выделяется. У него совсем другая рука, и французские блюда у него выглядят нетипично. Можно сказать, что он француз, который готовит не совсем французскую кухню.

Какие-то контакты здесь завязываются?

Конечно, какие-то знакомства с шефами, даже во время подготовки на кухне. Например, мы очень хорошо пообщались и сдружились Джоном Шилдсом, шефом из Чикаго. Марк Оливье, который был у нас гидом в Монреале, показывал нам рынок… Было здорово увидеть его, он мне рассказал, как готовил свеклу с водорослями — опять же обмен опытом. А после нашего выступления ко мне в кафе подходили люди, хвалили, говорили, что не так много знали о русской кухне — что-то слышали, но примеров современной кухни настолько мало, что их даже негде посмотреть.

Какие у вас планы на будущее?

Развиваться. Для меня Omnivore в Париже — очень серьезное событие. Я очень польщен тем, что меня пригласили. Для меня это один из самых сильных прорывов в году, и это меня энергетически заводит. Сейчас мне надо понять, как и что дальше делать.

Может быть, свой ресторан?

Может быть, кто знает. Я поехал в Париж с мыслью, что пока не буду об этом думать — в Париже хочется просто вдохновляться и гулять.
________________________________________
Главная награда («лучший мастер года») на фестивале Omnivore досталась Флорану Ладейну (Florent Ladeyn), шефу лилльского ресторана Le Vert Mont, открывшегося в 2013 г. Приз «открытие года» получила Амели Дарвас, шеф парижского Haï Kaï, лучшим кондитером назвали Седрика Гроле (Cédric Grolet) из парижского отеля Meurice — он, похоже, становится одним из крупнейших кондитеров нашего времени. Кроме полученной Ковальковым премии за «близкую кухню», была вручена и премия за «далекую». Она досталась американским шефам Карен Ури и Джону Шилдсу (Karen Urie, John Shields) из Чикаго, ресторан Smyth + The Loyalist.

20 апреля начнет свою работу московский Omnivore, существующий уже семь лет. За два дня пройдут мастер-классы 14 поваров, в том числе и Антона Ковалькова.

Ссылки по теме
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.