Сыров во Франции, как известно, столько же, сколько дней в году. И один из самых вкусных дней принадлежит сыру из Фонтенбло. Рано утром я вхожу в молочную Бартелеми напротив замка Фонтенбло, в городе под названием Фонтенбло. Это здесь изобрели сыр, - считает хозяйка Одиль Гурса. Разве утроенное название тому не доказательство?
Одиль Гурса: Фонтенбло изобрели здесь, в этой молочной. Крестьянки привозили молоко в больших кувшинах на запряженных лошадьми повозках. Дороги были плохие, молоко растрясалось, и поверх него образовывался слой сливочной пены. Хозяйке пришло в голову собрать эту пену в чистую марлю – так родился фонтенбло.
Другой наш бутик находится в Париже, 51, улица Гренель. Хранится десерт очень недолго – всего 24 часа и обязательно на холоде, он не выносит тепла. А подавать его надо с малиной, клубникой, земляникой, с любыми ягодами. Или с медом. А еще можно посыпать тонкими миндальными лепестками или просто сахаром. Этому сыру необходима именно сладкая нота.
И хотя некоторые будут утверждать, что существует этот сыр еще с XVIII века, веришь именно в версию Одиль. Тем более что сама молочная лавка с ее аккуратными сырами словно сошла с миниатюры бытового жанра. Сыры разлеглись на соломенных подстилках, кто-то прячет свой яркий характер в берестяные коробочки, кто-то наоборот, заявляет о себе во всеуслышание, от двери начинаешь понимать, кто тут хозяин.
Фонтенбло на фоне остальных сыров – чистый ангел, белоснежная неземная пена в идеально чистой марлевой сетке. С утра уже готова машина, с помощью которой его изготавливают. Потому что, в отличие от других сыров, для фонтенбло требуется техническое вмешательство. В очень жирные сливки, вращающиеся в специальном резервуаре, вдувается воздух, и постепенно они, наполняясь мельчайшими пузырьками, превращаются в сливочную взвесь, в пену. Сыр этот – еще воздушней, чем знаменитые взбитые сливки, названные по имени другого дворца – шантийи. И фонтенбло, и шантийи на русском языке назвали бы десертом. Фонтенбло в его индивидуальном стаканчике очень уж похож на мороженое. И есть его вкуснее всего именно холодным.
Готовят сыр только раз в день, рано утром. А затем он отправляется в соседние рестораны и в сам королевский дворец, где еще во времена Филиппа Красивого любили хорошо поесть. У Фонтенбло в родословной и Франциск Первый, и Генрих Четвертый, и Людовик Пятнадцатый. В библиотеке замка был придуман французский государственный язык. Так королевским указом спор между языком севера – ойль – и юга – ок – был прекращен, и королевские северные земли настояли на своем. Сыры здесь производили издавна, и тоже называли их по именам местных городов, рек и, конечно, самой области. Вкусное название – Бри – досталось сразу нескольким сырам. У каждого города – свой, и у каждого сыра – иной оттенок вкуса.
Одиль Гурса: Мы находимся в регионе Бри, который, в первую очередь, знаменит сырами из коровьего молока. Мы аффинируем бри из Мо, бри из Мулена, бри из Нанжи и бри из Монтро, куломье, фужерю, грат-пай и лорванэ. Это все региональные сыры. Два последних – очень сливочные, похожи на брийя-саварен. Лорванэ назван так по небольшой речке, которая здесь протекает, а грат-пай, потому что господин Рузер из Турнан-ан-Бри, да и другие, держат его на соломе. Фужерю это большой куломье, аффинированный на папоротнике, его тоже делают в Турнан-ан-Бри.
Мы аффинируем сыры от одних и тех же изготовителей уже больше тридцати лет, этих фермеров все хорошо знают, они пользуются отличной репутацией. И, конечно, все это местные сыры. Потому что АОС четко очерчивает территорию производства. Эта марка налагает очень строгие правила. Наши погреба, в которых мы продолжаем аффинировать сыры, находятся здесь же.
Мастер-сыродел - это мой муж, мы начали работать тридцать два года тому назад, в 82 году. Но здесь и до этого всегда была молочная лавка, даже еще в XIX веке. А в нашей семье первой была госпожа Бартелеми, моя тетка, она перекупила дело вместе с мужем.
Кроме этих сыров, известных и неизвестных, у молочной Бартелеми есть и собственные изобретения. Здесь можно купить куломье, наполненный густыми сливками и коньяком, а можно фирменный бри Мальзерб.
Одиль Гурса: Бри Мальзерб – это наш собственный бри, названный так по имени нашей молочной. А Мальзерб – это деревня здесь неподалеку. Молоко прибывало оттуда, в больших глиняных кувшинах. Оттуда и пошло наше имя.
Мы получаем от фермеров белый бри и делаем так, чтобы его корка получалась черного, пепельного цвета, используем для этого настоящий пепел. Затем на протяжении 35 недель мы сушим его в погребе, чтобы он получался сухой и даже хрустящий. Раньше его называли «урожайный бри». Потому что когда крестьяне уходили в поля на жатву, они должны были брать с собой такой сыр, который не легко было бы раздавить и который бы не потек. Поэтому у них всегда дома сушился бри. Это особенно вкусно на аперитив, маленькими кусочками, под белое вино или шампанское.
Молочная Мальзерб, которая с восьмидесятых годов стала носить имя новой хозяйки, Бартелеми, существовала еще в XIX веке. С тех времен, когда крестьянки пригоняли сюда свои подводы с глиняными кувшинами, прошло время. Теперь к молочной Бартелеми, что в Фонтенбло, что в Париже, приезжают совсем на иных видах транспорта.
Одиль Гурса: Госпожа Бартелеми до сих пор работает в нашей парижской молочной и поставляет сыры в Елисейский дворец и во дворец Матиньон, к столу премьер-министра, да и вообще всем, кто нами руководит. Когда английская королева в последний раз была в Париже, ей подавали наши камамберы и наш реблошон, все наши сыры.
Английская королева попробовала и фонтенбло. В наши дни об этом сыре знают только знатоки и счастливцы, проживающие вблизи от обеих лавок – местной и парижской. Те, что имеют возможность утром купить только что сбитый и расфасованный по марлевым сеткам и стаканчикам сыр. А если не купить, то попробовать сыр фонтенбло в соседнем ресторане. Там его подадут ледяным, и обязательно с ягодами. И это будет только один из сырных дней года.
__________________________________
Сырная лавка Barthelemy
http://www.rolandbarthelemy.com/
Ресторан Chez Bernard прямо у замка
http://www.restaurant-chateau-fontainebleau.fr/
3 замок Фонтенбло
http://www.musee-chateau-fontainebleau.fr/
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться