Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 24/08 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 24/08 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 24/08 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 24/08 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Драгоценное скисшее вино из Орлеана

Драгоценное скисшее вино из Орлеана
 
Подвалы в Орлеане, где уксус, подобно вину, выдерживается в бочках Guelia Pevzner/RFI

Когда-то уксусом приводили в чувство дам, упавших в обморок. Зайдя в уксусные погреба, вы, скорее всего, в обморок упадете – но не пугайтесь, это хороший знак. Сильные уксусные испарения – знак того, что уксус готовится старинным способом, который во всем мире называется орлеанским. Владелец старинной орлеанской уксусной фабрики «Martin Pouret» Жан-Франсуа Мартен, рассказывает, в чем он заключался.

Владелец старинной орлеанской уксусной фабрики «Martin Pouret» Жан-Франсуа Мартен Guelia Pevzner/RFI

Жан-Франсуа Мартен: Традиция изготовления уксуса в славном городе Орлеане идет из Средних веков. В то время корабли, которые поднимались от океана к Парижу, везли вино. Те вина, что скисали во время пути, оставляли на берегу Луары и превращали в уксус. Вот так Орлеан стал столицей французского уксуса, а имя города было присвоено традиционному способу его изготовления.

Традиционный метод начинается с того, что выбираются отличные вина. Мы используем только французские вина,– Луары, Бордо, и других наших регионов. Как только вино выбрано, нужно начинать заботиться об этом драгоценном сырье и превращать его в уксус. Вино хранится в бочках, в каждой 140 литров. На протяжении трех недель идет уксуснокислое брожение, в результате которого получается примерно 50 литров уксуса из каждой бочки.

Это абсолютно натуральный процесс, соблюдающий природный цикл старения вина, он позволяет сохранить все органолептические свойства вина. Специфика традиционного орлеанского способа приготовления уксуса заключается именно в его производстве непосредственно в бочках, тогда как в промышленном производстве его производят в цистернах и с помощью реактивов.

Сегодня «Martin Pouret» – единственный оставшийся в Орлеане производитель уксуса. А когда-то Орлеан был уксусной столицей Франции.

Уксусной фабрике «Martin Pouret» в Орлеане 200 лет Guelia Pevzner/RFI

Апогей уксусного дела в Орлеане относится к XVIII веку. Тогда здесь работали триста уксусных фабрик, и они производили 80 % всего французского уксуса, причем пользуясь, при таких количествах, самой высокой репутацией. Конец XIX – начало XX века - это начало промышленной эры и появление железных дорог. Все это привело к тому, что грузы, в том числе и вина, перестали перевозить по рекам. А, кроме того, тогда же научились вырабатывать уксус промышленным способом, так что ремесленников в Орлеане становилось все меньше и меньше.

В ту пору, когда членов уксусной корпорации было триста человек, только на одной улице Фобур Банье, где мы с вами сейчас находимся, работало больше ста ремесленных мастерских, это немало. И эти мастера в свое время создали одну из первых профессиональных корпораций. В 1580 году ей выдали первую королевскую жалованную грамоту. Уксус был очень важен – с его помощью сохраняли продукты, уксус использовали и в гигиенических целях, им умывались, им дезинфицировали. То есть нужно было, чтобы товар оставался «добрым, верным и здоровым», - так говорили в те времена.

Производителей уксуса стало меньше, но сам продукт по-прежнему пользуется успехом. Без него не сделать даже знаменитый французский соус к салатам. Он называется знакомым нам словом винегрет, но никакой свеклы и огурцов в нем нет. А есть уксус, растительное масло и горчица, ведь слово винегр и значит уксус. А оно, в свою очередь, переводится как скисшее вино.

Орлеанский уксус во всех своих проявлениях Guelia Pevzner/RFI

Я принадлежу уже к шестому поколению орлеанских производителей уксуса. В наше время его употребляют в качестве благородного ингредиента. Он подходит к самым разным блюдам, от закусок до десерта. Уксус идет теперь не только в салатную заправку, но в сложные соусы, десерты и разные оригинальные кулинарные композиции.

И, конечно, кроме уксуса, существует знаменитая орлеанская горчица. В нее входит наш же уксус и соль из Геранды, а горчицу мы перетираем каменными жерновами, как в старину. И от этого она такая же мягкая и густая, как когда-то. Поэтому она выявляет и подчеркивает вкус блюд, с которыми вы ее употребляете.

В состав знаменитой орлеанской горчицы входит также местный уксус Guelia Pevzner/RFI

Фабрика «Martin Pouret» расположена в традиционном квартале Орлеана на улице Фобур Банье. Само ее расположение уже рассказывает историю орлеанского уксуса.

Улица Фобур Банье ведет от Луары в сторону Парижа. Бочки выгружали на берегу реки и везли по направлению к столице. Так что производители уксуса открывали свои мастерские вдоль этой транспортной оси. Это был самый прямой путь в столицу.

В наше время ни уксус, ни вино по реке больше не возят, но в Орлеане о нем, в первую очередь, напоминают набережные. Брусчатка уложена, на первый взгляд, самым неудобным образом. Тот край камня, что ближе к реке, ниже, а тот, что дальше - поднят выше. Попробуй, прогуляйся по набережной на каблуках. И почему не положить брусчатку ровно? А потому что камни были положены не для прогулки, а для того, чтобы грузчики, разгружавшие корабли и несшие на плечах тяжелые бочки, не скользили и не падали, а упирались в брусчатку своими тяжелыми башмаками.

Сегодня путь через Фобур Банье - больше не уксусный путь в Париж, а просто один из районов Орлеана. Железная дорога смешала все карты. Но орлеанские уксус и горчица все равно оказываются в Париже, в гастрономических бутиках, в магазинах редких и дорогих ингредиентов.

Среди них – так называемый уксусный крем. Если вы уже видели, как французские повара рисуют на тарелке уксусом красивые капли и зигзаги, и задавались вопросом, почему уксус не растекается, то теперь у вас есть ответ. Это уксус, но загущенный и вываренный. При этом он становится сладким и прекрасно подходит к десертам. Есть и конфитюр из горчицы, который варят, как настоящее варенье. А есть так называемая воскресная горчица для поздних завтраков и бранчей, для летних воскресений вокруг барбекю.

Среди самых разных рецептов горчиц у нас есть «Воскресная горчица» . Мы назвали ее именно так, потому что она не слишком едкая, в нее входит мед из Гатине и вино шардонне, из-за этого она особенно мягкая. Она подходит к овощам, к белому мясу, им эта мягкость необходима для выявления их вкуса.

Сейчас лето, время салатов. Берем орлеанский уксус и орлеанскую горчицу, добавляем немного соли и хорошее оливковое масло. Растираем все вместе венчиком до появления непрозрачной однородной массы и выливаем на дно салатницы. Сверху насыпаем ворохом салатные листья.

Где, как не на Луаре, в царстве огородных хозяйств, можно выбрать тот сорт салата, который вам особенно нравится. И перемешиваем так, чтобы соус винегрет распределился равномерно. Только делать это нужно перед самой подачей на стол. И горчица, и уксус скоро сожгут нежные листья.

Уксус – это страшная сила, поезжайте в Орлеан, войдите в темный цех с древними дубовыми бочками, и вы сами в этом уверитесь. Но от уксуса не только куксятся, а от горчицы не огорчаются. С ними, наоборот, радуются хорошему обеду. Приятного аппетита!
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.