Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 27/10 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 27/10 15h10 GMT
  • Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 12/11 16h00 GMT
  • *Передача RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 12/11 16h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 27/10 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 27/10 18h10 GMT
  • Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 12/11 19h00 GMT
  • *Передача RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 12/11 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Куломье: вдруг сырный дух лису остановил

Куломье: вдруг сырный дух лису остановил
 
Сыры из Куломье Гелия Певзнер

Международная ярмарка сыра и вина прошла в эти выходные, 12- 13 апреля, в городе, который носит название знаменитого сыра - Куломье, в области, также носящей звучное сырное имя - графство Бри, в шестидесяти километрах от Парижа. На ярмарке собрались местные фермеры и крестьяне из других областей.

Многие приехали со своими питомцами, коровами молочных пород, и, конечно, с сырами. Хозяйства расположены в регионе Иль-де-Франс, всего в часе езды из Парижа. А это значит, что приехав в столицу, можно сесть на поезд и через час быть уже в деревне, где производят самый старинный из французских сыров. За главными сокровищами гастрономической Франции - ее региональными продуктами - совсем не обязательно ехать в глубинку.

Гелия Певзнер

У сыра бри очень древняя история. В ходе своей истории он сумел понравиться Карлу Великому, помог будущей королеве Марго соблазнить Генриха IV и стоил головы Людовику XIV - переодетый король при попытке бегства остановился в Варенне, чтобы выпить вина и закусить любимым сыром, но был узнан и арестован.

А еще – это подлинно народный сыр. Один из персонажей Гюго говорит: «Ведь надо как-то перебиваться, а самые прекрасные александрийские стихи не заменят зубам сыра бри». «Сыр бри» звучит здесь как «хлеб насущный». Рассказывают, что когда в графстве Бри жених приезжал свататься в крестьянскую семью, отец невесты доставал нож и местный сыр – и если жених срезал корку, то ему, как правило, отказывали: не бережливый, да еще и с претензиями.

Но бри запечатлен не только в исторических источниках, а и в высокой литературе. Именно этот сыр украла у глупой вороны лисица в басне Лафонтена. «Вдруг сырный дух Лису остановил». Бри, действительно, сыр довольно ароматный. Но главное, покровителем Лафонтена на протяжении пяти лет был Николя Фуке, суперинтендант финансов при дворе Людовика XIV. В Бри, неподалеку от Мелена, находится его замок Во-ле-Виконт. Лафонтен бывал и даже жил в Во-ле-Виконте.

В 1815 году к сыру бри приходит настоящая международная слава. Оказывается, Венский конгресс определил не только европейские границы, но и лучший сыр. На банкете, во время беседы с австрийским дипломатом князем Меттернихом, герцог Талейран принялся превозносить французскую гастрономию и заявил, что ни один сыр в мире не может сравниться с бри из Мо. Меттерних принял решение, что на следующий банкет каждый принесет свой любимый сыр. В назначенный день все дипломаты явились на ужин и с нетерпением ждали, когда подадут сыр. На дегустацию было представлено около шестидесяти сортов – и после дегустации сам Меттерних от имени жюри объявил Бри «принцем сыров и лучшим из десертов».

Черный Бри Гелия Певзнер

Существует несколько разновидностей сыра бри – из Мо, Мелёна, Куломье, Нанжиса. В разных местах региона его делали немного по-разному. Все они были представлены на ярмарке. Мы встретились с ее председателем Жан-Полем Боссо.

RFI: Как давно существует Ярмарка сыра и вина в Куломье?

Жан-Поль Боссо: Ярмарка сыра и вина в Куломье проходит уже в 47 раз. Идея родилась просто из дружеских разговоров. Мы разговаривали о том, что раз город называется Куломье, то для любого человека- это в первую очередь говорит о сыре. Сыр едят во всей Франции и за границей. И наш город тоже известен в основном благодаря сыру. Ведь Куломье невелик, всего 15 000 жителей в 60 км к востоку от Парижа. Некоторые считают, что куломье – нормандский сыр, но ничего подобного! Все наоборот – это камамбер появился благодаря куломье, он его наследник. А мы – самый древний сыр Франции. Уже Гаргантюа говорил своему отцу: «Нагружу моего осла свежей селедкой и сырами бри».

Сыры возникли, потому что появилась необходимость сохранять молоко. В Средние века это умели делать единственным способом – дать молоку скиснуть и превратить его в сыр. Кроме того, в нашем регионе небогатые земли, их не засеивали, а превращали в пастбища. А на пастбищах паслись коровы и, конечно, давали молоко. Фермы были довольно крупные, но сыр производили только зимой. Летом фермеры и их работники были очень заняты, работали в полях. Так что производство было сезонное. Со Средних веков производство, конечно, сильно изменилось, и сыр производят круглый год.

 

Ярмарка появилась в 67-68 годах. В начале было всего два стенда и десяток фермеров, и все собирались около сырного рынка. Его построили специально, чтобы фермеры могли приезжать в город и продавать свежий творог и свежие, невыдержанные сыры. Постепенно к фермерам присоединились сыроделы, то есть те, кто аффинирует, выдерживает сыр до появления у него определенного характера.

В старину было три типа сыра. Лучшие сыры, свежие, в том числе и творог, предназначались для столицы. Сыры среднего качества оставались в регионе, а сыры с внешними дефектами продавались на месте по мере возможности. Это не значит, что они были хуже по качеству, просто менее презентабельные -для покупателей.

RFI: С тех пор, как на ярмарке было представлено около десятка фермеров, она значительно разрослась. Вокруг нас - большие выставочные территории, люди приезжают из Парижа. Сколько участников в этом году?

Жан-Поль Боссо: В этом году у нас 350 стендов, и наша роль состоит в том, чтобы отбирать лучших представителе профессии. В первую очередь, конечно, из региона Иль-де-Франс, но также и фермеров из других французских регионов. Куломье должен стать сырной столицей Франции! На выставке, конечно, много сыроделов, но есть и виноделы, потому что сыр нужно есть, запивая его правильно подобранным вином. И, конечно, выставлены и другие продукты со всей Франции.

RFI: Многие французские сыры защищены знаком АОС, их производство должно соответствовать особой хартии, их трудно подделать. Но к куломье это не относится.

Жан-Поль Боссо: Именно поэтому мы добиваемся, чтобы сыр куломье был защищен по происхождению и названию и чтобы ему присвоили знак АОС. Семь лет тому назад мы поняли, что настоящих производителей куломье, то есть ферм, которые готовят его по старинке из сырого молока и старинными способами, осталось всего четыре. Все четверо фермеров, конечно же, присутствуют на нашей ярмарке, и мы пытаемся сделать так, чтобы среднего качества продукция, которая присваивает себе имя куломье, больше не могла так называться. И чтобы это имя принадлежало только тому продукту, который составляет славу наших животноводов, фермеров и сыроделов.

Братство сыроделов Бри Гелия Певзнер

Самый известный бри – это бри из Мо, защищенный по названию и происхождению. Его называют «колесо», потому что это сыр большого диаметра. Кроме него существует также защищенный бри из Мелена, со своей, строго очерченной географической зоной производства молока. У него более явственный вкус, это сыр с характером. И есть куломье, который пока не защищен знаком АОС. Мы, видимо, были слишком уверены в себе и легкомысленны, и не занялись получением этого знака вовремя. Но мы надеемся получить его через несколько лет. Точное название будет «бри де куломье», то есть «куломье из области Бри», потому что, к сожалению, слово «куломье» слишком связано в представлении людей с промышленной продукцией. А наш сыр АОС будет сделан на фермах, из сырого молока. В нем будет специальной хартией определена каждая деталь – от зоны происхождения и зоны производства до диаметра, веса и жирности – от 40 до 50 процентов.

Во время ярмарки проходил конкурс сыров провинции Иль-де-Франс, не только бри, но и мягких, свежих сыров, из коровьего и козьего молока, а также молочных продуктов - масла, йогуртов, сметаны. Прямо на глазах у посетителей жюри пробовало сыры и внимательно осматривало их внешний вид. На их месте хотелось бы быть многим – они должны были попробовать каждый сыр. О том, по каким критериям оценивались продукты, и как жюри удалось выявить лучшие сыры, рассказывает директор Общества животноводов региона Иль-де-Франс Ришар Друэн.

Ришар Друэн: Критерии самые разные. Сначала жюри оценивает внешний вид сыров, их цвет. Смотрят, течет ли сыр или держит форму, какая у него поверхность – она может быть гранулированная и гладкая, различные плесени. Второй критерий осязательный, на ощупь. Мягкий ли сыр или твердый, оцениваются отверстия в сыре – в некоторых сырах они необходимы, в других, наоборот, нежелательны. И на вкус – оценивается, как вы его чувствуете, это все относится ко второму критерию- к текстуре. Третий – ароматы, запахи. И, наконец, общая оценка – вкусно или нет.

Одной из победительниц конкурса стала хозяйка фермы Сен-Тибо, которая находится в двух шагах от Диснейленда. Хозяйка фермы Брижит Бродье готова поспорить с парком аттракционов, кто из них привлекательнее для детей. Золотую медаль получил ее йогурт с малиной, выполненный в виде сердца.

Брижит Бродье Гелия Певзнер

Брижит Бродье: Меня зовут Брижит Бродье, моя ферма называется Сен-Тибо и находится около города Ланьи в департаменте Сена-и-Марна. Мы держим молочных коров и главным образом производим свежие сыры, творог, йогурты. А также два сорта твердого сыра – «том» и местный вид грюйера, который мы назвали «брийер».

RFI: Это, конечно, сокращение от “грюйера из Бри”. А что нужно, чтобы сделать хороший йогурт?

Брижит Бродье: В первую очередь, нужно хорошее молоко, но технологии играют в приготовлении йогурта важную роль. Мне кажется, это самое важное – понятия температуры, кислотности и виды ферментов. Мы делаем три так называемых простых йогурта, один без вкусовых добавок, второй с ванилью и третий с клубникой. Кроме того, мы производим взбитые йогурты, которым придают более гладкую, пышную текcтуру - с ягодами, с малиной, с абрикосом. И у нас есть один особый йогурт – карамельный с абрикосами. Мы не добавляем карамель, а карамелизируем молоко и затем добавляем абрикосы. То есть молоко становится немного похоже на вареное сгущенное. И это очень вкусно.

RFI: Где можно купить ваши продукты?

Брижит Бродье: Купить можно только на ферме, мы небольшое хозяйство и перерабатываем не более 100 000 литров молока в год, у нас всего сорок молочных коров. Мы также продаем наши йогурты на соседних фермах. Но объем производства не позволяет нам продавать наши йогурты в супермаркетах. К нам приезжают семьи с детьми. Мы входим в состав самых разных ассоциаций, например «Добро пожаловать на ферму». Мы находимся в регионе, который сильно урбанизирован, находится совсем рядом с Диснейлендом, в Марн-ля-Вале, и это, несомненно, способствует нашему успеху. Мы работаем без выходных, и гости могут присутствовать при дойке коров. А дети могут гладить коров, кормить их, и это, конечно, им очень нравится.

Ферма Сен-Тибо существует со времен Французской революции, ярмарка сыра и вина в Куломье проходит в 47й раз, а жители города уверены - она поможет Куломье стать сырной столицей Франции.

 


Ссылки по теме

  • Жак Ле Гофф о варварах, римлянах, жареном мясе и зерне

    Все новости

  • Чудесное превращение очисток, отходов и остатков в элегантные блюда

    Все новости

  • Вкус квасного патриотизма

    Все новости

  • Готовишься к войне – запасай консервы

    Все новости

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.