Почему нас интересует история кухни? И почему так важно знать, что подавалось на столы наших предков? Потому что история – это не только политика, войны и великие полководцы и императоры. Это повседневная жизнь человека, его верования и образ мыслей, - отвечает французская историческая школа, которую называют Школой анналов.
«Между действием и мыслью нет непроницаемой стены. Нужно, чтобы история прекратила представляться нам уснувшм некрополем, где движутся только лишенные телесной субстанции тени. Нужно, чтобы вы входили в старый дворец, где она почивает, воодушевленные борьбой, покрытые пылью сражений и застывшей кровью побежденного чудовища. И чтобы широко распахивая окна и зажигая огни, вы возрождали вашей жаркой и молодой жизнью ледяную жизнь спящей красавицы», - писал один из основателей Школы анналов Люсьен Лефевр.
Жак Ле Гофф, представитель третьего поколения новой исторической науки, великий французский историк медиевист, ушедший из жизни 1 апреля этого года, посвятил истории гастрономии, а также истории голода немало страниц в своих книгах. Кухне посвящен и написанный им в соавторстве труд «5000 лет истории гастрономии». О еде идет, конечно же, речь и в «Истории тела», автором которой, кроме Ле Гоффа, является Николя Трюон.
Для Ле Гоффа история не объективна, это история менталитетов, которую он называл постоянной и почти подсознательной деятельностью по рационализации. В этой истории, составленной как из официальных документов, так и из предметов частной жизни, находится место для чувств, воображения и, конечно же, для кухни.
В «Истории тела», например, рассказывается о двух моделях питания, которые достались в наследство европейскому человеку. С одной стороны, это культура злаков, виноградного вина и оливкового масла, пришедших из античности, и в частности из Древнего Рима. С другой, культура тех, кого римляне называли варварами – это цивилизация мясной пищи. Разумеется, пишет Ле Гофф, это не значит, что римляне отказывались от мяса, а германские племена – от лепешек из зерна.
«Подобное противопоставление весьма схематично и содержит в себе большое упрощение. – пишет Ле Гофф - Варвары, так же как эллины и римляне, выращивали злаки и употребляли в пищу зерно. Их «национальным» напитком было ячменное пиво, которое начиная с XIV века вытеснялось пивом из хмеля. В свою очередь, римляне разводили скот и потребляли мясо».
И тем не менее, примерно в 3-4 веке, когда Римская империя уже неуклонно движется к закату, зерно и мясо становится для римлян настоящим противостоянием двух цивилизаций. Варвары, поджаривающие на огне баранью ногу, пребывают в животном состоянии, считают они.
.
«Позже возникает и оппозиция христианского вина, которое пила аристократия, и языческого пива, которое пил народ, «симбиоз двух миров и двух культур стал возможным, потому что сами победители, варвары, ставшие господствующим классом средневековой Европы, поддались очарованию римской модели и приняли ее ценности» - Жак Ле Гофф цитирует другого историка, автора трехтомной «Истории кухни», Массимо Монтанари, где старинные средневековые рецепты проготовлены с современными продуктами и можно не только в теории, но и на практике познакомиться с тем, что ели средневековые люди.
Постепенно еда начала включать в себя все вместе - зерно и овоши, мясо и рыбу. Правда, все, что росло ближе к земле, считалось менее полезным и более опасным. В частности, овощи, тогда как фрукты, вырастающие на ветках, которые тянутся к небу, и птицы, летающие под облаками, - изысканной пищей. Феодальные и церковные столы были обильны и славились утонченными блюдами, крестьяне питались проще. Но в ранее Средневековье не испытывали голода ни богатые, ни бедные, а нехватки продуктов в ту эпоху практически не бывало. Жак Ле Гофф объясняет, почему: в первую очередь, из-за небольшой плотности населения. Еды хватало на всех. А кроме того, личные огороды в те времена не облагались податями и налогами. Даже охота вплоть до IX века была разрешена для каждого.
«Вино распространялось повсеместно... Воде не доверяли, так как подозревали, что именно она переносит болезни. Средневековые крестьяне часто предпочитали пшенице рожь и овес, ячмень и полбу, просо и сорго. Очень высоко ценилась домашняя птица. Большим спросом в средневековом обществе пользовался каплун. Свидетельствами здоровья и благополучия считались полнота и хороший аппетит, застолья и пиры».
«Не достоин править нами тот, кто довольствуется скудной трапезой», - сказал якобы архиепископ Меца герцогу Сполето, когда тот явился требовать корону короля франков. Знатная военная верхушка превозносила изобилие. Народное воображение создало образ во названию страна Кокань».
Страна Кокань
На русский язык выражение «страна Кокань» можно перевести как «молочные реки и кисельные берега ». Считалось, что где-то в этом счастливом краю, где еда никогда не кончается, стоит сырная гора, а по ней само катается тесто. Сегодня исследователи утверждают, что Кокань имела и соврешенно очевидную привязку на географической карте. Крестьяне полагали, что эта местность находится на юго-западе Франции.
В IX-X веках, когда население начало расти, бедный люд стал питаться все хуже. Для него становились запретными леса и другие охотничьи угодья, постепенно исчезала возможность возделывать незанятые земли, а с крестьянского стола исчезло мясо, доступное отныне только для феодальных и церковных столов. Если раньше мясо и зерно противовпоставляли привычки варваров и цивилизованных римлян, то теперь по тоу же принципу разделялись социальные прослойки. В эту же эпоху в христианской церкви возникает концепция поста, к которой постепенно приучают бедняков.
Мясо означало силу, плоть, красоту и мощь. Его недоступность для бедных нужно было доступно объяснить. Одним из тягчайших грехов считалось обжорство, которое, правда, почти всегда сопровождалось сладострастием. Именно в это время церковь призывает все строже соблюдать посты. И все же периоды голода, от которого вымирали целые области, возникали регулярно. Средневековый Запад — это, прежде всего, универсум голода, его терзал страх голода и слишком часто сам голод, - пишет Жак Ле Гофф.
Имя Розы
Знаменитый историк помогал своими консультациями при создании фильма «Имя Розы» по роману Умберто Эко. Это благодаря его советам в фильме возникают яркие образы аптекарского сада при аббатстве, где растут лечебные и съедобные растения. «Запомни, что нет съедобных растений, которые не служат для врачевания, - пишет Умберто Эко. -. Важно соблюдать меру. От злоупотреблений болеют. Возьми тыкву. Она из влажной и холодной стихий, утоляет жажду. А луковицы? Состоя из теплой и влажной стихий, они потворствуют соитию... Разумеется, это для тех, кто не связан нашими обетами. Нам же лук тяжелит голову, с чем боремся молоком и уксусом. Вот из каких причин, - хитро добавил монах, - молодому иноку лучше в луке себя ограничить. Ешь чеснок. Сухой и горячий, он защитит от ядов. Но не излишествуй, ибо этот овощ сосет из мозга много гуморов. Фасоль гонит мочу и наращивает полноту, оба действия прекрасны для здоровья. Хотя от фасоли дурные сны... Но не такие опасные, как от иных трав, нагоняющих сонную одурь».
Здесь речь идет о системе координат, в которой располагались не только все продукты питания и , соответственно, лекарства, но и сами человеческие темперамент. По одной оси размещали продукты от холодных к горячим, по другой – от влажных к сухим. Холерический темперамент, горячий и сухой, требовал уравновесить его влажным и холодным продуктом, например, дыней. Так же лечили и горячку.
А вот еще одна сцена из фильма. Сальватор уписывает пирог, и это лучшая иллюстрация размышлениям Ле Гоффа о голоде. «Ел он так, будто до этого не ел никогда: не роняя ни единой крохи и при каждом глотке как бы вознося истовые благодарения Господу за неслыханную удачу. Он подмигнул и сказал на своем диком наречии, что отъедается за всю жизнь, прожитую впроголодь. Я стал расспрашивать. И услышал повесть о страшном детстве в каком-то богом забытом селении, где воздух был нечист, дожди шли постоянно и поля превращались в болота; вся округа дышала гнилостными миазмами. Я узнал, что там по нескольку месяцев стояла и не сходила вода, и плуг не оставлял борозды, и посеяв меру зерна - собирали четверик, а посеяв четверик - не собирали ничего. Даже у господ той земли лица были бескровные, как у бедняков, хотя, по словам Сальватора, бедняки все-таки умирали чаще. Возможно, потому, хихикнул он, что их было больше».
И, конечно, одна из самых ярких сцен в «Имени Розы» - трапеза в аббатстве. «Подавалось мясо на вертеле, мясо свежезаколотых свиней, и я приметят, что для прочих блюд здесь употребляют не животный жир и не рапсовое масло, а доброе оливковое, полученное с принадлежащих аббатству участков у подошвы горы, на морском берегу. Аббат предложил нам попробовать и приготовленного для него цыпленка - того самого, который жарился при нас в кухне. Мне бросилась в глаза редкостная вещица у Аббата в руках - металлическая вила, похожая на ту, которая скрепляла учителевы стекла. Благородное воспитание, видно, не позволяло Аббату марать руки о жирную пищу, и он даже нам хотел одолжить свое орудие, хотя бы для того, чтобы взяли мясо с большого блюда и положили в свои миски».
Мы тоже можем положить в наши миски средневековое блюдо. Рецепты, дошедшие из Средних веков, живы в нашей кухне до сих пор : супы и паштеты, похлебки и омлеты. Вот и в сказке про Спящую красавицу, стоило героине проснуться, как завертелись вертела и по ледяному дворцу, о котором пишет основатель Школы анналов, разнеслись ароматные запахи баранины.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться