Чудесное превращение очисток, отходов и остатков в элегантные блюда

В Париже недавно прошел Книжный салон. Кулинарная книга была представлена на нем и самыми престижными издательствами, такими как La Martinière, и совсем маленькими. Книги о легкой пище, о региональной пище, о французской и экзотической кухне, о блюдах для детей, о тех, что быстро готовить, о еде из недорогих продуктов…

Книга Сони Эзгульян "Отходы - 10 способов их использования" actualitte.com/salons/salon-du-livre-cuisiner-les-restes

Рядом с книгами звездных поваров – книги блогеров, путешественников, историков. Как и в самой кухне, в кулинарной книге всему находится место. В том числе, и отходам и остаткам. О них написала три книжки кулинарная писательница и блогер Соня Эзгульян. Она представила их на Салоне, а заодно провела мастер класс и показала, как готовить некоторые из блюд. Мы встретились с Соней Эзгульян, попросили у нее рецепт, который нам особенно понравился и, надеюсь, понравится и вам, а еще задали вопрос: почему у таких аппетитных книг такие неаппетитные названия: «Отходы», «Остатки» и «Очистки».

Соня Эзгульян: В этом году я представляла на Книжном салоне три книги, которые составляют неотъемлемую часть моего мира. Во-первых, это «Очистки», потом – «Отходы» и «Остатки – 10 способов их использования». Это коллекция, вышедшая в издательстве L’Epure . И эта идея безотходной кухни, действительно, носится в воздухе.

Надо принимать во внимание, что в наше время как во Франции, так и в Европе, борьба с разбазариванием продуктов стала национальной и европейской идеей. Первая книга родилась несколько лет назад в ресторане, который у меня был в Лионе. Первая книга родилась потому, что мне повезло иметь свежие овощи, которые мне привозил мой папа со своего огорода, и каждый раз я говорила себе, что невозможно выбрасывать половину, потому что они были чрезвычайно хороши.

Но я не знала, как их использовать в гастрономическом ресторане. К тому же в элегантном и утонченном ресторане очень трудно предлагать блюда из очисток, а тем более, брать за них плату с клиентов. Так что я не знала, как мне поступить. И мне пришло в голову подавать и создавать очень сложные блюда на основе очисток.

Это вовсе не бабушкина кухня, даже если я очень уважаю кухню домохозяек, все кулинарные уловки бабушек, эта кухня – это почти провокация: это очень тонкая кухня, но из очисток.

Несколько лет спустя была еще большая провокация, когда я написала «Отходы – 10 способов их приготовления». Отходы нам кажутся чем-то совершенно несъедобным.

Например, яблочные сердцевины, которые я представляла на Книжном салоне во время урока кулинарии. Я тогда испекла индивидуальные паштеты в корочке, в которых я использую яблочные сердцевины для придания более выраженного вкуса фаршу.

Я чищу яблоки, подсушиваю очистки яблок, затем их отвариваю, и у этого отвара очень яркий вкус, затем я готовлю фарш из телятины, специй, с добавлением яйца и малого количества муки, я нарезаю мякоть яблок очень мелкими кубиками, которые обжариваю на сковороде, сбрызнув чуть-чуть кальвадосом или мускатом.

А сердцевины яблок я использую вот как. Сначала из теста я делаю шар размером с мандарин. В мясной фарш я вкладываю сердцевину яблока и заворачиваю все в такое же тесто, которое используется для паштетов, запеченных в тесте.

Я запекаю все это в духовке и, что интересно, сердцевина яблока производит то же действие, что косточки вишен в наших клафути. Они придают аромат продукту и позволяют этому маленькому паштету сохранять форму. И надо сказать, при подаче это очень элегантно и красиво. И невозможно даже заподозрить присутствия очисток или отходов. Видно только очень красивое блюдо.

А третья книга? Готовить из остатков – заветная мечта каждой хозяйки, не так ли?

Ну, а третья книга казалась более классической, поскольку, говоря об остатках, мы всегда представляем себе вчерашние остатки мяса или макарон. Я же для своей книги обратилась к классике повседневной кухни, что меня особо интересовало, и задалась вопросом «что же меня из остатков интересует?». Например, я использовала остатки бланкета. Его было немного, поскольку если вы приготовили слишком много бланкета, вы можете его использовать для целого обеда, а я вязла это малое количество остатков для приготовления закусочки на следующий день.

Это очень простое блюдо: берется сырая картошка и с помощью кондитерской формочки из нее делаются корзиночки наподобие волованов. Волован – это один из самых классических рецептов закусок старой французской традиции вроде гнездышка из слоеного теста.

А у меня они из картошки. Картошка отваривается, добавляется бланкет с шампиньонами. Если я хочу добиться большей элегантности, я могу добавить зобную железу теленка или иные ингредиенты, и все это отправляется в печь.

И это превращается в шикарную закуску, и суточное блюдо становится элегантнее, чем в день приготовления накануне. Вот так я действую при приготовлении моих блюд из остатков – создаю элегантные блюда, предлагая при этом гостям ужин полностью из остатков.

Какое мнение у вас сложилось на салоне, интересует ли эта идея кухни из остатков читателя?

Эта идея очень популярна. Не скрою, что это непросто, поскольку само слово «остатки», не знаю, как по-русски, но по-французски это всегда ужасно, это что-то, что идет в помойку. Однако, остатки – это просто еда, которая не была сразу употреблена.

Слово «отходы» немного удивляет людей. Вот почему я решила провести свой мастер-класс на эту тему. И оказалось, что взгляд меняется до и после. Во-первых, люди очень заинтересованы этой темой, потому что есть настоящее осознание людьми разбазаривания продуктов, люди больше не желают выбрасывать продукты, это стало для них неприемлемым.

Но вот остатки все-таки немного пугают. И забавно, что когда я начала свои кулинарные уроки, люди были настроены довольно скептически при мысли, что придется есть яблочные сердцевины. А в конечном счете, когда мы вынули из печи наши паштетики, это был огромный успех, мы даже не смогли всем дать попробовать.

Я думаю, что сегодня нам нужны идеи, которые помогают использованию остатков продуктов. Люди убеждены, что полное использование пищевых продуктов необходимо. Нельзя выбрасывать продукты. Лучше покупать хороший продукт и использовать его на 90 %, чем покупать продукт среднего качества.

Люди не хотят выбрасывать. Но им нужно дать некоторые ключи – научить хитростям, приемам, потому что у них не хватает в этом смысле воображения. Так что я была очень рада успеху нашей презентации, а также последовавшему за этим успеху книги.

Эта трилогия завершена, а какие у вас новые планы?

Моя новая книга появится 2 апреля в издательстве «La Martinière» и эта книга о моем кулинарном мире. Я заметила, благодаря своему блогу «Epluche-sardine», что людям нужны идеи, но не только для использования очисток, остатков и отходов, им нужны идеи организации, идеи покупок, идеи по выбору продуктов, создания запасов в заморозке или приготовления консервов.

Книга Сони Эзгульян "Моя хитроумная кухня" www.lepluchesardine.fr

И, на самом деле, нам нужны идеи, которые реализуются очень быстро, но хочется, чтобы это было оригинально. Мы не хотим делать банальные вещи в нашей повседневной жизни. К тому же, все время проходят конкурсы кулинарии по всем телеканалам, в кулинарных журналах, кулинарные книги никогда не пользовались таким успехом, как сейчас.

Поэтому, даже если мы готовим обычный ужин дома, мы всегда стремимся к оригинальности. Вот почему я написала огромную книгу – 250 страниц – впервые такую толстую, до сих пор сама удивляюсь, для издательства «La Martinière». Эта книга называется «Моя хитроумная кухня». И в каждой главе можно проследить, как готовить спокойно, без комплексов, готовить ради удовольствия. Каков бы ни был уровень повара – развлекаться, радоваться и создавать очень красивые блюда.

Нас слушают в Армении, и я знаю, что у вас армянские корни. В вашей кухне есть армянские рецепты?

Прежде всего, я оставляю типично армянские рецепты, связанные с праздниками или особыми событиями, для своей семьи. Это стол с очень традиционными рецептами. Но очень часто в моей кулинарии армяне или люди, хорошо знакомые с армянской кухней, узнают армянские мотивы в моих рецептах. В частности, в приправах, а также в способе приготовления теста.

Например, я всегда готовлю мое тесто для равиолей с мыслью о мантах моей бабушки Пайлун. Она объясняла, что при приготовлении равиолей необязательно знать точные пропорции муки, воды или яиц (если вы хотите их добавить). Нужно просто вымешивать ингредиенты до получения текстуры, которая как раз такая, как у мочки уха. И на сегодня у меня масса рецептов и маленьких ухищрений, которые я унаследовала от моих армянских корней и которые я каждый раз воспроизвожу.

Вы представили на салоне свои книги, но вас наверняка привлекли и чужие. Какие именно?

Я была под обаянием замечательной книги, которая вышла в издательстве Glenant. Эта книга была написана Сисиро Масуи – это японская журналистка – и книга называется «Рыбы – искусство Японии».

Там, как водится, невероятные фотографии очень минималистских блюд, но что мне больше всего понравилось, так это огромное количество фотографий действий, и впервые у меня сложилось впечатление, что японская кухня доступна. Мне она всегда казалась чрезвычайно сложной, точной, утонченной и техничной, а тут – очень много фотографий.

Я напала на рецепт из речной камбалы, немного лакированной, обжаренной – совершенно невероятный, и он мне показался вполне доступным. Впервые я себе сказала, что, пожалуй, решусь и попробую приготовить по этому рецепту, поскольку он совершенно фантастический.

А из французской кухни?

Мне очень понравилась книга Элен Дарроз о ее кулинарном мире. Это очень красиво, поскольку каждая глава предварена маленьким рассказом. Мне кажется, что в кухне очень важно понять дух рецепта. Рецепты меня всегда интересовали, но не настолько. Для меня рецепт остается математическим уравнением. Интересным, но уравнением.

Но что мне больше всего нравится – это понять мир кухни, в котором люди готовят по этому рецепту. И мне кажется, я понимаю рецепт тогда, когда понимаю, кто эти люди и как они готовят. И в данном случае это именно так – вы понимаете все влияния: бабушек, семьи, людей, которые оказали на нее влияние, затем - ее обучение у Алена Дюкасса. Вы прослеживаете массу вещей, и я не знаю, использую ли я когда-либо ее рецепты, но, во всяком случае, ее путь мне оказался близок.

Вы назвали двух авторов, и обе - женщины. Это случайность?

Я вовсе не активистка-феминистка – договоримся сразу. Но я считаю, что о женщине на кухне говорится недостаточно, и есть люди по-настоящему интересные и удивительные, о которых мало говорят. Поэтому, извините, сегодня я перечислю только женщин.

Вот и еще одна книга ее написала Лаура Заван , она о Венеции, о готовке, о рынках, которые она предпочитает в Венеции, традиционные рецепты. Это захватывающее чтение. Я не знаю Венеции – и это тем более увлекательно, поскольку у меня создалось впечатление, что я готовлюсь к поездке.

Ее книга кишит информацией о местах, которые необходимо посетить, о технологиях, которые надо узнать. И я узнала массу вещей.

Вы говорили выше о моих армянских корнях – я из книги узнала невероятную вещь: почему в Венеции есть множество поваров, которые носят черные поварские колпаки. Я никогда не задавалась этим вопросам, я думала, что это, наверное, мода такая.

А на самом деле, когда-то было множество армян, которые обосновались на острове St-Lazzaro, которые носили черные колпаки в знак траура, когда занимались кухней. И это осталось в Венеции, хотя люди не обязательно в курсе, что у истоков – армянские повара. Так я узнала что-то, чего не знала раньше, и еще, разумеется, невероятно вкусные рецепты, которых так много в этой книге.

НА 4 ПЕРСОНЫ

яблоки 4 шт.
тесто не
дрожжевое 200 г
фарш из
свиной
вырезки 400 г
свиной
шейки 100 г
смесь «4 специи»
(мускатный
орех,
черный
перец,
корица,
гвоздика)
4 щепотки
кальвадос 100 г
соленое
масло 20 г
яйцо 1 шт.
+ 1 желток
мука 1 ст. л.
соль
перец

Рецепт паштета с яблочной сердцевиной от Софи Эзгульян

Очистить яблоки, срезать мякоть как можно ближе к сердцевине, не повредив ее. Нарезать мякоть мелкими кубиками. Обжарить мякоть яблок на сковороде с соленым маслом, облить в конце кальвадосом. Снять с огня, когда кальвадос выпарится.

Пропустить через мелкую мясорубку часть свиной вырезки, смешать с остальной вырезкой, нарезанной мелкими кусочками, добавить фарш из свиной шейки. Добавить целое яйцо, муку, яблоки, обжаренные с кальвадосом, специи, соль, перец. Тщательно перемешать до однородной массы.

Разогреть духовку до 180°. На столе, посыпанном мукой, тонко раскатать тесто. Вырезать 4 кружка диаметром по 15 см, разложить на них комки фарша с вложенной внутрь фарша сердцевиной от яблок так, чтобы концы сердцевины оставались снаружи. Закрыть паштеты, и украсить остатками теста. Обмазать паштеты яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды.

Запечь в духовке 30 минут. Подавать теплыми с зеленым салатом.