Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 14/11 16h00 GMT
  • *Передача RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 14/11 16h10 GMT
  • *Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 14/11 19h00 GMT
  • *Передача RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 14/11 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Соль земли Байонны и ее легендарная ветчина

Соль земли Байонны и ее легендарная ветчина
 
Знаменитая байоннская ветчина RFI / Guelia Pevzner

Кто же не знает байонскую ветчину! Cлава ее была высока уже в эпоху Рабле: «…Грангузье был в свое время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчин». Генрих IV, по рождению беарнец, требовал, чтобы байонскую ветчину поставляли к королевскому столу в Париже, Людовику XIV подавали ее в Версале.

Главный праздник байонской ветчины – пасхальная ярмарка в Байонне – проходит с 1462 года – с тех самых пор, когда Людовик XI даровал этому городу право на две ярмарки, пасхальную и летнюю. Если вы тоже любили в детстве «Квентина Дорварда» Вальтера Скотта, то вы хорошо знаете Людовика IX Благоразумного, вошедшего в историю с еще одним прозвищем – Паук.

Людовик XI Благоразумный. Неизвестный художник. XV век gourmet-tourism.com

Набожный святоша с образками на шляпе, острожный и вероломный политик, Людовик IX считается основателем французского абсолютизма. Это потом абсолютизм будет выглядеть красиво – кружева, зеркала, Версаль, балеты…

А пока царят жестокие времена – королю нужно покончить с феодальной вольницей, подчинить себе знать, объединить территории. Вот он и опирался на города, обещая им разные привилегии. В том числе, и ярмарки.

Людовик XI только что – меньше года назад – был коронован, и почти сразу же занялся байонскими ярмарками. Дело в том, что и город Байонна совсем недавно перешел во владения французской короны. Этот процветающий порт у самой границы с Испанией со времен Ричарда Львиное сердце был английским и переживал тогда свой золотой век. Значение его для французской короны было огромным. Это сейчас нам кажется, что Байонна – это почти Испания. А тогда здесь была самая настоящая Англия, и французская корона, присоединив этот город, во что бы то ни стало, хотела укрепить здесь свои позиции. Правда, «благоразумный» Людовик даровал городу ярмарки, а вольности потом все понемногу отобрал….

Знаменитая ветчина в Средние века называлась «ветчиной из порта Байонна», потому что через этот порт ее вывозили во все европейские столицы. Производили ее, конечно, не в самой Байонне, вернее, не только в ней. А во внутренних землях. Как, впрочем, бордосские вина тоже происходили совсем не обязательно из-под самого города Бордо. Просто как и Байонна, это порт, и все вина из виноградников, расположенных вдали от побережья, отправлялись в Англию и Нидерланды именно отсюда.

Постепенно слово « порт » в названии ветчины потерялось. А затем и торговля с Англией прекратилась, да еще и капризная река Адур по песчаным почвам переместила свое устье к северу, порт занесло песком и город начал терять свое значение… Правда, на качество ветчины это не повлияло. Да и ярмарки как проводились, так и проводятся уже 550 лет с конкурсами и праздником.

Легенда связывает возникновение байонской ветчины с предыдущим столетием и с именем другого местного правителя – Гастона де Фуа-Беарн. Полностью его титул звучит так: Гастон III по прозвищу Феб, граф де Фуа, виконт де Беарн, де Марсан и де Габардан, князь-соправитель Андорры… По своим владениям он был одновременно вассалом короля Франции (графство Фуа) и Англии (Беарн) – и поэтому во время Столетней войны был вынужден сохранять нейтралитет, вот и занимался он в основном любимым делом – охотой. Почему прозвали его Фебом, точно никто не знает – но говорят, что красив он был, как греческий бог, и имел густую шевелюру золотистого цвета.

Гастон Феб в окружении своих охотников. Миниатюра из “Книги охоты” BNF

«Я, Гастон прозванный Фебом, милостью божьей граф де Фуа, сеньор Беарна, всю мою жизнь больше всего тешился тремя занятиями: войной, любовью и охотой; и так как в двух первых делах имеются люди, осведомленные лучше, чем я, я о них умолчу, но в третьем занятии – я вправе сказать, не боясь хвастовства – я знаток, и о чем я могу говорить – это охота…».

Гастон Феб оставил один из лучших средневековых трактатов об искусстве охоты – «Книгу об охоте» (Livre de la chasse), посвященную методам охоты, описанию дичи и правилам обращения с охотничьими собаками. Он ее надиктовал не на родном беарнском, а на французском, и посвятил герцогу Бургундии Филиппу Смелому «потому, что он – глава всех нас, тех, кому необходима псовая охота».

Позднее книга была снабжена изумительными миниатюрами. А еще Гастон Феб писал стихи и музыку – считается, что именно он написал песню о любви Se canto, que canto, которая не только дожила до наших дней, но и стала гимном Окситании. На окситанском языке свой гимн и сейчас поют не только профессиональные хоры, но и целые площади в деревнях и городах во время местных праздников.

Миниатюра из "Книги охоты" Гастона Феба BNF

По легенде, Гастон Феб, занимаясь любимым делом – охотой на кабана, успешно подстрелил зверя, но слуги тушу так и не отыскали, потому что кабан упал в соленый источник. А когда нашли несколько месяцев спустя, то поразились, какой нежный вкус приобрело мясо.

Эпизод с кабаном, упавшим в соленый источник из "Книги охоты" Гастона Феба BNF

В городе Салис-де-Беарн – своя легенда. Она тоже рассказывает о раненом охотником, возможно, самим Фебом, кабане, который упал в источник и стал ветчиной – правда, связывает с этим событием не изобретение ветчины, а открытие самих соленых источников. В честь этого события даже фонтан с мордой кабана установили.

В Салис прямо под городской брусчаткой, на глубине болот, которые здесь когда-то существовали, лежит плита с изображением кабана и на местном наречии написано: «я умер, но многим дал жить». Считается, что не завязни кабан в местном болоте, ни источник, ни соль не были бы найдены.

"Я умер, но многим дал жить" RFI / Guelia Pevzner

Город построен прямо на солончаке, и источник, из которого черпали соленую воду, был когда-то в самом центре города. Вода была и под домами, и домовладельцы, жившие вокруг центральной площади, имели возможность спуститься в собственный подвал и набрать соли прямо оттуда. Сейчас соль добывают в окрестностях Салис, но если местные жители способны доказать, что их предки жили здесь в Средние века, то местные власти выплачивают им часть налогов. Редчайший во Франции случай! Налоги государство обычно старается взимать, а не отдавать.

Город Салис стоит на солончаках в окружении соленых вод RFI / Guelia Pevzner

Как бы то ни было, но получить без местной каменной соли байонскую ветчину невозможно.

Добыча соли - одно из древнейших ремесел Байонны RFI / Guelia Pevzner

Апелляция строго очерчивает и регион добычи соли, и регион производства ветчины, и даже регион разведения свиней. Технология производства ветчины, зафиксированная в 1998 году, когда ветчина из Байонны получила статус Indication Géographique Protégée (IGP), гласит: окорок должен быть весом не менее 8,5 кг.

Сначала его зачищают, затем солят всухую каменной солью, добываемой на соляных разработках около Салис-де-Беарн, вдоль берегов реки Адур, а затем отправляют на созревание не менее чем на 7 месяцев. За этот период и формируется характерный аромат мяса. Производят байонскую ветчину в основном в маленьких, ремесленных хозяйствах.

Совсем рядом с Салис находится еще один беарнский городок, Совтер. В переводе это означает «земля, где спасаются». Местные жители, в XI и XII веках собирались в укрепленных поселениях, под защитой местных монастырей. Тогда же Совтер стал важным этапом на пути к мощам Святого Иакова Компостельского.

Гастон Феб, был смертельно ранен во время столь любимой им охоты на кабана, как он, впрочем, и мечтал, утверждая, что охотник в таком случае попадает прямо в рай. Перед смертью, прямо с охоты его привезли в Совтер, стены которого он когда-то так тщательно обновил и отстроил.

Там находится магазин самого известного в области колбасника, производителя байонской ветчины. Жан-Мишель Идой (Jean-michel Ihidoy) – типичный беарнец, с черным беретом на голове.

Жан-Мишель Идой со своей продукцией RFI / Guelia Pevzner

Впрочем, предприятие «Le Beret Français» тоже находится в одной из окрестных деревень. Береты, сделанные руками, стали в последнее время одним из самых модных аксессуаров и продаются в парижских концепт-сторах. Но и местные байонские пастухи выходят в тех же беретах пасти свои стада.

Продукция предприятия "Le Béret français", ставшая модным аксессуаром RFI / Guelia Pevzner

Невозможно получить байонскую ветчину без местной породы свиней. «О, наши иберийские свиньи – отличные спортсмены», – говорят местные жители, в частности Пьер Отейза, который и спас эту породу, когда свиней оставалось не больше двадцати штук. Неизвестно, из чего делали знаменитую байонскую ветчину во времена Гастона Феба, но вот в отчетах министра Людовика XIV Кольбера, да и в книгах о сборе церковной десятины местные свиньи вовсю упоминаются.

Называется эта порода Pie noir («черная сорока») – у почти белой свиньи морда и зад черные. Таких свиней на коротких ногах издавна выпасали высоко в горах – нижние пастбища были нужны для коров. Горцы за небольшую плату приглядывали за свиными стадами жителей долин. Эта свинья, невзирая на свой вес, быстро бегает, хорошо сохраняет равновесие и питается желудями и каштанами, которые находит самостоятельно. Вечером местные свинопасы поят свиней сывороткой, которая остается от приготовления овечьего сыра.

Растут такие свиньи куда медленнее обычных розовых хрюшек, поэтому к началу 90-х годов обнаружилось, что «черных сорок» практически не осталось. А из самых лучших английских свиней байонская ветчина не получается – вкус не тот! Вот тогда Пьер Отейза и поднял местных фермеров на спасение древней свиной породы. И преуспел. Теперь ее защищает и апелляция. Так что следите только, чтобы на окороке стояло клеймо, остальное гарантировано! А кто в году сделал самую лучшую байонскую ветчину, можно узнать в первый же день Байонской ярмарки – именно тогда проходит конкурс.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.