Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 16/10 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 16/10 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 16/10 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 16/10 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Рождественский стол начинается с птицы

Рождественский стол начинается с птицы
 
По улице индеек водили tourisme-3pays.fr

Любой рождественский стол начинается с птицы. Если, конечно, его хозяин или хозяйка хоть немного придерживаются традиций. Гусь, утка, каплун, цесарка, индейка, и просто, наконец, хорошая вкусная курица – это вокруг нее строится все остальное меню. К птице сначала подбирают фарш, к фаршу – гарнир, а затем к ним пристраиваются закуски, аперитивы, десерты и, конечно, напитки. Чем слаженнее этот аккорд, тем дольше запомнится гастрономическая музыка рождественского стола.

Гусь в последнее время не слишком популярен. Это, конечно, не относится к Эльзасу, где без гуся, открывающего сезон на Святого Мартина, стола не бывает. В Эльзасских деревнях рождественский период и, главное, период застолий вокруг птицы, начинается еще в ноябре. На день Святого Мартина в деревнях поют дети, раскачивая в руках фонарики: «Laterne, laterne, Sonne, Mond und Sterne» (фонарик, фонарик, солнце, луна и звезда). Если посчитать – до зимнего солнцестояния, начиная с этого дня, остается ровно сорок дней, а значит, в день Святого Мартина официально начинается зима.

С именем этого святого из Тура связана история про гусыню, которая не дала святому спать. Гуси, действительно, птицы боевые и спасли не только Рим, но и множество своих товарок – кур и уток. Многие фермеры используют гусей для охраны хозяйства от лис и бродячих собак. А в Эльзасе гусь остается главным зимним лакомством. Зато в других, даже традиционно «гусиных» регионах, на юго-западе, например, вас, скорее всего, угостят в Рождество уткой. В мясных лавках птицу в эти дни нужно заказывать заранее – товар нарасхват. Фазаны и каплуны свисают с крюков прямо в магазине. Мясник может и приготовить птицу, если вам неохота возиться, или хотя бы отдельно сделать для вас фарш.

Куры, каплуны и цесарки становятся в декабре предметом праздничных шествий и застолий во многих регионах. В департаменте Жерс, например, в городе Сен-Север, проходит праздник Festivolailles в честь местной курицы.

Но индейка остается одним из самых экономичных и удобных выборов. Птица большая и не самая дорогая. Несмотря на ее заграничное происхождение, французы к ней привыкли и давно считают своей. Только название «индейка» говорит о том, что ее привезли из заморских краев. Не из Индии, конечно, а из Америки, но ведь плыли-то именно в Индию. А Франция – давно уже второй производитель индеек в мире.

В аббатстве Licques, например, индеек выращивают с XVII века. От здания почти ничего не осталось, а птица чувствует себя здесь неплохо. Вполне возможно, по той же причине, что и все остальные местные птицы. Вокруг Лик – охраняемый природный заповедник. Там среди диких красных орхидей и гиацинтов гнездятся дрозды, горлинки, снегири, фазаны и славки, ласточки и синицы. В 1979 году местной индейке дали знак качества Label rouge, а в 1987 году его же получила и местная курица.

В окрестностях бывшего монастыря в декабре каждого года проходит Праздник индейки, один из сотни самых красивых во Франции. Проводят его уже более двадцати лет, и длится он целый уик-энд. Начинается все с открытия рождественского рынка. Здесь, конечно, в первую очередь, продают птицу – живую и уже битую, на выбор, и прочие региональные продукты. Самые лучшие экземпляры на один вечер превращаются в настоящих звезд и попадают на конкурс. А может быть, и выигрывают! Индейки и индюки – зрелище достаточно фантастическое и очень красочное. Заканчивается вечер народным балом и, конечно же, ужином. Нужно ли уточнять, что подают на стол?

Парад индеек tourisme-3pays.fr

Второй день – самый необычный. По городу идет дефиле индеек. Впереди гонят настоящих птиц, а за ними идут хозяева, переодетые все в тех же индеек. Это профессиональные Братства, созданные по образу средневековых. Отцы семейств, почтенные горожане и зажиточные фермеры не боятся показаться смешными, нарядившись в эти живописные костюмы. Все хорошо понимают, что индейка – основа местного благосостояния, смеяться тут не над чем. Наоборот, все серьезно подумывают о том, как бы развить агротуризм, чтобы на местные фермы приезжало пробовать продукты как можно больше посетителей.

Парад хозяев индеек tourisme-3pays.fr

В последний день праздника, в понедельник, подходит очередь и совсем уже серьезных вещей. Это день профессионалов. Заключаются сделки, приезжают известные повара. Всем известно качество местной птицы, все хотят получить ее на рождественский стол. Птица живет не в курятнике, не считая самого раннего детства, а на вольном воздухе, ест настоящее зерно и не получает ни антибиотиков, ни гормонов, ни каких бы то ни было других лекарств. И, конечно, еще до Рождества обеды сменяются ужинами, а ужины - обедами. За три дня в маленьком городке сервируется более 3000 приборов.

индейка 2 -3 кг
морковь 8 шт.
репа 2 шт.
луковица 1 шт.
стебель
сельдерея
букет-гарни
(тимьян,
лавровый лист,
петрушка),
гвоздика 3 бутона
чеснок 2 зубчика
бульон 1 л

В этой области, расположенной неподалеку от бельгийской границы, индейку и любую другую птицу чаще всего готовят в можжевеловой водке.

Ягоды того же можжевельника, вместо которых можно взять клюкву, замачивают в стакане можжевеловки. Хлеб – в молоке.

Птичью печень, лук и чеснок нужно мелко нарезать, а вместе с ними немного грудинки или бекона и несколько сухих, замоченных грибов. Через робот смесь пропускать не надо, лучше всего, если в фарше будут кусочки.

Перекладываем все в миску, добавляем легко взбитое вилкой яйцо, выжатый хлеб и ягоды вместе с алкоголем. Солим, перчим и все хорошенько перемешиваем.

Птицу, какую бы вы ни выбрали, килограмма на два, фаршируем этой смесью и зашиваем.

печень птицы 150 г
хлеб 2 ломтя
молоко ¼ л
яйцо
луковица
чеснок 2 зубчика
грудинка 100 г
сушеные
грибы 40 г
горсть
можжевельника
или клюквы,
можжевеловая
водка 1 стакан

В литр бульона кладем две крупно нарезанные моркови, целые дольки чеснока, луковицу с несколькими бутонами гвоздики, стебли сельдерея и букет-гарни. Доводим все вместе до кипения.

Птицу вместе с фаршем кладем в бульон и готовим в течение часа. По истечении времени добавляем репу и шесть оставшихся морковок.

Еще пятнадцать минут – и птицу можно вынимать. Осталось приготовить соус. Бульон увариваем до двух-трех половников жидкости, процеживаем и взбиваем миксером, добавляя малиновый уксус, ореховое масло, соль, перец и свежий, нарезанный эстрагон.

Птицу перед подачей хорошо бы еще поставить под гриль, чтобы у нее немного зазолотилась кожица.

На тарелке каждому должен достаться кусочек мяса, фарш, овощи и все это поливается теплым соусом, который до поры до времени лучше хранить на водяной бане.

малиновый
уксус 2 ст. л.
ореховое
масло 2 ст. л.
пучок
эстрагона

Если у вас остался лишний бульон, на нем можно приготовить поленту – причем не только из кукурузы, но и из каштанов.

Так поступают в Лике местные жители, причем тоже с XVII века. Птица – это традиция. Приятного аппетита!
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.