Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Как стать доктором honoris causa от кулинарии

Опубликовано:

Кулинарные школы в наши дни хоть и не дотягивают по популярности до Эйфелевой башни, но тоже давно стали одной из достопримечательностей Парижа. Записываться в них, сдавать экзамены, а потом проходить практику у лучших французских поваров съезжаются ученики со всего света.

Выпускники Института Поля Бокюза получили дипломы 31 октября
Выпускники Института Поля Бокюза получили дипломы 31 октября institutpaulbocuse.com
Реклама

Старые школы расширяются, но открываются и новые. Одну из них только что открыл Тьерри Маркс, повар парижского пятизвездного отеля Мандарин Ориенталь и его мишленовского ресторана. Маркс известен, в первую очередь, не своими звездными блюдами, а любовью к обычной уличной кухне.

Тьерри Маркс
Тьерри Маркс Carrie Solomon

В 2012 году она открыл в Париже кулинарную школу для молодежи, не имеющей даже школьного диплома, для безработных и для тех, кто мечтает стать поваром, но не имеет средств, чтобы оплатить дорогое учебное заведение или просто провести в нем два года, ничего не зарабатывая. Школа была открыта на улице Менильмонтан, где Тьерри Маркс когда-то родился в семье польских евреев-иммигрантов.

В этом году еще одна его школа увидит свет, на этот раз для булочников. Образование тоже будет бесплатным, обучение будет длиться двенадцать недель, причем четыре из них будут заняты стажем в настоящей булочной. Для первого выпуска Маркс уже отобрал восемь человек.

Тогда, в 2012 году, при поддержке мэрии 20-го округа Парижа, где находится родная улица Маркса, он не просто открыл школу. По его словам, вместе с тремя приятелями и коллегами, он основал целое движение под названием «Кухня, способ действия». А теперь мы получаем по четыреста заявок в год, - говорит Маркс.

Школу уже окончили тридцать два человека, и почти все с тех пор нашли работу. И это понятно: обучение идет быстрее, студенты получают восемьдесят основных кулинарных навыков и девяносто рецептов от самого Маркса. И после нескольких лет работы подмастерьем они смогут и сами открыть собственную булочную, - считает шеф.

Еще одна школа в эти дни начала работать в Лионе. И тоже под звездным именем, может быть, самым славным во французской гастрономии – именем Поля Бокюза. Институт Поля Бокюза открыл даже не школу, а целый учебный ресторан в самом центре города. Здесь кухне будут обучаться иностранцы – и первый же выпуск представит 37 стран.

Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз
Самый звездный шеф Франции Поль Бокюз ©REUTERS/Robert Pratta

В этой современной брассери от зала со столиками кухню отделяют прозрачные стены – чтобы те, кто приходит сюда есть, могли видеть, что в кухне происходит. А там – на самом современном оборудовании начинающие повара и кондитеры готовят из местных продуктов местные же рецепты традиционной лионской гастрономии.

В школе-ресторане Бокюза посетители отделены от кухни стеклянной стеной
В школе-ресторане Бокюза посетители отделены от кухни стеклянной стеной © Architecte Denis Dessus

Студенты института Бокюза, раньше проходившие обучение в ресторане самого учебного заведения, будут обслуживать здесь до шестидесяти клиентов в день, в обед и ужин , Здесь будут работать одновременно двадцать человек, в течение недели, после которой их сменят одноклассники.

Стоит такое учебное меню в среднем сорок пять евро. Для студенческой кухни, наверное, дороговато, но зато кто-то из студентов в самом скором будущем может стать знаменитостью, и пробовать его кухню нужно будет ехать на другой конец света. Так что инвестиция может оказаться выгодной.

Небольшими группами получить урок гастрономии смогут и любители. И такой же удобный случай представился американцам: Институт Поля Бокюза открыл в феврале этого года еще один учебный ресторан, при Американском кулинарном институте в Нью-Йорке. Там брассери так и называется: «Ресторан Бокюз».

А некоторым в эти дни повезло: четыре человека смогли в эти дни получить дипломы, не обращаясь к школам. Причем, выдал эти дипломы университет, а не поварская школа. Речь, правда, идет о заслуженных и знаменитых специалистах, поварах, известных на весь мир.

Университет имени Франсуа Рабле в городе Туре вручил четырем шефам докторские дипломы honoris causa за вклад в дело французской гастрономии. Все четверо при этом – выходцы из других стран. Пьер Винант, уже обладатель Ордена почетного легиона, хозяин брюссельского ресторана Comme chez soi, Мартин Берасатеги, глава одноименного ресторана в испанском городе Лазарте, Кийоми Микуни, шеф ресторана в отеле Микуни в Токио и Филипп Роша, звездный повар ресторана мэрии швейцарского города Криссье.

«Десять лет тому назад любители гастрономии уезжали во Францию, обучались там и возвращались в Токио», - сказал Кийоми Микуни, - «сегодня мы готовим французскую кухню на месте, более приближенную к местной, более уравновешенную и легкую. А для главы института Рабле Лоика Вайяна каждый из четырех лауреатов придал традиционной французской кухне новую динамику и не позволил ей зачерстветь «под колпаком истории».

Выбирала лауреатов коллегия из 45 членов, возглавляемая местным туренским поваром Жаном Барде, а совещание длилось целый год. Тут и понимаешь значимость для Франции ее гастрономии, признанной в 2010 году достоянием ЮНЕСКО. Каждый член коллегии – тоже знаменитость. И каждое имя – звездное. Среди них – Ален Дюкаcс, Мишель Труагро, Кристиан Мийо, Ги Савуа, Жоэль Робюшон и Тьери Маркс.

Ален Дюкасс (Л), Ги Савуа, Жоэль Робюшон и Мишель Труагро
Ален Дюкасс (Л), Ги Савуа, Жоэль Робюшон и Мишель Труагро DR/montage RFI

Доктор гонорис кауза – почетное университетское звание, в присуждении которого участвует и Министерство иностранных дел. Французские шефы также удостаивались его за границей. Среди них – Анн-Софи Пик, шеф-повар трехзвездного ресторана в городе Валанс, удостоенная почетного звания в Монреальском университете.

Родилась традиция в США в XVIII веке, а во Францию прибыла только в начале ХХ, и первым после введения соответствующего декрета диплом получил американский президент Вильсон. Но Университет в Туре впервые вручит дипломы поварам.

Сам университет, основанный в 2002 году, позволил гуманитарным наукам найти себе прикладное поле в области гастрономии. В 2005 году вместе с университетами Болоньи и Барселоны здесь была создана магистратура по специальности: «История и Культура питания». В 2006 именно здесь, в Туре, возникла идея внести французское гастрономическое застолье в список нематериального наследия ЮНЕСКО, и это начинание завершилось успехом через четыре года.

И тогда же, в 2006 году университет был отмечен знаком кафедры ЮНЕСКО «Сохранение и защита мирового гастрономического наследия». Через десять лет после создания университета, в 2012 году, чтобы отметить юбилей не просто гастрономическим обедом, здесь и было решено вручать почетные дипломы.

Для студентов университета это еще и вдохновляющий пример. Правда, в отличие от четырех великих поваров, прежде чем добиться такого диплома, студентам все же придется провести на университетской скамье несколько лет.

 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Остальные выпуски
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.