Перейти к основному контенту
Кухня Франции

Эссона – кладовая у Парижа под боком

Опубликовано:

Французские фермы, виноградники, знаменитые продукты, забытые овощи – обычно кажется, что за всем этим нужно ехать как можно дальше от Парижа – в Бургундию, Гасконь или, например, в Нормандию. А все, что вокруг Парижа, лучше как можно быстрее промахнуть, и, желательно, закрыв глаза. Большей несправедливости не представить.

Замок Куранс в департаменте Эссона
Замок Куранс в департаменте Эссона © AFP
Реклама

Регион Иль-де-Франс, к которому принадлежит столица, недаром с гордостью носит слово «Франция» в своем названии. Это древние земли французских королей, и непонятно, чем бы питался огромный город, если бы не пригородные производители. Еще совсем недавно, вплоть до XIX века, хозяйства, расположенные сразу за чертой города, почти полностью обеспечивали пропитание парижских жителей.

Пригородные продукты пострадали больше, чем деревенские – город, наступая на окраины, уничтожал кормившие его хозяйства. Многие продукты, тем не менее, обладают защищенными названиями, а на местах трудятся ассоциации, которые стараются спасти или возродить утерянное.

Были же персики в Монтрёе, спаржа в Аржантёе и мед и мята в Гатине. Графство Гатине на водоразделе рек Луары и Сены – древний королевский домен, его продукты славились еще в Средние века. Здесь находятся знаменитые парки и замки, но сюда же можно поехать не только ради них – а ради уникальных фермерских хозяйств, выращивающие старинные, почти исчезнувшие огородные растения и домашнюю птицу.

Они встречаются только здесь, и ради них стоит покинуть шумный город – через полчаса вы окажетесь в сельской местности, как будто в округе и нет крупной европейской столицы. Сегодня часть графства находится в департаменте Эссона, мы беседуем Жан-Батистом Сортексом, с представителем ассоциации PRODUITS & TERROIR ESSONNE, которая занимается спасением местных продуктов.

- Первый вопрос – неужели под Парижем можно найти такие же вкусные продукты, как и вдали от него?

 

Жан-Батист Сортекс: Когда речь заходит о сельском хозяйстве, никто не верит, что вблизи Парижа могут существовать фермеры. Но в нашем департаменте, в Эссоне, есть множество совершенно уникальных продуктов, например, кресс-салат. Надо иметь ввиду, что 40 % кресс-салата во Франции – эссонского происхождения.

Кресс-салат из Эссоны
Кресс-салат из Эссоны blogdesdelices.files

У нас есть также перечная мята из Мийи-ля-Форе, и там же, во Французском Гатине, находится последнее хозяйство, которое вручную выращивает это растение.

Перечная мята из Мийи-ля-Форе
Перечная мята из Мийи-ля-Форе france-voyage.com

Эта историческая территория особенно богата местной продукцией. Можно также вспомнить шафран из Гатине, производство которого недавно возродилось, или домашнюю птицу, которая так и называется «гатин». Существует старинный сельскохозяйственный продукт фасоль «Шеврие», его угодья расположены вблизи Арпажона. Производство этой зеленой фасоли было создано господином Шеврие в XIX веке – начале ХХ-го. Она похожа на обычную фасоль-флажолету и очень вкусная, но ее нелегко найти.

- Исторически эти земли поставляли продукты для Парижа?

- Именно так. До сильной урбанизации Парижского региона в долинах Сены и ее притоков было множество огородников. Они везли продукцию прямиком в Чрево Парижа, в самый центр города, это было еще до того, как возник огромный оптовый национальный рынок в Ранжисе. И эта традиция огородничества сохранилась. Хозяйства переместились, поскольку город разросся, и находятся сейчас, в основном, на центральном плато Эссоны. Фермеры выращивают салат, помидоры, зеленую фасоль и другие более специфические продукты, вроде тыквы, под Этампом, например.

- Тыкву в Эссоне тоже выращивают с давних времен?

- Да, существует старинное хозяйство под Этампом, выращивает особый сорт, местную тыкву называют «красная этампская». И она тоже довольно редко встречается в продаже.

- Почему так мало осталось фермеров, которые производят забытые овощи?

- Потому что эти продукты малопригодны для повседневной кухни современных парижан.

- И для крупных дистрибуторов?

- И для крупных дистрибуторов. И к тому же парижане – люди очень спешащие, у них совсем нет времени для приготовления пищи. Они не посвящают свой досуг разрезанию тыквы или крупных овощей, надо же еще вынуть семечки, очистить овощ от кожуры, и вдобавок потом приготовить вкусное блюдо.

- А что-то делается для их спасения?

- Мы пытаемся привлечь внимание к фермерам с помощью таких, например, акций, как «Прогулка по терруару Эссоны», которая проводится два раза в год. Производители и ремесленники приглашают посетить их хозяйства, познакомиться с фермой или ремесленным производством, поговорить с хозяевами и, конечно, попробовать из овощи и продукты.

- И что можно будет увидеть на фермах?

- В Иль-де-Франсе немало лесов и, конечно, полей. А где есть леса и поля, то непременно есть и пчелы. А где есть пчелы, там есть и мед. У нас в Эссоне существует мед со знаком «Парк французского Гатине», который является залогом качества продукта. Пасека Гатине объясняет от А до Я работу пчелы в улье. И, конечно, там можно попробовать различные сорта меда, медовую коврижку и другие продукты. Владельцы пасеки, супруги Сержан, предусмотрели сектор для детей, где они могут посмотреть фильм и еще через стекло наблюдать за работой пчел в улье.

Пасека в Гатине
Пасека в Гатине anhuman.v2.free.fr

- А есть ли шеф-повара, которые работают с местными продуктами?

- Все больше и больше шефов эссонских ресторанов (часто не слишком известных) работают с местными продуктами. Могу назвать, например «Hôtel de France» в Альжервиле. Этот отель-ресторан расположен в здании старинной почтовой станции XVII века – это один из лучших столов департамента. И среди его «коронных» блюд - салат «меривиллуаз», названный так по ближайшему городу. Его готовят с кресс-салатом и форелью. Повар, это, кстати, женщина-повар, готовит также папильотки с лососем под соусом из кресс-салата. Все очень местное, на основе главного продукта департамента. Можно найти и эссонский фуагра. Два производителя в Эссоне разводят уток и сами готовят свой фуагра. А помимо этого делают паштеты, сушеную утиную грудку и тушеную утку.

- Где можно купить эти продукты?

- Некоторые продукты из Эссоны вы можете найти в Париже. Но это довольно сложно. В идеале, лучше связаться с производителем или ремесленником. Съездить к ним либо на рынки, где они обычно торгуют, а лучше, если у вас есть случай поехать на ферму или на фабрику, вы к тому же получите удовольствие от общения и от увлеченности этих людей.

И еще Эссона знаменита замками и садами. Имеются в виду, скорее, крупные усадьбы, они принадлежат аристократическим семействам, которые веками увеличивали свои владения и развивали искусство садоводства. Самый красивый замок, вне сомнения, - Куранс, где, помимо самой усадьбы, интересен японский сад. Туда можно доехать из Парижа на поезде – по линии RER D – это близко и без пересадок.

* * * * *

Но и до поездки в Париж с терруаром Гатине можно познакомиться, если приготовить одно из типичных местных блюд. Трехзвездный повар Яник Аллено, уроженец Парижа, выпустил книгу собственных рецептов, основанных только на пригородных продуктах, и открыл в Париже ресторан под названием «Праижский терруар», где блюда готовятся только из местных продуктов.

Ресторан "Парижский терруар" Янника Аллено
Ресторан "Парижский терруар" Янника Аллено yannick-alleno.com

ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ:

яйца 8 шт.
крупные
шампиньоны
4 шт.
зеленый
лук-резанец
небольшой
пучок
растительное
масло 1 ст. л.
соль
перец

Вот один из его рецептов – омлет с шампиньонами, ведь по-французски, их так и называют – «парижские грибы».

Нарежем их очень тонкими, почти прозрачными дольками, и так же мелко нарежем лук. Подогреем растительное масло и чуть-чуть обжарим шампиньоны, чтобы стали золотого цвета. В миске разбиваем и чуть взбалтываем яйца, только до первой пены. Солим, перчим и выливаем в сковородку и продолжаем взбалтывать уже на сковородке, вилкой, пока яйца не схватятся.

Скатываем омлет в рулон, ставим еще на минуту и снимаем с огня. Осталось распределить его по тарелкам, выложить сверху шампиньоны и посыпать луком. И, конечно, съездить на ферму, где они растут, под Парижем.
 

РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI

Скачайте приложение RFI и следите за международными новостями

Остальные выпуски
Страница не найдена

Запрошенный вами контент более не доступен или не существует.