Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 21/05 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 21/05 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 20/05 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 20/05 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Шассла - нежная виноградная гроздь к Рождеству

Шассла - нежная виноградная гроздь к Рождеству
 
Виноградники шассла в окрестностях Муассака RFI / Guelia Pevzner

О сборе винограда объявляют во Франции торжественно, это событие, о котором виноделы будут потом говорить целый год, сравнивая с другими годами. Но, кроме винного винограда, существует еще и столовый, и у него тоже сезон.

Самый знаменитый из столовых сортов — шассла (chasselas), ярко-желтый, прозрачный, в маленьких коричневых точках. Это не знак того, что виноград залежался а, наоборот, признак его зрелости.

RFI / Guelia Pevzner

Шассла должен аппетитно хрустеть во рту, когда его надкусываешь, и разливаться соком. Это роллс-ройс среди всех столовых сортов, - утверждают жители окрестностей города Муассак, и они недалеки от истины.

Ближе к рождеству цены на грозди шассла взлетают, ведь мало какой другой из сортов способен продержаться всю зиму. Но шассла растет в солнечном краю, в департаменте Тарн-и-Гаронна, а в этом году урожай у него и вовсе поздний - вся природа опаздывает, по крайней мере, на три недели.

Еще в момент сбора винограда, который, конечно, полностью производится вручную, отбирают самые совершенные грозди. Их завернут в папиросную бумагу, упакуют в специальные, разработанные только для этого сорта ящики, каждую отдельно, чтобы винограду было свободно, и поставят на холод.

За время хранения виноград немного заизюмливается и становится еще слаще. На это способен не каждый сорт. Шассла уже с 1996 года пользуется специальной защитой, знаком АОС, то есть сорт защищен по происхождению.

Настоящим шассла из Муассака может называться только тот, что вырос здесь, в строго очерченной апелласьоном местности. Правда, словом щассла называется сорт винограда, который довольно распространен на Луаре и в Эльзасе, а также в Швейцарии, но там его используют как винный сорт, и только в Муассаке – как столовый.

В XVIII веке этот столовый виноград рос преимущественно в пригороде Парижа, в деревне Томмери неподалеку от Фонтенбло, и шел, в основном, на королевский и затем - императорский стол. Причем не только французский. Шассла доезжал и до Петербурга.

Один из героев Флобера говорит: «В Петербурге зимой виноград стоит золотой наполеон каждая гроздь. Согласись, это неплохое дело. А что для этого нужно? Немного труда, да навоз, да пройтись подрезать лозу!».

Производство винограда, впрочем, не такая уже легкая вещь. Не только тот шассла, что будет дожидаться Рождества и его высоких цен, разбирается вручную, практически по ягодке. Любая гроздь, название которой защищено по происхождению, осматривается – в ней не должно быть ни одной недозрелой или перезрелой ягоды.

Винограда из Томмери больше практически нет. Он не выдержал конкуренции с другими сортами, прибывавшими из Италии и Испании, а также моды на экзотические фрукты, ставшие доступными с развитием транспорта.

Шасла из Муассака, из солнечных краев, тоже вытеснил постепенно своего более северного родственника. Сейчас в Томмери действует ассоциация, которая старается возродить местный сорт и ездит набираться опыта в Муассак. В некоторых частных хозяйствах до сих пор существуют так называемые «стены» – лозы, высаженные шпалерами. В 1993 году они были внесены в список охраняемых памятников, потому что так и не изменились с середины XVIII века. А в этом году здесь должен открыться и Музей сорта шассла.

В Муассаке виноград по-прежнему – серьезная статья местной экономики. Департамент называют южным садом Франции, он является главным поставщиком многих сортов фруктов, в частности, первым производителем яблок. И, конечно, шассла.

Шассла под Муассаком RFI / Guelia Pevzner

История этого винограда связана и с еще одним французским регионом. В Бургундии, в виноградниках Божоле, есть деревня под названием Шассла. На въезде в нее стоит памятник, на котором изображена телега с волами. Легенда с ним связана вот какая.

Во времена Людовика XIV один из виноградарей деревни запряг в телегу волов, погрузил бочки с вином и отправился в столицу, ко двору. Он не хотел мириться с тем, что местное вино плохо продавалось и недостаточно ценилось, предприимчивый крестьянин считал, что оно достойно лучшей участи. А волов выбрал только потому, что лошадям было не сдвинуть с места такой тяжести.

Ко двору ему пробиться не удалось, зато он попал к торжественной мессе в собор Святого Евстафия, где в то время находился король. И обратил на себя высочайшее внимание – правда, всего лишь своим высочайшим же ростом. Рассказывают, что король удивился: в то время как все стояли на коленях, один из присутствующих возвышался над всеми.

Король подозвал его к себе, решил разораться, что это за непослушание такое. Оказалось - вот тут представился случай и рассказать о вине, которое с тех пор всегда подавалось к королевскому столу.

Шассла из Муассака – тоже королевское блюдо. Крестьяне еще в XIX веке свозили его на площадь Реколле в центре города, на так называемый Парижский рынок, а затем реками и железными дорогами он добирался до столицы.

Город постепенно богател, в 1930-е годы здесь стали открываться дорогие отели, в которые постояльцы съезжались как в лечебницы – лечились виноградом и виноградным соком. Этот метод существует и сейчас, хотя лечебниц больше не существует. Но местные жительницы каждый год, примерно в сентябре-октябре, когда виноград только что собран, садятся на целый месяц на виноградную диету – она состоит только из самого шассла и выжатого из него сока.

Чистый сок, без каких-либо консервантов и добавок, можно встретить и в торговле. А еще его газифицируют и закупоривают в бутылки, похожие на бутылки из-под шампанского. Это новое во Франции поветрие – мода на напитки со вкусом вина, позволяющие избежать алкоголя, в частности, на деловых встречах среди дня.

Из винограда в Муассаке готовят и конфеты под названием «Золотая ягода» (Le Grain Doré). Это название запатентовал молодой кондитер Седрик Моретто (6 rue du Мarché , Moissac), и готовят их только в его булочной, за несколько лет виноград в шоколаде стал настоящим местным специалитетом.

Сначала его вымачивают в арманьяке – этот знаменитый напиток хоть и делают не в самом Муассаке, а в соседнем департаменте под названием Жерс, но он все равно считается местным, соседским.

Виноградарство в этом регионе началось еще в римские времена, а шассла попал в Муассак, скорее всего из соседнего Кагора, где еще сохранились похожие, родственные сорта, в Средние века. Занимались его разведением, как и во многих французских винодельческих регионах, монахи.

Аббатство Святого Петра – одно из самых красивых во Франции. Возможно, это самый древний монастырь на территории Европы. В список исторических памятников его внесли еще в XIX веке, а затем он попал и в список охраняемого наследия ЮНЕСКО как один из основных этапов паломнического пути к мощам Святого Иакова Компостельского.

Местное население уверяет, что после победы над вестготами в 506 году монастырь основал сам Хлодвиг, крестивший Францию. Первый камень, по легенде, был заложен там, куда упал брошенный королем франков дротик. Здесь и основали по его повелению обитель тысячи монахов в память о тысяче погибших в битве бойцов.

Археологи относятся к легенде скептически – здесь явно видны следы еще римских построек, встречаются и римские монеты. В своем сегодняшнем виде аббатство сохраняется с VII века.

После вестготов здесь проходили и арабы из аль-Андалуса, то есть с территории нынешней Испании. Город Муассак лежал на важных торговых и водных путях из Тулузы в Бордо. Здесь встречаются реки Тарн и Гаронна, давшие имя самому департаменту, самому молодому во Франции. Он тоже был образован по верховной прихоти. Говорят, что богатые жители соседнего Монтобана очень хотели видеть свой город столицей. Так и получилось. Под их влиянием Наполеон отхватил от соседних департаментов по маленькому кусочку и создал новую административную единицу.

Когда к мощам Святого Иакова потекли толпы паломников, наступила эра процветания и для монастыря. Несмотря на то, что его разоряли то англичане во время Столетней войны, то толпы противников католической религии во времена альбигойских ересей, монастырю удалось сохранить свое главное сокровище – уникальные барельефы XII века и 116 колонн, рассказывающих ветхозаветные и евангельские истории.

Если подняться на крышу, оттуда открывается вид на соседние холмы, покрытые садами и виноградниками. Там растет шассла, когда-то посаженный монахами. Местная кулинарная традиция знает множество связанных с ним блюд. Например, тарт с виноградом.

Берем готовое бездрожжевое рубленое тесто, выстилаем им форму (ее нужно смазать маслом), покрываем пекарской бумагой, насыпаем сухой горох для груза и ставим в духовку на 180°. Корзиночка пропекается уже минут через 10, и можно укладывать в нее виноград.

Шассла светлый и маленький, черный виноград будет выглядеть очень эффектно, но хорошо бы подобрать ягоды небольшого размера и без косточек. Их нужно плотно, одну к одной, уложить. Сверху - сыр и мелко порубленные грецкие орехи.

Смешиваем яйца, сливки и тертый сыр, заливаем этой смесью корзинку с виноградом и ставим в духовку. Готово будет очень быстро — когда жидкая смесь перестанет быть жидкой и зазолотится, а сыр расплавится.

Чем слаще виноград, тем острее нужно выбирать сыр. Больше всего подойдут так называемые «голубые» сыры, с плесенью. Неплох будет и пармезан.

Есть такой тарт лучше всего чуть остывшим – чувствуя все оттенки осеннего рецепта и планируя каникулы на следующее лето. Возможно, и на берега Гаронны, в виноградные края, в окрестности самого древнего монастыря Европы.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.