Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 22/09 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 22/09 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 22/09 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 22/09 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Калиссон - сладкая улыбка прованской Несмеяны, жены доброго короля Рене

Калиссон - сладкая улыбка прованской Несмеяны, жены доброго короля Рене
 
Морис Фарин, глава "Кондитерской короля Рене" lejournaldesentreprises.com

В августе на Средиземноморском побережье закончился сбор миндаля. А в Провансе начали готовить из него нугу и калиссоны. Они должны быть готовы к Рождеству, без них не существует праздничного стола и подарков, но начинается все сейчас. Миндальные ромбы с цукатами из дыни покрыты сахарной глазурью на тонкой облатке, а для совсем уж южного аромата к миндалю часто добавляют экстракт цветов апельсина.

Калиссон - символ Прованса, отношение к нему почти религиозное. Причем, не только в переносном, но и в прямом смысле слова. С 1995 года в церкви Святого Иоанна Мальтийского в городе Экс-ан-Прованс калиссоны освящают, как куличи на Пасху. Эта традиция существовала и в старину, калиссоны освящались на Рождество, на Пасху, а также 4 сентября, в день, когда Прованс отмечает память умерших от страшной эпидемии чумы в XVII веке. В соборах идут службы, а заодно освящают и калиссоны.

Калиссоны "Кондитерской короля Рене" в Экс-ан-Провансе .laccroausucreaunblog.com

Нуга - тоже излюбленная провансальская сладость из миндаля. Да и название - нуга - провансальское, хотя и происходит от греческого nucatum - еда из орехов. В Провансе она бывает черная и белая. Черная похожа на наши казинаки, белая - на испанский туррон. И то, и другое - ее близкие родственники. И делают их часто одни и те же мастера.

Черная и белая нуга "Кондитерской короля Рене" calisson.com

Во Франции для этой профессии существует отдельное название - confiseur. Это не кондитер, который готовит торты и пирожные, а именно мастер по цукатам, засахаренным фруктам и таким сладостям, как калиссон и нуга. На наши вопросы ответил confiseur из Экс-ан-Прованса Морис Фарин, его предприятие в прошлом году получило знак «Предприятие живого наследия», - его дают только тем кустарным фабрикам и производствам, которые работают старинными техниками и инструментами.

RFI: Вы – уже третье поколение, которое изготавливает это провансальское лакомство. Расскажите, пожалуйста, об истории вашей фабрики.

Морис Фарин: Наше предприятие было основано в 1920 году. Тогда это была маленькая фабрика, изготавливавшая, в основном, нугу, мой дед был специалистом именно по производству нуги. И сама фабрика на протяжении двадцати лет называлась «Нуга короля Рене». В 50-х годах его сын, мой отец, переименовал его, поскольку калиссон занял очень важное место в производстве. А я еще раз изменил название в 1990 году на «Кондитерскую короля Рене», чтобы продемонстрировать, что сегодня мы производим и то, и другое, то есть, и калисон, и нугу, а еще апельсиновые цукаты, калиссоны в шоколаде и многое другое.

RFI: А почему король Рене?

Морис Фарин: Потому что король Рене – это главное действующее лицо истории города Экс-ан-Прованс. Он был королем Прованса, герцогом Анжуйским, королем Сицилии и Неаполя. И король Рене сделал очень много для экономического развития города Экс-ан-Прованс. Первый калиссон был сделан, судя по имеющимся у нас архивам, в честь бракосочетания короля Рене с Жанной де Лаваль.

История утверждает, что они поженились в 1454 году, и что принцесса была очень хороша собой, но очень сурова – никогда не улыбалась. В день свадьбы королевский повар решил создать исключительный десерт, который он предложил королеве, королева попробовала - и улыбнулась. Естественно, это произвело большое впечатление на придворных. В то время они говорили по-провансальски. Они спрашивали друг друга: - Почему наша королева улыбается? – и кто-то ответил (по-провансальски): - Calin sun, - что значит «ей приятно». Так произошло слово «калиссон».

RFI: И Для прованса калиссон - символическое, значимое лакомство. Как оно делается?

Морис Фарин: Калиссон – это наследие каждого жителя Экса, каждого провансальца. Это, поистине, воплощение прованской традиции. Калиссон - это сочетание ингредиентов, которые являются гордостью Прованса – миндаль, цукаты из дыни и плюс сахар. Калиссоны были характерным продуктом города уже с 1454 года.

RFI: Кто поставляет вам сырье?

Морис Фарин: Цукаты из дыни, которые входят в наш калиссон, имеют прованское происхождение, поскольку, чтобы получить наименование «калиссон Экса», требуется, чтобы дыни выращивались и цукаты из них делались в Провансе. А вот миндаля в наше время, к несчастью, недостаточно. Поэтому, помимо прованского миндаля, который мы используем, у нас есть право покупать его в других средиземноморских регионах. И мы покупаем, в основном, испанский миндаль. Но мы настолько хорошо отдаем себе отчет, что прованский миндаль – это наше наследие, что теперь, когда мы строим новые площади для фабрики, мы посадим вокруг миндальный сад. Таким образом, мы внесем свой вклад в обновление миндальных плантаций в Провансе.

13 традиционных прованских рождественских десертов calisson.com

 

RFI: И калиссон, и нуга (как черная, так и белая) входят в число знаменитых 13-ти десертов , которые обязательно должны присутствовать на рождественском столе. С чем связан этот обычай?

Морис Фарин: На протяжении нескольких сотен лет в прованских семьях на Рождество на стол подавали 13 десертов. В рождественский сочельник вечером все ужинали вместе: ели постное, поскольку до полуночной мессы это все еще период поста. Ели вареные овощи и блюда из вяленой рыбы. Затем шли к полуночной мессе, после которой возвращались домой, где на столе ждали 13 десертов. Все убранство этого стола полно символики: нужны три скатерти в честь Троицы, для этих 13 десертов использовались особые продукты – бриошь на оливковом масле, которая называется pompe a l'huile, изюм трех цветов, представляющий цвета так называемых нищенствующих монашеских орденов. Все продукты, которые использовались, имели особое литургическое значение.

По возвращении домой дверь следовало оставить отворенной для бедняка, у которого нет своего дома. Чтобы он мог прийти к вашему столу. И пробовать эти 13 десертов начинали после особой церемонии: самый старший среди приглашенных брал за руку самого младшего, вел его к камину, возливал прованское вино на полено и произносил по-провансальски: «В этом году, если нас не будет больше, по крайней мере, пусть не будет меньше». Это делается и в наше время в очень многих провансальских семьях.

RFI: Как происходит передача этого мастерства?

Морис Фарин: Нет школы, которая обучала бы мастеров готовить калиссон. Наше мастерство передается от отца к сыну. Все предприятия, которые сегодня производят калиссоны, - все это семейные производства, где традиция передается из поколения в поколение. Скажу больше: среди моих кондитеров, даже если они получили навыки кондитеров в специальных училищах, умения, связанные с производством калиссонов или нуги передаются от кондитера кондитеру. Сегодня наш главный кондитер имеет 42-летний стаж на нашей фабрике.

RFI: Вы пускаете к себе туристов, желающих посмотреть, как делается калиссон?

Морис Фарин: Мы не просто пускаем посетителей, но мы бы хотели, чтобы наша новая фабрика которую мы строим, стала местом туризма, специализирующегося на ремеслах. Калиссон – это продукт крайне сложный для производства, для его изготовления требуются огромные затраты ручного труда (мы работаем вручную), и нужно объяснять посетителям, что мы используем только натуральное сырье, и перерабатываем его вручную ремесленным способом. А лучший способ это доказать – это показать клиентам.

* * * * *

Пробовать калиссоны лучше на Рождество, как и полагается в Провансе. А вот посетить ремесленные производства, путешествуя по Франции, можно в любой момент, и это лучший способ лучше понять сам край.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.