Со словами «французский сыр» чаще всего употребляют прилагательное «вонючий». Сыры, действительно, пахнут, и тот, кто хоть раз побывал в сырном погребе, где их выдерживают, запомнит этот запах навсегда. Не случайно Астерикс, герой знаменитого французского комикса, использует корсиканские сыры в качестве бомб, которыми закидывает римский легион. Римляне разбегаются.
Впрочем, сильно пахнут не только южные сыры. Одним из самых «ароматных» считается мюнстер, а он родился на востоке Франции, в Эльзасе, в Вогезах. Название Мюнстер, даже произнесенное по-русски, сохраняет свое изначальное звучание – оно происходит от слова «монастырь». Уже в VII веке монахи готовили в этой местности сыр, которым кормили многочисленную паству.
Сыр ведь не только сам по себе вкусный продукт, но в некотором смысле и консервы. Приготовление сыра помогает сохранить нежное и скоропортящееся молоко. Вот монахи и вынимали из подвалов сыры в голодную пору, а пока что те вызревали и... набирали аромат.
Говорят, что первыми монахами, пришедшими в нынешнюю долину Мюнстера, были ирландцы, и что секрет приготовления сыра они принесли с собой. По другой версии, сыр начали делать еще раньше, когда регион только обратился в христианскую веру, при Карле Великом. В любом случае, связь местных сыроварен с монастырскими умениями очевидна, и название и сыра, и города Мюнстер - самое что ни на есть почтенное.
Шестьсот лет спустя Мюнсетр получил и второе имя – Жероме, так на местном вогезском диалекте звучит «Жерардме» - местный городок, теперь знаменитый лыжный курорт. Туда, в Жерардме, крестьяне приходили платить арендную плату за хижины, построенные на высокогорных пастбищах. Платили натурой – сыром.
Именно там, на высоте больше тысячи метров, и паслись коровы, дававшие молоко для мюнстера. В Вогезах разводится особая порода коров, она и носит название родных гор. Вогезская корова белая в черные пятна, а ее рога аккуратно закруглены вверх полумесяцем. Она очень похожа на старинную симментальскую породу и, скорее всего, швейцарского происхождения.
В свое время порода была признана не слишком рентабельной и почти исчезла. Ее удалось сохранить только благодаря нескольким фермерам, упорно не желавшими сменить своих коров, хорошо знакомых с местными пастбищами, на более выгодных иностранок. Вогезская корова умеет выбирать из местных трав ароматические сорта, которые и придают сыру его цветочный вкус.
Корова не признает границ, и стада часто забредали на соседние, лотарингские земли. Из-за этого о своей причастности к мюнстеру в наше время заявляют сразу два региона – Эльзас и Лотарингия. С 1969 года сыр защищен по происхождению, то есть обладает собственным АОС – это марка, присуждаемая продукции, которая производится на ограниченной территории с сохранением определенных технологий. АОС мюнстера распространяется на семь французских департаментов.
Но даже защищенный по названию мюнстер не весь одинаков. Он бывает фермерский и промышленный. Фермерский – значит приготовленный на единственной ферме из молока только одного стада, для него берут сырое, не пастеризованное молоко, а при приготовлении не используют ни консервантов, ни красителей. Там же, на ферме, его и аффинируют, то есть, выдерживают в течение 21 дня, ежедневно смачивают теплой водой и через день переворачивают на другую сторону. Мюнстер ждет своего часа в прохладном и влажном погребе, при 11 градусах – точно в таких же выдерживали его и монахи.
Промышленный мюнстер тоже совсем неплох, и это устрашающее слово в большинстве случаев просто обозначает, что фермеры нескольких соседних деревень объединились в кооператив, и привозят туда свое молоко, из которого и готовится сыр. Правда, такое молоко на всякий случай пастеризуют, и знатоки скажут вам, что от этого сыр неизменно теряет оттенки своего вкуса. Зато его можно есть круглый год, а фермерский, конечно, лучше всего летом и осенью, пока коровы еще пасутся на высокогорных лугах.
Мюнстер наверняка попадется вам и в сырной лавке и даже в супермаркете – в этом случае, скорее всего, он будет не фермерский. И все же в первую очередь нужно посмотреть на этикетку – вдруг вам повезло. Если слова «фермерский» нет, смотрите дальше. Если сыр еще совсем белый, значит, он еще молодой, невыдержанный. Многие и любят его таким – запах еще не набрал полную силу, цвет нежный, пастельный. После трех недель выдержки мюнстер крепчает, цвет из желтого становится почти оранжевым, а корка выглядит гладкой и влажной. В этот момент, если на сыр надавить пальцем, он прогнется – под коркой он уже мягкий и почти текучий.
Начиная с пятой недели мюнстер свирепеет и годится любителям того самого запаха, который, как говорится, «шибает». Если вы предпочитаете именно такой, покупайте сразу выдержанный и не надейтесь, что молодой мюнстер дозреет прямо у вас дома. Процесс аффинирования сыра вырабатывался столетиями, для этого необходима определенная температура и определенное количество бактерий. Если сыр твердый при покупке, лучше он уже не станет, особенно если вы его уже надрезали. Если головка целая, то еще есть надежда, что он сделается немного мягче.
Мюнстер небольшой, высотой от двух с половиной сантиметров до восьми, а в диаметре от 13 до 19 сантиметров, так что, начав, лучше съесть его сразу. А под названием «жероме» обычно продают его уменьшенный вариант, диаметром от 7 до 12 сантиметров и весом от 120 г.
В городе Росайм, где сохранилось еще самое старое в Эльзасе гражданское здание, так называемый романский дом XII века, и того же времени крепостные стены, 3 и 4 августа ежегодно проходит праздник мюнстера – его готовят прямо на глазах у посетителей, проводится конкурс на лучший мюнстер, а любители заводят извечный спор: нужен ли к мюнстеру кумин. Знатоки утверждают, что не нужен – в лучшем случае, местный сорт тмина.
Эти две травы часто путают, и путали еще при римлянах, но путаница эта только в названия, а вкус у тмина и кумина совсем разный. Тмин – это тот самый злак, который часто встречается в прибалтийских и немецких хлебах, а кумин, наоборот, с восточным характером, это знакомая нам по рынку зира.
И главное, в эти дни проводят дегустацию – и молодого, и выдержанного сыра, и конечно, блюд из мюнстера – холодных и горячих. С ним готовят гратены и слоеные пироги, турты – тоже похожие на пироги, но уже на наши, равиоли, фламмекюхе – традиционную эльзасскую выпечку, напоминающую пиццу, подают и мюнстер с запеченным картофелем, со шквартками и даже с презираемым знатоками кумином – некоторые любят именно такой мюнстер.
Какое-нибудь блюдо непременно окажется и вашим любимым. Например, простая картошка под тающим расплавленным мюнстером превращается в деликатес. Если все картофелины, оказавшиеся у вас в руках, одинаковые, ровные, как откалиброванные, тогда и резать ничего не надо. Если некоторые больше других, то нарезать все же придется, но зато нужно постараться выбрать молодую картошку – тогда ее можно не чистить, а только потереть щеткой и сохранить при этом все витамины.
Духовку раззогреваем на 200°, смазываем форму сливочным маслом и долькой чеснока. Кладем картофелины целиком или разрезанными на половинки в форму и пересыпаем чесноком. Через десять минут добавляем поверх картошки немного масла, а еще через несколько минут наблюдаем, как картофель начинает «петь», а чеснок наполняет своим ароматом воздух.
Когда картошка, наконец, готова, добавляем мюнстер, нарезанный длинными тонкими кусками, почти ленточками, выключаем духовку, но блюдо оставляем внутри. Сыр расплавится и так, а если вы хотите еще и корочку, то включайте на минуту или две гриль. К мюстеру не нужно соли, но немного свежемолотого перца поверх расплавленного сыра не помешает.
Скажете, такое блюдо можно сделать и с доугим сыром? Можно. Но и блюдо будет другим, и вкус. А знакомство с мюнстером с этого ужина только начинается. К нему необходим только зеленый салат и замечательное местное вино гевюрцтраминер. Дальше вам непременно захочется поехать в город Мюнстер, зайти там в музей сыра... Перед вами откроется дорога сыров, - через верховья Вогезов, где готовят так называемый «обед доярки» - традиционный обед, в котором практически ни одно блюдо не обходится без мюнстера.
Про французские сыры часто говорят «вонючие», но сами французы так никогда не скажут. Мюнстер – сыр с характером, мощный и еще – с ярко выраженной индивидуальностью. Приятного аппетита!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться