Французский кондитер может получить много почетных отличий. Он может выиграть всемирный конкурс и получить статуэтку Золотого Бокюза, ему могут присудить мишленовскую звезду или даже все три. Но ничто не может сравниться с членством в знаменитом цеховом ремесленном братстве – компаньонаже. Быть компаньоном Тур де Франс – значит быть настоящим мастером, и если крышу в вашем доме выкладывал член компаньонажа, будьте уверены, что эта крыша продержится до ваших отдаленных потомков.
Тур де Франс, в котором принимают участие ремесленники, не нужно путать с велогонками – они в данном случае ни при чем. Здесь важно не средство передвижения, а цель. В свое время подмастерья – молодые люди и почти дети (когда-то в ремесло брали с шести-семи лет) отправлялись от одного мастера к другому и обучались навыкам и умениям.
Они шли, в основном, вдоль рек – так было легче передвигаться – вдоль Луары, Жиронды, по Средиземноморскому побережью, поднимались вверх по Соне и Роне. Так замыкался ремесленный Тур де Франс. Работали они бесплатно, но и учились тоже, а мастера вдобавок должны были предоставлять им жилье.
О существовании могучих ремесленных цехов, которые объединяли людей одной профессии из самых разных городов, мы знаем еще из учебников по средневековой истории. Но компаньонажи существуют и в наше время, объединяя 45 000 человек, а в 2010 году эта практика была внесена в списки нематериального наследия человечества, охраняемого ЮНЕСКО.
В городе Туре, посреди луарских замков, находится Музей компаньонажа. Связь провинции Турень с высоким уровнем мастерства очевидна – ведь для строительства нескольких сотен замков были необходимы мастера. Здесь добывали камень, возводили из него крепостные стены, резали из него скульптуры и барельефы, украшали церкви витражами и, конечно, здесь же кормили владельцев и прислуживали им.
Среди профессий, так или иначе связанных с едой, в компаньонажи объединены булочники, кондитеры и шоколатье. Компаньонажи есть у каменщиков и кровельщиков, плотников, ювелиров, витражных дел мастеров, сапожников и кузнецов – всего ими объединены несколько десятков профессий.
Некоторые постепенно исчезают из списка. В турском музее еще красуются в витрине произведения саботье – мастера по изготовлению сабо. Но понятно, что в XXI веке такого количества сабо, как в Средние века, не требуется. И даже если где-то есть еще мастера этого традиционного ремесла, в частности, в Эльзасе, то их так мало, что круга по Франции все равно не совершишь.
Зато постепенно включаются в список другие профессии, более современные. Есть среди компаньонов ретушеры-фотографы, которые занимаются тонкой ручной реставрацией, а не фотошопом, а недавно пополнили список компаньонажей садовники-пейзажисты.
Но одного обучения недостаточно – после него подмастерье должен создать так называемый шедевр – произведение, которое одобрят мастера, и тогда он и сам станет мастером: получит традиционный посох, цвета, которые будет носить всю жизнь, кличку, которой его будут называть собратья во время собраний, и их уважение. А шедевр может стать шедевром в прямом смысле слова и попасть в витрины музея в Туре.
Здесь уже хранятся невероятные дворцы и скульптуры из сахара, потрясающие по исполнению замкѝ с секретом, хватающие вора за руку и выстреливающие ему в лицо черной маркирующей краской, модели соборов, оригиналы которых были выстроены теми же мастерами, и просто самые элегантные на свете ботинки.
Музей был открыт в 1968 году. Идея создания такого музея пришла в голову Роже Лекотте - хранителю национальной библиотеки Франции, специалисту по компаньонажу и фольклору. Все четыре организации, объединяющие в настоящее время компаньонов разных профессий, принесли в здание, выделенное в Туре в бывшей церкви Святого Юлиана, свои шедевры.
Кандидатура города Тура не нашла конкурентов – именно здесь всегда был крупный центр компаньонажа. И, конечно, обустраивали помещение сами компаньоны – поэтому в здании великолепный деревянный неф из каштана и витражи, изображающие отцов-основателей тончайшей работы.
Здесь же рассказывается история компаньонажа, который часто смешивают с обществом вольных каменщиков – франкмасонством. У них, действительно, довольно близкий церемониал, но совсем разная история. Компаньонаж – чисто французское явление, а масонство возникло в Англии.
В XIX веке, когда компаньонаж находился в упадке, а масонство, наоборот, привлекало именно своим социальным статусом, компаньоны переняли у масонов часть ритуала. Бывали случаи, что для ритуалов компаньонажа франкмасоны предоставляли свои роскошные храмы. Но различий между ними все же больше, чем сходства. В центре компаньонажа стоит, прежде всего, ремесло, ручное действие, и компаньоны любят цитировать фразу : рука – вечная соперница мысли.
Первые сведения о компаньонах – молодых путешествующих подмастерьях - дошли из Средних веков. Они помогали друг другу, в том числе и деньгами. Например, за строительство одного собора деньги мог получить другой компаньон. Само название обязывало к доверию, и компаньоны создали целую атрибутику узнавания. С XIII века известно, что каждый компаньон должен был носить на шляпе или в петлице цвета своего цеха. На витраже в Шартрском соборе изображены каменщики с цветными лентами, которыми повязаны головы.
В XV веке деятельность компаньонов уже организуется специальным королевским указом – на этот раз, речь идет о сапожниках. К концу XIX века количество компаньонов резко уменьшилось – ремесло вытеснялось промышленностью. Но само слово компаньон осталось – от латинского panis – хлеб. Компаньон – это тот, кто разделяет с тобой хлеб, трапезу.
Неслучайно булочники – одна из профессий, принятых в компаньонаж. Свой день они празднуют в день святого Гонория, в мае. Святой до сих пор почитается – ему посвящено отдельное пирожное, и множество булочных стараются принять имя своего святого покровителя.
В XX веке многие другие блюда, приготовленные компаньонами, носили имена, связанные с компаньонажем. Так появился суп «субиз», жаркое «мэтр Жак», говядина в соусе «святая Магдалина», которую запивали вином под названием «кровь Соломона» - и только компаньоны могли понять, откуда идет такое странное название.
В наши дни все крупные имена, прославившие французскую кухню, связаны с компаньонажем. А в музее в Туре после летних каникул, 20 октября, пройдет выставка блюд, придуманных компаньонами и посвященных их предшественникам или покровителям.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться