Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 22/09 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 22/09 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 22/09 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 22/09 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Непростая простота прованской кухни

Непростая простота прованской кухни
 
В Провансе все овощи годятся для фарширования: помидоры, перцы, кабачки-цуккини и местные круглые кабачки, баклажаны, а также крупные луковицы и шампиньоны http://geraldriere.com

Кухня Прованса, как и многие другие южные кухни, – сама простота. Та, которой труднее всего добиться, потому что она построена на продуктах, которых больше нигде нет. Только здесь, на юге. И здесь ничего не поделаешь: чтобы съесть настоящий буйабес, нужно ехать в Марсель, а за анчоусами – в Ниццу. Но есть все-таки провансальские блюда, которые можно приготовить в летний сезон где угодно. Единственное необходимое условие – хорошее оливковое масло.

Оно, кстати, определяет не только рецепты, но и само понятие Средиземноморья. Оно не имеет четких географических границ, и, говорят, заканчивается там, где больше не растут оливковые деревья. Так что, чтобы немножко Средиземноморья досталось и нам, приготовим бриссауду. Проще совсем ничего не бывает. Когда-то виноградари, останавливаясь перекусить в своих марлевых разгородках, натирали черствый хлеб долькой молодого чеснока, поливали оливковым маслом и украшали анчоусом. Все вместе это и называлось бриссауда, и не было обеда вкуснее для местного жителя.

Лучший способ дегустации оливкового масла - бриссауда facebook.com

При этом ни одному ресторану высокой кухни не приходило в голову подать такое блюдо своим клиентам, пока великий Пьер Труагро не вышел к собственным клиентам, и не окунул картинно натертый чесноком сухарь в масло из Ниццы. Сейчас трехзвездные провансальские рестораны не обходятся без бриссауды со щедро насыпанным на нее салатом месклен.

Всем хорошо знакомые фаршированные овощи можно тоже сделать по-провански. Местную кухню считают, прежде всего, производной моря, может быть потому, что иностранцы и едут сюда в первую очередь на море. Но если отъехать в глубину хоть на десяток километров, огородное царство вступает в свои права. Еще двадцать лет назад окрестные деревни могли прожить (и жили) обособленно, не зависели от рынка.

Может быть, это идет от их воинственного прошлого: поселения и выглядят как маленькие крепости, уцепившиеся за склон горы - туда еще надо взобраться. Когда-то местные жители прятались туда от набегов, эти деревни называют каменными гнездами.

Фаршированные овощи в прованской глубинке, особенно вокруг Ниццы — одно из любимых блюд. Глубинка – название, конечно, не слишком подходящее к невероятной красоты селениям, находящимся в двух шагах от пятого по размеру города Франции. Обычно этот край называют arriere-pays, дословно переводится как край, удаленный от прибрежной полосы.

Фаршированные овощи – именно любимый рецепт, а не старинный. Лет 250 назад, если верить кулинарному словарю того времени, никаких помидоров, ни перца никто не фаршировал, они вообще в словаре не упоминаются. Зато теперь, как только упомянешь при уроженце Ниццы фаршированные овощи, тот принимается вспоминать детство и улыбаться.

Здесь, в частности, не кладут в фарш риса. Настоящий местный фарш— телятина или говядина с припущенными на оливковом масле луком, чесноком, петрушкой, мякотью помидора и размоченным хлебом. Все мешают прямо на сковородке, где только что обжаривался лук, и мясо пропитывается его вкусом. Потом, кроме соли, перца и мускатного ореха, добавляют только мясной бульон и желтки.

Перец никто заранее не отваривает и не ошпаривает, так сырым и ставят в духовку примерно на час. Это тоже чтобы ярче проявился вкус, а если кому не нравится тонкая пленка на кожице—она сама облезет в духовке, зато перец не осядет. От перца (и от помидоров) сохраняют шляпки и накрывают ими уже наполненные овощи, но как бы наизнанку—хвостиком в фарш. Вынув из духовки, ее переворачивают—она действительно окажется гладкой, будто и не пеклась.

Из помидоров, кабачков и баклажанов, привыкшие к обилию овощей уроженки Ниццы хладнокровно вынимают мякоть привычным круговым движением ножа. Помидоры протирают через сито, и из них на сковороде за две минуты получается свежий томатный соус с чесноком, луком и свежим тимьяном. В нем тушат баклажаны, наполненные собственной же мякотью, с кубиками обжаренного лука и кинзой.

Пока помидоры, посыпанные изнутри солью, стекают вверх дном, сырую мякоть кабачка сбрызгивают соком лимона и заправляют кинзой и мятой. Это блюдо лучше всего есть не горячим, но и не холодным, а чуть теплым – как будто оно стоит на столе и ждет запоздавшего гостя или путешественника. Фаршированная, наполненная чашечка помидора или перца – символ провансальского гостеприимства.

Но это ужин, а утро здесь начинают с блюда, которое очень напоминает бриссауду. Только вместо чеснока здесь помидоры. Их мелко режут, поливают оливковым маслом, посыпают крупной солью и немного тимьяном и едят эту смесь, истекшую соком, с чуть подогретым хлебом.

Или очень похожий по вкусу на этот бутерброд суп – томатный, конечно же. Ставим вариться бульон из кореньев – лучше всего корни петрушки и сельдерея, можно добавить немного моркови. И пока он варится и благоухает на всю кухню, терпеливо чистим помидоры – понадобится примерно два килограмма, непременно южных, ароматных – ведь именно в них весь будущий вкус супа. На самом деле, много труда не потребуется, помидоры нужно окунать в кипяток – тогда кожица сама слезет, по-французски это называется бланшировать.

Когда кожицы на помидорах больше нет, разрезаем их на четвертинки и отделяем семена от мякоти. Получится примерно стакан помидорного сока, его можно приправить и с огромным удовольствием выпить. Мякоть режем на не слишком уж мелкие кубики – она все равно разварится. 2-3 зубчика чеснока лучше раздавить плоскостью ножа и потомить в оливковом масле на медленном огне.

Помидоры, веточку тимьяна, розмарина или любые другие прованские травы, в том числе майоран, добавляем к чесноку и оставляем на маленьком огне. Нужно только помешивать, и через 40 минут из этой смеси получится восхитительная домашняя томатная паста, которую осталось только посолить и поперчить. Разницу с покупной вы оцените сразу.

На дно кастрюли наливаем немного оливкового масла, выкладываем на него чёрствый хлеб, сверху - томатную пасту, и разбавляем всё овощным бульоном, который, на самом деле, хорош и полезен и сам по себе – просто на ночь. Вот тогда и понимаем, что за самым вкусным на свете блюдом не обязательно ехать в Прованс. Можно просто воспользоваться его традициями – но все это только летом, только сейчас. Пользуйтесь моментом и прятного аппетита !
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.