Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 15/07 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 15/07 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 15/07 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 15/07 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Долина Луары – страна не только замков, но и вкусной еды

Долина Луары – страна не только замков, но и вкусной еды
 
Турень - сад-огород Франции RFI / Guelia Pevzner

В долину Луары туристы едут чаще всего смотреть замки. Но это туристы. Настоящие путешественники отправляются туда познакомиться с местами, которые с XV века называют «садом Франции». Здесь и вправду повсюду сад, и на старых фермах и даже посреди полей неожиданно встречаются деревья-великаны, оставшиеся от лесов, где когда-то любили охотиться французские короли. Леса здесь и сейчас красивые, смешанные, полные дичи – летом дорогу вполне может перебежать кабан, а уж заяц-то попадется точно.

Но и леса, как и замки, это еще не все. Ведь если король и его приближенные строили здесь свои загородные резиденции, то значит, это место чем-то их привлекало. Достаточно прочитать метеосводки Турени: климат умеренный, количество дождей ниже среднего, снег выпадает крайне редко, а Луара значится в этих же сводках замерзшей только один раз – это было в 1956 году.

Сама река играет в притягательности Турени не последнюю роль. Скорее, пожалуй, первую. Это всегда был транспортный путь, с тех пор замененный автотрассами, но только с точки зрения объемов перевозимых пассажиров и грузов. С точки зрения притягательности этого путешествия, которое по-прежнему можно проделать на старинной деревянной лодке с плоским дном, конечно же, равных ей нет.

Свое название «сад Франции» долина Луары тоже оправдывает до сих пор. И не только сад, но и огород. Это еще со средних веков - один из крупнейших французских регионов, выращивающих садовые овощи. Поля латука видны даже на подступах к замкам, и в каждом частном пансионе обязательно накормят собственным вареньем из кабачков, бриошью с яблоками и пончиками, в которые запечены цветы липы и акации. Точно такие же, как в Провансе, где традиционным лакомством являются цветы кабачков в кляре.

В тарелках туренских шефов очень много овощей, причем многие их них так называемые «забытые», то есть старинные, почти исчезнувшие сорта, которые местные энтузиасты стараются выращивать, чтобы те окончательно не исчезли с лица земли. Сами шефы тоже стараются разводить огороды. На берегу Луары находится например, огород Бенуа Паскье, хозяина и повара одного из лучших ресторанов Тура, «Saint-Honoré». Ингредиенты практически всех блюд, которые подаются посетителям, идут именно с этого, собственного огорода, в котором установлен и улей.

Пять поколений предков Бенуа Паскье занимались разведением пчел и производством меда, а он и его братья стали поварами. Наследие интересует его не только в виде исчезающих видов трав, овощей и фруктов, но и в виде самих блюд. В своем ресторане он подает два старинных французских блюда, практически исчезнувших отныне со стола.

Во-первых, знаменитый шартрский паштет . Правда, ингредиенты заменены на местные, туренские. Сюда обязательно входит либо туренская черная курица «желин», либо мясо местного же белого гуся, либо туренский серый кролик. Эти местные виды возродили и выращивают у себя в имении Le Plessis местные фермеры Кристина Буакийон и ее муж.

Голубоглазый туренский гусь уже почти совершенно исчез, крестьянам гораздо выгоднее было выращивать огромных перигорских гусей – они рентабельнее. То же самое случилось и с местной курицей – она небольшая, и, поскольку Кристина оставляет ее гулять на воле и питаться земляными червями, а не искусственным кормом, то и мясо у нее более жесткое, скорее, как у фазана. Кристина утверждает, что это замечательно – ведь для знаменитого французского блюда «курица в горшке» местный сорт незаменим.

А сейчас началась работа над возрождением серого туренского кролика, в которой вместе с фермерами принимает участие французский Государственный институт сельского хозяйства – изучает генофонд. Но главная работа, конечно, идет здесь, на ферме – животные проживают и воспроизводятся в естественных условиях. А если описать это живее, то под огромной вишней, ягоды с которой падают прямо в кормушку.

Бенуа Паскье тоже охраняет наследие, но в своей области, - собирает и формы для паштетов, покупая их у коллег, которые постепенно уходят на пенсию, либо просто на блошиных рынках. Теперь таких форм, в виде митры короновавшего когда-то в Шартре Генриха Наваррского священника, не выпускают.

Второе блюдо – «королевский заяц». На этот раз, именно заяц, а не кролик, ведь Туренские леса до сих пор – отличные охотничьи угодья. Для приготовления такого блюда нужен не один заяц, а два, второй идет внутрь, в виде фарша. Зато за стол вокруг него садится обязательно двенадцать человек – на столько порций рассчитано это пиршество, которое готовится в течение недели. Ведь сначала зайца маринуют, а затем варят, фаршируют и снова пошируют в несколько заходов. Выглядит это, как говорят французы, раблезиански.

Здесь, в Турени, и родился Франсуа Рабле. И здесь же до сих пор сохранились дома, где родились Бальзак и Декарт. И хотя все они, в большей или меньшей мере, сохранили память о туренских полях и городах, по отношению к кухне нас больше всего интересует Франсуа Рабле. Мало кто еще во французской литературе такое обширное место уделял гастрономии, и Рабле, конечно же, дает попробовать Гаргантюа несравненные засушенные фрукты Турени - лакомство, которое дарили еще королю Людовику Х во время коронации в Реймсе.

Впрочем сушеными их, если придерживаться точности, назвать нельзя. Сухофрукты – твердые, как деревянные. Туренские фрукты, так любимые Рабле, - скорее вяленые. Но называются битыми – бьют их уже после двух дней проведенных в остывающей печи на одном боку, и еще двух – на другом, и даже еще одного дополнительного дня.

Местная груша, хоть и небольшая, но сердцевина все равно может сохранять влагу, а круглое яблоко еще в большей мере, поэтому фрукты и бьют, то есть попросту расплющивают с помощью самого примитивного прибора – небольшого ручного деревянного пресса. Зато - совершенно вручную, по одному.

Каждая деревня специализируется на одном фрукте. Риваренн, например, именно на грушах. Самый распространенный сорт – так называемая груша кюре, небольшая и очень удобная для производства вяленых фруктов. Такие раньше сажали посреди местных виноградников, чтобы в жару там была тень. А рачительные крестьяне приспособили груши для производства сладостей. В Средние века оно было более прибыльным делом, чем, скажем, разведение и продажа скота.

В 1994 году в деревню приехали Кристина и Филипп Бло, просто, провести в спокойном месте пенсию, купили землю и обнаружили, что вместе с землей им досталась старинная печь. Печи во Франции всегда были общие и стояли в деревнях на выносе, а не в домах, - там боялись пожаров. Оказалось, что печь в отличной сохранности, и Бло пожалели ее разобрать. А затем стали реставрировать – сыграла свою роль ответственность – не бросать же наследие, и, в конце концов, тоже для лучшей сохранности, принялись ее топить.

Так, постепенно, возродилось и старинное ремесло, существовавшее еще со времен Алиенор Аквитанской, матери Ричарда Львиное Сердце. Ведь если печь топится, то ее нужно использовать. Сейчас там целое предприятие, Reines de Touraine, которое готовит и другие средневековые блюда: вино с пряностями, варенье с ними же, но главное – те же самые битые фрукты (в основном, конечно, груши, но еще и яблоки и сливы, а вообще-то так можно приготовить практически любой фрукт).

Их снова варят, но уже в жидкости, это может быть даже рыбный бульон, если вы подаете их к рыбе, но чаще всего, конечно, местное вино. Фрукты сначала замачивают в вине, затем доводят до кипения – при этом испаряется весь алкоголь и от вина остается только вкус, и дают остыть. Груша или яблоко снова приобретают свою изначальную форму, и их можно подавать к мясу, к рыбе, к птичьей печени, запекать в паштеты и десерты.

Раз уж зашла речь о вине, то нужно сказать и о виноградниках Луары – без их нет Турени. Считается, что Туренские виноградники посадил еще сам Святой Мартин в IV веке. Как бы там ни было, они действительно существуют с раннего Средневековья. Самые старинные из сохранившихся – прямо у въезда в город Тур, около аббатства Мармутье. Здесь больше десятка аппелясьонов, то есть названий, защищенных по происхождению.

Среди них - белые (Vouvray, Montlouis-sur-Loire, Touraine, Sauvignon…) и красные, тоже с великими названиями (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Touraine…), в которых звучит французская история. Неподалеку от того же Шинона, например, и родился Рабле, там, в Девиньер, до сих пор существует его родной дом, загородная резиденция его родителей среди виноградников. Простое каменное строение с лестницей, которая ведет прямо с улицы в комнату его родителей на второй этаж. Даже кровать здесь подлинная, стоявшая еще при самом писателе, как и камин, напоминающий тот, что описан в жилище Грангузье.

А если помнить, что Гаргантюа – книга в большой степени автобиографическая, то приходится верить, что Рабле родился по дороге из Шинона в Девиньер, в ту эпоху знатные дамы уезжали с началом родов за город.

В ХХ веке луарские вина отчасти потерли свою репутацию – их стали производить промышленным способом. Но не все, конечно. Фермерское производство сохранилось, а в последние десять лет на Луару стали съезжаться новые фермеры – люди, раньше никакого отношения к виноделию не имевшие, но решившие, что называется, осесть на земле. Такое производство тоже обычно организовано традиционным способом. Даже пресс для винограда в винограднике Clos de la Meslerie его хозяин, Питер Кан, бывший нью-йоркский трейдер, разыскал старинный. И хотя земли здесь всего четыре гектара, но он предпочитает не увеличивать размеры виноградника, а сосредоточиться на качестве и выпускает органические вина.

В Турени любят поесть. Не только Рабле, но и Бальзак, известный своим аппетитом, перенес туренские названия в свои произведения – начиная от «Лилии долин» до «Священника из Тура», в его книгах встречаются названия около девяноста туренских городов и деревень.

Рийетт из свинины RFI / Guelia Pevzner

И, конечно, названия местных блюд – в том числе и знаменитой рийетт, которую Бальзак очень точно определяет: «темный конфитюр из свинины». Рийетт, а вместе с ней и местные паштеты, бриоши и печенье под названием «турская нуга» - тоже туристические достопримечательности, достойные внимания не меньше, чем знаменитые луарские замки. Они пока меньше известны, но это поправимо – стоит только приехать и попробовать.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.