Начнем с сухих юридических материй – они займут совсем немного времени, только чтобы понять, что же за аббревиатура сопровождает самые вкусные французские продукты - АОС. Контроль подлинности происхождения (Appellation d’origine contrôlée) — сертификат, который выдет Министерство сельского хозяйства Франции и Швейцарии как гарантию того, что это мясо, вино, зерно или сыр произведены на строго определённой территории и с соблюдением строго определённых правил.
АОС обозначает край, регион или местность, где был произведен продукт, и который определяет его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включая природный и человеческий факторы. Кроме АОС, встречается еще АОР, аббревиатура, обозначающая то же самое, только этот сертификат выдается не французскими, а европейскими органами и означает Защиту подлинности происхождения.
На этом скучная часть закончилась, и начинается самое интересное – встреча с продуктами, чье название как раз и защищено и контролируется юридическими инстанциями. Такую встречу вот уже в девятнадцатый раз проводит нормандский город Камбремер.
Все начиналось почти двадцать лет тому назад, когда фермерские хозяйства были еще не в моде, и повсюду, в том числе и во Франции, вырубались яблоневые сады – яблоки были слишком дешевы и невыгодны. Нормандцы, веками производившие из яблок сидр и кальвадос, за яблони держались.
И именно в Кальвадосе, а точнее в небольшом кальвадосском городке Камбремер решили собирать на ежегодный фестиваль все нормандские АОС – сыры камамбер и ливароль, масло из Изиньи, грушевый сидр под названием Пуаре из Домфрона, и многие другие.
Практически сразу к нормандским продуктам, защищенным по месту происхождения, присоединились и продукты из других провинций, и фестиваль стал общефранцузским. А вскоре и международным. Например, в этом году почетным гостем фестиваля стала Япония, и на рынке фестиваля проводятся дегустации пасты мисо, чая маття и водорослей нори.
Повара стараются сочетать в тарелке продукты разного происхождения – главным считается качество. Например, нормандский стейк встречается в одном блюде с хлопьями сушеного тунца-бониты и черными оливками из города Нион в Провансе.
Главный круглый стол, открывающий фестиваль, тоже посвящен смешению культур. Обычно именно нормандского крестьянина представляют почвенником, закрытым к любым новым опытам. Но даже если почву назвать более правильным словом «терруар», эта картина неверная. Именно здесь, в Нормандии в эти дни обсуждалась новая динамика кулинарного обмена, - теперь уже даже не фьюжн, а просто – общий всемирный стол.
Оказалось, например, что молодые нормандские производители хорошо представлены на скандинавских рынках, и что не слишком выдержанный кальвадос очень ценится там именно в сочетании с традиционным местным лососем.
И что в той же Японии постепенно начинают ценить тонкие сочетания сыров с чаем и экспериментировать с ними, хотя еще недавно там практически не применялись в пищу молочные продукты.
В глобальном и путешествующем мире иначе быть не может, и продукты, укорененные в терруар, тоже способны перемещаться, не теряя при этом собственной аутентичности.
Интереснее всего размышляет на эту тему шеф ресторана SaQuaNa в приморском Онфлере Александр Бурда, - за его раздумьями стоит опыт. SaQuaNa – ресторан в одном из самых типичных и самых туристических французских городов, но готовит еду с японскими ассоциациями, а еще Александр открывал до этого в Токио ресторан Мишеля Бра – одного из самых знаменитых и «терруарных» французских поваров. Кстати, в этом году SaQuaNa получил мишленовскую звезду.
Опыт поваров интересен, но на фестивале речь шла, в первую очередь, о домашней кухне и о ее новых тенденциях. Общее мнение: люди хотят есть проще. Времени на приготовление обедов и ужинов все меньше, но внимание тому, что находится в тарелке, по-прежнему уделяется большое. Может быть, даже больше, чем когда традиционный французский обед, теперь занесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО, не подвергался еще тщательному анализу, а просто подавался на стол.
Чтобы совместить эти две тенденции – стремление одновременно к простоте и к качеству, приходится идти к самым корням любой кухни – то есть к продуктам. У поваров, которые готовят настоящую сезонную еду, в феврале, например, в меню нет козьего сыра – просто потому, что в этот период года козы кормят своих малышей.
Но чтобы ресторан при этом не проигрывал своим конкурентам, необходимо, чтобы и посетитель осознавал принцип правильного, сезонного питания и соглашался с ним. Так что и журналисты, и производители, и ученые, собравшиеся в Камбремере на круглый стол, пришли к выводу, что начинать нужно все же с воспитания, а значит – мастер-классов и всевозможных кулинарных курсов, где профессионалы делились бы с любителями своим опытом.
И, конечно, со школьного питания. Совершенно очевидно, что к подростку нельзя обращаться с тем же текстом, что и к взрослому – поэтому, например, CNIEL – объединение всех французских производителей коровьего молока, проводит с молодежью отдельные программы. Там идет речь, в первую очередь, о привычках и проблемах питания, которые возникают именно в этом возрасте, о том, как еда сочетается с образом жизни и даже с типом жилища – то есть о повседневных и конкретных вещах, которые гораздо понятнее подростку и ребенку.
В этот раз на фестивале присутствовали известные кулинарные блогеры, каждого из которых пригласили производители того или иного продукта – продегустировать и попробовать самим что-нибудь из него приготовить. Встреча с едой никогда не остается чисто теоретической – это всегда еще и рынок, и разговоры, конечно же, за столом, и рецепты. Вот такой, например, из камамбера.
В свое время этот знаменитый сыр оказался в центре настоящих военных действий. Камамберная война зрела подспудно с 1950-х годов, а разразилась в наши дни. Она останется в истории как война «двух больших» с «пятью маленькими» — борьба гигантов пастеризованного сыра против мелких производителей сырого.
Европейский союз совсем было решил запретить сыр из сырого молока, но так просто национальный символ не отнимешь. В битву включилось правительство и европейские лоббисты, дело дошло до народных волнений. «Маленькие», то есть фермеры, победили и пошли еще дальше, проводят теперь «нормандизацию» производства под знаменем АОС.
Уже и производить камамбер из молока других пород не разрешено, и на каждую корову должно приходиться не меньше трети гектара и не меньше шести месяцев выпаса в году. По метеосводкам Нормандия не страдает отсутствием влажности. Иными словами, дожди между яблоневыми садами, ореховыми изгородями и серым морем идут часто, и трава растет хорошо.
Говорят, что именно от яблонь, забирающих из почвы азот, трава в Нормандии особая, как и молоко у нормандских коров. Вот и камамбер пахнет подопревшим яблоком.
Его и подают с яблоками, как южные, острые сыры подают с фигами, виноградом или айвой. Из камамбера с яблоками можно сделать пирог в ореховой крошке и открытые пироги с начинкой из сыра, тертого кислого яблока и изюма.
К камамберу нужен хлеб, круглый, как он сам, и достаточно большой, чтобы вместить сыр целиком. Нагреваем духовку до 180°, покрываем противень пекарской бумагой и срезаем с круглого хлеба крышку. Вынимаем немного мякоти, чтобы поместить камамбер в хлеб. И столько же выбираем из крышки.
Корочка у сыра достаточно плотная, даже в духовке изнутри не вытечет содержимое. Промазываем маслом и хлеб, и его крышку. Посыпаем сыр сахарным песком и еще лесными орехами. У камамбера есть и ореховый, а не только яблочный оттенок. За полчаса в духовке оттенок проявится, а камамбер расплавится.
Яблоки чистим и режем кубиками, нагреваем их в разогретом сливочном масле, обязательно солим и иногда перчим. Они томятся 10-15 минут, а затем, горячие, смешиваются с раскаленной сырной лавой. Она вытекает из взрезанного камамбера прямо на хлеб, смешиваясь с орехами и тягуче капая на листья свежего салата, который нужно к нему подать.
Стоит откусить – и становятся понятны и борьба за защищенные названия, и долгие, теоретические разговоры вокруг них. Все – только ради этого вкуса. Приятного аппетита!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться