В магазинах появилась первая молодая картошка, а значит, уже точно наступила весна, пусть даже дождливая. Самые первые молодые картофелины во Франции привозят с Атлантического побережья, с острова Нуармутье. Они совсем маленькие, круглые, с плотной, но нежной мякотью и желтой кожицей – так написано в Официальном каталоге съедобных растений Франции, где этот сорт носит название «боннот». Фермеры добавят от себя, что растят его в песке, собирают на девяностый день, и что хранится он совсем мало – всего несколько дней, а точнее, 72 часа. А повара при этом скажут, что соленый и йодистый вкус картошки боннот хорошо подходит к рыбным блюдам и ракушкам.
Этот удивительный йодистый привкус просходит не столько от самого моря, сколько от знаменитой островной соли, одной из самых вкусных во Франции. Соль в Нуармутье стали добывать еще в VII веке, когда здесь обосновался монах, будущий Святой Филибер, и заложил на острове монастырь.
Добывали не только соль, но и флер-де-сель – эта тонкая сеть кристаллов, которая образуется на прибрежных камнях, когда воду высушивает ветер. Происходит это летними вечерами, когда разница температур между теплым воздухом и поверхностью соляных прудов особенно велика.
Кристаллы сбивает морским бризом к краям бассейна, и там их ежедневно вручную собирают местные крестьяне. Флер-де-сель, или в переводе «соляные цветы», повара ценят больше обычной, пусть даже и морской соли – ее кристаллы меньше, и именно в ней содержатся все те микроэлементы, которые дарит соли само море.
Но сегодня речь не о соли, а о картошке. Она тоже – одна из главных ценностей Нуармутье. Первое, ранее – всегда самое дорогое. Боннот даже продают на аукционах. В 1996 году на аукционе Друо в Париже лот из пяти килограммов боннот был продан за рекордную сумму 2300 евро. А все потому, что картошка очень хрупкая, собирают ее руками, и урожаи невелики – не больше сотни тонн.
Для сравнения – другие сорта, пусть и не самые коммерческие, собирают в количестве 400 -500 тысяч тонн. Вызревает она раньше всех других сортов – из-за микроклимата Нуармутье. Его еще называют Островом мимозы: местный климат позволяет выращивать не только раннюю картошку, но и нежные южные цветы.
Солончаки, дюны, леса зеленых дубов, замок XIII века, один город и пять деревень – вот и весь остров. Здесь побывали и испанцы, и англичане, боровшиеся друг с другом за этот клочок земли, а еще раньше - викинги. Всех привлекал именно климат.
Посланец Кордовы, средневековый арабский торговец Ибрагим ибн Якуб, описывая Нуармутье, говорит, что климат здесь хорош, земля плодоносит, есть источники воды и колодцы. И даже что благодаря прекрасному климату на острове Нуармутье не рождаются ни рептилии, ни насекомые, поскольку и тем и другим для рождения нужны вредоносные болота, а тут таковых не имеется.
В начале или в середине мая каждый год в Нуармутье проходит праздник боннот – собирают картофель, высаженный под зимний карнавальный праздник Шандлер в смесь песка, земли и местной широкой, коричневой водоросли.
После сбора урожая, само собой, обед, переходящий в ужин, и с морскими песнями. И, конечно, обмен местными рецептами. Боннот так хорош, что из него иногда просто делают тартинки – варят аль-денте, то есть так, чтобы картошка оставалась – не сырой конечно, но все же чуть твердой, а сверху кладут мусс из козьего сыра с травами.
Варить ее при этом нужно в мундире, как и во многих других рецептах, где она – главная героиня. По-французски это называется, правда, не мундиром, а «в домашнем платье» или даже в «полевой робе». Но и кожицы у этой молодой картошки еще практически нет, а только совсем тоненькая шелуха, которую соскребают ножом или просто оставляют как есть.
В таком случае картошку готовят еще проще – делают в ней несколько поперечных надрезов, не разрезая до конца, кладут сверху совсем маленькие кусочки масла и солят - конечно же, местной солью, а затем отправляют в духовку вместе с дольками молодого чеснока – тоже в шелухе. Правда, в отличие от картошки, про чеснок говорят «в рубашке».
А вот и еще один рецепт для молодого картофеля, - салат, потому что именно в сочетании с другими молодыми овощами он особенно хорош. При условии, что все овощи свежие, а не замороженные.
Для салата понадобится полкило молодой картошки, 300 г зеленой фасоли и 100 граммов очищенного молодого горошка. Если есть спаржа, то часть фасоли можно заменить ею, желательно зеленой, а не белой. И еще пучок молодой редиски. Соус в этом салате тоже весенний – из крессона, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. винного уксуса – или уксуса из сидра, перца и щепотки соли – конечно же, из Нуармутье. И еще молодые салатные листья – любые. Даже молодой шпинат, еще без твердого стебля, годится – всего для салата понадобится примерно 120 граммов.
Отварим картошку в соленом кипятке – 10 или 15 минут. Она должна остаться чуть твердой, аль-денте, и тогда мы нарежем ее кружочками. Если используем спаржу, надо отварить и ее – но минуты две или три, и сразу же облить холодной водой и снова слить.
То же самое делаем и с фасолью – она потребует минут пять. Горошек опускают в кипяток всего на минуту и, как и спаржу, обливают холодной водой – так лучше сохраняется цвет. Тоненько режем редиску и готовим соус. Для этого в миксере смешиваем все ингредиенты до чуть взбитой консистенции.
Выкладываем сначала салатные листья, поливаем двумя ложками соуса, затем перемешиваем все остальные ингредиенты и раскладываем по тарелкам эту смесь, полив оставшимся соусом.
Такой салат удобно брать с собой – он вполне заменяет обеденное блюдо, а соус, пропитывая картофель и фасоль, делает их только вкуснее. Салатные листья при этом лучше укладывать в коробочку отдельно и смешивать с остальным уже на работе.
В этом салате можно многое варьировать, но одно остается неизменным – картошка должна быть молодой. Это именно сезонное блюдо. В молодом картофеле почти нет крахмала, он, что называется, не мучнистый, и это тот редкий случай, когда от картофеля не полнеют, тем более, что с небольшим количеством картошки мы одновременно едим огромное количество зеленых овощей.
По-русски мы называем «молодой» картошку, которую французские повара делят на два подвида – «раннюю» и «молодую». Нуармутье относится к ранней, ее сбор начинается, когда листья только начинают вянуть.
Урожай молодой картошки собирают еще через месяц, когда листья окончательно увянут, а потом картошку называют – «для хранения», у нее толстая кожа, благодаря которой она может почти всю зиму храниться в погребах. Она помогает нашему столу до самой весны, но со вкусом молодой ей не сравниться, в этом и смысл сезонного питания – пользоваться тем, что еще есть и чего потом придется ждать целый год.
Чем проще рецепт сезонной картошки, тем лучше. К этому салату подойдет и яйцо, сваренное в мешочек, которое можно разбить и выложить прямо в тарелку, еще лучше - пошированное. С изобретением СВЧ-печки его приготовление стало совсем простым – разбиваем яйцо в кофейную чашечку и ставим в печку всего на тридцать секунд – время нужно подобрать под мощность вашей печи. Главное, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Если не уверены – добавляйте по 10 секунд и пробуйте.
Приятного аппетита!
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться