Слушать Скачать Подкаст
  • Новости 16h00 - 16h10 GMT
    Выпуск новостей 17/11 16h00 GMT
  • *Эфир RFI 16h10 - 17h00 GMT
    Дневная программа 16/11 16h10 GMT
  • Новости 19h00 - 19h10 GMT
    Выпуск новостей 16/11 19h00 GMT
  • *Эфир RFI 19h10 - 20h00 GMT
    Дневная программа 16/11 19h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

И хлебом единым

И хлебом единым
 
RFI / Guelia Pevzner

В Париже прошел традиционный ежегодный конкурс на лучший батон – знаменитый парижский багет (Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris). Часто считается, что багет - это французский хлеб, но он именно парижский, и уже отсюда пошел по всей Франции, а в других регионах традиционная форма хлеба гораздо более привычная для нас – овальные большие краюхи или буханки, а еще - маленькие булочки.

На конкурсе были представлены батоны, отвечающие строгим техническим требованиям – длиной багет должен быть от 55 до 65 см, весом от 250 до 300 г с содержанием соли не выше 18 г на килограмм муки. Батоны оценивались по пяти критериям: выпечка, вкус, мякоть, аромат и внешний вид.

Строгое жюри включало, в частности, заместителя мэра по вопросам торговли и ремесел, чемпиона Франции среди кулинаров-любитилей, победителя конкурса на лучший батон 2011 года, а также блогеров Paris.fr, выбранных из 1000 записавшихся путем жеребьевки. Желающих было много – парижане обожают хлеб и не представляют себе без него ни завтрака, ни обеда.

К участию в конкурсе приглашаются все булочники столицы. В этом году их оказалось 203.

52 батона были удалены сразу же, как не отвечающие техническим требованиям. После горячих дискуссий определился победитель – им стал Ridha Khadher из булочной “Paradis du Gourmand” (156, rue Raymond Losserand 75014 Париж). Вопреки традициям, в этом году приз не получил ни один из булочников Монмартра, они держали первенство несколько лет…

Победитель в конкурсе "Лучший багет Парижа - 2013" Рида Хадер REUTERS/Charles Platiau

За лучшим батоном теперь следует отправляться в 14 округ, это на юге города. Совсем скоро будет опубликован список лучших 10 булочников в порядке занятых мест. А булочная-победитель в течение всего следующего года будет поставлять хлеб в Елисейский дворец. По старой традиции, из всех французских булочных и кондитерских обычно выбирают лучшие для того, чтобы поставлять свою продукцию к президентскому столу, в Сенат и парламент.

Большой популярностью пользуются "специальные" багеты с добавлением различных злаков RFI / Guelia Pevzner

Булочные в Париже обычно и кондитерские, здесь продаются тарты и киши, соленые и сладкие и, конечно, пирожные – эклеры, и очень похожие на них «монашенки». Похожи они по вкусу, а не по виду – и скорее напоминают снеговика, снизу большой шар, а сверху маленький – и воротничок из крема. Как и эклеры, они бывают кофейные и шоколадные.

Разнобразие пирожных так велико, что в парижской булочной разбегаются глаза. Можно купить и обычный яблочный тарт. А если нет французской булочной поблизости, то приготовить самим. Настоящий багет в домашних условиях не выпечь, и для круассанов тоже нужна специальная подготовка, а тарт - пожалуйста !

Перед витриной французской кондитерской всегда немножко робеешь. Все очень красивое... и чужое. Такое не то что приготовить, а попробовать не решаешься – чтобы случайно не нарушить красоту. А все из-за воздушных корзиночек - эти создания прилетели совсем из другого мира - легкие, нежные, яркие, и главное – разные. Ни одна корзиночка не похожа на другую – яблоки ровно уложены, словно рыбьей чешуей, груши тонко нарезаны и ступеньками сходятся к центру, малина ярко-красная, словно только что с куста, а из черники со смородиной выложено что-то уж совсем невероятное, этакая нарочитая легкая небрежность. Даже имя у корзиночек легкое, игривое, очень парижское – тарталетки. Как легкомысленный взлет платья в канкане. Тарталетки, шарманки, фиалки Монмартра...

Яблочный тарт tarteauxpommes.net/DR

На самом деле, приготовить такие тарты и тарталетки, главную гордость французской булочной, ничего не стоит. Современные француженки не слишком любят застаиваться у плиты и ни за что не возьмутся за такое блюдо, после которого без сил выходишь к гостям и уже не можешь даже поддержать разговор. Во Франции еда – в первую очередь, способ общения. А тарты здесь пекут с удовольствием – потому что это просто и весело. Тарт – самый настоящий базовый рецепт, его можно варьировать до бесконечности.

мука 300 г
сливочное
масло 150 г
вода 70 мл
(в зависимости
от муки)
соль
1 щепотка
зеленые
яблоки 5 шт.
сахар 4 ст. л.
ванильный
сахар
1 пакетик

От теста требуется только одно – чтобы было бездрожжевым. В остальном – на вкус хозяйки, можно выбрать рубленое, песочное или слоеное. Рубленое и песочное очень легко делать самой, со слоеным приходится повозиться. Тарт отлично получится и из покупного – парижанки ведь тоже заняты, и с удовольствием покупают упаковки готового теста.

Готовое тесто обычно лучше натянуть на форму, проткнуть в нескольких местах вилкой, чтобы не поднималось, простелить пекарской бумагой и засыпать на нее сухую фасоль или горох для тяжести. В таком виде его нужно припечь минут пятнадцать - и вот она, французская корзиночка. Если уж разводидь тесто, то сделаем сразу несколько штук, и больших – на тарт, и маленьких – на тарталетки. Их очень удобно замораживать, а потом вынул корзинку, наполнил чем хочешь, и пожалуйста – за 20 минут на столе изумительный пирог.

Кремов – тоже разнообразие, и все, как один, нежные. Обычно встречается или молочная основа, или лимонная, простой кондитерский заварной крем или франжипан –крем на основе миндаля. А еще молочно-сливочное или шоколадное, а также прозрачное ягодное желе. Представляете, сколько в сочетании с разными начинками получается вариантов?

С яблоками тарт самый простой, но пользуется неизменным успехом. Для него муку высыпаем горкой, кладем сверху холодное масло и рубим все ножом в крошку, добавив немного соли. Затем понемногу вливаем холодную воду и продолжая рубить, делаем из теста шар. Действовать надо быстро, чтобы масло не успело растаять от тепла рук. Оборачиваем тесто пленкой и кладем в холодильник на час или хотя бы полчаса.

Яблоки нужно очистить от кожуры и вырезать сердцевину, а затем нарезать кубиками или любыми маленькими кусочками, они все равно не сохранят форму . На дно кастрюли с толстым дном выливаем совсем немного воды, кладем яблоки, добавляем столовую ложку сахара и на медленном огне чуть-чуть тушим, не больше получаса.

Остальные яблоки надо почистить аккуратно, тоже удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки. Ставим духовку до 200°, делим тесто на две части – половина пригодится для следующего раза, ее можно выпечь в виде корзиночки и заморозить. Раскатываем тесто по смазанной маслом форме, так, чтобы оно свисало с бортов.

Накалываем дно вилкой, чтобы не вздувалось и выкладываем потушенные яблоки, а сверху плотно, одну к другой, красивой розой выкладываем яблочные дольки, начиная от внешнего края формы и постепенно приближаясь к центру. В духовке тарт стоит 20–30 минут, вынимайте – и вы поймете, что такое запах парижской булочной.
 

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.