Одуванчик во Франции уже отпраздновали и дружно положили в салаты и киши, а теперь, в конце апреля, расцветает другой съедобный цветок. По русски он называется горечавка, хотя садовники называют его генциан, и под этим именем он и известен лучше всего в последнее время. Это цветок горных лугов и именно он придает сваренному в альпийских странах напитку особый «бархатный привкус».
Английский доктор Эдвард Бах, основатель системы лечения цветочными настоями, считал, что настой из цветов горечавки показан тем людям, которые быстро падают духом. «Генциан, - пишет он, - помогает сконструировать веру, не слепую, но позитивного скептицизма. Тот, кто, благодаря ему, снова соединен с высшим Я, может принять трудности, не испытывая безнадежности».
Пивовары альпийских стран таких высоких материй не знают, но признают, что настой из корней горечавки придает пиву неповторимый «бархатный» привкус. Во Франции настойка из корней горечавки используется для создания ликера «Suze» - эту узкую высокую бутылку золотистого цвета с надписью «Существует с 1889» вы встретите в любом кафе (как, впрочем, и желтое пластмассовое ведерко для льда со словом Suze). Это один из самых старых французских аперитивов и соперник абсента. Иными словами, национальное достояние…
«Я нахожу в аромате Suze вкус моих корней, язык ярких сияющих оттенков. Женские формы и формы бутылки мне хочется одеть светом и задрапировать солнцем». Эти слова принадлежат Кристиану Лакруа, создателю одной из рекламных серий Suze наряду с Кастельбажаком, Соней Рикель и Тьери Мюглером. Вкус корней – но французских ли?
Оказывается, что французы бьются со швейцарцами не только за знаменитый сыр грюйер, но и за ликер Suze. Французы утверждают, что автором рецепта был их соотечественник Fernand Moureaux, владелец винокуренного предприятия в окрестностях Парижа, и что создал он этот рецепт в 1889 году и назвал в честь своей свояченницы Suzanne Jaspart, любившей этот напиток до беспамятства.
Швейцарцы же называют создателем ликера Ганса Капплера (Hans Kappeler), аптекаря из маленькой деревеньки Sonvilier в кантоне Берн в швейцарской части Юрских гор. Ликер, якобы, поначалу назывался «Золото Альп». Швейцарцы приводят свидетельские показания: дочь незадачливого аптекаря, дожившая до 95 лет и умершая в 1995 году, рассказывала, что ее отец сильно нуждался в деньгах и продал свой рецепт французскому промышленнику.
В пользу этой версии говорит и тот факт, что деревенька эта стоит на берегу реки Suze. А также то, что для Suze используется именно желтый горный генциан. По словам любящей дочери, аптекарь сказал: «Как река Сюз течет у наших ног, так и этот ликер растечется по всей Франции»… Фраза мелодраматичная, но и рассказчица была в преклонном возрасте.
Французы считают свой Suze ровесником Эйфелевой башни, но некоторые источники отсылают нас к далекому 1795 году. Фабрика абсента и спиртных напитков Rousseau & Laurents действительно была создана в Париже в 1795 году, и перенесена в Maison Alfort в 1875.
Она выпускала самые разнообразные ликеры и сиропы, но ее владелец надеялся придумать что-то небывалое и уникальное, способное завоевать рынок. В то время большинство аперитивов выпускались на базе вина или винных спиртов, вот Fernand Moureaux и его ближайший сотрудник Henri Porte и решили выпускать ликер… из овса. И назвали его Picotin.
Пикотин – старинная мера овса, четверть буасо, о чем не помнит теперь уже пратикчески никто. Пикотином называли и порцию овса, которую задавали лошади. Создав ликер с таким названием, два владельца придумали рекламный слоган вполне в духе времени – «Американский аперитив», и обратились к известному художнику, Бенджамину Рабье (Benjamin Rabier).
Рабье был замечательным иллюстратором детских книг и подрабатывал рекламой. Именно он – автор знаменитой «смеющейся коровы» - Vache qui rit, нарисованной на коробке самого известного плавленного сырка. Сам ли Рабье придумал изобразить двух ослов по имени Аперитив и Дижестив, жадно пьющих Picotin из миски, или такова была гениальная затея его заказчиков, сказать трудно. Но эта реклама полностью сгубила Picotin.
Конкуренты из фирмы Picon, с незапамятных времен выпускавшие горькую настойку из апельсиновых корок, возмутились сходством двух названий и ночью наклеили поперек плакатов Picotin белую надпись: «Ну, наконец-то, напиток для полных ослов»… Fernand Moureaux еще пытался бороться, заказав новый плакат с официантом, но песенка пикотина была спета. Современные французы помнят только, что это было что-то, тесно связанное с ослами…
Хорошо смеется тот, кто смеется последним. Когда Фернан Муро приобрел в Швейцарии рецепт ликера, мы точно не знаем, но в год открытия Эйфелевой башни ликер из корней горечавки – пока еще без названия Suze – уже получил свою первую медаль на Всемирной парижской выставке. На фабрике Maison Alfort была лаборатория, занимавшаяся усовершенствованием рецепта долгих четыре года. Сочетая горечь и сладость, она сумел получить ликер нового, необычного вкуса, который быстро завоевал рынок. Мечта Фернана Муро сбылась.
Рецепт до сих пор сохраняется в секрете. Желтая горечавка, или генциана, которую называют еще «золотой королевой снегов» обладает очень мощной и разветвленной корневой сисемой. Горцы считают, что высота горечавки показывает высоту снежного покрова, ожидаемого следующей зимой. Корни должны расти не меньше десяти лет.
Собирают их с мая по октябрь с помощью специального инструмента, который назвается «вилами дьявола» и снабжен дополнительным рычагом, иначе корни из земли не извлечь. Корни затем рубят на куски (cossettes) и замачивают в спирте на долгие годы в бочках, в результате чего получается «настой» (infusion).
В конце концов куски направляются под пресс, и выжатая из них жидкость получает название «дух» (esprit). Дальше начинается алхимия – ликер получается только при точной дозировке «настоя», «духа» и экстрактов ароматических трав…
Новому напитку понадобилась и новая бутылка – ее и придумал Анри Порт в 1896 году. Форма узкой бутылки с коротким горлышком оказалась столь удачной и запоминаемой, что в течение последнего века не менялась никогда – художники изменяли только этикетку…
Тогда же напитку дали имя, до этого он назывался просто «генциан». Придумал имя тот же Анри Порт, услышав, как Фернан спрашивает свою свояченницу после теннисного матча: «Что тебе налить, Сюз? Генциана, как всегда?» И созвучие с названием реки тоже, наверное, сыграло свою роль.
Как бы то ни было, Suze начал свое победное шествие, получив медали на Всемирных выставках в Париже (1889), Турине (1911), Генте (1913) и Брюсселе (1935). После неудачи с пикотином фирма к рекламе всегда относилась очень внимательно, создав сеть коммивояжеров и представителей: первым представителем стал мясник Чрева Парижа мсье Бульмье.
Слова «маркетинг» тогда еще не знали, но Фернан Муро хорошо понял, что продавать новый напиток следует именно в Les Halles, так как «именно сюда отправляются ужинать светские львы и полуночники столицы».
К 1912 году бутылка была уже так известна, что Пикассо создал натюрморт-коллаж Suze. А после Первой мировой войны фирма оказалась в состоянии оплатить огромные настенные плакаты по всей Франции.
В 1930 годы Suze стал партнером велосипедных гонок Тур-де-Франс, его называют «здоровым апперитивом для спортсменов», за велосипедистами едет фургончик Suze. Suze выступает спонсором велосипедных гонок «les Etoiles de la Suze»: 250 км вокруг каждого из ее складов, финальный заезд по маршруту Париж-Трувиль (Фернан Муро к этому времени становится мэром Трувиля).
В Maisons-Alfort в 1935 году фирма Suze торжественно открывает стадион, на открытии присутствуют самые именитые французские спортсмены. Тогда же Suze завоевывает Бродвей. Появляется множество коктейлей на основе Suze – с апельсином, лимоном, черной смородиной. «Il ne s’use qu’assis !»… (Suze-cassis) – одна из самых популярных шуток 30-х годов.
лед 3 кубика
ликер 40 г
белый
шоколад 15 г
лайм ¼
лимонад
В наше время напиток не утратил популярности. «Горькие настойки» снова в моде – они сответствуют современной тяге к свежему и легкому вкусу, интересу к напиткам на основе трав. Коктейль – совершенно особый напиток. Он должен удивлять и создавать атмосферу. Новый коктейль под названием «Апперитив Suze с белым шоколадом» появился в феврале в парижском отеле «Бристоль». А шеф-кондитер «Бристоля» Лоран Жаннэн создал к нему конфеты из белого шоколада в виде пробки от знаменитой бутылки.
К кубикам льда добавляем ликер, белый шоколад, выжимаем четверть лайма и добавляем лимонад домашнего изготовления.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться