Слушать Скачать Подкаст
  • *Новости 15h00 - 15h10 GMT
    Выпуск новостей 20/04 15h00 GMT
  • *Передача RFI 15h10 - 16h00 GMT
    Дневная программа 20/04 15h10 GMT
  • *Новости 18h00 - 18h10 GMT
    Выпуск новостей 20/04 18h00 GMT
  • *Передача RFI 18h10 - 19h00 GMT
    Дневная программа 20/04 18h10 GMT
Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Вся истина об «оливье»

Вся истина об «оливье»
 
Примерно так смотрится «оливье» в подлиннике http://www.povarenok.ru/DR

Мы поговорим с нашим кулинарным обозревателем Гелией Певзнер о салате «оливье» — символе Нового Года.

Гелия Певзнер: О чем говорить в Новый Год, как не о салате «оливье»! У всех ведь есть собственные рецепты. Вот, у вас, Аня, есть собственный рецепт «оливье»?

Аня Строганова: У меня? Нет. У меня их много.

Гелия Певзнер: А у вас, Леля?

Елена Серветтаз: Эээ… Нет.

Гелия Певзнер: Но вы представляете себе Новый Год без салата «оливье»?

Елена Серветтаз: Вполне.

Гелия Певзнер: Редкий человек. Потому что, у кого ни спросишь в России, все-таки, какие бы ни были новые блюда – без салата «оливье» никто себе новогоднего стола представить не может.

Елена Серветтаз: Ну, это символ. Да, наверное, это символ.

Аня Строганова: Я просто по-разному его все время готовлю. В зависимости от настроения. Но как-то простенько, без изысков.

Гелия Певзнер: Например?

Аня Строганова: Ну, например, меняются вариации свежий огурец – соленый огурец. Курица или колбаса. То есть никаких омаров, крабов и всего того, что любят цитировать люди, которые говорят о настоящем, «истинном» рецепте «оливье».

Гелия Певзнер: И совершенно правильно вы поступаете, Аня. Потому что, на мой взгляд, никакого «истинного» рецепта «оливье» не существует. Его все ищут. И всем кажется, что там действительно были и икра, и крабы в начале. На самом деле, первоначальный «оливье» (потому что он существовал) был очень простой. Это был рецепт для разночинцев, которые в те времена разбогатели и стали ходить в рестораны. И трудно себе представить ресторанный рецепт, который всегда был бы идентичным. Это невозможно. Вы же ходите в рестораны и понимаете, что сегодня такой продукт, а завтра другой продукт. А потом «оливье» — всем же хотелось французского продукта – его стали украшать, и тогда и появились – омары – нет, но раки появились, икра появилась. А потом, наоборот, стало все упрощаться, потому что, что случилось? Случилась революция. Продукты стали исчезать. Вот они исчезали-исчезали…

Елена Серветтаз: И докатились мы до зеленого горошка и докторской колбасы.

Гелия Певзнер: Совершенно верно. Там изначально всегда была птица – какие-то перепелки или куропатки. В общем, это типичный такой русский продукт, на самом деле. Там были каперсы. Вот каперсы и превратились в зеленый горошек, а перепелки превратились в докторскую колбасу. А потом наступила перестройка, и нам стало казаться, что все надо заменить.

Аня Строганова: Что что-то мы упустили...

Елена Серветтаз: Ананасы и тертое яблочко, вы помните?

Гелия Певзнер: Да, вот если мы сейчас докторскую колбасу заменим перепелками…

Аня Строганова: И будет нам счастье.

Гелия Певзнер: Да, и будет нам счастье, и будет нам настоящий рецепт «оливье». На самом деле, первый рецепт «оливье» появился в кулинарной книге в 1897 году, ее написала такая дама, которую звали Пелагея Александрова. Книга эта называлась «К изучению основ кулинарного искусства». И, надо сказать, что это была совершенно замечательная книжка. Эта дама умерла уже в советской России, по-моему, уже в 1952 или 53 году…

Елена Серветтаз: При докторской колбасе…

Гелия Певзнер: При докторской колбасе, совершенно верно, в Питере – в Ленинграде. Больше она ни одной кулинарной книги не написала, но именно она является источником так называемого…

Аня Строганова: Задокументированного салата «оливье». Летописец Нестор!

Гелия Певзнер: Совершенно верно. Туда входили рябчики, картофель огурцы соленые и свежие – Аня, как вы хотите. Раковые шейки – очень русская вещь Все это располагалось на листьях салата. Туда входили каперсы и оливки. И все это по тем временам было просто и, в общем, недорого.

Аня Строганова: А заправляли чем в тот момент?

Гелия Певзнер: А заправляли майонезом, конечно. И мы к майонезу относимся плохо, потому что у нас тяжелое советское прошлое, нам кажется, что это в банке что-то отвратительное и жирное. На самом деле, это гениальные французские соусы, которые к очень многому идут.

В те времена, в конце XIX века, были даже такие блюда, которые назывались «майонезы». Это какой-то такой русский вариант «aioli garni» - когда много овощей или много нарезанной рыбы, много нарезанной дичи – и все это подается под соусом майонез. Потому что, когда домашний майонез, то это очень вкусно.

И, думаю, что секрет успеха «оливье» именно в этом майонезе и заключался, потому что это был не просто майонез, а там была острая составляющая. Туда входила такая таинственная вещь, которая существует в русской кухне, которая называлась «соя-кабуль». Она встречается даже в литературе у многих писателей. Она и в советские времена даже, по-моему, в какой-то первой книге «О вкусной и здоровой пище» существовала.

Потом ее заменили так называемым «соусом южным». Это острый соус, он немножко похож на вустерский современный. Конечно, для русской кухни это был какой-то совершенно необыкновенный ингредиент.

У Молоховец тоже есть соя-кабуль. Потому что русская кухня очень пресная, а тут было что-то такое пикантное. Мы точно не знаем, что такое «соя-кабуль» — то ли это действительно ферментированная соя, по крайней мере, это что-то с восточным оттенком, с остринкой. Поэтому «оливье» таким невероятным успехом пользовался. Это потом уже пошли трюфели и прочее, но это необязательный ингредиент, а вот острый майонез – обязательно.

Елена Серветтаз: Мы знаем первое документальное упоминание об этом салате в книге. А мы знаем, кто первым его приготовил, кто первым попробовал?

Гелия Певзнер: Его первым приготовил повар, которого звали Люсьен Оливье. В Москве даже есть его могила. Это реальное лицо.

Елена Серветтаз: Этого повара я помню, а для кого он готовил?

Гелия Певзнер: У него был ресторан, по всей видимости, он был хозяином этого ресторана в Москве. И это было такое время, которое мы еще и по Гиляровскому хорошо знаем, когда стала богатеть разночинная публика и стала ходить в рестораны. Нам это что-то очень напоминает.

Аня Строганова: Да, нам это близко.

Гелия Певзнер: Он был французский повар и готовил для них такой салат. Причем этот салат такой бешеной популярностью тогда уже пользовался, что его сам Оливье стал украшать трюфелями и прочим. Это уже следующий был его этап. И на Западе, как мы знаем, этот салат пользуется невероятным успехом. Потому что его как здесь называют?

Елена Серветтаз: Salade russe.

Гелия Певзнер: Конечно. Его называют «русский салат», причем, не только во Франции, а практически везде.

Аня Строганова: Здесь во Франции существует «macédoine», который чем-то похож на «оливье».

Гелия Певзнер: Да, «macédoine» — это что-то такое восточно-европейское по происхождению.

Аня Строганова: Просто «macédoine» значит «македонский салат».

Гелия Певзнер: А соя-кабуль салат «оливье» не только вывела в кулинарные хиты, а еще и бефстроганов. Потому что бефстроганов тоже включает в состав этот острый соус и, думаю, это тоже секрет успеха. Мало блюд в русской кухне, которые могут похвастать тем, что они острые, пикантные, что в них есть какой-то восточный дух.

Аня Строганова: А как сегодня можно приготовить салат «оливье»? Есть у вас какая-нибудь «остринка», которую мы можем добавить туда? Чем можно удивить сегодня?

ПОНАДОБИТСЯ:

перепелки
2 грудки
картофель 2 шт.
огурец
свежий 2 шт.
салат-латук
1 кочан
раковые
шейки 6 шт.
ланспик
кубиками
¼ стакана
каперсы 1 ч. л.
оливки 6 шт.
вареные раки
целиком для
украшения 2 шт.

 

МАЙОНЕЗ:

желток 1 шт.
горчица 1 ч. л.
растительное
масло 5 ст. л.
оливковое
масло 5 ст. л.
вустерский
соус 2 ст. л.
табаско
несколько
капель

Гелия Певзнер: Если взять рецепт, который идет от Пелагеи Александровой – мне его дали замечательные люди, историки русской кухни Ольга Сюткина и Павел Сюткин, они выпустили книгу об истории русской кухни, они раскопали этот рецепт – если следовать этому рецепту, его в общем можно повторить, потому что все продукты у нас есть.

Если перепелок, скажем, нет, то можно брать маленьких цыплят (грудки), картофель, свежий огурец, салат-латук. Обжариваем грудки перепелок, как куриные: они обжариваются мгновенно. Из остального можно будет приготовить отличный бульон. Нарезаем грудки жюльеном.

Можно очень красиво это расположить: вы берете такую голову салата, срединные листья вынимаете и режете, а в эту «корзину» можно этот салат уложить. Раковые шейки тоже можно себе на Новый Год позволить, они в России существуют.

Там еще есть такой ингредиент, который называется «ланспик», его так и Молоховец тоже называет. Это знаете что? Его вы встречаете во Франции с фуагра. Это желе, которое долго варится на основе очень-очень крепкого бульона. Это такой замороженный бульон.

Аня Строганова: Холодец?

Гелия Певзнер: Совершенно верно. И этот холодец нарезается маленькими кубиками.

Аня Строганова: Тем более, холодец – это тоже такое традиционное новогоднее блюдо.

Гелия Певзнер: Да, этот салат – это еще и символ какой-то русско-французской дружбы. Он, конечно, очень русский по ингредиентам, очень французский по духу и вечный и там, и здесь.

И кубиками этого ланспика украшается этот салат сверху. Туда идут каперсы – нам необязательно уже к зеленому горошку обращаться, можно вернуться к изначальным каперсам. Туда идут зеленые оливки. И надо делать домашний майонез с добавлением вустерского соуса, потому что сои-кабуль не имеем.

Аня Строганова: А как делать домашний майонез?

Гелия Певзнер: Готовим домашний майонез так: смешиваем желток с горчицей, вустерским соусом и табаско, солим и постепенно, тонкой струйкой, добавляем масло. Взбиваем венчиком.

Но если вы никогда майонез не делали, я вам советую в канун Нового Года не начинать. Майонез надо обязательно домашний сделать, просто, если вы начнете сбивать венчиком майонез в самый канун Нового Года, я боюсь, что вы опоздаете к курантам и к шампанскому.

Аня Строганова: И прокляну все кулинарные начинания.

Гелия Певзнер: Поэтому я вам просто советую купить хороший готовый майонез – такой бывает – и его улучшить: туда добавить немножко лимонного сока, добавить туда вустерского соуса, добавить туда тех ингредиентов, которые вы любите. И для украшения обычно еще кладут вареных раков.

Аня Строганова: Вареные раки сегодня, наверное, не самое сложное на свете?

Гелия Певзнер: Смотря где. Во Франции, например, раков совсем не стало. Знаете, откуда их везут?

Аня Строганова: Откуда?

Гелия Певзнер: Из России.

Аня Строганова: Правда?

Гелия Певзнер: Да. В России есть ферма, которая выращивает раков…

Аня Строганова: И экспортирует? Точно так же, как в Белоруссии есть ферма, которая выращивает улиток и экспортирует их сюда.

Елена Серветтаз: Во Франции выращивают осетров, я знаю. Для икры специально.

Аня Строганова: А черную икру можно добавить в такой рецепт?

Гелия Певзнер: Конечно, сверху можно положить. Это будет очень красиво и очень вкусно. Можно и красную. Кстати, во Франции очень много красной икры, которая стоит совсем недорого. Я недавно ее видела просто в супермаркете – местную французскую красную икру. Она очень похожа на российскую и очень малосольная. Так же, как и рыба здесь гораздо менее соленая, чем в России, так и икра. Она чуть-чуть присолена. И эту икру соленую или несоленую можно положить на этот красивый «оливье», и это, конечно, будет украшением новогоднего стола.

Аня Строганова: И самое главное в этом рецепте, мне кажется, стыдно потом оказаться мордой в таком салате, поэтому, думаем, ваш праздник окончится чинно.

Гелия Певзнер: Во всяком, случае, мы надеемся, что вам понравится новый вариант салата «оливье». А хорош он тем, что можно без конца его варьировать, подстраивать под наши собственные вкусы. И провести новогоднее застолье так, чтобы всем было приятно.

С Новым Годом!

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. далее >
  6. в конец >
АУДИОАРХИВ
 
К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.