Поговорим сегодня о продуктах, которые редко бывают на наших столах. Знать о них все равно нужно, потому что если вы приедете во Францию, да еще попадете в гости во французскую семью в момент Рождества, они непременно окажутся в вашей тарелке.
Каплун, например, — кастрированный петух, его имя и происходит от латинского названия этой неприятной операции, которую над цыпленком производят в возрасте трех месяцев. Одно время кастрация производилась химическим путем, но в наше время этот способ категорически запрещен.
Каплуна откармливают зерном, а в последние месяцы даже молоком и молочной сывороткой, причем больше не выпускают его на травку, а держат в помещении. Для того, конечно, чтобы он стал пожирнее. Вся эта операция занимает несколько месяцев, и пока каплун не вошел в моду, его нужно было заказывать к новогоднему столу заранее – еще накануне лета.
Теперь каплунов можно найти практически в любой мясной лавке и даже в супермаркете. Французы любят эту птицу, у которой мясо такое же нежное, как у курицы, но обладает более выраженным вкусом.
А впервые каплуны попали на столы еще в античном Риме, в то же время, что и пулярки. А вот французская знать позже предпочитала именно каплунов – пулярки в век Просвещения были не в чести.
В Средние века было известно множество рецептов каплуна – его подавали жареным, варили из него бульоны, делали бланманже с миндалем, очень похожее на современное грузинское сациви.
Известный гастрономический критик Гримо де ля Реньер пишет уже в XIX веке о каплуне как о величайшем из лакомств. Еще бы – ведь его подавали под соусом бешамель розового цвета – от томатов, конечно. Название у соуса тоже было самое нежное – «аврора», утренняя заря.
И, конечно, Дюма не мог пройти мимо такого блюда – в своем Словаре он предлагает приготовить каплуна с рисом под индийским соусом карри и, конечно, с трюфелями. Во французской кулинарной традиции это блюдо называется «каплун в трауре», потому что трюфель, который кладут под кожу птицы, просвечивает и придает ей черный цвет.
Именно это сочетание – птицы и трюфеля – сделало из каплуна праздничное лакомство. Впрочем, сама птица стоила недешево, и каплунами в разных французских провинциях постепенно стали называть самые разные продукты. В Провансе так называют, например, сухарики, натертые чесноком, которые кладут в суп или в салат. А в Лимузене – каштаны.
Впрочем, некоторые историки считают, что этот перенос названий идет не от бедности, а, наоборот, от того уважения, которое те же провансальцы испытывают к чесноку.
Во французском департамента Иль-и-Вилен в Нормандии прямо перед рождественскими праздниками в течение пяти дней будет проходить праздник каплуна. Для местных фермеров с этой птицей связана история успеха. Ее производство позволило им выстоять в кризисные времена.
Кур в этих местах выращивают традиционно, и первые медали и призы местные крестьяне получили еще в 1980 году. Но затем производство стало снижаться, и настали трудные времена. Тогда фермеры решили покинуть крупное агропромышленное объединение, в которое сдавали свою продукцию, и объединиться в маленький кооператив.
А, кроме того, переориентироваться с обычных кур на роскошных каплунов. Это рискованное решение привело к спеху. Теперь кооператив под названием «Фермеры Жанзе» производит 30 000 каплунов в год, и это единственная птица во Франции, которую продолжают выпаивать молоком.
Кроме птицы, на французском рождественском столе всегда присутствуют и морепродукты. Крабы, лангусты, лангустины, устрицы, креветки и, конечно, омар.
Как и знакомые нам раки, омар при варке теряет свой красивый синий цвет и становится красным. Французы называют его поэтому кардиналом морей. Покупают его живым, причем обычно в рыбной лавке его клешни туго перетянуты резинкой. Омары драчливы и могут запросто отхватить один у другого клешню, а это самое вкусное и есть.
Большинство французских омаров выращивается или ловится у бретонских берегов. Готовят их самыми разными способами – просто на гриле, в бульоне и под всевозможными соусами. Самыми классическими являются омар по-американски и омар «термидор».
Вопреки собственному названию, омар по-американски — чисто французское изобретение. Кто-то считает, что рецепт изобрел один провансальский повар XIX века после того, как побывал в Америке и попробовал там знаменитого омара из Мэна. А по другой версии, по-американски — это просто искаженное «по-арморикански», то есть попросту по-бретонски.
И, наконец, третья возможность: омар был приготовлен для американских клиентов. Его попросту порезали на куски, поджарили в оливковом масле и приготовили соус из томатов и моркови, а также чеснока, лука, белого вина и коньяка.
Название «омар-термидор» связано с политическими событиями. Во французской гастрономии существует традиция называть блюда именами актрис и даже театральных пьес. Все знают персик Мельба и клубнику Сара Бернар, созданные великим Эскофье.
Название Термидор также идет от одноименной пьесы, проходившей на сцене парижских театров в конце XIX века. Один ресторатор, увидев, что в театр идет много народу, а после театра все хотят перекусить, решил дать новому блюду громкое название.
Живого омара нужно разрезать на две половины, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь в духовке. Подают омара под соусом бешамель, в который для остроты добавляют немного горчицы, а затем посыпают пармезаном и гратинируют.
И тут разразился скандал. Версия французской революции, которой придерживался автор пьесы, не понравилась части политических кругов. В конце концов Жорж Клемансо произнес в парламенте пламенную речь, и пьесу запретили . И название осталось только у блюда, которое постепенно стало праздничным.
А вот раки, которых французы любят не меньше нас, скорее повседневная пища. О них с большим удовольствием и аппетитом пишет еще Рабле. К сожалению, в последнее время раков во Франции стало меньше: в результате многочисленных болезней и экстенсивного улова они практически исчезли из французских рек и прудов.
Привозят их чаще всего из стран Восточной Европы, в том числе и из России. Кто знает, не станут ли они скоро лакомством гораздо более драгоценным, чем омар? И, может быть, скоро мы увидим их на рождественском столе.
РассылкаПолучайте новости в реальном времени с помощью уведомлений RFI
Подписаться